Tapenáda s olivovým olejom recept a tipy na prácu s tukmi

Tapenáda je slaná a aromatická nátierka pochádzajúca z južného Francúzska, konkrétne z Provence. Svoje meno dostala po provensálskom slove pre kapary - tapenas. Táto delikátna pasta z olív, kapár a ďalších ingrediencií je ideálna ako malý predkrm k rôznym aperitívom. Pripravte si tapenádu doma a objavte chute slnkom zaliateho Stredomoria.

História a pôvod tapenády

Pôvod tapenády siaha ďaleko do rímskych čias. Podľa provensálskych šéfkuchárov a spisovateľov Jean-Baptiste Reboula a Charlesa Julliarda vytvoril prvú modernú tapenádu šéf Meyner v roku 1880 a podával ju v reštaurácii La Maison Dorée v Marseille s polovicami natvrdo uvarených vajec. Jeho tapenáda pozostávala z čiernych olív a kapár v rovnakom množstve (200 g), marinovaného tuniaka a filiet ančovičiek.

Druhy tapenády

Existujú dva základné druhy tapenády:

• Čierna tapenáda (noir): Základ tvoria čierne olivy.
• Zelená tapenáda (verte): Základ tvoria zelené olivy.

Okrem týchto klasických variantov sa pripravujú aj ďalšie druhy tapenády z baklažánu, cukiet či sušených paradajok.

Klasický recept na tapenádu z čiernych olív

Ingrediencie:

• Čierne olivy (bez kôstky, ak máte radi)
• Kapary
• Ančovičky (môžu sa vynechať pre vegetariánsku verziu)
• Cesnak
• Čierne mleté korenie
• 1 lyžička červeného vínneho octu
• 1 lyžička koňaku (voliteľné)
• Olivový olej

Postup:

1. Všetky suroviny vložte do mixéra.
2. Riadne rozmixujte na jemnú alebo mierne hrubú pastu - podľa vašej preferencie.
3. Ochutnajte a prípadne dochuťte.

Klasický recept na tapenádu zo zelených olív

Ingrediencie:

• Zelené olivy (bez kôstky, ak máte radi)
• Kapary
• Na drobno nakrájaná cibuľa
• Cesnak
• Hrubozrnná horčica
• Čierne mleté korenie
• Olivový olej

Postup:

1. Všetky suroviny vložte do mixéra.
2. Rozmixujte na jemnú alebo mierne hrubú pastu - podľa vašej preferencie.
3. Ochutnajte a prípadne dochuťte.

Ako podávať tapenádu

Tapenáda sa tradične podáva na dobrej domácej bagete. Môžete ju použiť ako:

• Nátierku na toasty alebo krekry
• Prílohu k chrumkavej zelenine
• Omáčku ku grilovanému mäsu
• Súčasť jednohubiek

Recept na domácu francúzsku bagetu

Pre dokonalý zážitok z tapenády si pripravte domácu francúzsku bagetu.

Ingrediencie:

• Sušené droždie
• Kryštálový cukor
• Teplá voda
• Múka (hladká)
• Soľ

Postup:

1. Príprava kvásku: Sušené droždie a kryštálový cukor rozpustite v teplej vode, zamiešajte a nechajte napučať.
2. Príprava cesta: V mise zmiešajte múku so soľou. Prilejte napučaný kvások a rukou vypracujte hladké, lepkavé a pružné cesto.
3. Prvé preloženie cesta: Po 20 minútach prvý krát preložte cesto. Ruku namočte do vlažnej vody, podchyťte cesto, opatrne ho natiahnite a preložte na opačnú stranu misy. Naťahovanie a prekladanie opakujte po celom obvode misy.
4. Druhé preloženie cesta: Po 45 minútach druhý krát cesto preložte. Navlhčenou rukou opäť naťahujte a prekladajte cesto.
5. Tretie preloženie cesta a kysnutie: Tretí krát cesto preložte a premiestnite ho do čistej misy vytretej olivovým olejom. Prikryte a nechajte 45 minút kysnúť.
6. Tvarovanie bagiet: Cesto preložte na pracovnú podložku, rozdeľte ho na dve rovnaké časti a vytvarujte guľky. Pomúčte pracovnú dosku a vytvarujte cca 40 cm dlhé bagety.
7. Druhé kysnutie: Takto vytvarované bagety preložte na pomúčený plech na bagety a prikryte ich utierkou. Nechajte kysnúť 1 hodinu.
8. Pečenie: Rúru predhrejte na 240 stupňov a 80% zvlhčovanie. Bagety pred pečením narežte. Chrumkavú kôrku dosiahnete zvlhčovaním. V rúre rozohrievajte hlbší plech a tesne pred vložením bagiet doň nalejte studenú vodu. Rúru ihneď zatvorte.

Tipy na rozpúšťanie čokolády

Rozpúšťanie čokolády je jednou z tých vecí, ktoré znejú jednoducho, no keď to skúsite prvýkrát, môže to dopadnúť úplne inak, než ste si predstavovali. Zrazená, hrudkovitá čokoláda alebo čokoláda, ktorá nechce stuhnúť, vie narobiť vrásky na čele aj skúsenému kuchárovi. Či už pripravujete fondue, polevu na tortu alebo sa chystáte máčať ovocie do čokolády, prezradíme vám, ako správne čokoládu rozpustiť a získať jej krásnu, lesklú a hladkú konzistenciu.

Ako rozpustiť čokoládu?

Topenie čokolády vo vodnom kúpeli je najbezpečnejší spôsob, ako čokoládu rozpustiť rovnomerne a bez rizika, že sa pripáli. Do hrnca nalejte trochu vody (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na miernom plameni. Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.

Ste v zhone? Mikrovlnka je skvelý spôsob, ako čokoládu rýchlo roztopiť, no má svoje nástrahy. Tento postup opakujte, kým čokoláda nie je úplne roztopená a hladká. Gurman TIP: Ak sa vám čokoláda v mikrovlnke nerozpúšťa ľahko, pridajte k nej lyžicu kokosového oleja.

Pri rozpúšťaní čokolády sa snažte vyhnúť kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvorí hrudky. Ak sa to stane, pridajte trochu tuku (napríklad masla) a miešajte, aby sa čokoláda opäť spojila. Rozpúšťajte čokoládu vždy pomaly a pri nízkej teplote. Ak čokoláda nechce stuhnúť, môžete ju skúsiť jemne znovu roztopiť, pridať kúsok kakaového masla alebo oleja a dôkladne ju premiešať.

Rastlinné oleje a ich použitie pri vyprážaní

Rastlinné oleje sú jednou zo surovín, z ktorých môžeme prijímať zdravé tuky. Lenže nie je olej ako olej, a to sa prejaví predovšetkým, ak dôjde na vyprážanie. Rastlinné oleje, ktoré tradične pridávame do šalátov a bez ktorých by sme sa nezaobišli pri varení, môžeme bezpochyby radiť medzi zdravé tuky.

Možno ste o ňom nikdy nepočuli, ale rozhodne ste ho už niekedy cítili. Dymový bod je presne ten moment, kedy sa nám olej pri smažení vymkne z rúk a začne sa prepaľovať, dymiť a páchnuť tak, že musíme vetrať ešte tri dni. Prepaľovanie totiž spúšťa proces premien, ktoré spôsobia nutričnú aj chuťovú degradáciu olejov, rovnako ako vznik pre organizmus škodlivých látok.

Ak už sa pre smaženie z času na čas rozhodneme, mali by sme tuk starostlivo vyberať a nepoužívať oleje bez rozmyslu s tým, že sú predsa zdravé. Všeobecne platí, že živočíšne tuky majú nižší dymový bod ako tuky rastlinné - skôr sa teda prepaľujú. Ani rastlinné oleje ale nemôžeme používať bez rozmyslu. Záleží na dĺžke a teplote vyprážania.

Aj v rastlinných olejoch sú, čo sa týka dymového bodu, rozdiely. Niektoré z nich (napríklad repkový či mandľový) zvládnu aj bez rafinácie vyprážanie zhruba do 190 stupňov Celzia. V rafinovanej podobe môžeme repkový olej zahriať až na 245 stupňov. Nie je od veci zaobstarať si kuchársky teplomer. Miniete za neho asi 150 českých korún (v prepočte vyše päť eur) a (nielen) pri smažení vám preukáže dobrú službu.

Na vyprážanie nie je úplne vhodný ani obľúbený slnečnicový olej. Má síce veľmi nízky obsah nasýtených mastných kyselín (11 percent), ktorý ale zároveň stojí za jeho pomerne nízkym dymovým bodom. Rozhodne sa teda nehodí do vysokých teplôt vo fritéze. Pomer polynenasýtených mastných kyselín v slnečnicovom oleji totiž nie je úplne ideálny.

O olivovom oleji dlho kolovali fámy, že je vhodný len pre studenú kuchyňu a na vyprážanie sa vôbec nehodí. Pravdaže, hranolky vo fritéze v ňom asi smažiť nebudete. Ale to nebudete nikdy, pokiaľ aspoň trochu premýšľate o zdravej výžive. Sójový olej má dymový bod podstatne nižšie, ale aj tak ho môžeme použiť do teplej kuchyne. Stačí len strážiť teplotu.

Naopak, v poslednej dobe veľmi vyzdvihovaný kokosový olej nie je najvhodnejší, a to z dôvodu naozaj vysokého obsahu nasýtených mastných kyselín. Hoci je teda na vyprážanie pre svoje zloženie ideálny práve kokosový alebo palmový olej, neznamená to, že neexistujú alternatívy. Na vyprážanie je vzhľadom k vysokému dymovému bodu samozrejme vhodný. Jeho výhodou (rovnako ako pri ostatných rastlinných tukov a olejov) je, že neobsahuje cholesterol, však pomer nasýtených mastných kyselín v ňom nie je zrovna nízky - okolo 40 percent.

"Jeho konzumácia rozhodne nie je nijak zdravie nebezpečná - len by sme ho nemali konzumovať vo veľkom množstve, rovnako ako ostatné tuky s vyšším pomerom nasýtených mastných kyselín," hovorí nutričná terapeutka Kristína Bačová zo Sveta zdravia. Šialenstvo okolo palmového oleja je teda tak trochu nafúknutou bublinou, a to predovšetkým pri pohľade na jeho zdravotné dopady.

Ako bolo spomenuté vyššie, na smaženie by sme sa mali uchýliť naozaj len výnimočne, takzvane "za odmenu", a dbať na správny výber olejov i sledovanie teploty. V zdravom jedálničku by mala byť doménou olejov studená kuchyňa. A ani tá nemusí byť nudná.

Objav blahodárnych účinkov tvarohu sa ľanovým olejom siaha do 50. rokov. Nemecká biochemička Johanna Budwigová (sedemkrát nominovaná na Nobelovu cenu) objavila jeho priaznivý vplyv na pacientov s rakovinou, cievnymi ochoreniami a pečeňovými dysfunkciami. Tvaroh a olej zmiešame v mise a trieme metlou alebo elektrickým šľahačom tak dlho, kým sa nevytvorí hladká hmota bez mastných ôk a po okrajoch misy nelepí oddelený olej. Dobre spojenú hmotu spoznáme aj po ochutnaní: olej by v nej takmer nemal byť cítiť.

Avokádový olej obsahuje vitamíny A, B, C, D, E a K, veľa minerálov vrátane draslíka, fosforu a horčíka, ale napríklad aj kyselinu listovú alebo pantoténovú. Znižuje hladinu cukru v krvi, pomáha pri chudnutí a navyše má blahodarný účinok na pokožku a vlasy. hlávkový šalát (bežný, ľadový alebo napr. Tresčie filety (ideálne s kožou) nasolíme a potrieme roztlačeným cesnakom. Avokádový olej nalejeme do menšieho hrnca a privedieme k teplote asi 100 stupňov. Rozhodne by nemal bublať a prskať. Do oleja vložíme filety a pošírujeme (teda necháme ich v oleji "dôjsť", kým nie je mäso biele a po okrajoch nazlatlé, rozhodne nesmažíme). Skvele sa hodia ako nevšedná príloha k mäsu, ale ak vynecháme soľ a korenie, môžeme ich servírovať aj ako nepresladenú variantu dezertu. Hrušky ošúpeme, nakrájame, odstránime jadrovník a nakrájame na kocky. Rozpálime panvicu s olivovým olejom (strážime teplotu) a prihodíme hrušky. Restujeme dozlata. Nakoniec pridáme korenie a soľ a ešte chvíľu zohrievame, aby sa chute spojili.

Nosné oleje v domácej výrobe kozmetiky

Do kategórie nosných tukov patrí množstvo olejov a tukov, s ktorými pracujeme pri výrobe kozmetiky alebo napríklad jedla. Slovko "nosné" sa používa hlavne na odlíšenie týchto olejov od olejov esenciálnych, pretože nosné a esenciálne oleje sú veľmi odlišné skupiny tukov.

Tými najobľúbenejšími a zásadnými tukmi sú bambucké, kakaové a mango maslo, olivový olej či olej z olivových pokrutín, kokosový olej, slnečnicový olej a orieškové oleje ako mandľový, makadamiový a mnoho ďalších. Oleje aj masla, či súhrnne tuky, sa bez preháňania divoko líšia svojou textúrou, farbou, hustotou, samozrejme zložením alebo napríklad vôňou.

Rovnako ako sa tradičná bábovka bez múky neupečie, kozmetika sa bez tukov neumieša. Na otázku, či nejaký olej alebo maslo môžete jednoducho vynechať, je teda odpoveď skoro zakaždým, že nie. Ak olej alebo maslo uvedené v recepte nemáte, musíte ich nahradiť olejom alebo maslom iným. A nie hocijakým - ideálne takým, čo sa chová podobne ako ten pôvodný. Bábovku, na ktorú namiesto múky pšeničnej užijete múku kokosovú, asi upečiete, ale pravdepodobne bude chutiť a vyzerať úplne inak - možno bude veľmi tuhá, cesto riedke, ingrediencie nespojené, alebo... čokoľvek iné. Preto - suroviny v recepte, ktoré tvoria jeho základ, rozhodne nevynechávajte.

Konzistencia tuku ovplyvní konzistenciu produktu (rovnako ako sa pri pečení inak chová olej a maslo). A hovoríme o konzistencii za izbovej teploty.

Veľmi často dochádza k výmenám bambuckého masla za kakaové. To je ale zriedkakedy výmenou dobrou. Bambucké maslo je pri izbovej teplote totiž mäkké a lepivé, kakaové maslo naopak hladké, pevné a krehké. Preto po bambuckom masle nemôžeme chcieť, aby zabezpečilo tvrdosť a tuhosť, ktorú malo poskytnúť maslo kakaové. Takže - prvou vecou, na ktorú treba pri výmenách surovín myslieť, či majú naozaj úplne rovnakú konzistenciu za izbovej teploty.

Najdôležitejšou schopnosťou nosných olejov a masiel je jednoducho zvlhčiť, zjemniť a zmäkčiť pokožku (alebo vlasy). Tuky všeobecne robia našu pleť veľmi spokojnou. Aj tu sú ale veeeelké rozdiely v tom, ako rýchlo, alebo ako pomaly sa do pokožky vsiaknu. Niektoré sa vstrebajú hneď po nanesení, iné zostanú na povrchu chvíľu a ďalšie pokojne hodiny. Takzvané "suché" oleje si zase na pleti skoro nevšimnete, hoci ju instantne zjemnia.

Tuky teda volíte podľa toho, čo vyrábate a čo po produkte chcete. Pokiaľ túžite po ľahkom nelepivom kréme na ruky, siahnete po ľahkom rýchlo sa vstrebávajúcom oleji. Pokiaľ vyrábate lesklý balzam na pery, zvolíte pomaly vstrebávajúci sa olej, čo bude na perách nejakú dobu sedieť a urobí ich tak blýskavými.

Pred výrobou si trochu oleja alebo masla niekam namažte a pozorujte. Vsiaklo sa to rýchlo, alebo to na pleti ťažko sedí? Je to mastné alebo to pôsobí sucho? Je to niekde medzi? A to je vlastne všetko, čo potrebujete.

U tekutých olejov nás teplota rozpustenia vlastne ani veľmi trápiť nemusí, myslite na ňu len v prípade tukov pevných v izbovej teplote, čo sú väčšinou masla a oleje, ako je populárny kokosový alebo babassuový. Tekuté oleje totiž zostanú vo väčšine prípadov tekuté, aj keď s nimi vyjdete von, a navyše, väčšinou si vonku v teplotách nízkych svoje telá veľmi krémy alebo pleťovými olejmi veľmi nenatierame.

Často sa pýtate, či môžete vymeniť panenský kokosový olej za nerafinované bambucké maslo (a naopak - vzhľadovo sú si predsa podobné. Dôvodom, prečo to nemusí vždy fungovať, je práve ich textúra a bod topenia. Čo sa týka textúry, kokosový olej je hladký, hebký a mastný, bambucké maslo tuhé a lepkavé. Kokosový olej sa rozpúšťa okolo 24°C, bambucké maslo až pri 38°C. Keď teda vezmeme do úvahy, že teplota ľudského tela je okolo 37°C, vyplynie z toho, že kokosový olej sa rozpustí hneď ako sa stretne s pokožkou (a za teplých dní alebo pri kúrení bude tekutý aj sám o sebe), zato bambucké maslo , bude potrebovať na pleti ešte zahriať masážou.

Čo je ale dobré zvážiť, as čím sa v receptoch často počíta, je špecifická vôňa niektorých tukov. Pozor dávajte tiež pri veľmi výrazne "voňajúcich" tukoch - bambucké maslo vie byť nepríjemné, a napríklad nimbový olej vyložene páchne. Pokiaľ ste na vône citliví, najprv zisťujte, alebo siahajte po tukoch rafinovaných či dezodorovaných, ktoré sú bez vône, a vôňu si potom namiešajte pomocou esenciálnych olejov alebo kozmetických vôní. Takže - pokiaľ vôňa suroviny tvorí základnú vlastnosť výrobku (čokoládový balzam na pery bez kakaového masla logicky stratí svoje kúzlo), nevymieňajte. Vôňu totiž spoľahlivo nenahradíte.

Toto hovoríme dosť často - keď vyrábate čistiaci produkt, čo po nanesení okamžite spláchnete do umývadla, alebo napríklad šumivky či kúpeľové oleje, v ktorých sa vykúpete a potom ich pošlete do kanalizácie, myslite tiež na svoje peňaženky. Pri takýchto výrobkoch totiž po oleji väčšinou chceme, "len" aby robil to, čo vie najlepšie - aby bol olejom. Vymeniť v čistiacom oleji 10 ml ricínového oleja stojaceho 4,- za 10 ml arganového oleja, čo by vás stálo korún 25,-, je podľa nás trochu nerozum. Takže - myslite na cenu a vzácnosť olejov. Drahšie oleje si užite skôr v produktoch, ktoré na vás nejakú dobu zostanú, a ktoré patria prevažne na tvár alebo dekolt.

Takže... Chcete v recepte niečo vymeniť?

• Sú suroviny rovnakého stavu v izbovej teplote? Mali by byť - tekuté za tekuté, mäkké za mäkké, tvrdé za tvrdé.
• Ak sú rovnaké konzistencie, majú rovnakú rýchlosť vstrebávania?
• Obsahuje recept emulgačný vosk alebo iný vosk, ktorého je ale aspoň 10% z celej váhy? Ak nie, rozhodne si skontrolujte teplotu rozpustenia tukov, ktoré chcete meniť.
• Je recept založený na špeciálne vlastnosti oleja alebo masla? Ak áno, a vy ho nemáte, vyrobte zatiaľ niečo iné. Hviezda receptu si zaslúži zostať hviezdou receptu.

tags: #topene #maslo #s #olivovym #olejom #recept

Populárne príspevky:

• Recept na pečené koleno
• Tradičný recept na orechový likér
• Recept na dokonalú cibuľu
• Tipy na zdravú stravu počas dojčenia
• Inšpirácie pre svadobnú tortu s motívom motorky