Ako uchovať kyslú kapustu čerstvú: Praktické tipy a triky

Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny slovenskej kuchyne. Je nielen základom zimného jedálnička, ale aj bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a minerálov. Viete, ako uchovať kyslú kapustu čerstvú čo najdlhšie? V tomto článku sa dozviete, ako na to.

Liečivé benefity kyslej kapusty

Aj vďaka svojim pozitívnym účinkom na zdravie sa kapusta radí medzi stálicu v našich kuchyniach už od dávnych čias. Kyslá kapusta je pre ľudský organizmus veľmi prospešná. Špecifickú chuť kapusty spôsobujú glykozidické horčiny. Obsahuje najmä vitamín C, komplex vitamínov skupiny B, vitamín E a množstvo minerálnych látok, najmä draslík, železo, horčík, zinok, selén a vápnik. Kvasením sa obsah vitamínu C v kapuste dokonca zvyšuje.

Medzi najznámejšie jedlá z kyslej kapusty patrí segedínsky guláš, koložvárska kapusta ako aj typické české „vepřo - knedlo - zelo“. Zo šťavy z kyslej kapusty sa zas varí typické slovenské vianočné jedlo - kapustnica. Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.

Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou.

Príprava a kvasenie kapusty

Na dosiahnutie najlepšej chuti a trvanlivosti kyslej kapusty je dôležité vybrať správnu kapustu. Najvhodnejšia je zimná kapusta, ktorá má tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Letné odrody nie sú vhodné, pretože naložená kapusta bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Dôležité je, aby hlávky neboli zmrznuté.

Kapustu dôkladne očistite, zbavte vrchných listov a vykrojte tvrdú časť hlúbu. Rozkrojte ju na štvrtiny a nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké prúžky (1-2 mm). Čím tenšie, tým lepšia bude. Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posoľte (20 g soli na 1 kg kapusty) a posypte rascou. Môžete pridať aj ďalšie koreniny podľa chuti, ako bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka, čili paprička, feferónka, chren, jablko alebo cibuľa. Dobre premiešajte rukami, aby sa soľ a koreniny rovnomerne rozložili. Kapustu rukami prehneťte a prepracujte tak, aby začala púšťať šťavu.

Kvasenie kapusty v pohároch

Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si pripraviť kyslú kapustu v zaváraninových pohároch. Pripravte si čisté zaváraninové poháre, ktoré môžete aj vysterilizovať v horúcej vode. Kapustu naberajte do dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Natlačte ju do pohárov dostatočnou silou, ale pozor, aby pohár nepraskol. Medzi jednotlivé vrstvy môžete pridať 2 zrnká nového korenia a 1 bobkový list.

Poháre naplňte tak, aby ste od vrchu nechali cca 3 cm voľné miesto. Ak by bola kapusta suchá a málo pustila vodu, dolejte prevarenú vychladnutú vodu, v ktorej ste rozpustili soľ (1 PL soli na 0,5 litra vody). Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave. Na vrch kapustu zaťažte kúskom kapustného listu alebo iným vhodným predmetom, aby zostala ponorená v šťave.

Poháre uzavrite viečkami (nie úplne na pevno) pomocou zaváracej hlavy alebo potravinárskou fóliou a gumičkou. Poháre položte na plech alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote (cca 20°C) kvasiť. Počas kvasenia bude kapusta expandovať a v pohároch vznikne tlak. Viečka sa vydujú a začnú "odfukovať" prebytočný vzduch. Z času na čas poháre skontrolujte, pootvorte a nechajte uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením. Ak je potrebné, dolejte soľný roztok. Kvasenie trvá zvyčajne 2-3 týždne, v závislosti od teploty. Keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy a prestane vytekať šťava, kapusta je vykysnutá. Preneste poháre do chladnej pivnice alebo komory.

Skladovanie kyslej kapusty

Niekoľko pravidiel správneho skladovania vám zabezpečí chrumkavú kapustu na niekoľko mesiacov. Spôsoby skladovania kapusty:

• Čerstvú
• Mrazenú
• Fermentovanú (kvasenú, nakladanú)

Skladovanie v súdku

Kyslá kapusta sa tradične skladuje v kameninových alebo keramických súdkoch. Súdok je potrebné pred použitím dobre umyť a vypláchnuť octom. Nastrúhanú kapustu a cibuľu nakrájanú na kolieska spolu dobre premiešame a necháme 15 minút postáť. V miske pomiešame soľ, rascu a bobkové listy. Nakladáme kapustu po vrstvách, každú vrstvu zasypávame zmesou soli. Vrstvy je potrebné poriadne utlačiť, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je správne utlačená vtedy, keď púšťa šťavu a začne vytvárať penu. Do kapusty naložíme aj zopár jabĺk. Kapustu treba natlačiť tak, aby bola zakrytá vrstvou šťavy. Na kapustu uložíme doštičky, ktoré zaťažíme. Do žliabku keramickej nádoby nalejeme vodu a prikryjeme. Takto naloženú kapustu necháme v teple nakysnúť. Keď kapusta prestane bublať, je vykysnutá. Uložíme ju do chladu. Nezabudnite, že kapusta musí byť stále zakrytá vodou, preto ju treba dolievať.

Skladovanie v pohároch

Ak nemáte pivnicu alebo chladnú komoru, môžete kyslú kapustu preložiť do zaváracích pohárov. Naplníme ich až po okraj, uzavrieme viečkom a sterilizujeme vo vodnom kúpeli 45 minút pri teplote 65 °C. Necháme vychladnúť. Týmto spôsobom môžete kapustu bezpečne uskladniť až na niekoľko mesiacov.

Ak nechcete kapustu sterilizovať, môžete ju natlačiť do pohárov a dať do chladničky. Vydrží tam nejaký čas, ale je lepšie ju zasterilizovať. Ak sa rozhodnete pre tento spôsob, kapustu v pohároch zohrejte natolko, aby sa vytvoril pod viečkom podtlak.

Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?

Pri kvasení kapusty môže dôjsť k rôznym problémom. Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, je to znamenie, že sa do pohára dostal vzduch a kapusta začala hniť. V takom prípade je potrebné kapustu vyhodiť. Ak kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, pravdepodobne došlo k maslovému kvaseniu. Aj v tomto prípade je lepšie kapustu vyhodiť.

Ak je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať! Ak dodržíte môj postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí. Je to naozaj rýchle a jednoduché. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.

Tipy pre úspešné kvasenie a skladovanie

• Dodržiavajte čistotu: Pri výrobe kyslej kapusty je veľmi dôležité dodržiavať hygienu a zásady čistoty.
• Používajte kvalitnú soľ: Na 1 kg kapusty pridajte 20 až 30 g kuchynskej soli.
• Utláčajte kapustu: Pri tlačení kapusty dbajte na to, aby bola posolená aj pri okrajoch nádoby a hlavne aby ste z nej vytlačili všetok vzduch - inak kapusta zmäkne.
• Udržujte kapustu pod šťavou: Po natlačení musí byť na povrchu pokrytá šťavou, inak by sa pokazila. Ak je kapusta suchá, dolejeme primerané množstvo prevarenej vody. Natlačenú kapustu zaťažíme, napríklad kameňom, aby neplávala. Aj po odobratí hotovej kapusty ju znovu zaťažíme, aby bol povrch ponorený v šťave.
• Použite minerálnu vodu: Ak máte pocit, že napriek dodržanému postupu vykvasená kapusta mäkne, odporúča sa priliať do nej minerálnu vodu.
• Zabráňte prístupu vzduchu: Keby sa ku kvasenej kapuste dostal vzduch, začala by plesnivieť a neskôr hniť. Aby sme tomu predišli, vykvasenú kapustu môžeme preložiť do zaváracích pohárov.

Šamotové súdky na kyslú kapustu

Kyslá kapusta patrí medzi najtradičnejšie potraviny. Na jej prípravu sa oddávna používajú špeciálne nádoby - šamotové súdky na kapustu. Tieto nádoby zo šamotu (žiaruvzdorného keramického materiálu) majú jedinečné vlastnosti, ktoré zabezpečujú ideálne podmienky na fermentáciu kapusty.

Vlastnosti šamotových súdkov:

• Pevnosť a odolnosť - šamot vydrží aj náročné používanie a dlhodobé pôsobenie tekutín.
• Neutrálna chuť - materiál nereaguje s kyselinami ani soľou, takže nemení chuť kapusty.
• Prírodný proces kvasenia - súdok vytvára uzavreté prostredie, kde sa kapusta zakonzervuje prirodzeným spôsobom.
• Estetika a tradícia - šamotové súdky sú krásnym doplnkom do domácnosti či pivnice, pripomínajú tradičné spôsoby spracovania úrody.

Dostupné sú v rôznych veľkostiach - od menších 5-litrových až po veľké 30 litrové súdky, ktoré sa používajú pri spracovaní väčšej úrody kapusty.

Použitie šamotového súdka je jednoduché a vychádza z tradičných postupov:

1. Výber surovín: Potrebujete čerstvú hlávkovú kapustu, soľ (najlepšie hrubozrnnú, bez jódu), prípadne rascu, kôpor či bobkový list.
2. Nakrájanie kapusty: Kapusta sa krája na jemné rezančeky, ktoré sa lepšie nasolia a vypustia šťavu.
3. Solienie a miešanie: Na 10 kg kapusty sa používa približne 200 - 250 g soli. Soľ pomáha nielen pri chuti, ale aj pri konzervácii a potlačení rastu nežiaducich baktérií.
4. Uloženie do súdka: Kapusta sa vrství do šamotového súdka, každá vrstva sa dôkladne utlačí, aby pustila šťavu.
5. Použitie ťažítka: Na povrch kapusty sa položí keramické alebo kamenné ťažítko, ktoré zabezpečí, že kapusta zostane ponorená v šťave.
6. Uzavretie súdka: Súdok má na hornej strane špeciálny žliabok, ktorý sa naplní vodou - vznikne tak vodný uzáver, ktorý bráni prístupu vzduchu, no zároveň umožní odchod plynov z kvasenia.
7. Fermentácia: Kapusta sa necháva kvasiť pri izbovej teplote približne 2 - 3 týždne, následne sa súdok skladuje na chladnom mieste.

Ťažítko je kľúčový prvok pri kvasení kapusty. Jeho úloha je jednoduchá, no veľmi dôležitá: udržuje kapustu pod hladinou šťavy - tým sa zabráni prístupu vzduchu a vzniku plesní, zabezpečuje rovnomerné kvasenie a zachováva chuť a kvalitu.

Kyslá kapusta sa vždy pripravovala na jeseň ako súčasť zimnej prípravy potravín. Je to krásny spôsob, ako si uchovať tradície a zapojiť do procesu celú rodinu.

Časté chyby pri kvasení kapusty

Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri kvasení kapusty? Väčšinou nedodržia čistotu pri jej výrobe, nedostatočne ju nasolia alebo použijú pre kvasenie nevhodné odrody kapusty - skoré alebo letné, alebo, naopak, už namrznuté suroviny. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.

Ako zistíte, že kvasenie prebieha zlým spôsobom?

Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne.

tags: #ako #uchovať #kyslú #kapustu #čerstvú

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na Carbonara
• Recept na hustý cukrový sirup
• Postrekovanie uhoriek a tekvíc
• Recept na zemiakové knedle
• Recept na tekvicový džem