Recepty zo sliepky: Od vývaru po Terchovskú fazuľovú polievku

Sliepka, často vnímaná len ako surovina na slepačí vývar, ponúka oveľa širšie kulinárske možnosti. Hoci kuracie mäso z brojlerov dominuje pultom obchodov, mäso zo sliepok, dospelých jedincov určených na znášanie vajec, si zaslúži pozornosť. Je síce o niečo tuhšie a tučnejšie ako kuracie, ale správnou prípravou sa dá dosiahnuť vynikajúci výsledok. Rovnako ako kura, aj sliepka patrí medzi zdravé druhy bieleho mäsa. Odstránenie kože sa odporúča kvôli zníženiu obsahu tuku.

Sliepky sú dospelí jedinci, ktorí sú prvoplánovo určení na znášanie vajíčok, konzumovať sa ale samozrejme dá aj ich mäso. Oproti kurčaťu je slepačie mäso o niečo tuhšie, vyžaduje preto dlhšiu prípravu, a tiež tučnejšie. Z tohto dôvodu sa tak odporúča odstrániť kožu.

Príprava sliepky pred pečením

Sliepku väčšinou kúpime vcelku a zmrazenú. Pred prípravou pokrmu je veľmi dôležité nechať mäso pomaly rozmrznúť, napríklad tak, že ho dáte deň vopred do chladničky, kde postupne povolí. Nikdy sliepku nerozmrazujte ponorením do teplej vody alebo v mikrovlnke.

Recepty na pečenú sliepku

Sliepka, často vnímaná len ako surovina na slepačí vývar, ponúka oveľa širšie kulinárske možnosti. Tu je niekoľko receptov na pečenú sliepku:

Sliepka pečená na slanine

Ingrediencie:

  • 1 ks sliepka
  • 60 g údená slanina
  • 20 g masť
  • Soľ

Postup:

Očistenú sliepku posolíme, stehnové kosti zviažeme. Obalíme plátkami slaniny. Dáme do pekáča s masťou a pečieme domäkka.

Sliepka na slanine (variant)

Ingrediencie:

  • 1 sliepka
  • Údená slanina
  • Masť
  • Cibuľa

Postup:

Sliepku poriadne premyjeme, rozdelíme na pár častí. Dáme na ňu prúžky údenej slaniny a opečieme na masti zo všetkých strán. Pridáme nakrájanú cibuľu a pečieme domäkka.

Pečená sliepka plnená plnkou

Ingrediencie:

  • Mladá očistená, umytá a osušená sliepka
  • Olej
  • Vývar
  • Soľ

Na plnku:

  • Sendvič
  • Mlieko
  • Vajce
  • Slanina
  • Cibuľa
  • Šampiňóny
  • Hydinová pečeň
  • Korenie (mleté čierne korenie, majorán)
  • Maslo
  • Petržlenová vňať

Postup:

  1. Príprava plnky: Sendvič sa nakrája na kocky a navlhčí mliekom. Vajce sa uvarí natvrdo. Na kocky nakrájaná slanina sa opraží do sklovita, pridá sa nadrobno nakrájaná cibuľa, očistené, na tenké plátky nakrájané šampiňóny, nadrobno nasekaná, očistená hydinová pečeň a spolu sa podusí. Počas dusenia sa osolí, okorení mletým čiernym korením a nakoniec majoránom.
  2. Do pripravenej vychladenej zmesi sa pridá do spenenia vymiešané maslo, zmiešané s navlhčeným sendvičom, na drobné kocky nakrájané, natvrdo varené vajce a najemno nasekaná petržlenová vňať. Zmes sa zľahka premieša a podľa potreby dochutí soľou.
  3. Mladá očistená, umytá a osušená sliepka sa naplní plnkou, zašije alebo uzavrie kovovou ihlicou. Naplnená sliepka sa osolí, potrie olejom, mierne podleje vývarom a vloží na pekáči do rúry upiecť domäkka. Počas pečenia sa polieva vlastnou šťavou a podľa potreby podlieva vývarom.
  4. Upečená sliepka sa vyberie, šťava podľa potreby sa buď vyvarí, alebo doleje, povarí a dochutí soľou. Pri podávaní sa porcia sliepky podáva s plnkou a podlieva šťavou.

Pečená sliepka na spôsob bažanta

Suroviny:

  • 1 kg sliepky
  • 60 g údenej slaniny
  • soľ
  • 60 g cibule
  • 40 g oleja
  • 0,5 dl červeného vína

Postup:

Umytú a očistenú sliepku prešpikujeme údenou slaninou a osolíme. Nadrobno posekanú cibuľu zapeníme na oleji, pridáme sliepku, podlejeme vodou a prikrytú v rúre upečieme. Počas pečenia ju podlievame vlastnou šťavou a obrátime. Keď je sliepka mäkká odkryjeme ju a dopečieme, aby dostala zlatistú farbu. Nakoniec do šťavy prilejeme víno.

Tipy a triky pre dokonalú pečenú sliepku

  • Čas pečenia: Dĺžka pečenia závisí od veľkosti sliepky. Všeobecne platí, že na každý kilogram mäsa treba počítať s približne 45-50 minútami pečenia pri teplote 180°C.
  • Teplota: Použitie teplomera na mäso je najspoľahlivejší spôsob, ako zistiť, či je sliepka prepečená. Vnútorná teplota v najhrubšej časti stehna by mala dosiahnuť 82-85°C.
  • Polievanie: Pravidelné polievanie sliepky vlastnou šťavou počas pečenia zabezpečí, že mäso bude šťavnaté a koža chrumkavá.
  • Odstránenie kože: Ak preferujete menej tučné jedlo, odstráňte kožu pred pečením.
  • Marináda: Na zvýraznenie chuti môžete sliepku pred pečením marinovať. Použite obľúbené bylinky, korenie, cesnak, citrónovú šťavu alebo olivový olej.

Okrem pečenej sliepky existuje množstvo ďalších chutných pokrmov, ktoré sa dajú pripraviť z tohto druhu mäsa. Medzi najobľúbenejšie patria: Slepačí vývar, Zaprávaná sliepka, Sliepka na paprike, „Slepá kura“ (katalánsky recept).

Polievky zo sliepky

Sliepka je vynikajúca na prípravu polievok. Okrem klasického slepačieho vývaru existujú aj regionálne varianty fazuľovej polievky, ktoré sa pripravujú so sliepkou.

Postup prípravy slepačej polievky

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Tipy pre prípravu slepačieho vývaru:

  • Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí o toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť.
  • Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
  • Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
  • Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
  • Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
  • 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
  • Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.

Zlatá slepačia polievka (Goldene joich)

Židia ju volali Goldene joich. Je vynikajúca aj pre deti, zoslabnutých a chorých, pre jej ozdravujúci účinok je nazývaná tiež židovský penicilín. Vo Varíne bolo veľa židovských rodín a tak sa niektoré recepty dostali aj do kresťanských rodín. Možno mnohí z Vás si povedia, že slepačiu polievku varia doma a je výborná, aj ja som si to tiež myslela kým som neskúsila presne dodržať postup na túto perfektnú polievku ktorú Varínsky Židia považovali za najlepší židovský recept.

Ingrediencie:

  • 1 sliepka z domáceho chovu o váhe 1500 g, najlepšie od známeho chovateľa
  • 3 kusy čerstvej mrkvy
  • 2 kusy petržlenového koreňa
  • 1 kaleráb
  • 1 stredne veľká cibuľa s ponechaním spodnej šupky
  • 1 kus zeleru - buľva
  • 1 kus veľkého póru
  • 1 kus čerstvej zelenej papriky
  • 1 kus čerstvej paradajky
  • 1 kus sušenej štipľavej papriky chilli
  • 3 až 4 vetvičky petržlenovej vňate
  • 3 až 4 vetvičky zelerovej vňate
  • 1/2 zväzku petržlenovej vňate
  • soľ podľa chuti
  • 2 bobkové listy
  • 1 celý klinček zapichnutý do cibule
  • 15 guľôčok celého čierneho korenia
  • 4 guľôčky celého nového korenia
  • 2 strúčiky cesnaku
  • studená voda podľa potreby
  • 5 až 6 kociek ľadu
  • kus šmalcu, alebo husacej masti

Inštrukcie:

  1. Do veľkého hrnca vložím sliepku vybratú priamo z mrazničky. Zalejem dostatočným množstvom, podľa možnosti studenej ľadovej vody, pridám všetku očistenú, na veľké kusy pokrájanú koreňovú zeleninu, koreniny, cibuľu, cesnak a vňate. Osolím. Ak mám, pridám ešte kus šmalccu - žltý hydinový tuk.
  2. Hrniec prikryjem pokrievkou a postavím variť na liatinovú platňu na najslabší plameň najmenšieho horáku. Varím pomalým varom, sotva znateľným čerením vývaru 5-6 hodín, nesmie sa tvoriť žiadna pena.
  3. Vyberiem sliepku, zeleninu a vývar scedím. Takmer uvarenú sliepku vyberiem a použijem na hlavný chod. Ak nie, sliepku dovarím, naporciujem, vložím do tanierov. Do tanierov pridám pokrájanú koreňovú zeleninu, uvarené macesové knedličky, zalejem horúcim vývarom, posypem nasekanou petržlenovou vňaťou a ihneď podávam.

Správne uvarený vývar má byť číry, priehľadný a ako pravé zlato - odtiaľ názov polievky. Varievam tejto polievky vždy väčšie množstvo a časť vývaru zmrazím.

Originál židovské macesové knedličky do polievky Goldene joich

Ingrediencie:

  • 150 g Maces rozdrvený
  • 3 ks vajce
  • 3 PL masť husacia
  • 120 ml slepačí vývar /nie bujón/
  • podľa chuti soľ
  • štipka muškátový kvet mletý alebo podľa chuti mleté čierne korenie
  • 2-3 štipky zázvor mletý
  • slepačí vývar na varenie knedličiek odliaty zvlášť

Inštrukcie:

  1. Maces nalámeme na menšie kusy a nadrvíme ho pomocou valčeka na cesto. Nadrvený maces vložíme do misy. Okoreníme ho muškátovým kvetom, štipkou mletého čierneho korenia alebo mletým zázvorom.
  2. V slepačom vývare rozšľaháme vajcia a prilejeme k macesu. Osolíme podľa chuti, premiešame a necháme 1 hodinu stáť. Ak je masa príliš riedka pridáme ešte nadrvený maces, ak je naopak príliš hustá, nariedime ju podľa potreby trochou slepačieho vývaru tak, aby sa zo vzniknutého cesta dali formovať knedličky, ktoré majú byť o čosi väčšie ako vlašský orech. Väčšie už nie, lebo varením značne zväčšia svoj objem.
  3. Správne cesto na knedličky nesmie byť príliš husté, lebo uvarené knedličky by boli tvrdé a nesmie byť ani riedke, lebo knedličky by sa počas varenia rozpadali. Knedličky varíme v slepačom vývare pod pokrievkou 10 minút miernym varom. Počas varenia neodkrývať a nenakúkať do hrnca.
  4. Hotové knedličky vkladáme priamo do polievky alebo ich servírujeme zvlášť na mise a každý si naberie sám podľa chuti.

Terchovská fazuľová polievka

Tu je recept podľa spomienok tety Hanky, ktorá dlhé roky žila uv rodičovskom dome pri svojej mame, ako varila polievku stará mama Sidónia, ktorá ju vraj varila podľa starého terchovského receptu svojej svokry Alojzie.

Terchovská fazuľová polievka - recept

Ingrediencie:

  • 300 g strakatej fazule
  • 2,5 l vody
  • 1 kg zemiakov
  • rasca
  • 1 menšia cibuľa
  • soľ
  • 150 g údenej slaniny
  • 100 g hladkej múky
  • mletá červená paprika
  • 250 g sušených sliviek
  • lyžička škoricového cukru

Postup:

  1. Prebratú fazuľu niekoľkokrát poriadne prepláchneme, zalejeme vodou a necháme namočenú, aby dobre napučala. Vo vode ju uvaríme takmer do mäkka, potom pridáme očistené, na menšie kocky pokrájané zemiaky, rascu, cibuľu, soľ a varíme do mäkka.
  2. Na malé kocky pokrájanú slaninu rozpražíme, z rozpraženej masti a hladkej múky pripravíme svetlú zápražku, do ktorej pridáme mletú červenú papriku. Za stáleho šľahania metličkou zápražku zalejeme vodou, uvedieme do varu a za občasného miešania pomaly varíme a pridáme k fazuli.
  3. Sušené slivky umyjeme, varíme vo vode a potom ich pridáme aj s vývarom zo sliviek do fazuľovej polievky, Polievku nakoniec dochutíme škoricovým cukrom.

Fazuľová polievka Tivadarovej rodiny

Tu je recept na fazuľovú polievku z rodiny Tivadarovej:

Ingrediencie:

  • Strakatá fazuľa 2 hrnčeky
  • bobkový list 2 ks
  • soľ, korenie, cesnak
  • koža zo slaniny
  • 2 PL bravčovej masti
  • 2 PL hladkej múky
  • zemiaky 2 - 3 ks
  • kyslá smotana /mlieko/
  • ocot /citrón/

Postup:

  1. Fazuľu namočíme na niekoľko hodín v studenej vode. Najlepšie namočiť večer a ráno začať variť. Vodu zlejeme a znova ju zalejeme ďalšou vodou a dáme variť. Vložíme do nej bobkový list, jeden zemiak pokrájaný na drobné kocky /očakávame, že sa rozvarí a pomôže k zahusteniu/, kožu zo slaniny a varíme.
  2. Keď sú fazule polomäkké, pridáme ostatné zemiaky pokrájané na kocky, dva rozmrvené strúčiky cesnaku, ktoré sme zmiešali so soľou.
  3. Na panvici zohrejeme olej, pridáme múku a urobíme zápražku. Ešte horúcu ju postupne lejeme do hrnca a dobre rozmiešame, aby neboli múčne hrudky.
  4. Keď sú fazuľa a zemiaky mäkké opatrne ich zahustíme kyslou smotanou zmiešanou s naberačkou teplej tekutiny z variacej sa fazule, a dobre rozmiešanou múkou /zátrepka/. Za stáleho miešania privedieme do varu a odstavíme. Ochutnáme, dosolíme, pridáme ocot a máme hotovo.

Fazuľová polievka Viliamovej rodiny

Ako sa spomína vo viacerých prameňoch, zo siedmich detí vo Varínskom dome u Blahov mal fazuľovú polievku najradšej Vilmoš. Tu je recept ako sa varieva táto polievka v rodinách Viliamových potomkov:

Ingrediencie:

  • Veľká tmavá fazuľa
  • zemiaky
  • údené mäso
  • smotana na varenie
  • kyslá smotana /sušené slivky/
  • soľ, cukor, ocot podľa potreby

Postup:

Namočenú fazuľu / 250g / dáme variť do tlakového hrnca spolu s údeným mäsom/ najlepšie sú údené chvosty, alebo rebierka/ neso...

Ako pripraviť čerstvý kurací vývar Gordon Ramsay YouTube

Uplynulý víkend sa napriek nepriaznivému počasiu konali v rodisku Juraja Jánošíka tradičné slovenské majstrovstvá, a to v príprave a konzumácii nášho národného jedla - halušiek. S vlastným dreveným náradím od starého otca prišiel na 17. ročník Majstrovstiev sveta vo varení a jedení bryndzových halušiek do Terchovej aj minister kultúry a Daniel Krajcer.

Štvorčlenné družstvo tvorili spolu s ministrom stranícki kolegovia, medzi nimi aj poslanec Národnej rady (NR) SR Szilárd Somogyi. Víťazom majstrovstiev sa napokon stala štvorica Julo Klepáč, Jaro Kohn, Laco Ratzer a Miro Tatara, ktorá navarila 3,5 kilogramu halušiek za 12 minút a 22 sekúnd a zjedla ich za 1 minútu a 9 sekúnd.

Na majstrovstvách sveta, ktoré sa po 16 rokoch presunuli z obce Turecká do Terchovej, sa zúčastnilo 33 družstiev zo Slovenska, Česka, Chorvátska, Maďarska a Francúzska. Zo zahraničných družstiev najrýchlejšie navarili a zjedli halušky Francúzi, ktorí skončili na 14. mieste.

tags: #terchovska #kuracie #sote #recept

Populárne príspevky: