Syr parmezánového typu: Delikatesa s bohatou tradíciou a širokým využitím
Syr parmezánového typu je obľúbenou pochúťkou, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Vďaka svojej výraznej chuti a univerzálnosti sa stal nepostrádateľnou súčasťou mnohých jedál, najmä tých inšpirovaných talianskou kuchyňou. Tento článok sa zameriava na charakteristiku syra parmezánového typu, jeho výrobu a využitie v gastronómii.
Charakteristika syra parmezánového typu
Syr parmezánového typu je tvrdý, zrejúci syr, ktorý je známy svojou bohatou a komplexnou chuťou. Doba zrenia tohto syra je minimálne 12 mesiacov, počas ktorých sa v ňom vyvíjajú charakteristické chute a vône. Jedným z typických znakov kvalitného syra parmezánového typu sú drobné kryštáliky, ktoré sa v ňom časom tvoria. Tieto kryštáliky sú dôkazom dlhého zrenia a indikátorom vysokej kvality syra.
Vzhľad a textúra
Syr parmezánového typu má tvrdú, zrnitú textúru a zlatožltú farbu. Na povrchu sa môže vyskytovať prírodná kôra. Pri krájaní sa syr ľahko drobí, čo je spôsobené jeho nízkym obsahom vlhkosti.
Chuť a vôňa
Chuť syra parmezánového typu je intenzívna, slaná a mierne oriešková. V závislosti od dĺžky zrenia sa môžu objaviť aj ovocné a korenisté tóny. Vôňa je výrazná, pripomínajúca sušené seno a orechy.
Výroba syra parmezánového typu
Výroba syra parmezánového typu je zložitý proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a precíznosť.
Mlieko a jeho spracovanie
Tradične sa na výrobu syra parmezánového typu používa surové kravské mlieko. Mlieko sa najskôr zahreje a pridajú sa doň špeciálne syrárske kultúry, ktoré sú zodpovedné za fermentáciu a vývoj chuti. Bežne používaným konzervantom pri výrobe tohto typu syra je lyzozým.
Napríklad, spoločnosť AT DUNAJ, spol. s r.o., ktorá prevádzkuje Mliekareň a syráreň Dubník, používa kravské mlieko vlastnej produkcie od kráv holštajnskeho plemena. Tieto kravy sú chované len niekoľko metrov od mliekarne a dojárne, čo zabezpečuje, že do mliekarne sa dostáva len to najčerstvejšie mlieko ihneď po dojení. Kravy sú kŕmené krmivom prevažne z vlastných polí a výhradne krmivom bez GMO.
Syrenie a tvarovanie
Po pridaní syrárenských kultúr sa do mlieka pridá syridlo, ktoré spôsobí zrazenie mlieka a vytvorenie syreniny. Syrenina sa následne rozreže na malé kúsky a zahreje, aby sa oddelila srvátka. Potom sa syrenina vkladá do foriem, kde sa lisuje, aby sa odstránila zvyšná srvátka a získal sa požadovaný tvar.
Solenie a zrenie
Po vylisovaní sa syr ponorí do soľného roztoku, kde sa nasolí a získa charakteristickú chuť. Následne sa syr preloží do zrecích priestorov, kde zreje minimálne 12 mesiacov, niekedy aj dlhšie. Počas zrenia sa syr pravidelne otáča a čistí, aby sa zabezpečilo rovnomerné zrenie a vývoj chuti.
Mliekareň - Syráreň Dubník má časť zrecích miestností na syry umiestnenú v pivničných priestoroch pod budovou dojárne.
Ako sa vyrába parmezán
Využitie syra parmezánového typu v kuchyni
Syr parmezánového typu má veľmi široké použitie v kuchyni, najmä v talianskej. Používa sa strúhaný na hoblinky alebo jemne strúhaný na rôzne jedlá podľa chuti.
Šaláty a cestoviny
Syr parmezánového typu je vynikajúci do zeleninových šalátov, ktorým dodáva výraznú chuť a textúru. Je tiež neodmysliteľnou súčasťou mnohých cestovinových jedál a omáčok.
Zapekanie
Tento syr dodáva nezameniteľnú chuť jedlám pri zapekaní. Môže sa použiť na zapekanie cestovín, zeleniny, mäsa alebo zemiakov.
Samostatná pochúťka
Syr parmezánového typu sa môže konzumovať aj samostatne ako pochúťka k vínu alebo pivu. Vynikajúco sa hodí k sušenému ovociu, orechom a olivám.
Bujónka Zeleninová so syrom
Zeleninová bujónka vyniká unikátnou chuťou a lákavou vôňou talianského syra parmezánového typu.
AT DUNAJ a Mliekareň Dubník: Príklad kvalitnej slovenskej produkcie
Spoločnosť AT DUNAJ bola založená 1.1.2000 za účelom poľnohospodárskej prvovýroby. V súčasnosti obhospodaruje 3300 Ha ornej pôdy v rámci 2 stredísk Kamenica nad Hronom a Dubník. Hlavnými pestovanými plodinami sú kukurica, pšenica, slnečnica, repka, sója bez GMO a krmoviny.
V rámci živočíšnej výroby sa spoločnosť zamerala na chov HD mliečneho typu - Holštajn. V roku 2015 bola uvedená do prevádzky moderná dojáreň Boumatic s vysokým technologickým štandardom. V tejto dojárni sa denne nadojí až okolo 18 000 l čerstvého slovenského mlieka.
Mliekareň a syráreň v Dubníku je súčasťou na seba nadväzujúcich stavieb, ktoré sledujú jediný cieľ - priniesť kvalitné mliečne výrobky na pulty obchodov združenia FARMFOODS. Maštaľ pre 650 kusov dojníc je jedna z najmodernejších na Slovensku. Z maštale sa zvieratá dostanú prepojovacou chodbou do modernej dojárne s paralelnými stojiskami pre 36 dojníc. Čerstvé mlieko tečie potrubím z dojárne rovno do mliekarne.
Výstavba mliekarne začala na začiatku roka 2016 a v decembri 2016 bola schválená do skúšobnej prevádzky. Mliekareň je dimenzovaná na spracovanie 20 000 litrov čerstvého slovenského mlieka denne.
Sortiment mliečnych výrobkov z Mliekarne a syrárne Dubník pokrýva takmer kompletnú škálu mliečnych výrobkov pre denné použitie aj na výnimočné príležitosti. Mliekareň vyrába čerstvé konzumné mlieko, zakysané mlieko a kefír, jogurty, kyslé smotany, smotanové dezerty, tvarohy, maslo, zrejúce syry, tavené syry a termizované nátierky.
Hlavnou myšlienkou pri tvorbe sortimentu mliekarne bolo vyrábať tradičné výrobky na moderných a inovatívnych zariadeniach, ktoré by neobsahovali žiadne tzv. „E-čka“, pokiaľ to nebude vyslovene nutné z pohľadu povahy výrobku.
Nutričné hodnoty vybraných druhov Bujónky
Pre lepšiu predstavu o nutričných hodnotách, uvádzame tabuľku s hodnotami pre 100g vybraných druhov Bujónky:
| Druh Bujónky | Energetická hodnota (kJ/kcal) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Soľ (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Hovädzia | 415/99 | 4,1 | 2,5 | 12 | 13,6 |
| Kuracia | 346/83 | 3,2 | 2,8 | 9,8 | 14,1 |
| Červená repa | 155/37 | 0,8 | 5,1 | 1,2 | 10,7 |
| Hubová | 201/50 | 1,3 | 4,3 | 2,9 | 11,8 |
| Pečená paprika s chilli | 156/37 | 0,8 | 5 | 1,3 | 11,2 |
| Cesnak a tekvica | 224/58 | 1 | 9,2 | 2,2 | 7,7 |
| Zeleninová | 171/41 | 1,1 | 4,9 | 1,4 | 12,8 |
| Zeleninová so syrom | 250/60 | 2,7 | 4,9 | 2,7 | 12,2 |
| Medvedí cesnak | 184/44 | 1,1 | 5,4 | 1,5 | 13,1 |
tags: #syr #parmezánového #typu #výroba
