Ťahaná štrúdľa: Tajomstvo mojej kuchyne a recept starých materí

Štrúdľa, tradičný koláč siahajúci hlboko do histórie, je obľúbenou pochúťkou v mnohých domácnostiach. Hoci sa zdá, že pomaly mizne z našich kuchýň, vďaka dostupnosti štrúdľového alebo lístkového cesta ako polotovaru, pravá domáca štrúdľa má stále svoje čaro. Klasická ťahaná štrúdľa ako od babičky vám urobí náladu, vyvolá spomienky na detstvo a prevonia domov. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku.

Jablková štrúdľa je klasika, ktorá nikdy nesklame.

História štrúdle

Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Do Rakúska sa dostala v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Na území dnešného Slovenska a Maďarska vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné, čím sa zrodila štrúdľa, akú poznáme dnes.

Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Jemnosť cesta sa dosiahla až s dostupnosťou kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.

Spomienky na detstvo

Štrúdľa je pre mnohých spomienkou na detstvo a babičku. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. S ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto, ktoré bolo tenké ako papier. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Vôňa škoricovej jablkovej štrúdle napĺňala kuchyňu a netrpezlivo sme čakali, kedy si budeme môcť odkusnúť z ešte vlažných končekov.

Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková. Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som mala vždy najradšej.

Receptúra pravej ťahanej štrúdle

Tento recept vám umožní pripraviť si doma dve chutné štrúdle. Z tejto dávky vyjdú 2 štrúdle.

Ingrediencie:

• Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
• Štipka soli
• Olej
• Ocot
• Voda
• Žĺtky
• Vlažná voda
• Rozpustené maslo (na potretie cesta a štrúdle)

Postup:

1. Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, soľ, žĺtky, olej a vlažnú vodu.
2. Miesenie cesta: Cesto trošku pomocou minima múky vymiesime do bochníka.
3. Odpočinok cesta: Cesto rozdeľte na dve časti, vytvarujte do bochníkov a natrite ich zo všetkých strán rozpusteným maslom. Bochníčky zakryte a nechajte 20-25 minút odpočívať.
4. Ťahanie cesta: Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.
5. Príprava plnky: Kým cesto odpočíva, pripravte si plnku podľa vlastnej chuti.
6. Plnenie a zavinovanie: Na polovicu cesta dajte polovicu plnky, okraje zahnite do vnútra a pomocou obrusu zatočte štrúdľu ako závin.
7. Pečenie: Hotové štrúdle preložte na plech s papierom, natrite zvyšným tekutým maslom a dajte piecť do rúry na 180 °C na cca 30 minút, alebo do zlatista. Dáme piecť do rúry, ktorú sme si dopredu rozohriali na 180°C na 25-30 minút,vlastne do zlatohneda :-) kto aku ma ruru. Kto chce mať chrumkavý vrch,stačí natreť bielkom.
8. Podávanie: Po upečení nechajte štrúdľu vychladnúť. Po upečení necháme vychladnúť..Dobrú chuť!

Tip: Klasická ťahaná štrúdľa od babičky, maková a tvarohová. Z dvoch bochníkov budú makové a z dvoch tvarohové štrúdle. Množstvo surovín na plnenie jednotlivých štrúdieľ treba teda rozdeliť na dve časti.

Tipy a triky pre dokonalé cesto

• Používajte kvalitnú múku: Na ťahané cesto je najlepšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku.
• Prísady izbovej teploty: Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
• Dôkladné miesenie: Cesto dôkladne vymiesime, aby malo hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Môžeme kombinovať mixér a ručné miesenie. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
• Ocot: Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
• Oddych cesta: Vymiesené cesto potrite olejom a nechajte ho odpočinúť. Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
• Príprava na ťahanie: Pred ťahaním cesta si dajte dole z rúk prstene a náramky. Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. Pripravte si starší čistý obrus, ktorý posypte hladkou múkou. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.

Technika ťahania: Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.

Inšpirácie na plnky

Fantázii sa pri plnkách medze nekladú.

Sladké plnky:

• Jablkovo-škoricová: Nastrúhané jablká posypte kryštálovým cukrom a nechajte ich krátko postáť. asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
• Čerešňová so škoricou a strúhankou: postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
• Maková štrúdľa: Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom.
• Tvarohová: na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp. Na tvarohovú plnku pol kila hrudkovitého tvarohu, 70 g cukru, 1 lyžicu pudingového prášku, 2 vajcia, 1 vanilkový cukor, 1 citrón, 50 g masla.

Slané plnky:

• Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
• Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
• Sedliacka štrúdľa: bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.

Postup plnenia

Roztiahnuté cesto pokvapkajte roztopeným maslom. Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky. Naložte plnku podľa vlastného výberu. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky.

Ak robíte jablkovú štrúdľu s makom a višňami, najprv uložte postrúhané a vyžmýkané jablká, posypte makom a cukrom. Višne dajte len na jednu polovicu a štrúdľu začnite stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Hrubé okraje na ceste orežte alebo odstrihnite nožnicami.

Stáčanie a pečenie

Štrúdľu stáčajte pomocou obrusu. Stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahnite alebo stlačte. Opatrne pomocou obrusu preklopte štrúdľu na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech. Štrúdľu na plechu poctivo ponatierajte rozpusteným maslom. Dajte piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečte 35 až 40 minút do zlatista. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta. Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie).

Ťahanie cesta je umenie, ktoré si vyžaduje cvik.

Ťahaná vs. lístková štrúdľa

Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenulinkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta.

Tradičná maková štrúdľa s višňami je to najlepšie z tradičných chutí.

Výber správnej múky - základ úspechu

Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.

Ďalšie dôležité rady

• Aby sa cesto nelepilo: Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť. Rovnako ako pri kysnutom ceste, aj štrúdľové potrebuje svoj čas. Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť. Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja. Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.
• Plnka počas pečenia nevytečie: Nech už si zvolíte akúkoľvek plnku, veľmi dôležité je ju dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
• Nech sa leskne: Celý povrch potrite rozpusteným maslom.

Poctivá domáca priprava a chuť ako od babičky.

Recept na makovú štrúdľu s višňami

Suroviny na plnku:

• mak mletý 80%
• miešaná ovocná nátierka
• jablká

Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme makovú plnku a do stredu uložíme vykôstkované višne.

Recept na tvarohovú štrúdľu

Suroviny na plnku:

• Hrudkovitý tvaroh
• Cukor
• Citrónová kôra
• Škoricový cukor (alebo mletá škorica)
• Hrozienka

Hrozienka si vopred namočíme v rume, aby zmäkli. V miske vymiešame hrudkovitý tvaroh s cukrom, pridáme lyžičku citrónovej kôry a lyžičku škoricového cukru (alebo mletej škorice). Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme tvarohovú plnku.

Recept je vhodný na akúkoľvek oslavu sviatkov či rodinných príležitostí.

Na prípravu cesta potrebujeme:

• Hladkú múku 00 extra (dvojnulka): Múka s vysokým obsahom lepku je základom pružného cesta, ktoré sa nebude trhať. Je dôležité, aby múka obsahovala viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo.
• Soľ: Štipka soli zvýrazní chuť cesta.
• Olej: Olej dodá cestu vláčnosť.
• Ocot: Trocha octu pomáha štruktúre lepku a zabezpečí, že sa s cestom bude lepšie pracovať a ľahšie sa natiahne.
• Teplú vodu: Voda by mala byť teplá, ale nie horúca.

Zmiešanie surovín: Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot a teplú vodu.Miesenie cesta: Začneme spracovávať cesto, ktoré musíme hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne a na pohľad lesklé. Miesenie si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota.Odpočinok cesta: Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút, aby zvláčnelo.

Príprava pracovnej plochy: Na stôl si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou.Ťahanie cesta: Do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo.

Na plnku môžeme použiť rôzne ingrediencie podľa vlastnej chuti. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká, mak, cukor, škorica, strúhanka.
• Orechová: Mleté orechy, cukor, hrozienka.
• Višňová: Višne (čerstvé, zavárané alebo mrazené), cukor. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Višne môžeme nahradiť tmavým hroznom z domácej produkcie.
• Maková: Mletý mak, cukor.
• Tvarohová: Hrudkový tvaroh, cukor, citrónová kôra, vanilkový cukor, hrozienka.

Umiestnenie plnky: Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta.

Stáčanie štrúdle: Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.

Príprava na pečenie: Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom. Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom.

Pečenie: Dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista. Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo. Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.

Záverečná úprava: Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik.

Tabuľka: Rozdiely medzi ťahanou a lístkovou štrúdľou

tags: #ťahaná #štrúdľa #tajomstvo #mojej #kuchyne #recept

Populárne príspevky:

• Tradičný recept
• Čo robiť pri tvorbe mlieka po odstavení?
• Recept na plnenú papriku
• Recepty na kuracie mäso so šampiňónmi
• Americká vojenská strava: História a súčasnosť