Tradičné jedlá 14. storočia na Slovensku
Národná gastronómia je súčasťou kultúry každého etnika. Sú to jedlá a nápoje, ktoré sú charakteristické pre daný národ a sú ovplyvnené určitými podmienkami, ktoré ho formovali. Ide predovšetkým o prírodné, pôdne a klimatické faktory, ktoré vplývali na charakter a vývoj stravy, ale aj tradície, ktoré si ľudia po stáročia pestovali. Tak ako pri iných národoch aj tradičná strava Slovenska v minulosti závisela od okolitej prírody. Človek čerpal z toho, čo mu príroda ponúkala. Tento koristný spôsob obživy sa prejavoval v zbere lesných plodov, či lovení zvery.
Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie. Kuchyňa pozostávala z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si vedeli dopestovať. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia. NečakanôZ rôznych historických prameňov vyplýva, že v minulosti sa na hygienu dbalo podstatne menej. To však neplatilo o kuchyni. O tom, že v nej muselo byť čisto, svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16.
Základná časť stravy na celom našom území bola zväčša rastlinného charakteru. Základnými surovinami boli prevažne obilniny, strukoviny, zemiaky a niektoré druhy zeleniny. V horských oblastiach sa dopĺňala predovšetkým mliečnou stravou, v nížinných skôr mäsitou stravou. Sú považované za základnú potravinu slovenského obyvateľstva. Ide predovšetkým o kašovité jedlá, ktoré sú považované za jedno z najstarších jedál pripravovaných z rozličných plodín - pohánka, jačmeň, ovos, proso, ale i fazuľa, hrach, bôb a neskôr i zemiaky, kukurica. Za základ stravy bol vždy považovaný chlieb, ktorý je dodnes považovaný za prejav úcty hostiteľa.
K archaickejším prípravám chleba možno prirovnať i iné jedlá, ako napr. lokše, či haruľa. K tradičným jedlám radíme aj placky, ktoré sa pripravovali z múky a vody. K tradičným múčnym jedlám patria v slovenskej kuchyni i varené cestoviny. Zo starších druhov sú známe trhance (cestovina sa prstami trhala a hádzala do horúcej vody), v súčasnosti sú známejšie slíže, či rezance (cestovina sa krájala nožom). Z varených cestovín sa zachovali aj rôznymi plnkami plnené cestoviny, známe ako pirohy, alebo perky.
Tradičná strava Slovenska je typická aj množstvom polievok a omáčok. Pripravovali sa z rozličných surovín. Najtypickejšie sú pripravované zo zeleniny (fazuľa, hrach, cícer, šošovica, či kapusta a pod.). Tradičnou slovenskou polievkou je demikát, pripravovaná z bryndze. Ako príležitostné jedlá, predovšetkým počas sviatkov sa piekli koláče. Pre Slovensko sú typické okrúhle koláče alebo plnené (lekvárom, tvarohom). Typickými sú aj vianočky.
Mäsité pokrmy nehrali v minulosti v slovenskej strave významnú úlohu. Jedli sa predovšetkým vo sviatočné dni alebo pri významných rodinných udalostiach, akými boli napr. svadba, krstiny a pod. Do konca 19. storočia sa väčšinou konzumovala baranina, južnejšie oblasti využívali bravčovinu. V tomto období bola aj príprava mäsa striedmejšia. Mäso sa väčšinou len varilo v slanej vode, nie ako dnes, keď sú obľúbené aj iné úpravy, ako i pečenie, či dusenie. Tieto novšie úpravy sa objavujú až po 2. K typickým mäsovým špecialitám patria zabíjačkové jedlá.
Takéto mäso sa uchovávalo údením. Chutné boli údené stehná, rebrá, či slanina. Hlavné zabíjačkové špeciality zastupujú zabíjačkové kaše a hurky. Za charakteristickú mäsovú špecialitu sa považuje tzv. zbojnícka pečienka, známa aj ako živánska pečienka.
K základným zložkám stravy patrili vždy aj mliečne produkty. V súčasnosti sa pije predovšetkým mlieko kravské, no za tradičné je považované aj kozie, s ktorým sa môžeme stretnúť aj dnes na dedinách, či v horských oblastiach. V minulosti sa zvyklo konzumovať aj ovčie mlieko. Obľúbenými mliečnymi produktmi sú tvaroh, smotana, cmar, hrudkový syr z ovčieho mlieka, maslo, žinčica, srvátka. Osobitými druhmi syra na Slovensku sú oštiepky a parenice.
Základnou tekutinou od nepamäti bola voda. Slovensko je bohaté aj na mnohé minerálne pramene, ktoré svojou blahodárnou silou pôsobia na zdravie ľudí. Popri týmto tradičným nápojom sú na Slovensku rozšírené aj alkoholické nápoje. Za najstarší alkoholický nápoj je považovaná medovina. Južná časť Slovenska sa vyznačuje vínom. Z ďalších alkoholických nápojov sú pre Slovensko typické pálenky, ktorých pomenovania sú odvodené od pripravovanej suroviny. Známa je slivovica, borovička, čerešňovica, hruškovica, ražovica, či terkelica. Pivo bolo známe už od stredoveku a pripravovalo sa predovšetkým z jačmenného sladu.
Táto jednotvárnosť stravy na Slovensku bola určovaná spomínanými prírodnými faktormi, ktoré na ňu v rámci Slovenska vplývali. Slovenská gastronómia má však druhú stránku, ktorá ju vo veľkej miere ovplyvnila. Ide o cudzokrajné vplyvy, ktoré po stáročia vplývali na jej vývoj a postupne sa tu udomácňovali. Vplyv maďarského etnika sa odzrkadlil v používaní červenej sušenej papriky, ktorá tvorí základ takých jedál ako sú guláš, perkelt, či paprikáš. Aj v súčasnosti typické slovenské produkty z ovčieho syra - bryndza, parenice, oštiepky - patria v skutočnosti k pôvodu valaského etnika, ktoré sa u nás usídlilo v 14. - 17. storočí počas tzv. valaskej kolonizácii.
Aj vplyvy iných etník badať v slovenskej kuchyni. Chorváti ju obohatili o zeleninové jedlá, česká kuchyňa sa pričinila o zaradenie kysnutej knedle, parených buchiet, či pečeného mäsa s omáčkami (kôprovej, paradajkovej, či sviečkovej) do slovenskej kuchyne. Na Slovensku sa udomácnili i americké potraviny, predovšetkým zemiaky, kukurica, rajčiny, paprika, bez ktorých sa mnohé slovenské jedlá nezaobídu. Vplyv Orientu priniesol koreniny, či kávu.
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území.
Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen to, či bola rodina bohatá alebo žila z ruky do úst, ale aj to, či dodržiavala kresťanské zásady a pôsty. V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes. Na pečenie mäsa sa využívalo ohnisko či ražeň.
Tradičné slovenské jedlá
V našich končinách sa dochucovalo hlavne rascou, rozmarínom, cibuľou, cesnakom alebo kôprom. Ostatné koreniny, napríklad klinčeky, sa dovážali zo zahraničia a boli vzácnym tovarom. Ani voda na varenie nebola ľahko dostupná.
Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny.
Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Samozrejme, panské stoly sa pod ťarchou diviny, husaciny, hovädziny či bravčoviny priam prehýbali. Ku každému druhu mäsa museli mať špeciálnu omáčku na víne či pive. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Stretla sa na nej rodina, priatelia, do sýtosti sa najedli a upravili mäso tak, aby mohli zo zásob čerpať dlhý čas. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Navyše ich pestovaniu sa darilo aj v severných a chladnejších oblastiach. Ich použitie bolo skutočne všestranné.
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka.
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Vďaka svojej jednoduchosti bola jedlom chudobných. Dostala sa k nám pravdepodobne vo forme tureckého pečiva baklava ešte v roku 1453.
Krupinské ťahanie štrúdle
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil práve jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Do Skalice dodnes chodia ľudia za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý skalický trdelník s orieškami, čokoládou, so škoricou či s makom.
Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.
Základné suroviny tradičnej kuchyne
Základnými zložkami slovenskej kuchyne boli a stále sú múka, zemiaky, mlieko, mliečne výrobky, strukoviny a kapusta. Práve z týchto surovín vzniklo množstvo jedál, ktoré sú typické pre našu krajinu. V minulosti sa z týchto surovín varilo najčastejšie a recepty sa odovzdávali z generácie na generáciu.
Prvá slovenská kuchárska kniha
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
Regionálne špeciality
Tradičné slovenské jedlá sa líšia od východu na západ, od juhu na sever. Recepty majú často iné mená, postupy aj zloženie.
- Záhorie: Z bohatého výberu tradičných záhoráckych jedál treba spomenúť šaščínsku poléfku, džgance, muácené erteple, fazuľu na husto, oharkovú omáčku, trnkovú omáčku a skalický trdelník.
- Podunajsko: Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa. K tradičným jedlám patria napríklad langoše a halászlé.
- Horná Nitra: Medzi tradičné jedlá tohto regiónu patria slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša a makové a orechové slíže.
- Kysuce: Na Kysuciach sa z polievok varili napríklad pohánková, fazuľová, hubová, mlieková polievka a polievka z kvaky. Tradičné mäsové jedlo sú tzv. polešniky na kapustnom liste.
- Tekov: K tradičnej kuchyni Tekova môžeme z polievok zaradiť napríklad mliečnu, hrachovú alebo kyslú fazuľovú polievku so sušenými slivkami a krumpľovú fučku.
- Hont: Medzi jedlá tradičnej hontianskej kuchyne patria napríklad rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, kapustnica či tekvicová polievka.
- Turiec: K jedlám tradičnej turčianskej kuchyne sa zaraďujú hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč a zakáľačková kapustnica.
- Horehronie: V tradičnej horehronskej kuchyni by sme našli napríklad bryndzovú polievku demikát a z hríbov sa varil hríbový paprikáš.
- Orava: K tradičným jedlám patrili chlebová polievka, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou.
- Novohrad: Ako tradičné jedlo novohradskej kuchyne sa spomínajú z polievok napríklad čičerová polievka, kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát a polievka z jačmenných krúpov loházka.
- Gemer: Nechýbali mliečne výrobky, napríklad polievka z kyslého mlieka. Z polievok ešte spomeňme ovocnú polievku z dulí, kyslú polievku zo zemiakov a s octom, baraniu polievku či vianočný kyseľ.
- Spiš: K archaickým jedlám patrili napríklad kminovapolifka či bryndzovapolifka. Dodnes sa jedávajú džatky a obľúbené sú pirogi.
- Šariš: Z ľudovej kuchyne Šariša spomeňme čir - rýchlu slovenskú polievku. Tradičná regionálna polievka je napríklad kuľaša.
- Zemplín: Z mnohých tradičných jedál vyberáme ciberej - mliečnu zemiakovú polievku a boršč.
Bryndzové halušky - slovenské národné jedlo
Vývoj stravovania
Je prirodzené, že v minulosti mali oproti dnešku dominantné postavenie iné suroviny a pokrmy. Rovnako ako aj v iných oblastiach kultúry, aj kulinárna kultúra je ovplyvňovaná viacerými faktormi, v súčasnom období najmä inými kultúrami. Príprave stravy v bežné dni sa v minulosti nevenovalo toľko času, nakoľko sa energia sústredila predovšetkým na vykonávanie prác okolo gazdovstva. Jedlá boli jednoduché, s ľahkou a nie zdĺhavou prípravou, najmä v pracovné dni. V súčasnosti venujeme príprave stravy omnoho viac času, tzv. vysoká gastronómia je charakteristická práve zdĺhavou a komplikovanou prípravou.
Slovenská kuchyňa je známa svojou pestrosťou a výdatnosťou, pričom sa v nej miešajú vplyvy susedných krajín ako Česko, Maďarsko, Poľsko či Ukrajina. Napriek tomu sú v našej kuchyni jedlá, ktoré pretrvali stáročia a sú spojené s našimi predkami.
tags: #tradičné #jedlá #14. #storočia #Slovensko
