Technologický Postup Výroby Chleba: Od Surovín po Upečený Bochník

Výroba chleba je proces s bohatou históriou a množstvom variácií. V tomto článku sa pozrieme na technologický postup výroby chleba, od výberu surovín až po finálny produkt.

Faktory Ovplyvňujúce Výrobu

Technologickú časť výroby najviac ovplyvňujú štyri faktory: suroviny, strojnotechnologické zariadenia, technologické postupy a pracovníci. Nákup a vstupnú kontrolu surovín zabezpečujú vlastní pracovníci na základe dlhoročnej praxe a tiež pri dodržaní platnej legislatívy a interných predpisov na množstva, skladovanie, kvalitu a cenu.

Suroviny

Najväčšou a najdôležitejšou komoditou sú pšeničné a ražné múky. Múky sú podľa druhov skladované vo vnútorných priestoroch v železobetónových silách o kapacite 60 ton/ silo. Zo síl sú dávkované pneumatickou dopravou cez váhu k jednotlivým miešacím strojom vo výrobnej hale. Ostatné suroviny sú skladované podľa charakteru a sú do výroby vydávané denne podľa potreby resp.

Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.

  • Múka: Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu.
  • Voda: Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.
  • Kvasnice: Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Výroba Chleba: Automatizácia vs. Ručná Práca

Výroba chleba a rožkov prebieha dvoma spôsobmi a to plne automatizovanou výrobou alebo ručnou výrobou za použitia vybraných strojov. Automatizovanú chlebovú linku tvoria miešacie stroje, preklápač dieži, delička cesta, vyguľovač, vyvaľovač, osadzovacie zariadenie, pribežná kysiareň a priebežná pásová pec. Podobne aj rožkovú linku tvorí miešací stroj, delička cesta, predkysiareň, rožkové stroje, priebežná kysiareň, priebežná pásová pec a počítačka rožkov.

Na výrobu ostatných a špeciálnych druhov chleba a rožkov sa používajú prevažne vybrané stroje ako sú miešacie stroje, deličky, rožkače alebo špeciálne tvarovacie stroje. Výrobky sa tvarujú a dohotovujú ručne, ukladajú na plechy, do vozíkov, následne do kysiarní a na pečenie. Týmto istým spôsobom prebieha výroba ostatných druhov bežného a jemného pečiva okrem niektorých plnených jemných výrobkov, kde sa používa moderná tvarovacia a plniaca linka od švajčiarskeho výrobcu.

Tradičná Technológia Výroby Konzumného Chleba

Výroba konzumného chleba má tradičnú technológiu t. z. trojstupňové vedenie kvasov, ktoré sa používa od vzniku samotnej pekárne. Znamená to, že z ražnej múky, vody a droždia sa vytvorí každý deň nový základ, ktorý zrie určitý čas. Po vyzretí sa pripravujú kvasy rozdelením tak, že sa k časti základu pridáva opäť ražná múka, voda a droždie, kvas zrie niekoľko hodín. Tento postup sa ešte raz zopakuje. Nakoniec vznikne určitý počet dieží s vyzretými kvasmi a v časovom slede sa postupne miesi cesto na chlieb s pridaním pšeničnej múky, rasce a soli.

Vzniká pšenično - ražný chlieb, ktorý má 38 % podiel ražnej múky a 62 % podiel pšeničnej múky a nie sú do neho pridávané iné kvasy alebo kultúry na kysnutie. Nakysnutie chleba sa dosahuje prírodnou formou a to mliečnym a alkoholovým kvasením počas dlhej zrecej doby pri optimálnej hustote kvasu, teplote a vlhkosti. Ostatné výrobky sa vyrábajú zárazovou technológiou, zamiesením všetkých surovín naraz, resp. u špeciálnych surovín v postupných krokoch.

Kvas

Kvas I. Na prípravu I. vyrobený zo zárodočnej dobierky vyrobený z odobratej časti kvasu III. stupňa odobratý z vyzretého III. stupňa a použitý hneď na prípravu I.

Kvas II. II. stupeň sa pripravuje vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí. Zretie II.

Kvas III. Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. III. stupeň kvasu sa pripravuje z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C. Teplota III. stupňa je najvyššia. III. stupeň kvasu zreje pri dodržaní hustoty i teploty a v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút. Konečnú zrelosť III.

Dôležitosť Ľudského Faktora

Len odborne zdatní, alebo praxou zocelení pracovníci dokážu zabezpečiť, aby výrobky boli vyrobené tak, ako sú zdokumentované a aby spĺňali všetky požiadavky daného predpisu. Ľudský faktor zohráva najdôležitejšiu rolu vo výrobnom reťazci a je tým čo vytvára harmóniu medzi dôležitými fázami výroby kvalitných pekárskych výrobkov.

Kváskový Chlieb ako Zdravšia Alternatíva

Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.

Naopak väčšina chlebových výrobkov upečených pomocou klasických kvasníc (droždia) má vysoký glykemický index. Zvýšená hladina glukózy v krvi vyvolá zvýšenú koncentráciu inzulínu, ktorá môže byť škodlivá pre naše zdravie.

Ak chceme jesť chlieb, kváskový chlieb je rozhodne zdravšou možnosťou. Kaloricky je na tom rovnako, ako chlieb upečený pomocou kvasníc. Rozdiel je v tom, že kváskový chieb voči kvasnicovému má nižší glykemický index.

Rozdiely medzi Kysnutým a Kváskovým Chlebom

Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek.

Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.

Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.

Odložené Pečenie

Termín "odložené pečenie" používame pre technológiu pečenia, ktorá využíva proces zastavenia kvasenia cesta so zníženým obsahom pekárskych kvasníc ochladením tvarovaných kusov. Táto technológia umožňuje, inými metódami nedosiahnuteľné, reverzibilné prerušenie výrobného procesu kysnutého pečiva a jeho prípravu v čase vhodnom pre pekáreň na neskoršie pečenie. Inými slovami, ide o metódu riadeného dozrievania a kysnutia cesta.

Technológia Odloženého Pečenia

Stroje na spracovanie cesta v technológii odloženého pečenia majú jednoduchý, inštinktívny ovládací panel, vďaka ktorému je možné ľahko naprogramovať daný proces predĺženého kysnutia, čo poskytuje veľkú flexibilitu prevádzky a voľnosť pri riadení kysnutia cesta. Jednoduché programovanie, vám tiež dáva možnosť individualizovať vaše výrobky a umožňuje vám značnú voľnosť pri prevádzke predĺženého kysnutia. Umožňuje naplánovať pečenie a prepravu na určitý čas.

Výhody Výroby Chleba Metódou Odloženého Pečenia

Nespornými výhodami výroby chleba metódou odloženého pečenia sú: možnosť výroby na sklad, zníženie nákladnej a pracovne náročnej nočnej výroby, existujúce zásoby sa môžu použiť kedykoľvek, zníženie výrobných nákladov, preprava do predajní s upečeným výrobkom, ako aj s odloženým výrobkom sa môže uskutočniť v jednom vozidle - úspora času a peňazí.

Ako si Vybrať Kvalitný Chlieb?

V obchodoch čítame samé etikety: aké je zloženie výrobkov, koľko kalórií a éčiek obsahujú a podobne. U pečiva, ktoré nie je balené sa ťažko dozvieme z čoho sa skladá.

V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je nesmierne veľa druhov pečiva a kto sa v tom má vyznať?

  • Viaczrné - znamená, že chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
  • Cereálny, či fitness - nemusia byť zdravšie, nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
  • Celozrnný chlieb alebo pečivo - musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky. Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna, preto obsahuje mnoho cenných látok, vitamínov, minerálov a vlákniny.

Rôzne Druhy Celozrnného Chleba

  • Celozrnný chlieb: Obsahuje viac vlákniny, antioxidantov, B vitamínov, minerálov a zdravých tukov.
  • Celozrnný chlieb so semienkami: Semená dodávajú viac zdravých tukov, vlákniny a bielkovín (slnečnica, tekvica, ľan).
  • Chlieb z naklíčených zŕn: Živiny sú biologicky dostupnejšie a ľahšie sa vstrebávajú, obsahuje viac aminokyselín.
  • Celozrnný ražný chlieb: Má nižší glykemický index, hladina cukru v krvi sa znižuje veľmi pomaly.
  • Ovsený chlieb: Prospieva imunitnému systému aj črevnej mikroflóre, je bohatý na bielkoviny a vlákninu.
  • Viaczrnný chlieb: Ak sú zrná celé, poskytuje vlákninu. Treba pozorne čítať etikety.
  • Bezlepkový celozrnný chlieb: Pre ľudí citlivých na lepok alebo s celiakiou.

Technológia Baker Street pre Výrobu Chleba

Projekt Baker Street má za cieľ priniesť zákazníkom prémiové chleby, ktoré sú vyrobené z vlastného kvásku a 13 hodín zrejúceho cesta. Kombináciou kvalitných ingrediencií a tradičného pekárskeho remesla sme vytvorili produkty, ktoré si vychutnáte a veríme, že si nájdu pravidelné miesto aj na vašom stole.

Ingrediencie Baker Street

  • Kvások: Je základnou surovinou pri výrobe Baker Street chlebíkov, o ktorú sa naši pekári starajú s láskou a remeselnou zručnosťou. Bez kvalitného kvásku by chlebík nemal chrumkavú kôrku, vláčnu striedku a výbornú chuť.
  • Ručná práca s cestom: Pri práci s cestom sa prejaví pravé pekárske majstrovstvo a zručnosť. Po vymiesení pekári cesto tvarujú vlastnými rukami. Skúsenosti im prezradia, či je dostatočne pružné a vláčne.
  • Zrenie: Trinásť hodín - presne toľko musí kváskové cesto zrieť. Je to kúsok tajomstva tradičného receptu našich prémiových slovenských chlebíkov. Počas zrenia cesto oddychuje v ošatke, naberá silu a objem.
  • Um a cit pekára: Bez nich by sa to nepodarilo. Pekári pripravujú chlebíky zodpovedne a s citom v rukách od prvého dotyku s cestom.

Recept na Kváskový Špaldový Celozrnný Chlieb

Suroviny na kvások:

  • 1 - 2 PL materského kvásku
  • 160 g ražnej múky
  • 170-180 ml vlažnej vody

Suroviny na chlieb:

  • 600 g špaldovej celozrnnej múky
  • 5 g celej rasce
  • 20 g himalájskej soli čiernej
  • 1 ČL tekvicových semienok
  • 1 ČL sezamových semienok
  • 2 ČL slnečnicových semienok
  • 1 ČL ľanových semienok
  • 300 g kvásku
  • 330 ml vlažnej vody i viac podľa múky
  • chia semienka na posypanie

Postup:

  1. V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín.
  2. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie.
  3. Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka.
  4. Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody.
  5. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť.
  6. Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo.
  7. Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky.
  8. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať).
  9. Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť.
  10. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min.

Iné Možné Škodliviny Vyskytujúce sa v Obilninách

Medzi ďalšie škodlivé látky patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné. Sú to látky, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia.

Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, tým sa dokáže červené krvné farbivo meniť na methemoglobín, ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív. Zvýšený p...

Proces Výroby Múky

Múka je nevyhnutnou ingredienciou na pečenie chleba, pečiva, koláčov či zahusťovanie omáčok. Samotné mletie je až poslednou fázou výroby múky. Proces výroby múky sa začína v laboratóriu, kde sa obilie kontroluje a skúma. Je potrebné určiť, či je obilie na výrobu múky dostatočne kvalitné a spĺňa potrebné parametre. Kritériami hodnotenie obilia je vlhkosť a absencia plesní a škodcov. Ak obilie nespĺňa požadované podmienky, nesmie ísť ďalej na spracovanie. Ak je nezávadné, prechádza sa k druhému kroku, ktorým je čistenie.

Najprv obilie prechádza sitom, ktoré odstráni hrubé nečistoty. Takto očistené obilie prechádza do triediča, ktorý je zodpovedný za to, aby odstránil prípadné zvyšky a semená iných rastlín. Obilie následne prejde takzvanou odieračkou, ktorá ho zbaví prachu a vrchnej šupky. Obilie má však aj ďalšie obalové vrstvy, ktoré treba odstrániť. Obalové vrstvy sa od jadra odstraňujú takzvaným nakropením. Očistené a nakropené obilie sa nechá na niekoľko hodín odpočívať v zásobníku, kde do zrna preniká voda, ktorá uľahčuje oddelenie obalových vrstiev. Obilie sa ešte niekoľkokrát vyčistí a druhýkrát nakropí. Počas mletia sa zrno drobí na menšie granule. Drvenie a triedenie sa niekoľkokrát cyklicky opakuje. Podľa miery pomletia a granulácie sa múka delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Po pomletí sa múka vracia naspäť na kontrolu do laboratória, kde celý cyklus začínal.

Ako Zistiť, Či je Chlieb Čerstvý?

Farba, vôňa, pružnosť striedky, vzhľad a konzistencia vám vedia prezradiť, či sú chlieb a pečivo čerstvé. Stačí jemne stlačiť, ak je chlebík čerstvý a dobre prepečený, vráti sa striedka hneď do pôvodného tvaru. Neprepečený odhalíte ľahko, má veľmi bledú kôrku, naopak, ak je pripálená, bude horký.

Pri balenom chlebe si všímajte, či nie je pod obalom orosený. Ak áno, zabalili ho skôr, ako vychladol a taký môže rýchlejšie splesnivieť.

Skladovanie Chleba

Vhodnejšou alternatívou ako igelit, v ktorom chlieb nemôže dýchať, zaparí sa a začne plesnivieť, sú látkové utierky alebo vrecká z konope alebo ľanu. Vrecko alebo utierku pravidelne, najlepšie každý druhý deň vymeňte. Na skladovanie chleba a pečiva je ideálne suché a tmavé miesto, s optimálnou teplotou 20-25 stupňov.

Ako si Upiecť Chlieb Doma?

Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnutné cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie.

Dôležité rady na začiatok:

  • Na začiatku sa odporúča piecť len jeden recept dookola, kým sa ho nenaučíte.
  • Dodržte technologický postup.

Kvások:

  • Kvások je trochu domáci maznáčik a trochu domáce zvieratko. Nie vždy je úplne predvídateľný.
  • Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete.

tags: #technologický #postup #výroby #chleba

Populárne príspevky: