Recept na Tekvicový Chlieb: Vôňa Jesene vo Vašej Kuchyni

Ak máte chuť v týchto sychravých dňoch na trošku farby v jedle, je tento krásne sfarbený chlebík to pravé. Domáci chlieb má zázračnú moc. Prináša úžasné gurmánske zážitky a do duše privieva šťastie.

Recept na domáci tekvicový chlieb so škvarkami vás očarí, pretože je jednoduchý a veľmi chutný. Ako bonus pre labužníkov do neho pridávam aj chrumkavé škvarky. Domáci tekvicový chlieb vždy posypem poriadnou dávkou tekvicových semienok.

Kváskový tekvicový chlieb

Ak ešte nemáte skúsenosti s kváskovaním, odporúčam prečítať a naštudovať si knižku Lenky Mančíkovej Kvások. Podrobne a najmä veľmi zrozumiteľne v nej vysvetľuje celý postup výroby kváskového chlebíka... od potrebného vybavenia, založenia kvásku, druhov múk... až po konkrétne recepty. Mne pri kváskovaní veľmi pomohla.

Ingrediencie:

150 g rozkvasu
100 g manitoba múky
100 g špaldovej chlebovej múky
120 g tekvicového pyré
8 g soli
cca 2 PL tekvicových semienok

Postup:

Rozkvas si pripravím zmiešaním cca 2 PL materského kvásku so 100 g celozrnnej špaldovej múky a cca 80 - 100 g vlažnej vody. Ak používate ražný kvások, pokojne ho prikŕmte ražnou múkou, ako ste zvyknutí.
Do misy kuchynského robota dám okrem tekvicových semienok všetky suroviny a miesim aspoň 15 minút, kým mi nevznikne krásne hladké a pružné cesto, ktoré sa nebude lepiť na steny misy. Ak by sa vám zdalo byť cesto trochu suché (v závislosti od vlhosti tekvicového pyré), prilejte trošku vody a ak by sa vám zdalo byť vlhkejšie, tak prisypte trošku múky.
Pred koncom miesenia prisypem do cesta tekvicové semienka.
Misu s vymieseným cestom nechám asi hodinku postáť na linke. Počas tejto doby zvyknem cesto aspoň 2 krát poprekladať. Ak však nemáte čas, robiť to nemusíte.
Takto pripravené cesto prikryjem potravinovou fóliou a dám ho na noc do chladničky.
Po vybratí z chladničky nechám cesto asi tak hodinku stáť pri izbovej teplote. Potom ho premiesim, vytvarujem a dám ho opäť podkysnúť už priamo do ošatky. Doba kysnutia závisí od sily vášho kvásku. Môže to trvať od 4 hodín až po 10. Riaďte da tým, ako vám chlebík narastie. Pre urýchlenie kysnutia môžete presunúť chlebík v ošatke do rúry vyhriatej (a už vypnutej) na cca 40 stupňov.
Vykysnutý chlebík opatrne vyklopím buď na horúci plech alebo kameň. Ja mám vo zvyku chlebík ozdobne narezať žiletkou. Predídem tým prípadnému prasknutiu.
Pečiem v rúre vyhriatej na 230 stupňov so záparou najskôr 10 minút, potom teplotu znížim na 200 stupňov a pečiem ďalej približne 20 minút. Kým nie je kôrka pekne hnedá a chrumkavá. Hotový chlebík musí znieť po zaklopaní na jeho dno duto.

Aby sa vám kváskový chlebík vydaril, musíte však brať do úvahy veľa faktorov. Od druhu a kvality použitej múky až po správne načasovanie a upečenie. Čo zaručene funguje jednému, nemusí druhému (najmä čo sa doby kysnutia - kvasenia týka). Každý máme doma iné podmienky, teplotu miestnosti, vlhkosť vzduchu a pod. A to je na kváskovaní podľa mňa to krásne. Kvások je vlastne živý organizmus, o ktorý keď sa s láskou staráte, tak sa vám odmení nádherným chlebíkom alebo koláčom. Ja som pri príprave tohto chlebíka použila manitoba múku a špaldovú chlebovú. Lebo práve tie som mala doma a chcela som ich minúť. Vy môžete použiť múku alebo múky, na ktoré ste zvyknutí. A nemusíte sa báť, tekvicu v chlebíku vôbec nie je cítiť. Dodáva mu "len" krásnu vláčnosť a farbu.

Podľa toho ako stíhame, dáme rozkvasiť kvások buď večer alebo ráno a od toho sa odvíja načasovanie ostatných krokov. Ja uprednostňujem spraviť si cesto na večer, nechať ho kysnúť v chladničke a skoro ráno upiecť.

Ďalší recept na tekvicový chlieb

1. Zo surovín vypracujte kompaktné cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Po vymiesení nechajte 2 hodiny pri izbovej teplote a prekladajte každých 20 minút.

2. Následne cesto dajte do chladničky na 12-48 hod.

3. Po nakysnutí stočte do ošatky a môžete alebo nechať na linke finálne nakysnúť , asi 3 hodiny, alebo dať znovu do chladničky na zhruba 12 hod.

4. Pečte pri teplote 250 St. C. vo vopred vyhriatej rúre 15 min. so záparou a ďalej na 200 St.C. Časy sú orientačné.

Pečieme v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu na 250 stupňoch - 10 minút, neskôr stiahneme teplotu na 200 stupňov. Celkový čas pečenia asi 38 minút.

Sladký tekvicový chlebíček (Pumpkin Loaf)

Jeseň vrcholí a s ňou aj moja chuť využiť jej poklady do poslednej šupky. Upečte si spolu so mnou sladký tekvicový chlebíček. V Amerike sa volá pumpkin loaf. Väčšinou si sedí na stole aspoň jedna - maslová či bacuľaté hokkaido - a núti ma premýšľať, čo z nej pripravím. Všetko sa začína a končí pri univerzálnom tekvicovom pyré, ktoré je perfektným parťákom v kuchyni a navyše naraz spracujem celý plod, čo je super. Prácne vydolované a do karamelova upečené pyré sa oplatí rozdeliť na menšie časti a vo vrecku alebo dóze dať zamraziť. Už len jedna lyžica tohto polotovaru dokáže zázraky. Do rizota? S chuťou troška pyré nič až také zásadné neurobí, ale tá farba! Ako slnko.

Plná chuť a celá zbierka vitamínov ukrytých pod šupkou tekvice (B,C,E, betakarotén, draslík, železo, magnézium) z nej robí kamarátku do dní, ktorým práve kráčame v ústrety. A teraz sa z lekárne poberme do kuchyne a vyzbrojme sa nožom. Môj jednoduchý tekvicový chlebíček (pumpkin loaf) je perfektný pre zaneprázdnených pekárov a ich uzimených hostí. Vláčny, sladký, extrémne chutný so šálkou citrónového čaju, kávičkou či kakaom. Ľahko ho pripravíte aj popri večernom upratovaní kuchyne.

Pri pečení koláčikov, báboviek a chlebíčkov, akým je aj tento “pumpkinový”, využívam Funkciu 4D horúci vzduch - je to špeciálna technológia v rúrach od spoločnosti Bosch, ktorá umožňuje optimálnu distribúciu tepla v rúre. Najprv si maslo roztopíme na panvici a urobíme z neho “hnedé maslo”. Opatrne, pomaly, nech vám neprihorí - pomaly pražené maslo má výraznejšiu chuť než to obyčajné. V miske vyšľaháme vajcia s cukrom, pridáme maslo a tekvicové pyré. Nakoniec cez sitko prisypeme múku zmiešanú s práškom do pečiva a škoricou.

Pečieme v rúre Bosch na funkcii 4D horúci vzduch na 170 °C cca 40 minút (skúsime test špajdľou).

TIP: Čím tekvicové dezerty vylepšiť? Ako “deti jesene” perfektne ladia s ďalšími sezónnymi surovinami - pridajte k rôzne druhy orechov, med, hrozienka a ďalšie sušené ovocie. Jemnú chuť tekvice dotvorí výraznejšie korenie - vanilka, škorica, zázvor, hrebeň, kardamóm, sušená citrónová alebo pomarančová kôra, ale aj zmes perníkového korenia.

Zakryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste 4 hodiny, kým sa cesto nezdvojnásobí. Rúru predhrejeme na 200 °C a necháme v nej vyhriať maslom vymastený a múkou vysypaný pekáč, v ktorom budeme piecť chlieb. Vyberieme z rúry a opatrne doň uložíme cesto, posypeme tekvicovými jadierkami.

Zárukou vynikajúcej chuti domáceho tekvicového chleba so škvarkami je, aby sme dodržali čas kysnutia. Ak máte doma chladnejšie, osvedčilo sa mi nechať chlebík kysnúť v zavretej rúre, ktorú som si vyhriala na 40 °C.

Potrebujeme: 150 g rozkvasu 100 g manitoba múky 100 g špaldovej chlebovej múky 120 g tekvicového pyré 8 g soli cca 2 PL tekvicových semienok.

Tekvicový raj: Upečte si najlepší hokkaidový chlieb všetkých čias!

Ešte týždeň po tom, čo som ho upiekla, bol jedlý, vcelku mäkký. Na to, že je celopšeničný, vydrží dlho. Na pohľad hneď zaujme, pretože farba jeho striedky je výrazne slniečková. Čo je na ňom najzvláštnejšie, že obsahuje vodu len v štartéri. Aj tá je zostatková z varenia tekvice.

Hokaidó chlieb mi pochválil každý, komu som ho ponúkla. Ako malá som nemala rada nič, čo malo spoločné s tekvicami, cuketami, dyňami. Výnimkou bola snáď len dyňa červená, nebo-li melón. Moja mama totiž zavárala hádam všetko. Robila sirupy a snažila sa využiť všetko, čo nám príroda ponúkala úplne naplno. Nie, že by to bolo niečo zlé, teraz ju obdivujem za to, s akým odhodlaním pracovala tvrdo od rána do večera. Nutellu, po ktorej som tam zbožne túžila, vyrobila zo sliviek s kakaom. Džúsy, vtedy naj trendy pod značkou Hohes C a Sunquick, nahrádzala u nás doma šťavami a sirupy boli zásadne len z jej produkcie. Mnou priťahovanú exotiku- ananás- nekúpila. Možno by to nebolo až tak zlé, keby mi to vopred povedala a varovala ma. Bála sa však, že sa zháčim (teda dedukujem) a nebudem chcieť zo zásady ochutnať. A tak mi srdcervúco tvrdila, že to je určite nutella, určite ananás a že tá omáčka nie je cuketová a pod.

Veľakrát som sa zamýšľala nad tým, ako sa mi podarilo takú averziu prekonať a jediné, čo mi prišlo normálne na um, bolo, že recepty, ktoré som v telke s tekvicami videla, boli tak nastajlované a ospevované, až ma motivovali ich skúsiť s čarom byliniek a šup! Bolo to! Lebo neexistuje zlá potravina.

Nedávno som bola u svokry. Niesla som je kvások, trochu z chlebíka, nákup a deti na víkend. 🙂 Ako vždy mi zbalila naspäť domáce zemiaky, zeleninu (moji svokrovci sú úžasní, naozaj) a na vrchu debničky bola položená hokaidó tekvica. Nechápala som, že čo to má byť a ako som sa dozvedela, ona nasadila tekvice. A že keď ich mám tak rada, prvú mi dáva. Bola prvá, bola zatiaľ jedna, tekvice len začínali. Nevedela som od radosti, čo z nej urobiť. Bolo mi ľúto urobiť polievku, lebo to znamená, že nezostane na lievance. A keď urobím omáčku k cestovinám, nebudú sušienky. Tak som si povedala, že s ňou urobím úplne niečo iné. Niečo nové. CHLIEB!

Pár dní dozadu som videla videoinšpiráciu na chlieb s červenou repou. Poctivo som tekvicu ošúpala, uvarila. Ale už bolo dosť večer a nič sa mi nechcelo. Nechala som ju do rána na linke a následne som založila štartér. Na čo však míňať ďalšiu vodu? Zliala som tú zostatkovú a hokaidó rozpučila na pyré. Do štartéra som dala to pyré a myslela som si, že zostatkovú vodu použijem v prípade potreby. Lenže toľko toho bolo, že voda nebola potrebná. Stále som dosypávala múku.

Moje deti sú zvyknuté na vymýšlaniny, no sú opatrné. Preto keď mi povedia, že im niečo chutí, cítim sa ako veľký víťaz. A pri tomto chlebe mi každý povedal, že je megachutný! Aj návšteva, pán učiteľ z pekárne- všetci mi ho chválili.

Úplne top na ňom je, že bol stále mäkký, tvrdol veľmi pomaly. Až po týždni som ho obaľovala vo vajíčku, aby sme ho dojedli. Nepremýšľala som nad tým, pokým som ho už 4.deň jedla ako mäkký. Pšeničné chleby tvrdnú rýchlo, je to úplne bežné, pre pšenicu je to príznačné. Skladá sa z dvoch polysacharidov- amylózy a amylopektínu. Vo vode je nerozpustný, len mierne zväčší svoj objem. No ako sa zohrieva, amylóza sa rozpúšťa v teplej vode na koloidný roztok. Ako rastie teplota cesta (počas pečenia) amylózový roztok sa rozptýli do gélu a vzniká škrobový maz.

Škrob na seba naväzuje šialene veľa vody. Dokonca aj z bielkovín, ktoré sa v tomto teple zrážajú a uvoľňujú vodu. Ako keď sa varí puding- najprv je to len tekutina a keď sa zahreje, škrob to zahustí. Následne, už v upečenom produkte, začne amylóza spätne kryštalizovať a nabranú vodu uvoľňuje. Voda sa rýchlo odparuje preč a produkt tvrdne.

No a- konečne:) keď som si toto preberala v hlave, napadlo mi, že som nepoužila vodu, len pyré. Takže sa vlhkosť z chleba uvoľňovala len veľmi pomaly. Vychádza mi z toho, že vďaka tomuto bol chlieb, ktorý by inak za 3-4 dni bol ako kameň, vydržal 7 dní mäkký bez nejakých „zlepšovákov“.

Každopádne, aj bez rozpitvávania retrogradácie amylózy chutí úplne báječne a stojí za to si ho upiecť.

Tekvicové pyré- Najlepšie je tekvicu ošúpať, nakrájať na menšie kocky, dať do hrnca, zaliať vodou a uvariť domäkka. Len voda a tekvica, nesoliť. Vodu nevylievame, spotrebujeme ju do cesta v prípade potreby.

POZOR na jednotlivé gramáže. Aj spôsob výroby pyré z tekvice pôsobí na konečnú štruktúru Hokaidó chlieb (popučiť alebo rozmixovať ponorným mixérom).

Je až šokojúce, koľko chlieb vydrží. Pyré pridáme do správne vykvaseného štartéra. Premiešame a zasypeme múkou. Najprv použijeme 600g. Len zľahka premiešame, aby sa suroviny prepojili a necháme 30 minút stáť. Následne posypeme rovnomerne po povrchu soľou a vymiesime vláčne, jemné, vlhkejšie a aj trochu redšie cesto.

Krok	Popis
Príprava tekvice	Tekvicu ošúpeme, nakrájame na kocky a uvaríme domäkka.
Príprava cesta	Vymiesime vláčne cesto s tekvicovým pyré, múkou a soľou.
Kysnutie cesta	Cesto necháme kysnúť 2-3 hodiny.
Pečenie	Pečieme v rozohriatej rúre na 250°C.

Počas tejto doby oddychu cesto raz za 45 minút preložíme- rukou alebo stierkou na cesto (klik SEM pre kúpu overenej stierky na prácu s cestom) podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho trochu do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Môžeme si pritom pomôcť svetovými stranami- zo severu na juh, z východu na západ, zo západu na východ a z juhu na sever.

Vyklopíme ho na mierne pomúčenú pracovnú dosku, rozdelíme na dve rovnaké časti a rukami preložíme z každej strany, čím spevnie. Otočíme ho spojmi nadol a prekryjeme misou hore dnom. Vytvarované cesto dáme do ošatky (ošatky kúpite aj u Naty v eshope TU) spojom nahor a podľa teploty a sily kvasného procesu necháme finálne vykvasiť 2 - 3 hodiny.

TIP: Vytvarujte hokaidó chlieb do guľatej ošatky a po vyklopení v ošatky ho zviažte 3 - 4x špagátom. Vytvoríte tak tvar tekvice.

Rúru rozohrejeme na 250’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry plech alebo povrch, na ktorom budeme chleby piecť. Až keď je rúra rozohriata, vykvasené cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody.

Chlieb je správne prepečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku.

TIP: Ak ste tekvicoví tiež ako ja, urobte si tekvicové lievance. S javorovým sirupom sa vám nebude chcieť ani veriť, že taká dobrota vôbec existuje. A polievka s tekvicou? Jasné, ale pečená! Vitajte v gastronomickom nebi.

tags: #tekvicovy #chlieb #recept