Talianska Ryža: Druhy a Použitie

Ryža je jednou z najuniverzálnejších potravín na svete, ktorá sa konzumuje naprieč všetkými kultúrami. Existuje veľké množstvo jej druhov, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti a preferované využitie v kuchyni. Prinášame vám prehľad niekoľkých typov ryže a zároveň aj tipov, ako ich použiť vo vašich receptoch.

Používate do vašich receptov ten druh ryže, ktorý máte práve po ruke? Alebo z praktického hľadiska siahate najčastejšie po predvarenej ryži v sáčkoch? Ak pri príprave prílohovej ryže a receptov z ryže využívate takýto postup, môže sa vám ľahko stať, že sa pripravíte o pravú autentickú chuť konkrétnych pokrmov. Navyše vaša ryža môže byť nedovarená alebo naopak rozvarená a lepkavá, čo nesvedčí žiadnemu chodu.

Preto je dôležité vedieť, aké druhy ryže existujú a ako ich najlepšie využiť. Ryža je jednou z najrozšírenejších obilnín na svete a tvorí základ stravy pre viac ako polovicu ľudstva. Vďaka svojej univerzálnosti a nutričným hodnotám si našla pevné miesto v kuchyniach po celom svete, vrátane tej slovenskej. Hoci sa u nás ryža často vníma len ako príloha, jej potenciál je oveľa širší.

V súčasnosti poznáme niekoľko typov ryže, avšak základné rozdelenie je na dlhozrnnú a guľatozrnnú (alebo veľkozrnná a drobnozrnná).

Čo všetko ryža obsahuje?

Ryža je cenným zdrojom energie a živín. Výživnejšia je celozrnná forma, ktorá obsahuje klíčok a otruby, bohaté na dôležité minerály a vitamíny, ako sú vitamíny skupiny B a vitamín E. Ďalej obsahuje mangán (šálka uvarenej celozrnnej ryže obsahuje 88 % dennej dávky mangánu), zinok, horčík, draslík, vlákninu (7 x viac ako biela ryža), polysacharidy, nenasýtené mastné kyseliny a vzácne lignany (fytochemikálie, ktoré podľa štúdií spomaľujú rast rakovinových buniek). Biela ryža je v priemere ochudobnená o 67 % - 90 % vitamínov skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.

Ako vo všeobecnosti pripravovať ryžu?

Pri príprave ryže záleží na mnohých faktoroch, hlavne od druhu ryže, ale aj od toho, v akom hrnci ju varíme a aký druh variča máme. Čas varenia sa líši - pri celozrnnej ryži to môže byť od 40 minút až do hodiny. Ryžu počas varenia nemiešame. Skúsenosti ukazujú, že namočenie ryže dopredu (1-2 hodiny) môže urýchliť jej varenie a zlepšiť stráviteľnosť. Pred varením vodu zlejeme a varíme s čistou vodou. Pre sypkejšiu ryžu je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilejeme vriacu vodu a varíme 40 - 60 minút.

Prehľad zdravých druhov ryže

Striedaním rôznych druhov zabezpečíme príjem všetkých rôznorodých a prospešných živín. Ryža siata (Oryza sativa) je z čeľade lipnicovité (Poaceae) a zaraďujeme ju medzi obilniny. Je hlavnou a významnou potravou polovice ľudskej populácie, druhá polovica konzumuje pšenicu, ovos, raž, kukuricu a ďalšie obilniny v závislosti od klimatických a pôdnych podmienok.

1. Guľatozrnná ryža

Je vláčnejšia a lepkavejšia. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime.

2. Dlhozrnná ryža

Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete.

3. Basmati ryža

Pochádza zo severnej Indie, z úpätia Himalájí. Je mierne aromatická, orieškovej chuti. Patrí medzi najkvalitnejšie druhy ryže. Po zbere 1,5 až 2 roky schne v tme v sklade, potom sa očistí a ide do predajne. Poznáme ju vo forme bielej ryže i celozrnnej. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel ryže až 3-násobok vody.

4. Jazmínová ryža

Pochádza z Thajska. Je špeciálny druh aromatickej ryže s kvetinovou vôňou. Vyniká svojou sypkosťou a rýchlosťou uvarenia. Rovnako je možnosť ju dostať aj v celozrnnej forme, ktorá je nutrične bohatšia. Sú informácie, že sa nemusí preplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu. Je veľmi príbuzná basmati, len má po uvarení lepivejšiu konzistenciu.

5. Ryža Arborio

Je špeciálny druh guľatozrnnej ryže na talianske rizotá al dente. Ako jediná ryža sa nemusí oplachovať a po uvarení má lepivú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Varí sa cca 20 minút. Jej veľmi podobná je ryža Carnaroli. Je to talianska odroda guľatej ryže s veľkými zrnkami. Najväčším producentom ryže v Európe je Taliansko, kde sa vyprodukuje viac ako polovica európskej produkcie. Práve kategória ryže superfino je typ, ktorý sa najviac používa na prípravu rizota, pričom odroda Arborio je najviac používaná mimo Talianska. Avšak benátski kuchári dávajú prednosť odrode Carnaroli, ktorá bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia.

6. Červená ryža

Je to celozrnný druh ryže, ktorý má výrazne orechovú chuť a ako uvarená je chrumkavá. Pred varením si ju môžeš dopredu namočiť na hodinu - dve, varí sa cca 40 - 50 minút. Varením sa jej farba stáva ešte výraznejšou. Je krásna v šalátoch a je dobrá na kombináciu s inými druhmi ryže. Je i nutrične bohatá a je sýtejšia ako obyčajná ryža. Obsahuje viac tukov ako iné druhy ryže, preto ju dôkladne uskladňujeme v skle a tiež nie dlho po otvorení.

7. Čierna ryža

Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Varí sa cca 40 minút. Voda sa musí vypariť ako pri klasickej ryži. Po uvarení ju ešte nechaj dôjsť, bude mať lahodnejšiu chuť. Soľ až po uvarení ako každú inú ryžu.

8. Ryža Parboiled

Upravuje sa veľmi špeciálne v 4 fázach, aby sa docielilo to, že všetky živiny z obalu sa uvoľnia pod tlakom do zrna ryže, pretože následne dochádza k odstráneniu obalu a klíčka, kde je najviac prospešných látok. Počas tohto procesu dôjde k premene škrobov, a tým sa ryža pri varení nelepí, je sypká a dôležité látky sa pri varení nevylúhujú.

Talianske špeciality: Arborio, Carnaroli a ďalšie druhy rizotovej ryže

Taliansko je známe svojou vášňou pre kvalitné suroviny a kulinárske umenie. Niet divu, že práve tu sa pestujú niektoré z najlepších druhov ryže na prípravu rizota. Medzi najznámejšie patrí Arborio a Carnaroli.

Arborio

Je najpoužívanejšia mimo Talianska. Má veľké zrnká a vysoký obsah škrobu, vďaka čomu rizoto získa krémovú konzistenciu. Dobre drží tvar a má pevné "al dente" jadro.

Carnaroli

Benátski kuchári jej dávajú prednosť. Bola vynájdená v 50. rokoch 20. storočia. Má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Podobná ako arborio, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.

Vialone Nano

Táto kratšia ryža sa pestuje v regióne Benátska v Taliansku a nemôže sa pestovať s pomocou chemikálií. Má vysoký obsah škrobu a varí sa rýchlejšie ako carnaroli a výsledkom je veľmi krémové rizoto.

Ďalšie druhy

Okrem hore popísaných existujú aj iné tvrdšie druhy rizotovej ryže - napríklad baldo, cal riso a maratelli - to sú tiež skvelé možnosti, aj keď menej časté.

Ako správne pripraviť talianske rizoto?

Príprava rizota je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správny postup. Tu je niekoľko tipov, ako dosiahnuť dokonalý výsledok:

  • Používajte kvalitnú ryžu: Vyberte si jeden z talianskych druhov ryže určených na rizoto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano).
  • Ryžu nepreplachujte: Tento krok je dôležitý, pretože škrob obsiahnutý v ryži je potrebný na dosiahnutie krémovej konzistencie.
  • Opečte ryžu: Na masle alebo olivovom oleji opečte ryžu s cibuľkou, kým nie je sklovitá.
  • Zalejte vínom: Pridajte pohár bieleho vína a nechajte ho odpariť.
  • Postupne pridávajte vývar: Horúci vývar pridávajte postupne po naberačkách, vždy až keď sa predchádzajúca dávka vstrebe. Neustále miešajte.
  • Varte "al dente": Ryža by mala byť uvarená "na skus", teda mierne pevná v strede.
  • Pridajte parmezán a maslo: Na záver vmiešajte strúhaný parmezán a kúsok masla pre zjemnenie chuti.
  • Nechajte rizoto "odpočinúť": Pred podávaním nechajte rizoto pár minút odpočinúť, aby sa chute prepojili.

Druhy ryže a ich využitie v kuchyni

Používate do vašich receptov ten druh ryže, ktorý máte práve po ruke? Ak pri príprave prílohovej ryže a receptov z ryže využívate takýto postup, môže sa vám ľahko stať, že sa pripravíte o pravú autentickú chuť konkrétnych pokrmov. Navyše vaša ryža môže byť nedovarená alebo naopak rozvarená a lepkavá, čo nesvedčí žiadnemu chodu.

1. Dlhozrnné druhy ryže (Basmati, Jazmínová)

Basmati či jazmínová ryža patria medzi dlhozrnné druhy ryže. Táto ryža je známa svojimi dlhými, tenkými zrnami, ktoré po uvarení zostávajú oddelené a nelepivé. Ideálne je tento druh ryže použiť na prípravu pilafu, ako prílohu ku kuraciemu či vegetariánskemu curry alebo na prípravu aromatických ryžových jedál ako je indické biryani alebo thajská opekaná jazmínová ryža.

Basmati ryža má dlhé štíhle zrnká a špecifickú vôňu. Jej názov pochádza práve z tejto arómy, pretože v čínštine znamená „voňavá“. Vo svete je veľmi obľúbená a považovaná za kvalitnejší typ - "kráľovná" medzi ryžami. Pretože je aj po uvarení ľahká a sypká, najčastejšie sa používa ako príloha, či do šalátov a rôznych korenistých indických jedál. Jej príprava je jednoduchá a rýchla.

Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni.

2. Guľatozrnné druhy ryže (Arborio, Sushi ryža)

Arborio či sushi ryža sa vyznačuje vyšším obsahom škrobu, čo spôsobuje, že sú po uvarení sú pokrmy z nej krémové a viac lepkavé. Arborio ryža je ideálna na prípravu talianskeho rizota, zatiaľ čo sushi ryža je nevyhnutná na prípravu dokonalého sushi. Guľatozrnnú ryžu môžete použiť aj na prípravu plnenej papriky či plnených kapustných listov, nakoľko vďaka svojej lepivosti bude mäsovú zmes lepšie držať pokope. Vhodná je aj na prípravu sladkej mliečnej ryže. Uplatnenie si nájde aj ako príloha, ale len v prípade, že vám neprekáža jej lepivejšia konzistencia.

Arborio má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

Carnaroli je špeciálny druh najznámejšej a najrozšírenejšej perličkovitej ryže na talianske rizotá al dente. Je to ryža, ktorá sa nemusí oplachovať, počas varenia má tendenciu výrazne zväčšovať svoj objem až na päťnásobok svojej pôvodnej hmotnosti a po uvarení má lepivú krémovitú konzistenciu, pretože na seba viaže veľa vody. Počas varenia, kvôli veľkej veľkosti zrna, teplo preniká do vonkajšej časti, zatiaľ čo jadro, bohaté na škrob, zostáva „al dente“. Carnaroli má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Tiež sa pred použitím neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici. Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.

3. Divoká Ryža

Divoká ryža nie je technicky ryža, ale obilnina. Má dlhé, tenké zrná s orechovou chuťou. Je prirodzene bezlepková, takže sa vám bude hodiť na prípravu všetkých bezlepkových receptov.

Indiánska, alebo divá ryža - nie je v pravom slova zmysle ryžou. Dlhé čiernohnedé semená patria americkej vodnej tráve zizanii.

4. Hnedá Ryža

Hnedá ryža si zachováva viac vlákniny a živín, pretože nie je tak natoľko spracovaná ako biela ryža. Ideálna je tak pri príprave zdravých receptov, dobre funguje aj ako príloha, môžete ju zapekať alebo použiť ako prísadu do poké misky. Tento druh ryže sa varí oveľa dlhšie v porovnaní s dlhozrnnou alebo guľatozrnnou ryžou.

5. Červená Ryža

Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná).

Príprava ryže

Ryža je jednou z najrozšírenejších plodín sveta a je základnou potravinou pre vyše polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii na zamokrených poliach, alebo na svahoch - na terasovitých políčkach Číny, Indie, Indonézie, Bangladéša, Vietnamu, Thajska, ale aj v Európe (ryža červená Francúzsko, ryža arborio, guľatozrnná natural Taliansko), Brazílii, USA, či v Egypte.

Každý typ ryže vyžaduje odlišný pomer ryže k vode. Sledujte pokyny na obale od výrobcu, no najlepšie a najspoľahlivejšie je, keď máte pomer ryže a vody už odsledovaný na základe vlastných skúseností. Premývanie ryže pred varením vám môže pomôcť odstrániť prebytočný škrob a zabezpečiť tak, že ryža nebude po uvarení lepkavá. To však nie je žiaduce pri všetkých receptoch, najmä nie pri príprave krémového rizota. Naopak, ak varíte ryžu ako prílohu, odporúča sa ju premyť.

Základné pravidlá prípravy ryže

Pred každou úpravou je treba ryžu riadne prepláchnuť pod tečúcou vlažnou vodou, najlepšie v sitku. Potom ju vysypať do hrnca, v ktorom sme predtým rozohriali trochu tuku / oleja. Zrná ryže na tuku opražíme, dobre premiešame a zalejeme vriacou vodou. Môžeme pridať trochu soli, či korenia (napr. kurkumu, majorán, bylinky), prikryjeme a na miernom plameni podusíme.

Biela ryža sa varí rýchlejšie, napr. basmati biela ryža je uvarená za 5 minút + 5 minút dôjde pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody). Ryža naturálna sa varí dlhšie, asi 45 minút, (červená ryža aj hodinu) a v pomere 2:3 (2 diely ryže a 3 diely vody). Taktiež príprava v mlieku na sladko môže trvať i hodinu, pričom treba ryžu (hodí sa guľatozrnná) častejšie miešať, aby neprihorela.

Recept: Krémové rizoto so šafránom

Potrebujeme: 1 šálku arborio ryže, 1 l zeleninového vývaru, trochu bieleho vína, šafrán, cibuľu, parmezán, kúsok masla, soľ, korenie, olivový olej.

Príprava: Zohrejeme vývar tak aby bol horúci, ale nie vriaci. Pridáme doň šafrán a premiešame. Do ďalšieho hrnca si dáme olivový olej a nadrobno nakrájanú cibuľu orestujeme do zlatista, pridáme ryžu. Za stáleho miešania prilejeme biele víno (nemusíme). Keď sa vsiakne do ryže, zalejeme 2 až 3 naberačkami vývaru a stále miešame. Keď ryža nasiakne vývar, prilejeme ďalšiu naberačku. A takto pokračujeme za stáleho miešania, kým je ryža jemná a krémová, ale nie rozvarená.

Recept: Trio ryža s pečenou hokaido a pastou z mungo fazuliek

Čo budeme potrebovať pre 4 osoby?

Na Trio ryžu:

  • 80 g červenej ryže
  • 80 g čiernej ryže
  • 200 g basmati ryže
  • 1 malú hokkaido tekvicu
  • zeleninový vývar (ryžový šalát bude chutnejší) alebo vodu na varenie ryže
  • 2 cm riasy (Kombu/Wakame) k vareniu čiernej ryže (nemusíš použiť, ale ak použiješ, zvýšiš nutričnú hodnotu jedla)
  • 2 lyžičky maha korenia, poprípade mletej rasce + čierneho korenia
  • 40 g rukoly
  • olivový olej
  • morskú/himalájsku soľ

Na mungo pastu:

  • 200 g mungo fazuliek dopredu namočených
  • 2 lyžice tahini pasty
  • 3 strúčiky cesnaku
  • štipku čili
  • 3 lyžice tekvicového/olivového oleja (s tekvicovým je pasta chutnejšia)
  • morskú/himalájsku soľ
  • 2 cm riasy (Kombu/Wakame) k vareniu mungo fazuliek
  • lyžica na sucho opečených sezamových semienok na posypanie

Ako budeme postupovať?

  1. Každú ryžu si uvaríme osobitne, podľa postupu, uvedeného vyššie pri každom druhu ryže. K čiernej ryži som pridala i riasu. Nemusíš, ak nemáš.
  2. Pokým sa ryža varí, dáme si piecť hokkaido pokrájanú na kocky, ktorú si po upečení trošku osolíme a pridáme maha korenie. Ale môžeme si hokaido pripraviť i na pare.
  3. Po uvarení každej ryže si ich spolu zmiešame, osolíme a pokvapkáme olivovým olejom, pridáme hokkaido, rukolu a zľahka premiešame.
  4. Pripravíme si pastu. Mungo fazuľky si uvaríme aj s riasou do mäkka, budeme ich potom mixovať. Keď je fazuľka uvarená, scedíme, pridáme soľ, čili, nakrájaný cesnak, olej a tahini pastu.
  5. Vymixujeme ponorným mixérom. Alebo si pastu naservírujeme do stredu ryže, môžeme ešte poliať tekvicovým olejom a posypať na sucho opečeným sezamom.

Ako variť rizoto: Sprievodca pre začiatočníkov

tags: #talianska #ryza #druhy #a #použitie

Populárne príspevky: