Foie Gras: Delikatesa s Kontroverznou Históriou a Receptami

Foie gras, doslova "tučná pečeň" vo francúzštine, je pečeň z husí alebo kačíc, ktoré boli špeciálne vykŕmené, aby dosiahli čo najväčšiu veľkosť. Ide o gastronomickú špecialitu juhozápadného Francúzska, konkrétne z kraja Aquitánsko, najmä pozdĺž rieky Dordogne. Servíruje sa pri sviatočných príležitostiach, najčastejšie ako studené predjedlo, v kombinácii s figovým alebo brusnicovým džemom a opečenou bagetkou. V slovenskom kulinárstve je názov Foie gras už udomácnený.

História Foie Gras

História foie gras siaha až do starovekého Egypta. Pozorovania obyvateľov faraónov si všimli, že pečeň divých kačíc, ktoré priberali na váhe pred dlhým letom, sa vyznačuje jemnou chuťou. Egyptskí labužníci začali husi štopať guličkami z praženého obilia, aby mali túto pochúťku dostupnú častejšie.

Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň). Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity.

To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska. Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr.

Prispelo k tomu účinnejšie dokrmovanie kukuricou, skonštruovanie lievika s mlynčekovým posunom na účinnejšie kŕmenie a napokon aj zvládnutie sterilizácie gunárov.

Výroba Foie Gras Dnes

Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Dnes sa na produkcii foie gras podieľajú husi iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia sa pohybuje okolo 25-26 tisíc ton.

Pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.

Francúzsko je na prvom mieste v zásobovaní foie gras na svetovom trhu. Nedávno sa začala výroba pochúťok v USA, Číne, Bulharsku a Maďarsku. V mnohých európskych krajinách je výroba a predaj pečeňovej pasty zo zákona zakázaná. Medzi ne patrí Nemecko, Poľsko, Turecko, Česká republika.

Kontroverzie okolo Foie Gras

Výroba foie gras je spojená s mnohými etickými otázkami. Zástancovia práv zvierat tvrdia, že vykrmovanie husí a kačíc je kruté a nehumánne, pretože zahŕňa nútené kŕmenie (štopanie) vtákov cez trubicu zavedenú do pažeráka. Táto metóda vedie k nadmernému zväčšeniu pečene, čo môže spôsobiť vtákom utrpenie. V niektorých krajinách je preto výroba foie gras zakázaná.

Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach. Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou. Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu.

Alternatívou k tradičnej výrobe foie gras je "Ganso Iberico" - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.

Ako variť Foie Gras doma

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť foie gras. Môže sa piecť, smažiť, variť vo vodnom kúpeli alebo použiť na výrobu paštét.

Recept na Foie Gras v Terine

Dnešný recept je pre osem stravníkov. Na prípravu foie gras potrebujeme keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina podlhovastého tvaru s rozmermi: 20 cm dĺžka, 10 cm šírka a 10 cm výška. Môžeme si pomôcť aj nádobou z varného skla.

Ingrediencie:

• 1 kg kačacej alebo husacej pečene
• 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
• 10 g soli
• 5 g mletého čierneho korenia
• 5 g zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor

Postup:

1. Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
2. Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán, vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
3. Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne 12 hodín.
4. Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ) a dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
5. Varíme 40 až 45 minút.
6. Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
7. Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.

Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.

Foie Gras s Karamelizovanými Jablkami

Tento recept kombinuje bohatú chuť foie gras so sladkosťou karamelizovaných jabĺk.

Ingrediencie:

• Husacia pečeň
• Jablká
• Cukor
• Portské víno
• Čerstvý chlieb

Postup:

1. Jablká ošúpeme, vykrojíme jadrinec a nakrájame na plátky hrubé cca 0,5 - 0,8 cm.
2. Obalíme v cukre z oboch strán a uložíme na veľmi rozohriatu panvicu. Sledujeme, pretože cukor rýchlo skaramelizuje.
3. Obrátime a druhú stranu tiež skaramelizujeme.
4. Na panvicu vložíme plátky pečene, ktorá rýchlo púšťa tuk.
5. Opekáme cca 2 min z každej strany. Ak je jedna strana do zlata, obrátime a tak isto opečieme aj druhú stranu.
6. Vyberieme, tuk zlejeme - trochu však necháme - panvicu neutierame.
7. Vlejeme portské, ktoré sa rýchlo vyparí - a zredukujeme šťavu na omáčku.
8. Na plátky jabĺk kladieme plátky pečene, a zľahka polejeme šťavou.
9. Podávame s čerstvým chlebom.

Ďalšie tipy na prípravu

• Namočenie do mlieka: Husaciu pečeň namočíme na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a zbavili sme ju prebytočnej krvi.
• Konfitovanie: Pečeň vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť.

Ako servírovať Foie Gras

Foie gras sa tradične servíruje ako studené predjedlo. Jej jemná chuť sa výborne dopĺňa so sladkými prvkami, ako sú figový džem, brusnicový džem, med, karamelizované hrušky alebo jablká.

Paštéty a teriny ako alternatíva k Foie Gras

Francúzska paštéta, často nazývaná aj "pâté", je delikátna pochúťka s bohatou históriou a širokou škálou variant. Od jemných pečeňových paštét až po rustikálne teriny s prísadami mäsa, zeleniny a bylín, francúzska paštéta ponúka nespočetné množstvo chutí a textúr.

Základné druhy Francúzskych paštét

• Rillettes: Táto mäsová pomazánka je vo Francúzsku veľmi obľúbená. Pripravuje sa z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti. Existujú však aj varianty, ktoré sa pripravujú z mäsa kuracieho či králičieho.
• Paté: Takto sa označujú tie jemné paštéty či skôr pasty. Pripravujú sa z niekoľkokrát namletého mäsa, teda zmesi pečene a mäsa. Aj tu sa pridávajú rôzne prísady, ako napríklad bylinky, maslo či masť, rôzna zelenina, korenie. Na prípravu Paté sa používa aj ovocie, orechy či alkohol. Vo Francúzsku je najobľúbenejšia varianta pečená v lístkovom ceste, pod názvom paté en croute.
• Foie Gras: Pripravuje sa zo zhrubnutej pečene z kačiek či husí. Tie sa prekmujú a tým pádom majú vyskoký podiel tuku vo svalovine. Vďaka tomu má paté de foire takú jedinečnú a delikátnu chuť. Doplňuje sa aj mäso bravčové a bravčová pečeň, no podiel husacej či kačacej pečene tvorí 46-55 %. Na dochutenie sa používa víno portské, biele aj červené, korenie, ovocie, huby, ale aj koňak. Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako "foie gras", tak kačacia pečeň musí mať hmotnosť minimálne 300 g a husacia 400 g.
• Terina: Je mäsová zmes, ktorá na rozdiel od paštét obsahuje nahrubo nasekané kúsky mäsa, pečene a ďalších prísad. Môže byť teplá ale aj studená. Jej názov je odvodený od kameninovej nádoby, v ktorej sa pripravuje.

Základné ingrediencie Francúzskej paštéty

Hoci existuje mnoho variácií, základné ingrediencie tradičnej francúzskej paštéty zvyčajne zahŕňajú:

• Pečeň: Najčastejšie sa používa kuracia, kačacia, husacia alebo bravčová pečeň. Pečeň dodáva paštéte bohatú, zemitú chuť a hladkú textúru.
• Mäso: Okrem pečene sa často pridáva aj iné mäso, ako napríklad bravčové, teľacie alebo hydinové mäso, aby sa paštéte dodala štruktúra a komplexnejšia chuť.
• Tuk: Tuk je dôležitý pre dosiahnutie hladkej a krémovej textúry paštéty. Používa sa masť, slanina alebo maslo.
• Aromatické látky: Cibuľa, cesnak, šalotka a bylinky ako tymian, bobkový list a petržlen dodávajú paštéte hĺbku a komplexnosť.
• Alkohol: Brandy, koňak, portské víno alebo iné destiláty sa často používajú na zvýraznenie chuti paštéty a predĺženie jej trvanlivosti.
• Korenie: Soľ, korenie, muškátový oriešok, klinčeky a iné koreniny sa používajú na dochutenie paštéty a vyváženie jej chutí.

Príprava francúzskej paštéty krok za krokom

Nižšie je uvedený základný recept na francúzsku pečeňovú paštétu. Recept na základnú francúzsku pečeňovú paštétu

Ingrediencie:

• 500 g kuracej pečene
• 250 g bravčového mäsa (napr. plece alebo bôčik)
• 150 g slaniny, nakrájanej na kocky
• 1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
• 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
• 2 lyžice brandy alebo koňaku
• 1 lyžička sušeného tymianu
• 1 bobkový list
• Soľ a čierne korenie podľa chuti
• 125 g masla, rozpusteného

Postup:

1. Príprava pečene: Pečeň umyte a očistite od blán a žíl. Nakrájajte ju na menšie kúsky. Pre zjemnenie chuti môžete pečeň namočiť na 1-2 hodiny do mlieka.
2. Opečenie slaniny a cibule: V panvici opečte slaninu do chrumkava. Pridajte cibuľu a cesnak a opekajte, kým nezmäknú.
3. Spracovanie ingrediencií: V kuchynskom robote alebo mlynčeku na mäso spracujte pečeň, bravčové mäso a opečenu slaninu s cibuľou a cesnakom.
4. Dochutenie: Pridajte brandy, tymian, bobkový list, soľ a korenie. Dobre premiešajte.
5. Plnenie formy: Formu na paštétu (napr. terinu) vymažte maslom. Naplňte ju pripravenou zmesou a zalejte rozpusteným maslom.
6. Pečenie alebo varenie vo vodnom kúpeli:
   • Pečenie: Formu s paštétou vložte do väčšej nádoby naplnenej horúcou vodou (vodný kúpeľ). Pečte v predhriatej rúre na 160°C približne 1,5 - 2 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
   • Varenie vo vodnom kúpeli: Formu s paštétou zabaľte do fólie a vložte do hrnca s vriacou vodou. Varte na miernom ohni približne 2 - 3 hodiny, alebo kým paštéta nie je pevná.
7. Chladenie: Paštétu nechajte vychladnúť pri izbovej teplote a potom ju vložte do chladničky na minimálne 24 hodín, aby sa chute prepojili.

Tipy a triky pre dokonalú paštétu:

• Používajte čerstvé a kvalitné ingrediencie pre najlepšiu chuť.
• Pečeň by mala byť pred spracovaním dobre vychladená, aby sa zabránilo jej zahrievaniu a znehodnoteniu textúry.
• Použitie vodného kúpeľa zabezpečí rovnomerné pečenie alebo varenie paštéty a zabráni jej vysušeniu.
• Tuk je dôležitý pre hladkú a krémovú textúru paštéty. Nebojte sa použiť dostatok masla, slaniny alebo masti.
• Paštéta potrebuje čas na prepojenie chutí. Nechajte ju v chladničke minimálne 24 hodín pred servírovaním.

Variácie francúzskej paštéty

Existuje nespočetné množstvo variácií francúzskej paštéty. Tu je niekoľko nápadov:

• Paštéta en croûte: Paštéta zapečená v cestovej kruste.
• Terina: Paštéta pečená alebo varená vo forme teriny. Teriny môžu obsahovať rôzne druhy mäsa, zeleniny, ovocia a orechov.
• Paštéta s hubami: Pridajte do paštéty huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo hľuzovky, pre bohatšiu a zemitú chuť.
• Paštéta s orechmi a sušeným ovocím: Pridajte do paštéty orechy, ako napríklad pistácie, vlašské orechy alebo mandle, a sušené ovocie, ako napríklad brusnice, slivky alebo marhule, pre sladkú a orechovú chuť.
• Vegetariánska paštéta: Pripravte paštétu z rastlinných ingrediencií, ako napríklad huby, šošovica, orechy a zelenina.

Recept na domácu kuraciu paštétu

Ingrediencie:

• 500 g kuracej pečene, dôkladne očistenej a odblanenej
• 2 cibule, očistené a nakrájané na tenké mesiačiky
• 2 strúčiky cesnaku, očistené a nakrájané na drobné kocky
• 100 g husacej masti (alebo masla)
• 1 dcl vína (biele alebo červené)
• 1 PL horčice (plnotučnej)
• Bobkový list
• Tymián
• Mletá červená paprika
• Mleté čierne korenie
• Soľ
• 2 PL horčice (plnotučnej)
• Voda
• Rozpustené maslo
• Tekutá šľahačka

Postup:

1. Príprava pečene: Kuraciu pečeň odblaníme, zbavíme nepotrebných častí, umyjeme a necháme dobre odkvapkať.
2. Restovanie: V hrnci rozohrejeme husaciu masť. Pridáme pokrájanú cibuľu a cesnak a restujeme za stáleho miešania, kým cibuľa trocha nezmäkne a cesnak sa pekne rozvonia. Dávame pozor, aby sa nespálili. Restujeme cca 10 minút.
3. Pridanie pečene: Pridáme kuraciu pečeň a restujeme, kým nezbelela.
4. Dusenie: Prilievame víno, pridáme jednu polievkovú lyžicu horčice a bobkové listy. Dusíme, kým sa víno celkom neodparí.
5. Chladenie: Zmes necháme úplne vychladnúť a odstránime bobkové listy.
6. Dochucovanie: Do vychladnutej zmesi pridáme tymián, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, soľ a ešte dve polievkové lyžice plnotučnej horčice.
7. Mixovanie: K okorenenej zmesi, ktorá je pomerne suchá, prilievame vodu a pridáme rozpustené maslo. Ponorným mixérom všetko premixujeme do hladka.
8. Zjemnenie: Pridáme tekutú šľahačku a znovu všetko premixujeme. Zmes na paštiku je v tejto fáze riedka.
9. Plnenie a chladenie: Naplníme do menších pohárov alebo formičiek a odložíme na 24 hodín do chladničky, aby sa prepojili chute navzájom a aby paštika pekne stuhla.

Servírovanie a párovanie s vínom

Francúzska paštéta je ideálna ako predjedlo alebo súčasť bufetu. Podávajte ju s čerstvým pečivom, ako napríklad bagetou alebo toastom. Môžete ju doplniť džemom, nakladanými uhorkami, cibuľou alebo inými prísadami podľa chuti.

Pri párovaní s vínom zvážte typ paštéty. Jemné pečeňové paštéty sa dobre hodia k ľahkým bielym vínam, ako napríklad Sauvignon Blanc alebo Pinot Grigio. Bohatšie teriny s mäsom sa lepšie hodia k stredne plným červeným vínam, ako napríklad Pinot Noir alebo Beaujolais.

Domáca husacia paštéta

Jednoduchý spôsob, ako dodať jedlu nádych Francúzska, je spraviť si domácu husaciu paštétu. Recept je veľmi rýchly a urobiť paštétu, ktorá vás prekvapí svojou bohatou chuťou a podmanivou vôňou, zvládne naozaj každý. Doplňte ju o rôzne druhy vašich obľúbených syrov, červené hrozno a chýbať nesmie chrumkavá francúzska bageta.

Rillettes: Tradičná francúzska pochúťka

Rillettes se podobá našim škvarkám. Tradičný recept sa pripravuje z bravčového mäsa, ktoré sa pomaly škvarí v masti. Postup: Mäso nakrájajte na menšie kocky. Vložte do kastrólu, osoľte, okoreňte a prilejte rovnaký diel vína a vody. Zakryte pokrievkou a na miernom ohni duste až do úplného zmäknutia mäsa. Mäkké mäso len roztlačte, najlepšie štuchadlom na zemiaky, lebo len roztrhajte vidličkou a naplňte do sklenenj nádoby. Uložte po vychladnutí do chladničky. Podávať túto špecialitu môžete s nakladanými uhorkami a cibuľkou, brusnicovým kompótom a bagetou.

Foie gras, v slovenskom kulinárstve známa aj ako "tučná pečeň," je delikatesa, ktorá vyvoláva nadšenie i kontroverzie.

tags: #terinka #z #husacej #pecienky #foie #gras

Populárne príspevky:

• Všestrannosť jedlej sódy
• Tradičný recept na koložvársku kapustu
• Návod na vypnutie cookies v Chrome
• Rýchle recepty na koláč s ríbezľami
• Komplexný prehľad o točení hlavy