Tradičné jedlá a zvyky na Slovensku: Návrat ku koreňom a zdravému stravovaniu

Ak by sme mali vybrať jednu pozitívnu vec, ktorú pandémia zmenila, bol by to náš postoj k lokálnym slovenským výrobcom. Začali sme si viac všímať pôvod potravín a vnímať prepojenie toho, čo si dávame na tanier s našim imunitným systémom. Ožila v nás aj väčšia solidarita k slovenským výrobcom, ktorých osud viac ako v minulosti závisí od obsahu nášho nákupného košíka.

Keď sa naši prarodičia vybrali na nákup potravín, v rodine sa pravdepodobne chystala hostina. Až do polovice 20. storočia sa stravovali sezónne a lokálne. „Jedlo sa to, čo sa v rámci lokality urodilo. Samozrejme, fungovali aj obchody s potravinami, luxusný tovar sa dovážal už od stredoveku. Do potravín sa však chodilo zriedkavo, aj to pri výnimočných príležitostiach.

Ešte v devätnástom storočí bol podľa K. Nádaskej hlavou domácnosti muž. „Vidieť to na sedení za stolom. Muž sedel za vrchom, žena stála za ním s dieťaťom na rukách. Jedlo sa z jednej misky. Pokrm bol hutný, lyžice hlboké. Muž sedel a naberal si, žena ponad jeho plece načierala hlbokou lyžicou a dala dieťatku.

Kuchyňa bola v čase našich prarodičov výlučne ženská doména. Pri varení už pomáhali aj šesťročné dievčatá. Na každú príležitosť vrátane svadieb vystačili poctivé pečené buchty a kysnuté koláče.

Tradičné slovenské buchty.

„Aj preto mali ľudia veľa detí, potrebovali ich na robotu. Muž skrátka potreboval na život gazdinú. Preto ak ovdovel, hneď sa zas oženil. Akurát, ak ho trápil nejaký hendikep, ťažko si hľadal nevestu. Problém s nájdením manžela mali podľa etnologičky aj prespanky, teda ženy s deťmi bez partnera. Preto sa práve tieto dve skupiny často brávali. Áno v kostole zlepšilo životnú situáciu obidvom. Na gazdovstve ju toho čakalo habadej...

Sezónnosť a lokálnosť v stravovaní

Vždy na jeseň sa nakladala kapusta. „Niekde sa na prevoňanie dával vinicový list, inde kôpor alebo jabĺčka. Na horných Kysuciach, kde mali v rodine aj osem až dvanásť detí, sa zvyklo tlačiť do 300 litrových sudov. Koncom marca sa dojedala. V mnohých regiónoch Slovenska bolo na Zelený štvrtok zvykom dať poslednú hrsť kyslej kapusty symbolicky pod ovocný strom.“

Cez zimu sa počas týždňa jedli bežne zemiaky a kyslá kapusta. Pestovanie zemiakov na našom území nariadila Mária Terézia. Slovákov tak chcela ochrániť od hladu spôsobeného zlou úrodou obilia. Trvalo viac než sto rokov, kým podivuhodné hľuzy Slováci úplne prijali. „Ešte ani v časoch Ľudovíta Štúra sa u nás zemiaky bežne nejedli. Nejedával ich veľmi ani Štúr. Veľa ľudí sa zdráhalo.

Našim národným jedlom sú podľa etnologičky Kataríny Nádaskej kaše z obilnín, ktoré sa pripravovali na slano aj na sladko. V sladkej verzii ich naši predkovia sladili medom a zdobili jedlými kvetmi z lúk. V zime sa vo veľkom varili strukoviny, najčastejšie šošovica a fazuľa. „Robili sa husté polievky a prívarky. Populárne boli obilninové kaše, najmä jačmenná a ovsená. Ešte začiatkom 20. storočia bola ovsená kaša aj súčasťou svadobnej hostiny.“

Podľa etnologičky sme boli od nepamäti kašovým národom. „Kaše sa pripravovali na slano aj sladko. Sladili ich medom a zdobili jedlými kvetmi, keďže „na Slovensku máme takmer 99% percent kvetov rastlín jedlých. Už starí Slovania v predkresťanskom období piekli chlieb. Najskôr nekysnuté placky, postupne z kvásku.

Kvások sa však podľa K. Nádaskej robil zo striedky starého chleba, droždie, ako ho poznáme dnes, nebolo. „Pekári sa rozdeľovali na bielych a čiernych. Bieli piekli z bielej pšeničnej múky, ktorá bola luxusom. Ani mešťania si nemohli dovoliť biely chlieb každý deň. Šľachta ho, samozrejme, konzumovala viac. Na vidieku mala zase každá rodina svoju pekárenskú pec s dlhou lopatou, známu ako pekárnik. Chlieb sa pekával v sobotu. Gazdiná zarobila toľko pecňov, koľko bolo doma členov rodiny.

Tradičný slovenský chlieb.

„Išlo o mohutné pecne, často aj trojkilové. Upečený sa zabalil do ľanovej vyšívanej handričky a odložil do chlebníka. Jedlo sa trikrát za deň. Raňajky bývali hutné a výdatné, aby ste vládali pracovať okolo domu, v lese, na poli. „Keď bola žatva, na raňajky sa bežne varila hustá polievka, obed bol obyčajne suchý.

Desiatu a olovrant si užívali v mestách. „Vďaka kombinácii stravy a pohybu môžeme vidieť, že nadváha nemala v čase našich prarodičov rastúcu tendenciu, ako je tomu dnes.“ Zo strukovín, obilnín a obilninových kaší čerpali podľa I. Maheľovej sacharidy, rastlinné bielkoviny a prospešnú vlákninu. Jednoduché, neprekombinované pokrmy a dostatok fyzickej práce. To bolo tajomstvo, ako sa naši predkovia udržiavali štíhlu líniu.

Z prirodzených lokálnych obilnín, ako jačmeň či pšeno získavali vysoké množstvo vitamínov a vlákniny. „Žiaľ, mnohí mladí ľudia dnes napríklad pšeno považujú za príliš modernú a novú potravinu, ktorá nemá miesto v ich kuchyni. Je to paradox. Pšeno patrí totiž medzi jednu z najstarších obilnín na svete a bolo naozaj jednou zo základných obilnín, z ktorých sa pripravovalo veľké množstvo pokrmov,“ dodáva expertka a zakladateľka konceptu jedalnicky.sk, I.

Slovensko chutí ukáže tradičné slovenské jedlá v netradičnej podobe

Bryndza a mliečne výrobky

Každý kazda túžil podľa etnologičky Kataríny Nádaskej (vpravo) po krave. Rodina sa o ňu príkladne starala, na porážku k mäsiarovi išla, až keď ochorela alebo úplne zostarla. „Hoci sa nám to môže zdať zvláštne a bezcitné, v minulosti platilo, že dobytok mal prednosť. Veľmi často sa stávalo, že chorému dieťaťu rodičia nezaplatili drahého lekára. Dieťatko zomrelo a rodina prikúpila ďalšiu kravu. To, čo sa nám dnes javí ako brutálne, bol v minulosti bežný životný štýl. Ľudia prechovávali obrovskú úctu k svojmu hospodárstvu a k zvieratám. Najmä o kravu sa mimoriadne báli a starali. Dávala plnohodnotnú obživu. Mlieko, z ktorého sa robilo maslo, tvaroh, kyslé mlieko, syr. Každý gazda túžil po krave. Ten, kto si ju nemohol dovoliť, choval kozu na mlieko a na syr. Pitie kozieho mlieka a konzumácia kozích syrov bola v minulosti bežná vec. Statusom bohatstva bol kôň. Najbohatší gazdovia mali viac koní, na ktorých sa dalo dobre zarábať.

Ovce a brynzu nám v 17. storočí priniesli valasi, ktorých k nám z Rumunska a z Balkánu pozvali uhorskí šľachtici. „Doviedli so sebou špeciálne ovce, valašky, ktorým neprekážala ani zima, ani mráz. Od apríla do konca septembra sa pásli pod holým nebom a dvakrát denne sa dojili,“ hovorí K. Valasi so sebou priniesli aj recept na bryndzu. „Natláčali ju do ovčích čriev, bola veľmi hustá. Skvalitnili ju a vo veľkom ju začali vyrábať už Slováci. Vznikli bryndziarne v Detve a vo Zvolene, kde bryndzu začali mlieť, čím nadobudla novú, lepšiu kvalitu. Keď sa začali jedávať zemiaky, ľudia experimentovaním prišli na recept halušiek aj s bryndzou, nielen s kyslou kapustou. Bryndzové halušky boli však len regionálne jedlo, v oblastiach, kde boli valasi. Zľudovelo, až keď pohostinstvá nahradili motoresty,“ vysvetľuje etnologička.

Z tradičných mliečnych výrobkov si výživová expertka Ivka Maheľová obľúbila aj korbáčiky, nite, oštiepky, parenice. „Konzumujem ich počas celého roka. Najradšej ich nakupujem priamo od výrobcov. Obsahujú vyššie množstvo soli, preto odporúčam ustriehnuť si množstvo soli, aj dostatočný pitný režim.“ Podľa výživovej expertky Ivky Maheľovej je bryndza doslova probiotickým pokladom. „Má protizápalový účinok, pôsobí ako prevencia pred vznikom rakoviny hrubého čreva, alergií, upravuje trávenie, no je skvelá aj pri cukrovke. Napriek tomu, že ju do jedálnička zaraďujeme, z môjho pohľadu je to stále málo. Najprospešnejšou je podľa nej letná bryndza, ktorá sa vyrába približne od Veľkej noci, kedy je dostatok ovčieho mlieka. „Najväčšie benefity pre naše zdravie má tradičná bryndza, pri ktorej chýba tepelné spracovanie - vyrába sa teda zo surového nepasterizovaného ovčieho mlieka.

Hodnotný obsah živín nájdeme podľa Ivky Maheľovej aj v tvarohu. „Tvaroh je jednou z najflexibilnejších potravín. Dá sa pripraviť na sladko, na slano, ako hlavné jedlo, aj ako chutný dezert. Je skvelou potravinou pri budovaní svalovej hmoty, aj pri redukčnej strave. Z vitamínov a minerálov obsahuje vápnik, draslík, zinok, železo i horčík.

Mäso a mäsiarstvo

Mäsové dobroty ste si mohli nakúpiť v stánkoch na jarmokoch. „Už v štrnástom storočí mäsiari priamo pred svojim stánkom spracovávali dobytok, mäsové výrobky ste si kúpili úplne čerstvé,“ prezrádza etnologička Katarína Nádaská. Obľúbeným snackom fyzicky urobených mužov bola slanina. „V čase žatvy, alebo keď išli muži pre drevo do lesa, si so sebou brávali správne vyúdenú slaninu. Slanina bola ako remeň, žiadna voda, perfektne a pomaličky údená. S krajcom chleba si ju chlapi brávali zabalenú do lesa,“ opisuje etnologička K. Nádaská. „Mäsiarstvo je veľmi staré remeslo. Už v trinástom storočí sa v mestách zdržiavali remeselníci - špecialisti, ku ktorým patrili aj mäsiari. Mäsové dobroty ste si mohli nakúpiť v stánkoch na jarmokoch. „V štrnástom storočí priamo pred svojim stánkom spracovávali dobytok, mäsové výrobky ste si kúpili úplne čerstvé.“

Pomerne staré sú napríklad Spišské párky, za ktoré vďačíme do istej miery Nemcom na našom území. „Nemci milovali mäsové výrobky. Na chudobnejšom vidieku bolo všetko vzácne. „Keď sa zabilo prasiatko, ľudia sa snažili absolútne všetko z neho využiť. Varili sa aj ratice (rohovitá časť chodidla u párnokopytníkov), zo štetín sa robili štetky na maľovanie.

Súčasnosť a budúcnosť tradičnej kuchyne

Lidl navyšuje podiel slovenských potravín, čím chce najmä podporiť slovenských potravinárov a poľnohospodárov. Počet výrobkov sa bude v blízkej dobe rozširovať. Pod značkou Slovenskô dostanú zákazníci Lidlu lokálne výrobky od viac ako 200 slovenských regionálnych výrobcov. Medzi nimi aj fitness tyčinky od slovenského výrobcu Tekmar, nátierky Lunter, sumčekov v Agro rybia farma Handlová, či hlivu, ktorú pestujú a dodávajú Hornonitrianske bane.

Slováci milujú svoju tradičnú kuchyňu, ktorá ale, bohužiaľ, nie je najvhodnejšia. Hoci všeobecné povedomie o zdravej životospráve a výžive stúpa, „ikona“ slovenskej kuchyne sú stále bryndzové halušky so slaninou. Medzi najčastejšie chyby v stravovaní Slovákov patrí nepravidelná strava, vynechávanie raňajok a popoludňajšieho čaju. Slováci taktiež častokrát maškrtia aj medzi jednotlivými jedlami dňa. A čo viac, konzumujú veľmi málo produktov, ktoré sú odporúčané pre primerane vyváženú stravu, ako sú mlieko, tmavé pečivo, ovocie a zelenina.

Jednou z hlavných príčin zlej životosprávy Slovákov sú nesprávne stravovacie návyky, upevňované už od detstva. Ďalšími príčinami sú rýchle životné tempo a ľahká dostupnosť fast food-ov, ktorá mnohokrát zvádza siahnuť po nezdravom občerstvení.

Ilustračný obrázok k stravovacím návykom Slovákov.

Podľa výskumu Millward Brown, obyvatelia miest majú najlepšie stravovacie návyky. Veľké množstvo mestského obyvateľstva (38,9%) konzumuje ovocie 2-3 krát denne, zatiaľ čo väčšina ľudí z dediny (42,1% respondentov) konzumuje ovocie raz denne. Rovnako ako pri konzumácii zeleniny - mestské obyvateľstvo (41,7%) siahne po nej 2-3 krát denne, zatiaľ čo obyvatelia vidieka (41,2%) iba raz denne. Svetová zdravotnícka organizácia odporúča pritom ale odporúča jesť aspoň 5 porcií ovocia a zeleniny denne. Napriek tomu, konzumácia džúsov a pyré je pomerne nízka. Obyvatelia miest (8,3%) a obyvatelia vidieka (10,5%) pijú džúsy 2-3 krát denne. Podľa výskumu je konzumácia pyré v oboch prípadoch podobná. Tento fakt je spôsobený skutočnosťou, že pyré je nový výrobok na slovenskom trhu. Obyvatelia miest (63,9%) aj vidieku (63,2%) konzumujú pyré menej ako raz denne.

„Pyré je 100% prírodný produkt, ktorý má veľmi podobnú nutričnú hodnotu ako ovocie a zelenina. Obsahuje vlákninu, vitamíny a minerálne látky, a čo je najdôležitejšie, neobsahuje žiadny pridaný cukor", potvrdzuje Peter Minárik, gastroenterológ z Národného Onkologického Ústavu sv.

V tabuľke sú uvedené rozdiely v konzumácii ovocia a zeleniny medzi obyvateľmi miest a vidieka na Slovensku:

Potravina	Mestské obyvateľstvo	Obyvatelia vidieka
Ovocie (2-3 krát denne)	38,9%	42,1% (raz denne)
Zelenina (2-3 krát denne)	41,7%	41,2% (raz denne)
Džúsy (2-3 krát denne)	8,3%	10,5%
Pyré (menej ako raz denne)	63,9%	63,2%