Ako pripraviť dokonalý steak medium stupne

Staňte sa majstrom grilu a naučte sa pripraviť šťavnatý a ideálne prepečený steak. Pripraviť pre zákazníkov šťavnatý a ideálne prepečený steak je pre mnohých kuchárov výzva. Stačí sa však držať niekoľkých zásad a dokonalý steak je na svete.

Výber správneho mäsa

Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso. Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú totiž rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky, a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania.

Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak. Tuk dodáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.

Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.

Vysvetlenie tried hovädzieho mäsa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks

Stupne prepečenia steaku

Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa. Či už si steak pripravujete sami doma, alebo ste v reštaurácii, zoznámte sa s nasledujúcimi názvami, aby ste boli pripravený odpovedať na otázku: Aký stupeň prepečenia si želáte?

Ešte predtým ako sa pustíme do jednotlivých stupňov prepečenia, je dôležité zdôrazniť, že jednotlivé odporúčané časy závisia od teploty, na ktorej mäso robíme, aj od hrúbky steaku. Nami krájané steaky sú vždy hrubé minimálne 2,5 cm a zlaté pravidlo hovorí, že ak chceme stupeň medium rare (stredne prepečený), mal by sa steak piecť 2,5 minúty z každej strany. Ak by sme chceli byť úplne presný, tak na presné stanovenie stupňa prepečenia musíme použiť špeciálny teplomer na mäso.

Čo sa týka teploty, steak by sa mal robiť vždy na rozpálenom grile, alebo panvici. Pri príprave steaku na panvici odporúčame použíť liatinovú, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.

Prehľad stupňov prepečenia

Stupeň prepečenia	Teplota stredu	Vzhľad	Doba prípravy (na stranu)	Popis
Raw	Nepoužíva sa	Surový a nepečený	Nepoužíva sa	Steaky sa v tomto stave nepodávajú, pripravuje sa z nich napríklad tatársky biftek či carpaccio.
Blue rare / Very rare	46-49°C	Zvonku opečený, zvnútra krvavý	30 sekúnd	Veľmi mierne opečený, krátko „ošľahnutý“ nad plameňom. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Mäso je na dotyk veľmi mäkké. Toto je steak pre pravého mäsožravca!
Rare	52°C	Zvonku tmavohnedý, vnútro červené	1,5 minúty	Jemne, mierne opečený. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Ide o 2,5 cm steak, ktorý by mal byť teplý v strede, zvonka zľahka spálený, po stranách opečený a v strede jasne červený.
Medium rare	55°C	Zvonku tmavohnedý, stred ružový, zbytok vnútra šedo-hnedý	2,5 minúty	Stredne prepečený. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Mäso je na dotyk mäkké. Medium Rare je presne odporúčaná úroveň prepečenosti pre dobrý steak.
Medium	58-60°C	Stred ružový, zbytok mäsa šedo-hnedý	3 minúty	Taktiež stredne prepečený. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Na dotyk je mäso pružné. Ide o najbežnejší a najpopulárnejší spôsob prípravy steaku.
Medium well	65°C	Takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede	4 minúty	Viac prepečený. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaký ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Mäso je na dotyk pevné.
Well done	71°C	Celkom prepečené, okraje mierne ohoreté, stred šedohnedý	5 minút	Úplne, plne prepečený. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Na dotyk je mäso tvrdé. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.

Aj keď zo všetkých strán počúvame len o troch druhoch steaku (rare, medium a well done), v skutočnosti ich existuje až päť!

Príprava steaku krok za krokom

S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti.

Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci.
Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Odporúčame použíť liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý. Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom.
Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia. Zabudnite na aromatické korenie na gril. Steaky následne dochuťte.
Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Doba prípravy steaku záleží od toho, aký steak si želáte. Chcete ho krvavý, stredne prepečený, alebo prepečený?
Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút, ideálne 5 až 10 minút zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili, čo zabezpečí šťavnatý a chutný steak. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom.

Tipy a triky pre dokonalý steak

Dotykový test: Ak nemáte teplomer, môžete použiť dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
Teplomer: Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prepečené, tým väčší kladie odpor. Keď vyberiete mäso z rúry, teplomer zapichnite do stredu mäsa. Neodporúča sa používať pri tenkých steakoch. Ľahko sa dostane do kontaktu s horúcim dnom panvice a je po meraní.
Marináda: Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.

Presné časy prípravy steakov môžu závisieť od hrúbky mäsa a teploty vášho grilu alebo panvice. Nasledujúce časy sú však dobrým vodítkom pre rôzne stupne prepečenia steakov:

Rare (krvavý): 2-3 minúty z každej strany. Vnútro bude teplé s ružovým stredom.
Medium (stredný prepečený): 4-5 minút z každej strany. Vnútro bude teplé s náznakom ružovej farby.
Well done (dobre prepečený): 6-7 minút z každej strany.

Gurmánsky TIP: Pripraviť dokonalý steak, keď ho pripravujete úplne prvýkrát, je skôr raritou. Pripravte sa teda na viac pokusov, pri ktorých zistíte, koľko času potrebuje na prípravu ten váš dokonalý steak.

Vytekajúca „krv“ z mäsa: Pri pomyslení na šťavnatý steak mnohým napadne kus takmer surového mäsa, z ktorého po zahryznutí tečie krv. V skutočnosti to však krv nie je.

tags: #teplota #steaku #medium #stupne