Domáca výroba syra: Recepty a postupy pre slaný nálev a parmezán
Syr je obľúbená pochúťka, ktorú si môžete vychutnať rôznymi spôsobmi. Či už ho jete samotný, s vínom, alebo ho používate pri varení, kvalitný syr vždy poteší. Ak hľadáte spôsob, ako si vychutnať syr dlhšie a s novými chuťami, nakladanie do slaného nálevu je skvelá voľba. V tomto článku sa pozrieme na recepty a postupy pre domácu výrobu syra v slanom náleve, ako aj na výrobu parmezánu.
Prečo nakladať syr do slaného nálevu?
Nakladanie syra do slaného nálevu má niekoľko výhod:
- Predĺženie trvanlivosti: Slaný nálev pomáha konzervovať syr a predĺžiť jeho trvanlivosť.
- Zmena chuti a textúry: Nálev dodáva syru nové chute a môže zmeniť jeho textúru, čím vzniká zaujímavá a chutná kombinácia.
- Kreativita v kuchyni: Nakladanie syra ponúka možnosť experimentovať s rôznymi prísadami a vytvoriť si vlastné originálne recepty.
Výber syra na nakladanie
Pri výbere syra na nakladanie je dôležité zohľadniť jeho vlastnosti a chuťový profil. Niektoré syry sú na nakladanie vhodnejšie ako iné, pretože lepšie absorbujú chute nálevu a zachovávajú si svoju štruktúru. Medzi najčastejšie používané syry patria:
- Hermelín: Tento mäkký syr s bielou plesňou na povrchu je veľmi obľúbený na nakladanie. Jeho jemná chuť sa výborne dopĺňa s pikantnými prísadami v náleve.
- Feta: Slaný syr s gréckym pôvodom, ktorý sa dobre kombinuje s olivami, bylinkami a korením.
- Gouda: Polotvrdý syr s jemnou orieškovou chuťou, ktorý sa dá nakladať v rôznych štádiách zrelosti.
- Balkánsky syr: Podobný fete, ale často menej slaný. Vynikajúci v kombinácii s čerstvou zeleninou a bylinkami.
- Mozzarella: Čerstvá mozzarella sa dá tiež nakladať, ale je dôležité použiť kvalitný olivový olej a aromatické prísady.
- Cheddar: Tvrdý syr s výraznou chuťou, ktorý sa hodí k pikantnejším nálevom s cesnakom a chilli.
- Kozí syr: Má špecifickú arómu, ktorá dobre funguje s medom, orechmi a sušeným ovocím v náleve.
Pri výbere syra je dôležité zohľadniť aj jeho zrelosť. Mladšie syry budú mať jemnejšiu chuť a lepšie absorbujú chute nálevu, zatiaľ čo staršie syry budú mať výraznejšiu chuť a môžu byť menej náchylné na zmäknutie v náleve.
Príprava slaného nálevu
Nálev je kľúčovou zložkou nakladaného syra, pretože dodáva syru chuť a pomáha ho konzervovať.
- Voda: Základ nálevu. Najlepšie je použiť prevarenú a vychladenú vodu.
- Soľ: Pomáha konzervovať syr a zvýrazňuje jeho chuť. Množstvo soli by malo byť primerané, aby syr nebol príliš slaný. Zvyčajne sa používa 180-200 g soli na 1 liter vody.
- Ďalšie prísady: Do nálevu sa môžu pridať aj ďalšie prísady, ako napríklad bylinky, korenie, cesnak, chilli papričky, sójová omáčka alebo worcesterská omáčka.
Recept na domáci nakladaný syr v slanom náleve
Tu je jeden z mnohých možných receptov na domáci nakladaný syr v slanom náleve. Tento recept kombinuje ovčí syr s korením, čili a sójovou omáčkou, čím vytvára lahodnú a aromatickú pochúťku.
Ingrediencie:
- 500 g ovčieho syra
- 7 dcl vody
- 2 čajové lyžičky soli
- Korenie podľa chuti (napr. korenie štyroch farieb, rozmarín, čili)
- Sójová omáčka (voliteľné)
- Červená cibuľa, cesnak (voliteľné)
Postup:
- Ovčí syr narežte na kocky so stranou zhruba jeden centimeter. Môžu byť aj trochu menšie, ale ideálne je, ak sú rovnomerné. Na primerane veľké kúsky narežte aj zeleninu, ak nejakú pridávate.
- Pripravte si slaný nálev. Do prevarenej vody pridajte soľ a dobre premiešajte, až kým sa soľ úplne nerozpustí. Ak chcete, môžete pridať aj sójovú omáčku alebo iné prísady podľa chuti.
- Do sterilizovaného zaváraninového pohára dajte na dno vrstvu zeleniny a korenia. Do polovice naplníme kockami syra a zas posypeme korením a zeleninou. Naukladáme syr až pod okraj a zasypeme korením a zeleninou.
- Zalejte syr slaným nálevom tak, aby bol všetok syr ponorený. Treba mať na pamäti, že nálev by mal všetky prísady zaliať.
- Pohár uzavrite a nechajte syr marinovať v chladničke aspoň 3 dni, ideálne týždeň alebo dlhšie. Čím dlhšie sa syr marinuje, tým bude mať intenzívnejšiu chuť.
- Po odležaní je to výborná príloha na šalát alebo k pečenému mäsu.
Tipy a triky na dokonalý nakladaný syr
Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý nakladaný syr:
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitný syr, voda a soľ sú základom chutného nakladaného syra.
- Sterilizujte nádoby: Pred použitím sterilizujte sklené nádoby, aby ste zabránili rastu baktérií a plesní. Nádoby môžete sterilizovať v rúre, vriacej vode alebo v umývačke riadu.
- Uistite sa, že syr je úplne ponorený v náleve: Ak syr nie je úplne ponorený, môže sa pokaziť. V prípade potreby pridajte viac nálevu.
- Experimentujte s chuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi kombináciami prísad. Vyskúšajte rôzne recepty a nájdite si ten, ktorý vám najviac vyhovuje.
- Nechajte syr marinovať dostatočne dlho: Čím dlhšie sa syr marinuje, tým bude mať intenzívnejšiu chuť. Ideálne je nechať syr marinovať aspoň 3 dni, ale môže to byť aj týždeň alebo dlhšie.
- Skladujte v chladničke: Nakladaný syr skladujte v chladničke, aby sa zabránilo rastu baktérií a plesní. Správne skladovaný nakladaný syr vydrží v chladničke niekoľko týždňov.
Domáca výroba syra: Základné postupy
Ak si chcete pripraviť vlastný syr na nakladanie, tu sú základné postupy pre výrobu hrudkového syra:
Potrebné vybavenie:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
- Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
Postup výroby hrudkového syra:
- Príprava mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
- Pasterizácia: Mlieko zohrejte na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút (dlhodobá pasterizácia) alebo na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd (krátkodobá pasterizácia). Po pasterizácii mlieko ochlaďte na 30-35°C.
- Zaočkovanie mlieka: Do mlieka pridajte chlorid vápenatý (2 ml na 5 litrov mlieka) a smotanovú kultúru (1 dcl na 5 litrov mlieka). Ak nemáte smotanovú kultúru, môžete použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml kyslej smotany na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
- Syrenie mlieka: Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
- Spracovanie syreniny: Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
- Oddelenie srvátky a formovanie syra: Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C.
- Solenie syra v slanom náleve: Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
- Kysnutie a zretie syra: Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Recepty na domáce syry bez syridla
Ak nemáte k dispozícii syridlo, existujú aj recepty na výrobu syra bez neho. Tu je jeden príklad receptu na rýchly domáci syr bez syridla:
Ingrediencie:
- 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
- 3 ks čili papričiek
- Bylinky podľa chuti
- Morská/himalájska soľ
- 100 ml octu
Postup:
- Mlieko vylejte do hrnca, pridajte nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ.
- Nechajte zovrieť.
- Odstavte zo zdroja tepla a pridajte ocot.
- Chvíľu počkajte, až sa začne mlieko zrážať.
- Ešte dajte na cca 1 minútu zohriať.
- Prelejte cez husté sitko alebo plátno a nechajte vychladnúť.
Domáci parmezán
Parmezán je jedným z najslávnejších syrov na svete. Jeho história siaha až do 11. storočia. Pochádza zo severného Talianska neďaleko Parmy a Reggia Emillia. Vyrába sa z odstredeného kravského mlieka, takže je tvrdé a vhodné na trenie. V Taliansku sa dodnes tradične konzumuje s cestovinamy a ravioli. Tento syr zreje minimálne rok, aj keď prstence dozrievajú minimálne 10 rokov.
Domáci parmezán je možné vyrobiť z mlieka priamo od kravy. Bude potom pružnejší, ideálny na krájanie, na sendvič alebo ako príloha k vínu alebo pivu. Po roku zrenia v pivnici alebo inom chladnom mieste sťažne a stane sa tvrdým syrom. Keď pridáme domácu lipázu do mlieka alebo ho budeme vyrábať zo zmesi kravského a kozieho mlieka, bude syr ostrejší.
Postup:
- K mlieku pri teplote asi 32 - 33 ° C by mala byť do parmezánu pridaná štartovacia kultúra "PG". Pokiaľ sa jedná o pasterizované mlieko zo skladu, mali by ste pridať taktiež špeciálnu soľ - chlorid vápenatý.
- Pri nepretržitom a pomalom miešaní ohrejte mlieko na 37-38 stupňov C ( o dva stupne Celsia po dobu 5 minút)
- Mierne zvýšte topný výkon a pokračujte v miešaní. Zvyšujte teplotu asi o 3 stupne za 5 minút tak dlho, aby sa dosiahlo 51° C. V tomto okamihu by sa zrno malo začať mierne rozpadať a mierne vŕzgať.
- Tvaroh preneste do formy s lisovacím krytom, potiahnutým syrárenskou plachtou. Pokiaľ používate mikroperforovanú formu, nemusíte plachtu používať. Prvý krok lisovania by mal prebehnúť pri tlaku 2,5kg na kilogram syra po dobu 15 minút.
- Syr by sa mal znova prevrátiť a lisovať pod tlakom 7,5kg na kg syra po dobu asi dvoch hodín.
- V poslednej fáze je dlhé lisovanie pri izbovej teplote po dobu 12 hodín pod tlakom 10kg na 1kg syra. Behom tejto doby baktérie syru dodajú syru správnu kyslosť, sýr sa rozpadne a zvyšná srvátka sa vytlačí a vytvorí sa ochranná kôra. Toto je veľmi dôležitá fáza, vďaka ktorej sa syr pripravuje na mesiace zrenia.
- V ďalšej fáze sa syr solí v 18 až 20% solanke. To by malo trvať asi jeden deň na kilogram syra pri izbovej teplote.
- V posledná fáza je zrenie. Optimálna teplota je okolo 12 stupňov celzia, ale teplota 8-15 C je v poriadku. Nezabudnite syr často obracať, aby schol rovnomerne a nezhnil. Po niekoľkých týždňoch je dobré syr potrieť olivovým olejom, aby príliš nevyschol. Občasná pleseň na povrchu syra je normálna. Mala by byť odstránená štetcom alebo handričkou namočenou v slanom náleve, v extrémnych prípadoch ak pleseň vyrástla tak octom. Syr má už po 2-3 mesiacoch docela príjemnú chuť a je vhodný na rezanie. Postupom času bude ostrejší a ťažší.
Ako skladovať syr
Všeobecne platí pravidlo - čím je syr tvrdší, tým má dlhšiu trvanlivosť. Preto ak máte doma v chladničke partiu mäkkých syrov ako čerstvé syry, tvarohy alebo „mňamky“ v slanom náleve typu mozzarella, veľmi s ich konzumáciou neotáľajte. Akonáhle ich raz otvoríte, už vám beží čas. Správne skladovanie je zásadné. Trvanlivosť syrov si samozrejme môžete čiastočne predĺžiť aj sami. Stačí ho dobre skladovať a využiť všetky možné prírodné konzervanty, ktoré aspoň na chvíľu zastavia čas a umožnia vášmu syrovému kamarátovi trochu dlhšiu životnosť. Využite teda fígle našich babičiek a užite si syrové zásoby o trochu dlhšie.
Tipy na skladovanie syra:
- Chladnička: Podľa odborníkov je najlepšou teplotou na uchovávanie syrov +8 až +12 °C. Mäkké syry dajte do spodných políc, kde je najchladnejšie. Naopak tvrdé syry položte do hornej časti chladničky.
- Papier na pečenie: Ak chcete syr skladovať dlhšie ako týždeň, stačí, keď ho zabalíte do pergamenového alebo papiera na pečenie. Ten nielenže zabráni vysychaniu, ale hlavne odvedie vlhkosť, ktorá je najčastejšou príčinou vzniku plesní.
- Cukor alebo soľ: Naši predkovia pri skladovaní syra vsádzali na cukor alebo soľ. Obvykle syr dali pod sklenený poklop ak nemu kocku cukru alebo trochu soli, ktorá absorbovala prebytočnú vlhkosť.
- Mraznička: V nízkej teplote sa totiž naruší ich štruktúra a po rozmrazení môžete mať pocit, že chuť je mdlejšia a menej lahodná. Výnimku tvoria ale tvrdé strúhané syry, ktorým mráz neublíži. Pokiaľ ste teda kúpili v zľave eidam alebo goudu, nastrúhajte ich a nasypte do vrecka. V mrazničke im bude hej a vy tak získate zásobu strúhaného syra, ktorú potom podľa potreby využijete na špagety, pizzu či iné mňamky.
Čo robiť, ak sa na syre objaví pleseň?
Táto „mliečna pleseň“ sa na syroch pomerne často objavuje. Podľa odborníkov nejde o nič vážne. Môžete ju odkrojiť alebo utrieť octom a syr normálne konzumovať. Pokiaľ by išlo o inak farebnú pleseň, jedlo bez pardónu vyhoďte.
Čo so syrom, ktorý okoral?
Naložte ho na chvíľu do mlieka, okamžite zvláčni. Aby syr pri vyprážaní nevytekal, obaľte ho do polohrubej múky, ktorá mu dodá pevnejšiu konzistenciu.
Nakladaný syr ako originálny darček
Domáci nakladaný syr je skvelý darček pre priateľov a rodinu. Je to originálny, chutný a osobný darček, ktorý určite poteší každého gurmána. Ak chcete darovať nakladaný syr, uistite sa, že používate kvalitné suroviny a sterilizované nádoby. Syrovú nádobu môžete ozdobiť stuhou, etiketou s receptom alebo ručne písaným venovaním.
Nakladaný syr je nielen chutný, ale aj praktický darček, pretože ho možno skladovať v chladničke niekoľko týždňov. Pri príprave nakladaného syra ako darčeka zvážte preferencie obdarovaného. Ak viete, že má rád pikantné jedlá, pridajte do nálevu viac chilli papričiek. Ak má rád sladké chute, pridajte med alebo sušené ovocie. Prispôsobte recept tak, aby bol darček čo najviac osobný a premyslený.
Domáci kravský syr
tags: #syr #v #slavnom #naleve #recept
