Najčastejšie chyby pri pečení chleba a ako ich vyriešiť

Pečenie domáceho chleba sa stalo obľúbenou aktivitou v mnohých slovenských domácnostiach. Avšak, nie vždy sa všetko podarí podľa predstáv. Už jedna chybička neraz spôsobí, že chlieb nevyzerá ani nechutí tak, ako by sme chceli. Stáva sa Vám niekedy, že Váš chlieb je hutný, spľasknutý, ako keby nerovnomerne upečený? Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Je veľa dôvodov, ktoré mohli spôsobiť takýto stav. Niektorým budúcim nedostatkom a chybám sa však dá šikovne predísť.

Skôr, ako sa zameriame na riešenie a odstránenie nedostatkov, nezaškodí vedieť, aké chyby sa pri pečení chleba objavujú:

  • Chlieb je ploský a rozliaty.
  • Striedka chleba zostáva vlhká.
  • V chlebe vznikla diera a kôrka sa oddelila od striedky.
  • Kôrka je príliš hrubá a tvrdá.
  • Kôrka je príliš tmavá alebo svetlá.
  • Chlieb je prasknutý.
  • Chlieb je kyslý.
  • Chlieb narástol nerovnomerne.

Najčastejšie chyby pri pečení chleba

Na kvalitu, tvar, veľkosť a chuť upečeného bochníka má vplyv veľa krokov v samotnom prípravnom procese aj kvalita použitých surovín. Medzi najčastejšie chyby patria:

  • Zlý recept na chlieb
  • Ploský chlieb
  • Vlhká striedka
  • Prasknutý chlieb
  • Diera v chlebe
  • Tvrdá a hrubá kôrka
  • Kyslý chlieb
  • Chyby pri kváskovaní

Najjednoduchší kváskový chlieb - video recept

Riešenie problémov pri pečení chleba

1. Dôvod: Slabý Kvások

Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.

Mne sa osvedčil jeden jednoduchý trik, ktorý keď zaraďujem do starostlivosti o kvások, tak mu zabezpečím všetko potrebné pre jeho správne fungovanie.

Ako skladovať kvások?

Kŕmite kvások predtým, než ho odložíte do chladničky? Ak áno, tak je to z Vašej strany zbytočná námaha a dokonca aj vyhodená múka. Keď si založíte cesto na chlieb a zostal Vám na spodku v pohári kvások, nič s ním nerobte. Tak ako ho máte, len zatvorte pohár a dajte ho do chladničky odpočívať. Na prípravu nového kvásku nám stačí ozaj máličko.

Ak sme teda odložili “špinavý pohár” s kváskom do chladničky a po týždni ho vyberieme, dáme mu čas sa rozobrať. To urobíme tak, že ho nakŕmime. Čiže 1ČL starého kvásku + 2 kopčité polievkové lyžice múky čo je približne 30g múky a k tomu približne 30g vody. Odložíme na kuchynskú linku kvasiť. Keď dosiahne svoj vrchol a je opäť hladný, tak odoberieme do čistého pohára nový kvások (1ČL), ktorý opäť podobne nakŕmime. Tak nám vznikne 50 g kvalitného kvásku, ktorý nám postačí na 500g múky a ešte nám zostane aj základ do ďalšieho kvásku. Takto si kvások oživíme a po druhom kŕmení je pripravený na pečenie.

Ak skladujeme kvások na kuchynskej linke, tak nám nezostáva nič iné, len ho pravidelne kŕmiť aby nám príliš neprekysol. Záleží od teploty v miestnosti, v chladnejšej stačí 1x za deň, inak 2x za deň.

2. Dôvod: Zlá Technika Práce S Cestom

Áno záleží na tom, ako cesto stáčate a utiahnete do ošatky ovplyvňuje ako bude výsledný chlieb vyzerať. Ak je slabo utiahnutý môže sa stať, že sa bochník jednoducho rozleje (roztečie) a nebude to nadýchaný balónik.

3. Dôvod: Nesprávny Postup Pečenia

Tu odporúčam poznať svoju rúru. Pretože ak sa budem riadiť len receptom môže sa stať, že chlieb z vrchu prihorí a odspodu bude nedopečený. Preto odporúčam od sledovať si prvé pečenie a pozerať sa ako chlieb reaguje. Napríklad v mojej rúre stačí chlebíku 10 minút na 275 stupňov a 20 minút na 200 stupňov k tomu aby bol prepečený a odspodu pekne dunel. No v starej rúre som musela piecť 15 minút na 250 stupňov a následne som dopekala 40 minút na 200 stupňov. Chlebík som však musela z vrchu prikryť papierom na pečenie pretože by inak z vrchu zhorel.

Ďalšie časté chyby a ich riešenia

  • Málo vykvasené cesto: Pri pečení popraská na povrchu.
  • Prekvasený štartér: Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole.
  • Príliš veľa štartéru: Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky.
  • Malá hydratácia cesta: Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta.
  • Nesprávne zaobchádzanie s cestom: Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky.
  • Príliš dlhé pečenie: Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá.
  • Nesprávne skladovanie: Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Ako predísť tvrdému kváskovému chlebu

  • Používajte kvások v čase jeho najväčšej aktivity (zvyčajne 2-6 hodín po nakŕmení, v závislosti od teploty).
  • Naučte sa vizuálne a dotykom posúdiť, kedy je cesto správne vykysnuté.
  • Miesite cesto dostatočne dlho, kým nie je hladké a elastické. Správne vyvinutý lepok prejde tzv.
  • Rúru vždy dôkladne predhrejte na požadovanú teplotu, vrátane nádoby na pečenie (napr.
  • Na začiatku pečenia zabezpečte dostatok pary. V domácej rúre to môžete dosiahnuť pečením v uzavretej nádobe (napr.
  • Čas pečenia prispôsobte veľkosti chleba.
  • Upečený chlieb nechajte úplne vychladnúť na mriežke (minimálne 2 hodiny, ideálne 4-6 hodín pre väčšie bochníky) pred prvým zakrojením.
  • Po vychladnutí skladujte chlieb v priedušnom obale, napríklad v ľanovom alebo bavlnenom vrecku, papierovom vrecku alebo v chlebníku.

Výber múky má vplyv na kvalitu chleba

Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme. Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre.

Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).

S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.

Kváskový chlieb: Cesta k zdravému pečeniu

Domáci kváskový chlieb je úžasný kúsok lásky. Stelesňuje kúzlo prirodzeného kvasenia s organickým kváskom plný prospešných baktérií, ktoré nielenže vytvárajú jedinečnú chuť, ale zároveň uľahčujú trávenie chleba. Samotný proces prípravy kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne.

Príprava kvásku

Kvások je organická hmota, ktorá je základom kváskového chleba. Vzniká vzájomným fermentovaním vody a múky. Počas tohto procesu za priazne teplého prostredia začnú enzýmy rozkladať škrob na jednoduché sacharidy/ cukry - glukózu a maltózu. Práve nimi sa baktérie a kvasinky živia a následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, ktoré sú zodpovedné za typickú chuť i vôňu chleba.

Druhy kvásku

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Ražný kvások má zemitú, jemne pikantnú príchuť z ražnej múky. Veľmi dobre sa s ním pracuje. Už po niekoľkých týždňoch môžete s ním upiecť pekný chlieb. Tiež sa dá celkom dobre uskladniť v chladničke po dobu 5-7 dní. Lievito madre je pšeničný kvások, pôvodom z Talianska, často spomínaný ako aj ako LM. Lievito madre liquido sa v Taliansku nazýva licoli, čo v preklade znamená tekuté lievito madre alebo presnejšie tekutý pšeničný kvások. Licoli obsahuje približne 90 - 100% vody k pomeru múky.

Proces pečenia kváskového chleba

Samotný proces prípravý kváskového chleba je terapeutický, pretože cesto si vyžaduje Vašu pozornosť, opatrne ho prekladáte a trpezlivo čakáte, kým vykysne.

Rúru si pred pečením nechajte dobre nahriať a pečte na 250°C, na funkcii spodný a horný ohrev. Pripravené majte 2 plechy. Na jeden dáme chlieb, a na druhý spodný plech pridáme pred pečením asi 2dl vody a rýchlo zavrieme rúru.

Pečenie v rôznych nádobách

Existujú rôzne spôsoby pečenia kváskového chleba, ktoré ovplyvňujú jeho chuť, textúru a vzhľad.

  1. Otvorený systém: Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať.
  2. Zatvorený systém: Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút.
  3. Remoska: Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia.

Tipy a triky pre dokonalý chlieb

  • Kvas a soľ by nikdy nemala prísť do priameho kontaktu, na to si dávajte pozor pri príprave cesta.
  • Pri skúške, či je chlieb správne nakysnutý, vám pomôže test prstom. Čo to je? Ak jemne zatlačíte do cesta a cesto sa hneď vyrovná, ešte nie je vykysnuté. Ak sa vráti späť spolovice je správne vykysnuté.
  • Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
  • Ak je chlieb zvrchu príliš hnedý, znížte teplotu v rúre alebo prikryte chlieb alobalom.

Čo robiť, keď chlieb nevyzerá alebo nechutí tak, ako má?

I napriek veľkej snahe sa môže stať, že pečenie nedopadlo tak, ako ste očakávali. Všetko má na svedomí nevhodný pomer múka-droždie-voda pre vami zvolený čas prípravy. Ak chlieb nevykysol ako mal, pravdepodobne ste použili málo droždia alebo vody. Chyba však môže byť i v múke, ktorá nie je dostatočne silná na to, aby bublinky plynu udržala v sebe Ak chlieb vykysol príliš, príčinou môže byť vyšší obsah cukrov v pšeničnej múke, predávkovanie curkom či kvasnicami. Rýchlejšie kysnutie podporuje i nadbytok vody, takže niekedy stačí priškrtiť jej dávkovanie. Ak má chlieb veľké nerovnomerné bubliny, problémom je zaručene nadbytok vody.

Recept na domáci špaldový chlieb

Vôňa čerstvo upečeného chleba je neodmysliteľne spojená s domovom a pohodou. A čo ak by ste si mohli túto vôňu a chuť vychutnávať každý deň, bez námahy a s použitím zdravších surovín? Domáca pekárnička je skvelý pomocník, ktorý vám to umožní. V tomto článku sa pozrieme na jednoduchý recept na domáci špaldový chlieb, ktorý si môžete pripraviť v domácej pekárni.

Suroviny:

  • 300 ml vlažnej vody
  • 2 polievkové lyžice olivového oleja (môže byť aj iný rastlinný olej)
  • 1 čajová lyžička sušeného droždia (alebo 20g čerstvého droždia)
  • 2 čajové lyžičky cukru (hnedý alebo biely)
  • 1,5 čajovej lyžičky soli
  • 500 g špaldovej múky (môžete použiť hladkú, polohrubú alebo celozrnnú špaldovú múku, prípadne ich kombináciu)
  • Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové), bylinky, cesnak, orechy

Postup:

  1. Vodu, olej, cukor a soľ nalejte do nádoby domácej pekárne. Dôležité je dodržať poradie, aby sa droždie nedostalo do priameho kontaktu so soľou.
  2. Pridajte špaldovú múku. Navrch nasypte sušené droždie (alebo v prípade čerstvého droždia ho rozmrvte a pridajte).
  3. Ak chcete, pridajte semienka, bylinky, cesnak alebo orechy.
  4. Zvoľte program pre pečenie celozrnného chleba (alebo základný program s dlhším časom kysnutia).
  5. Nastavte si stupeň prepečenia kôrky (svetlá, stredná, tmavá).
  6. Zapnite pekárničku a nechajte ju pracovať.

tags: #tekutý #rozkvas #rozliaty #chlieb #recept

Populárne príspevky: