Technológia varenia gramáže: Od optimalizácie procesov k znižovaniu plytvania potravinami

Zdražovanie a rast energií prinútili obchodníkov upravovať hmotnosť výrobkov. BRATISLAVA - Zdražovanie energií a celkový nárast cien je na Slovensku v posledných mesiacoch extrémny a výrazne sa prejavuje na cenách základných potravín.

No okrem zvyšovania mesačných nákladov si každý kupujúci všimol v obchodoch ešte jednu podstatnú vec. Viditeľné je to predovšetkým pri mliečnych výrobkoch ako sú syry, maslo, nátierky a podobne. Ak ste si ešte pred pár týždňami kupovali maslo, automaticky vás zaujímala hlavne cena, pričom hmotnosť výrobkov ste neriešili. Dnes si už musíte dávať pozor.

Môžete byť totiž nepríjemné prekvapení. Hmotnosť masla už nie je vždy 250 gramov, ale iba 200, balené syry kúpite nie 100 gramové, ale iba 80 gramové, syry typu Encian a podobne majú nie 120 ale iba 110 gramovú hmotnosť. Podobne je tomu aj pri vybraných jogurtoch. Mnohí kupujúci to považujú za podvod, z neférových praktík obviňujú jednotlivé obchody, ale realita je iná.

„Shrinkflácia znamená zmenšovanie veľkosti spotrebiteľského balenia, čo je jeden zo spôsobov, ako môžu výrobcovia bojovať so zvýšenou infláciou, respektíve rastom výrobných nákladov. Zmyslom tohto kroku je jemne znížiť objem či gramáž produktu, avšak pri zachovaní ceny,” vysvetľuje makroekonomický analytik Slovenskej sporiteľne Matej Horňák na stránke Slovenskej aliancie moderného obchodu.

V zahraničí bežná prax, u nás novinka. Ilustračné foto. „Pre vysoké náklady na výrobu prijala firma celý rad opatrení v oblasti zlepšenia výkonnosti výroby, aby bol dosah na spotrebiteľa čo najmenší. Preto sme boli nútení pristúpiť k zníženiu gramáže pri tabuľkových čokoládach s tým, že nová gramáž je vždy jasne vyznačená na obale,” skonštatoval Jiří Šebeka, manažér pre Slovensko, Maďarsko a Česko.

„Vzhľadom na to, že u spotrebiteľov sú tieto čokolády veľmi obľúbené, snažíme sa, aby zostali na trhu a boli dostupné za rozumnú sumu.

Priemerná slovenská domácnosť vyhodí ročne takmer 100 kilogramov potravín, čo zbytočne zaťažuje životné prostredie a predstavuje ekonomické straty nielen pre samotnú domácnosť, ale aj pre proces zhodnocovania a likvidácie odpadu.

Spoločnosť Munch upozorňuje, že nezvládame základný manažment potravín. Dôvodom vyhadzovania sú predovšetkým pokazené potraviny a tie, ktoré nestihneme skonzumovať do dátumu spotreby. Odborníčka radí, ako postupnými krokmi tieto straty minimalizovať. Zmeny môžu nastať až po dobrom zmapovaní.

V manažmente potravín je kľúčové pravidlo - čo príde prvé, musíme ako prvé spotrebovať. Racionálne by sme mali pristúpiť aj zhodnocovaniu obalov z potravín.

Prieskum spoločnosti Munch poukazuje na naliehavý problém. Hlavné dôvody vyhadzovania sú potraviny po uplynutí dátumu spotreby (takmer 41 percent respondentov) a pokazené potraviny (51 percent).

„Príčiny potravinového odpadu v slovenských domácnostiach potvrdzujú, že manažment nákupov, prehľad o zásobách a plánovanie spotreby stále zlyháva. Navyše, mladí dospelí, ktorí najhlasnejšie deklarujú udržateľnosť, v praxi plytvajú najviac - až 47 percent Slovákov vo veku 18 až 35 rokov vyhodí jedlo aspoň raz do týždňa,“ vysvetľuje Adriana Samek, Country Sales Lead Munch.

A. Samek upozorňuje, že zmena návykov v prospech nižšej miery vyhodeného potravinového odpadu je nutná a treba jej venovať čas: „Začnite tým, že si urobíte prehľad o potravinách, ktoré doma máte. Zdieľajte potraviny pred ukončením doby spotreby alebo tie, ktoré konzumovať nebudete. Následne zaveďte nový systém uskladnenia v skrinkách, chladničke i mrazničke.”

Pomôcť môže zoznam potravín s dátumami spotreby nalepený na vnútornej strane skrinky. Po každom nákupe ho dopĺňajte a aktualizujte. Alebo police označte podľa krátkej, strednej a dlhej doby trvanlivosti a potraviny usporiadajte týmto spôsobom. Na zamrazené jedlá v mrazničke lepte štítky, kedy ste tam jedlo vložili.

Pred každým väčším nákupom urobte kontrolu - či to, čo máte v pláne kúpiť, naozaj chýba. Niekedy pomôže už len jednoduchá fotografia zo skrinky či chladničky.

„Mapovať treba nielen to, čo prichádza, ale aj všetko, čo vyhadzujete. Zaveďte si samostatný kôš na odpad z potravín a jedál a možno vás prekvapí, že toto môže byť najväčšia časť odpadu, ktorý produkujete. Zvedomňujte si, čo vyhadzujete a prečo sa tak deje,” dopĺňa A. Samek.

Ak chcete naozaj znížiť mieru potravinového odpadu vašej domácnosti, začnite do praxe zavádzať pravidlo FIFO („first in, first out“). Či už ide o police v skrinkách a chladničke, šuflíky v mrazničke, nad všetkým by malo stáť pravidlo: novšie dozadu a nadol, staršie dopredu a nahor.

Toto by malo determinovať aj vaše nápady a plány na denné či víkendové varenie. Len takýmto prístupom budete pracovať s potravinami, ktoré majú byť skonzumované skôr. Inak sa dostávate do rizika, že opätovne vyhodíte zbytočne prehliadnutú potravinu, ktorá sa medzičasom pokazí alebo bude po dobe spotreby.

Pravidlo 50 - 30 - 20 je jednoduchý rozpočtový plán, ktorý pomáha domácnostiam plniť si finančné ciele. Zároveň môže pomôcť udržať kuchyňu zásobenú vyváženými potravinami v primeranom množstve.

Pri potravinách môžete postupovať takto: 50 percent rozpočtu na jedlo smerujte na to, čo nakupujete a konzumujete denne, vrátane obeda v práci či pre dieťa v škole. Nech ďalších 30 percent tvoria variabilné zložky, ktoré zvyknete kupovať na týždennej báze alebo na víkend. Zvyšných 20 percent nechajte na zážitky: večeru s blízkymi, kávu s dezertom či snack pre deti na prechádzke.

Ak si myslíte, že pravidlá vás zaviažu k monotónnej strave, ste na omyle. V dobe digitálnych technológií môžete zbytočne neplytvať, plánovať veľmi kreatívne, nehovoriac o tom, že viete ušetriť aj na financiách.

„Spotrebitelia na Slovensku majú v súčasnosti k dispozícii aplikáciu Munch, vďaka ktorej viete do plánovaného jedálnička zakomponovať za veľmi priaznivú cenu (o 50 až 70 percent nižšiu oproti pôvodnej) chutné a pestré denné menu, hotové raňajky či poobedné snacky, nedeľné sladké pohostenie alebo aj časť denného nákupu v podobe bežných potravín a pod. Milovníci nových chutí a pravidelní návštevníci reštaurácií by tiež mali využiť službu Munch Club. Prostredníctvom nej je možno objavovať nové gastronomické zážitky cez exkluzívne a výhodné ponuky partnerských reštaurácií,” hovorí A. Samek.

Ak si neviete poradiť s potravinami, ktoré sú v prvej línii na konzumáciu zo skrinky či chladničky, napíšte ich zoznam do jedného z dostupných AI textových modelov so zadaním na recept podľa vášho výberu.

Letná dovolenková a grilovacia sezóna patrí k jednému z rizikovejších období náchylných na odpad z potravín. Súčasťou odchodu na dovolenku by malo byť čo najlepšie možné vyprázdnenie chladničky.

„Aspoň týždeň pred dovolenkou naplánujte svoj jedálniček tak, aby v chladničke nezostalo niečo, čo sa môže pokaziť a následne zbytočne vyhodiť. Ak niečo zo zásob je možné zamraziť, tak to urobte. Nič tiež nebráni tomu, aby ste čerstvé potraviny ponúkli susedom,” radí A. Samek.

Grilovanie je príjemný komunitný zážitok, ale tiež prináša "straty". Aj tu je základom racionalita. Nákup potravín je potrebné rozpočítať na počet osôb a optimálnu gramáž na porciu. Ak z grilovania zostanú zvyšky, podeľte sa alebo ich využite pri tvorbe jedálnička ideálne hneď na druhý deň. Grilované mäso je vhodnou súčasťou wrapov alebo studených šalátov.

Obal z jedla nekončí vo chvíli, keď dojete posledné sústo. Skôr než zamierite ku košu, zvážte druhý život obalu: sklenené poháre poslúžia na zaváranie alebo domáce müsli, pevné plastové krabičky na desiatu do školy či do práce a čisté plastové vrecká viete tiež využiť ešte mnohokrát.

Čo opätovne nevyužijete, vytrieďte podľa farebnej abecedy: žltá nádoba patrí plastom a dnes už takmer na celom Slovensku aj kovom a nápojovým kartónom, modrá papieru, zelená sklu.

„A keďže triedený zber na Slovensku nie je jednotný, aby ste sa vyhli chybám pri triedení je dôležité oboznámiť sa s pravidlami triedenia vo vašej samospráve,” dodáva Marek Brinzík, marketingový riaditeľ organizácie NATUR-PACK.

Pri grilovačke siahnite po opakovane použiteľných tanieroch, kovovom náradí a viacnásobne využiteľných táckach. Marinády a dipy pripravte v uzatvárateľných sklenených nádobách. Zeleninové a ovocné šupky z grilovania patria do kompostu či bioodpadu, vychladnuté uhlíky a popol do zmesového odpadu. Hliníkové tácky po opláchnutí do žltého kontajnera na kovy, alebo do červeného, ak sa triedia samostatne.

Spoločnosť Munch založili v roku 2020 študenti Botond Zsoldos, Bence Zwecker, Albert Wettstein a Kirill Perepelica so spoločným poslaním bojovať proti plytvaniu potravinami prostredníctvom technológií. Ich víziou bolo zaviesť do potravinárskeho priemyslu udržateľný prístup, z ktorého by profitovali majitelia podnikov aj spotrebitelia.

Reštaurácie, pekárne, cukrárne, obchody s potravinami a hotely využívajú platformu Munch na predaj svojich kvalitných nepredaných potravín za zvýhodnené ceny. V novembri 2022 sa spoločnosť Munch spojila s českou aplikáciou Nesnězeno, ktorú založil Jakub Henni.

Na konci roku 2023 vstúpil Munch na slovenský trh a v minulom roku na rumunský trh, kde sa v 2025 spojil so sieťou Bonapp. V Maďarsku spoločnosť Munch získala prestížne ocenenie "Udržateľná spoločnosť roka" a "Cenu za predchádzanie plytvaniu potravinami" na národnej výstave poľnohospodárstva a potravinárskeho priemyslu.

Globálne Munch už pomohol zachrániť viac ako 3,5 milióna balíčkov jedla a potravín. Munch spustil ako prvý na Slovensku pre používateľov aplikácie registráciu do novej sekcie s názvom Munch Club.

Munch Club sa objaví ako nová funkcionalita priamo v existujúcej aplikácii Munch. Zákazníci budú mať v predplatenej verzii možnosť objavovať nové gastronomické zážitky. Získajú prístup k mape partnerských gastro podnikov - k ich exkluzívnym a výhodným ponukám.

Na druhej strane, reštaurácie môžu vďaka partnerstvu s Munch Clubom otvoriť nový kanál na získavanie stálych zákazníkov. Koncept základnej služby - možnosť získať nadbytočné jedlo a potraviny pred uplynutím dátumu spotreby za výhodné ceny - zostáva bezo zmeny, avšak v spojení s platenou verziou Munch Club prinesie nové finančné benefity.

Zákazníci i gastronomické prevádzky sa registrujú do Munch Clubu na dennej báze. Munch Club je aktuálne spustený v Bratislave.

NATUR-PACK je najväčšia organizácia zodpovednosti výrobcov (OZV) na Slovensku. Plní celý rad povinností pre viac ako 8 700 spoločností, ktoré spolufinancujú triedený zber na Slovensku.

NATUR-PACK zabezpečuje riadny chod triedeného zberu v takmer 1 000 samosprávach - od malých obcí až po najväčšie krajské mestá, vrátane Bratislavy.

Triedením odpadov sa však úloha OZV nekončí. OZV dohliada na to, aby sa vytriedené odpady, minimálne v rozsahu, aký požaduje legislatíva, aj zrecyklovali.

V jedálnych lístkoch slovenských reštaurácií čoraz častejšie nachádzame zložito znejúci pojem sous-vide. Ide o obľúbenú metódu prípravy, ktorá vašim pokrmom prinesie znamenitú chuť.

Metóda sous-vide je v podstate varením potravín vo vákuovom obale pri konštantne nízkej teplote. V súčasnosti si bez tejto gastronomickej vychytávky nevie predstaviť fungovanie prevádzky žiadna moderná kuchyňa.

Samotný názov pochádza z Mekky klasickej kuchyne, Francúzska. Postup je jednoduchý. Jedlo sa uzavrie do sáčku bez vzduchu a varí sa pomerne dlho, v závislosti od druhu potraviny.

Teploty prípravy začínajú pri 55°C (ideálna dosahuje 56°C) a čas varenia trvá aj 72 hodín. Všetko závisí od gramáže a druhu jedla. Vďaka tomu je pokrm uvarený rovnomerne.

Jednotlivé porcie čerstvého jedla si môžete zavákuovať. Priamo do nich môžete pridať soľ a korenie. Vákuovacie prístroje spojené so sous-vide vznikli v šesťdesiatych rokoch pre kozmonautov vo vesmíre. Dôvodom boli obmedzené podmienky prípravy jedál v tomto prostredí.

Svoje uplatnene vo vysokej gastronómii však sous-vide našla až v 90. rokoch. Pretože podstatne uľahčí a zefektívni prácu kuchárom a ich pomocníkom. Zároveň s ňou dosiahnete dokonalejšiu textúru pokrmov. Zlepšíte tiež ich chuť a vôňu, a to bez zbytočného využitia tuku.

Po vákuovom skladovaní a príprave môžete porciu jednoducho ugrilovať. Výsledok bude priam božský. V našej ponuke nájdete hneď niekoľko druhov. Tieto stolové zariadenia sú energeticky úsporné. Samozrejmosťou je aj nastavenie požadovanej teploty a času varenia.

Ide o teplovzdušnú rúru s elektronickým riadením a vyvíjačom pary. Tepelná úprava potravín prebieha vo varnom priestore, kde pomocou ventilátora rovnomerne cirkuluje horúci vzduch, para alebo oboje. V priebehu varenia sa dá nastaviť stupeň vlhkosti vzduchu. To vám umožní pripravovať všetky druhy úprav pokrmov, ako je varenie, dusenie, pečenie, smaženie alebo grilovanie.

Oproti tradičným statickým rúram, ktoré uberajú mäsu 30 - 40 % z gramáže, pri parných konvektomatoch pri rovnakej tepelnej úprave dochádza k strate iba 20 %. Varením vo vode sa rozvára a vyplavuje 10 - 20 % váhy potravín. Parný konvektomat nevyžaduje žiadnu stratu varením, pretože využíva paru.

Pri tradičnom spôsobe smaženia, pečenia a fritovania sa spotrebuje veľa tuku. K tepelnej úprave v parnom konvektomate nie je potrebný skoro žiadny tuk. Je však nutné podotknúť, že výsledná chuť je iná ako z prepáleného oleja zo smažiacej panvice.

Automatizáciou varného procesu (teda znížením manipulácie) sa bezpochyby šetrí čas.

Konvektomat MyChef Evolution

Medzi výhody konvektomatu MyChef Evolution patria:

• Kapacita: 6 x 600 x 400
• Hmotnosť: 96 Kg
• Vzdialenosť medzi vodidlami: 85 mm
• Odporúčané pre (n) bagety za hodinu (gramáž 250 g, dĺžka 54 cm): 90
• Odporúčané pre (n) croissanty za hodinu (gramáž 85 g, priemer 10 cm) : 288

3 režimy varenia:

• Konvekcia (od 30º do 260ºC)
• Zmiešané: konvekcia + para (od 30º do 260ºC)
• nasýtená para (od 30º do 130ºC)

Ďalšie vlastnosti:

• SmartWind - Rýchlejšie, úplne homogénne varenie s inteligentným systémom riadenia, ktorý reguluje smer otáčania turbíny a jej - 2 rýchlosti
• MultiSteam - Patentovaná technológia dvojitého vstrekovania pary
• DryOut Plus - Aktívne odsávanie vlhkosti z varnej komory pomocou nízkeho tlaku technológie. Chrumkavé, zlaté, ultrarýchle a dokonalé výsledky
• MyCare - Automatický čistiaci systém Automatické chladenie - Pre ultra rýchle a bezpečné čistenie
• MyCare Automatické predhrievanie - Ultra rýchly predohrev
• Manuálna regenerácia
• Ľahko čistiteľné L koľajnice
• LED obrazovka
• Wi-Fi pripojenie - Diaľkové ovládanie rúry zo smartfónu resp. tabletu
• Viditeľné a zvukové upozornenie na dokončenie varenia
• LED osvetlenie. Minimálna spotreba a maximálna výdrž
• Dvere s dvojitým sklom s nízkymi emisiami, pántové, ľahko sa čistia
• Vysoko odolná varná komora z nehrdzavejúcej ocele AISI 304 18/10, celozvarená zaoblené hrany (odvod cez integrovaný sifón)
• Automatický odvodňovací systém funguje aj pri otvorených dverách
• Rukoväť a plastové komponenty majú antibakteriálnu úpravu
• Ochrana na úrovni IPX5 proti striekajúcej vode a tryskajúcej vode

Rozmery:

760 × 785 × 865 (Š × H × V)

Parametre:

• Typ: médiumElektrika
• Výrobca: MyChef
• Napätie: 400 V
• Príkon elektriky: 12.6 kW

V prvom rade šéfkuchár. Zahraničie je veľmi dobrá škola z hľadiska kontrol. Points - Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov). v reštauráciách či hoteloch by mali byť, aspoň podľa mňa, časté.

Každé jedlo by malo mať svoju cestu. dobu, tepelné spracovanie až po cestu k hosťovi. Nato slúži HACCP.

Dnešná doba je už moderná doba. tak aj v gastronómii sa posúva dopredu. a pokiaľ stúpne hladina teplôt nad 5 stupňov Celzia, tak mi príde správa. podobný tabletu a má svoju tlačiareň. odkedy a dokedy ju musím použiť.

Tabuľka: Porovnanie straty gramáže pri rôznych spôsoboch varenia

tags: #technológia #varenia #gramáže

Populárne príspevky:

• Obdĺžnikové torty pre každú príležitosť
• Účinky čaju Ginko pre pamäť
• Pracovné orientácie na Slovensku
• Východoslovenský trh s mäsom
• Všetko o tavenom syre