Tofu na kantonský spôsob: Objavte tajomstvo ázijskej kuchyne s wokom

Wok je všestranná panvica, ktorá umožňuje rýchlu prípravu chutných a zdravých jedál inšpirovaných ázijskou kuchyňou. Nebojme sa inšpirovať sa ďalekým východom. Vôbec nemusí platiť, že by sme potrebovali nejaké špeciálne ingrediencie, či korenie. Tento článok vám predstaví, ako pripraviť tofu na kantonský spôsob, a zároveň vám poskytne užitočné informácie o wokoch a technikách varenia.

Čo je wok a prečo ho používať?

Wok je špeciálny typ panvice s hlbokým, okrúhlym dnom, ktorý sa bežne používa v ázijskej kuchyni. Je známy pre svoju všestrannosť a schopnosť rýchlo variť jedlo pri vysokých teplotách.

• Wok, tradičné čínske príslušenstvo v tvare misky s jednou alebo dvoma rukoväťami, slúži predovšetkým na prípravu pestrých jedál ázijskej kuchyne.
• Tepelná úprava prebieha v pohybe a je to jeden z najcharakteristickejších spôsobov prípravy vyprážaných jedál vo východnej kulinárskej tradícii.
• Zahrievanie surovín na silnom ohni a ich intenzívnom, neustálom miešaní a pretrepávaní. Z toho bol odvodený výraz "vyprážanie v pohybe".
• Krátka, ale intenzívna tepelná úprava zaistí, že si všetky ingrediencie zachovajú svoju prirodzenú chuť, farbu a nutričnú hodnotu.
• Vyprážanie vyžaduje malé množstvo tuku, čo znamená, že pokrmy z wok nie sú ťažko stráviteľné.
• Vďaka charakteristickému tvaru nádoby je teplo rovnomerne rozložené.

Charakteristika panvice wok

Wok má okrúhle dno a vysoké, zaoblené steny, čo umožňuje efektívne rozloženie tepla. Vďaka vysokým teplotám a rozloženiu tepla sa jedlo pripravuje rýchlo, čo je výhodné pri príprave pokrmov ako sú stir-fry. Wok je teda veľmi užitočným nástrojom, ktorý vám umožňuje variť široké spektrum jedál a objavovať rôzne kulinárske techniky.

Druhy wokov

Rozlišujeme tri základné druhy wokov.

• Tradičný kantonský wok má pologuľaté dno, dva držiaky a je vyrobený najčastejšie z uhlíkovej ocele. Tento typ nádoby sa pri tepelnom ošetrení netrepe. Jediné čo musíte dodržať, je dôkladné miešanie surovín.
• Mandarínsky a pekinský wok má namiesto dvoch držiakov jednu dlhú rukoväť, ktorá umožňuje podhadzovať všetky ingrediencie.
• Dnešné panvice wok obvykle sú vyrobené z nerezovej ocele, uhlíkovej ocele, hliníka a železa. Niektoré z nich sa vyznačujú ľahko zarovnaným dnom, a tak ich možno použiť na indukčných sporákoch.

Najbližšie tradičné čínske woky sú panvice vyrobené zo železa. Vyznačujú sa veľkou pevnosťou a je možné ich používať aj dlhé roky. Na indukčných varičoch sa veľmi rýchlo ohrejú, dokonale akumulujú a udržujú teplo, vďaka čomu sú efektívne a ekonomické. Pri výbere wok z liatiny alebo o niečo ľahšej uhlíkovej ocele pamätajte, že nie sú vhodné do umývačky riadu. Pred prvým použitím ich treba ošetriť a po každom umytí ľahko namazať olejom vhodným na použitie pri vysokej teplote. Na to je najlepšie použiť rafinovaný repkový olej alebo sójový olej.

Porovnanie wokov z rôznych materiálov

Wok s plochým dnom vs. tradičný wok

Ak varíte na elektrickej alebo indukčnej varnej doske, jedinou správnou voľbou je wok s plochým dnom. Iba tak sa zabezpečí rovnomerný kontakt panvice s varnou doskou a rýchle zohriatie na požadovanú teplotu. Pôvodný wok má zaoblené dno, ktoré je však vhodné len na varenie na plynových sporákoch, kde plamene rovnomerne obklopujú panvicu.

To, či si vyberiete jednu alebo dve rukoväte, závisí od kvality panvice wok. Ide skôr o vaše pohodlie pri varení. Pôvodný ázijský wok mal rukoväte alebo skôr dve uši a dôvod bol veľmi praktický. Vďaka dvom rukovätiam sa s ťažkou panvicou oveľa ľahšie manipulovalo, najmä keď bola plná jedla, čo platí aj dnes.

Všestranné využitie woku

Wok je možné použiť rôznymi spôsobmi.

• Okrem krátkeho intenzívneho vyprážania ho možno použiť na dusenie mäsových a zeleninových pokrmov pod pokrievkou a na varenie v pare - stačí dovnútra umiestniť špeciálny kôš alebo použiť bambusový naparovač, ktorý je dokonale schopný absorbovať prebytočnú vlhkosť.
• Wok dobre poslúži aj ako nádoba na varenie ryže, mäsa alebo rôznych polievok a na fritovanie.
• Vďaka svojej hĺbke a tvaru je metóda hlbokého vyprážania kratšia ako v rajnici alebo bežnej panvici, je ekonomickejšia a do značnej miery eliminuje rozstrekovanie horúceho tuku na sporák.

Techniky varenia vo woku:

• Stir-fry: rýchle vyprážanie a dynamické varenie.
• Dusenie: pomalé vyprážanie a jedlá, ktoré si vyžadujú stabilnú teplotu.
• Varenie v pare: s použitím špeciálneho koša alebo bambusového naparovača.
• Fritovanie: vďaka hĺbke woku je táto metóda efektívnejšia a bezpečnejšia.

Ako správne pripravovať jedlá vo woku

Majte na pamäti, že takýto postup vyžaduje vhodnú prípravu všetkých surovín. Mäso treba nakrájať na tenké plátky a zeleninu nakrájať na plátky alebo nastrúhané. Pri príprave jedla vo woku je veľmi dôležité dodržiavať správne poradie pridávania jednotlivých ingrediencií.

Princíp je jednoduchý: Po rozohriatí riadu a vmiešaní oleja začneme smažením ingrediencií, ktoré sú najtvrdšie. Pokiaľ teda ide o mäsovo-zeleninové jedlo, na začiatok si na rozohriaty tuk dáme mäso. Po ňom postupne pridávame zeleninu a na konci čerstvej bylinky. Mleté korenie môžete vložiť do woku hneď po rozohriatí tuku, vďaka čomu suroviny absorbujú naplno arómu.

Nezabudnite, že všetko musí byť v neustálom pohybe a teplota po celú dobu vyprážania by mala byť vyrovnaná. Dôležité je teda nielen čo smažíme, ale aj na čom. Olej musí byť vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, preto je najlepšie zvoliť v orientálnej kuchyni obľúbený arašidový alebo ryžový olej. Ak ich nemáte po ruke, môžete ich nahradiť repkovým olejom. Na vyprážanie na čínskej panvici sa nehodí olivový olej.

Tipy pre varenie vo woku

• Pripravte si všetko vopred! Varenie v Wok je rýchly a po jeho spustení nie je čas nič hľadať ani strihať.
• Vysoká teplota je nevyhnutná. Keď prísady pristanú na panvici, musí sa z nej takmer dymiť, pretože sa zohrieva. Len tak sa ingrediencie dokonale opečú a dosiahne sa autentický "wok hei". To znamená špeciálnu dymovú chuť a vôňu, ktorú nemožno vyčariť inak ako varením v horúcej panvici wok.
• Malé dávky sú lepšie. Neusilujte sa pripraviť hostinu pre desať ľudí naraz. Prísady potrebujú priestor, ak im ho nedáte, budete ich skôr dusiť, než rovnomerne vyprážať.
• Mäso ako prvé. Vždy začnite so surovinami, ktoré potrebujú najdlhšiu tepelnú úpravu (napríklad mäso), a postupne pridávajte tie, ktoré sú hotové za dve. Ideálne je mäso rýchlo opiecť pri vysokej teplote, vybrať, potom pripraviť zeleninu a na záver vrátiť mäso.
• Bez správneho oleja to nebude fungovať. Tentoraz nechajte olej na čerstvý šalát a stavte na taký, ktorý vydrží naozaj vysoké teploty a nespáli sa. To je arašidový alebo repkový.
• Menej je viac a dvojnásobne to platí pri pridávaní omáčok pri varení vo woku. Príliš veľa omáčky spôsobí dusenie a výsledný pokrm nebude chrumkavý, ale skôr kašovitý.
• Zákaz vychádzania! Udržiavanie prísad v neustálom pohybe je podstatou správneho varenia vo woku. Neustále miešanie a prehadzovanie zabezpečí, že sa každá zložka rovnomerne opečie bez prilepenia.

Recept na čínske rezance so zeleninou a kuracím mäsom

Ide o recept na obľúbené čínske rezance z ľahko dostupných surovín, čiže taká slovenská verzia…

1. Sezamové semiačka nasucho opražíme vo woku. Pražíme ich na miernom ohni cca 5 minút, aby semiačka nezhnedli-nezhoreli. Presypeme ich do misky a odložíme.
2. Mrkvu ošúpeme, pokrájame na julienne (veľmi tenké pásiky cca 5 cm dlhé) a vo woku ich opražíme na malom množstve oleja. Keď je mrkva skoro hotová, pridáme mrazenú čínsku zmes a spolu ich pražíme. Zeleninu mierne osolíme, posypeme čínskymi koreninami, pridáme 2 PL slanej sójovej omáčky a 1 ČL skladkej sójovej omáčky. Keď je zelenina hotová, opražená, ale ešte chrumkavá, vyberieme z woku.
3. Kuracie mäso umyjeme, nakrájame na tenšie pásiky, na oleji ho vo woku upečieme, osolíme, pridáme čínske korenie. Mäso dôkladne prepečieme a tiež vyberieme.
4. Sklenené rezance vložíme do hrnca a zalejeme horúcou prevarenou vodou, aby sacestoviny úplne ponorili. Necháme cca 5 minút zakryté, potom scedíme. Ak čínu robíme so špagetami, tak špagety treba uvariť v osolenej vode a, scediť.
5. Vo woku opražíme cestoviny na oleji cca 5 minút, treba ich miešať, aby neprihoreli a zostali svetlé. Keď sú cestoviny jemne opražené, pridáme všetky prichystané ingrediencie: kuracie mäso, zeleninu a sezamové semiačká.
6. Všetko spolu pražíme ešte cca 5 minút. Ak treba, jedlo ešte osolíme, príp. môžeme pridať štiplavú papriku.

Ďalšie inšpirácie na recepty

• Kuracie mäso vo woku
• Hovädzie mäso s ananásom a jazmínovou ryžou
• Pad Thai s Teriyaki tofu
• Restovaná ryža na ázijský spôsob
• Kantonská ryža
• Pražená quinoa
• Tteokbokki
• Zeleninový tajine s cícerom
• Rybacie kung pao
• Jednoduchá pražená ryža s brokolicou, vajíčkom a cesnakom
• Opekaná ryža
• Kapustová ryža na indický spôsob
• Pad kra prao
• Tofu s brusnicami

5 dôvodov, prečo si zaobstarať wok

• Rýchla príprava jedla: Do 10 minút môžete mať jedlo na tanieri.
• Zdravé varenie: Vďaka krátkemu tepelnému spracovaniu si ingrediencie zachovávajú vitamíny a ďalšie nutrične hodnotné látky.
• Všestrannosť: Okrem rýchleho vyprážania môžete vo woku aj variť, a ak použijete pokrievku, môžete aj dusiť.
• Wok hei: Ide o autentickú kombináciu chuti a vône, ktorú dokáže do pokrmu vniesť len wok.
• Široký výber materiálov: Môžete si vybrať presne taký wok, ktorý vyhovuje vašim potrebám.

Najčastejšie kladené otázky

Čo je wok a na čo sa používa? Wok je tradičná čínska panvica s hlbokým okrúhlym dnom, ktorá sa najčastejšie používa na vyprážanie, ale aj na dusenie, vyprážanie, varenie v pare alebo dokonca na polievky. Je to univerzálny nástroj, ktorý je vhodný na rôzne techniky varenia.

Aký je najlepší materiál na wok? Záleží na vašich potrebách. Uhlíková oceľ je obľúbená pre svoju rýchlu reakciu na zmeny teploty a autentické skúsenosti. Liatina dobre drží teplo a je ideálna na stabilné teploty. Nerezová oceľ sa ľahko udržiava, ale nevedie teplo tak dobre. Nepriľnavé woky sú vhodné na každodenné varenie, ale nevydržia také vysoké teploty.

Aký je rozdiel medzi tradičnou panvicou wok so zaobleným dnom a plochou panvicou wok? Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky, pretože má lepší kontakt s varnou doskou. Wok s okrúhlym dnom je ideálny pre plynové horáky, kde plameň obklopuje panvicu a zabezpečuje rovnomerný ohrev.

Je panvica wok s nepriľnavým povrchom vhodná na smaženie? Nepriľnavé panvice sú praktické najmä vďaka jednoduchej údržbe, ale nie sú ideálne na rýchle vyprážanie, pretože nie sú odolné voči vysokým teplotám ako oceľ alebo liatina. Nepriľnavý povrch sa pri vysokej teplote ľahko poškodí.

Prečo sa mi jedlo vo woku lepí? Ak používate wok z ocele alebo liatiny, problém môže spočívať v tom, že nie je správne vypálený. Ďalším dôvodom môže byť nízka teplota - wok musí byť dostatočne horúci, aby sa ingrediencie rýchlo nevtiahli a neprilepili.

Aký je najlepší olej na varenie vo woku? Olej musí byť vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách, preto je najlepšie zvoliť v orientálnej kuchyni obľúbený arašidový alebo ryžový olej. Ak ich nemáte po ruke, môžete ich nahradiť repkovým olejom.

tags: #tofu #na #kantonsky #sposob #recept

Populárne príspevky:

• Znížte triglyceridy stravou
• Ako si vybrať prekladaciu dosku na pizzu
• Prírodná a chemická farba na vlasy
• Všetko o ryži celozrnnej natural
• Recept na Silný Kurací Vývar