Triky pre dokonalú lesklú čokoládovú polevu

Čokoládová poleva patrí medzi obľúbené spôsoby, ako dekorovať alebo dokončovať zákusky, vianočné nevynímajúc. Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko.

Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok, je niekedy skutočné umenie. Avšak, pripraviť ju správne nie je úplne jednoduché a stretnúť sa pri tom môžete s viacerými nepríjemnosťami. Poleva môže priveľmi stuhnúť, alebo naopak netuhnúť vôbec, po vychladnutí môže nabrať sivý odtieň, alebo sa pri krájaní dezertu lámať. Prečo sa tak stane a ako tomu predchádzať?

Čokoláda, či už ju používate na polevu, výrobu pralíniek alebo na namáčanie ovocia, má špecifické vlastnosti. Aby vynikla jej chuť a textúra, je kľúčové zabezpečiť, aby si zachovala svoju jemnú konzistenciu a lesk. Ak neviete, ako rozpustiť čokoládu správne, ľahko sa dostanete do situácie, keď sa čokoláda „zrazí“ alebo sa v nej objavia hrudky.

Kvalitná čokoláda je základom úspechu každého sladkého receptu. Pri jej výbere je dôležité zamerať sa na zloženie, obsah kakaa a účel, pre ktorý ju budete používať. Horká čokoláda je ideálnou voľbou pre tých, ktorí chcú dosiahnuť intenzívnu chuť a jemnú textúru, pretože obsahuje menej cukru a viac kakaa.

Ako správne rozpustiť čokoládu

Rozpúšťanie čokolády sa môže zdať ako jednoduchá úloha, ale skrýva v sebe určité nástrahy. Čokoláda je citlivá surovina, ktorá vyžaduje starostlivý prístup. Ak nedodržíte správny postup, môže stratiť svoju jemnosť, lesk alebo sa dokonca spáliť. Ako teda rozpustiť čokoládu tak, aby bola hodvábna a dokonalá pre ďalšie použitie?

Vodný kúpeľ

Vodný kúpeľ je klasická metóda, ktorá sa používa v profesionálnych kuchyniach aj domácnostiach.

1. Pripravte si dve nádoby: Jeden väčší hrniec naplňte vodou a druhý menší (ideálne kovovú misku) postavte nad hrniec tak, aby sa nedotýkal hladiny vody.
2. Nasekajte čokoládu na malé kúsky: Čím menšie budú, tým rovnomernejšie sa rozpustia.
3. Zohrejte vodu: Nechajte ju zahriať, ale nikdy ju nepriveďte k varu. Para a mierne teplo sú kľúčom k úspechu.
4. Pomaly miešajte: Akonáhle čokoláda začne taviť, miešajte ju mäkkou stierkou alebo vareškou. Tým predídete tvorbe hrudiek.
5. Dohliadnite na teplotu: Ideálna teplota pre rozpúšťanie horkej čokolády je okolo 45 °C.

Mikrovlnná rúra

Pre tých, ktorí nemajú čas na vodný kúpeľ, môže byť mikrovlnná rúra alternatívou.

1. Čokoládu vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
2. Nastavte nízky výkon a zohrievajte čokoládu v krátkych intervaloch po 10-15 sekundách.
3. Po každom zohriatí čokoládu premiešajte, aby sa teplo rozložilo rovnomerne.

Príliš vysoká teplota je najväčším nepriateľom čokolády. Čokoláda a voda nie sú dobrými priateľmi. Stačí pár kvapiek a čokoláda sa môže „zdrsniť“.

Rozpustená čokoláda je všestranná a možno ju použiť na mnoho spôsobov: od polev na torty až po výrobu pralíniek. Naučiť sa, ako rozpustiť čokoládu správne, je základom pre všetkých milovníkov sladkých pochúťok. S trochou praxe a trpezlivosti budete schopní vytvoriť dezerty, ktoré oslnia nielen svojou chuťou, ale aj vzhľadom. Takže sa nebojte experimentovať a urobte zo svojej kuchyne malé čokoládové kráľovstvo!

Tipy a triky pre dokonalú polevu

1. Problém: Príliš hustá poleva

Možno sa vám už niekedy stalo, že ste roztápali čokoládu a namiesto toho, aby bola pekne hladká a tekutá, z nej vznikla podivná hustá hmota, s ktorou sa nedalo pracovať. To sa stane vtedy, keď sa čokoláda príliš zahreje. Preto sa odporúča nikdy ju neroztápať priamo na tepelnom zdroji, ale vždy vo vodnom kúpeli. Ďalším dôvodom môže byť, že nádoba, do ktorej ste čokoládu dali, bola mokrá, alebo do misky s čokoládou prskla voda z vodného kúpeľa.

Ak pri roztápaní pozorujete, že čokoláda začína hustnúť a hrčkavieť, treba ju okamžite dať preč zo sporáka. Môžete sa pokúsiť polevu zachrániť a to tak, že do nej vmiešate kúsok kokosového tuku alebo trošku neutrálneho oleja, napríklad repkového. Túto metódu môžete použiť aj vtedy, ak ste čokoládu roztápali presne podľa pravidiel, ale je aj tak príliš tuhá. Zásadou je, pridávať tuk len po troškách, miešať a vždy ho najprv nechať roztopiť. Tiež treba mať na pamäti, že poleva s pridaným tukom má trošku iné vlastnosti a čas tuhnutia, tuhne pomalšie. Najlepšou možnosťou je pridávať kakaové maslo, to je však pomerne drahé a málokto ho má bežne doma k dispozícii.

2. Roztápanie v mikrovlnnej rúre

Čokoláda patrí medzi málo surovín, pri ktorých nemajú ani cukrári výhrady voči využívaniu mikrovlnnej rúry. Samozrejme má to svoje zákonitosti. Na roztápanie čokolády v mikrovlnke treba použiť vhodnú misku, v obchodoch sa predávajú plastové nádoby určené na ohrev v mikrovlnnej rúre. Alebo použite biely keramický či sklenený riad bez ozdôb, ktorý by však tiež mal byť označený ako vhodný pre mikrovlnné rúry. Mikrovlnku treba nastaviť na výkon 350 W a na rovnako veľké kúsky nasekanú čokoládu v nej nechať roztápať 30 sekúnd. Potom misku vyberte, čokoládu skontrolujte, jemne premiešajte a podľa potreby takto pokračujte v 30-sekundových intervaloch, pokiaľ nie je tekutá.

3. Správna teplota čokolády

Pri príprave polevy je alfou a omegou úspechu správna teplota čokolády - tá by mala mať 30-32 stupňov. Tí ktorí robia s čokoládou častejšie si určite už zaobstarali teplomer na čokoládu, tým, čo ho nemajú môže pomôcť tzv. lyžicový test. Namočte lyžičku do čokolády a položte ju na tanierik. Ak čokoláda na lyžičke za 3-5 minút stuhne, tak má poleva správnu teplotu. Ak stuhne rýchlejšie, tak je ešte studená a treba ju ešte zahriať. V prípade, že čokoláda tuhne pomalšie alebo vôbec, potom je zahriata veľmi. Optimálnu teplotu dosiahnete tak, že do nej pridáte ďalšiu neroztopenú čokoládu - opäť po malých kúskoch a za stáleho miešania. Ak pracujete s príliš teplou polevou, nielenže nechce tuhnúť, ale po stuhnutí chytí matný, šedivý odtieň a ľahko sa láme.

4. Hladký povrch polevy

Kto by nechcel, aby čokoládová poleva na zákusku či torte nebola krásne rovná, však? Na to je však potrebné najprv zahladiť všetky nerovnosti na koláči, pretože aj pár omrviniek na korpuse môže pokaziť výsledný efekt. Docieliť to môžete napríklad tak, že povrch torty alebo zákusku natriete po celom povrchu džemom alebo marmeládou, v ktorých však nesmú byť nerozmixované kúsky ovocia. A až potom nalejte polevu. Tento tip sa samozrejme nedá kvôli chuti použiť vždy, ale napríklad k takej Sacherke marhuľový džem neodmysliteľne patrí...

5. Krájanie bez lámania

Mať koláč s krásnou polevou je jedna vec, ale nakrájať ho tak, aby sa poleva nelámala je vec druhá. Ako na to? Jeden spôsob je, že do čokolády pridáme 33 % smotanu na šľahanie (pomer čokoláda a smotana 3:1). Dezert s čokoládovou polevou nekrájate hneď po tom, ako ste ho vybrali z chladničky, ale nechajte polevu pri izbovej teplote trochu "povoliť". Na krájanie použite horúci nôž, ktorý si môžete nahrievať namáčaním v horúcej vode naliatej vo vysokom pohári. Dôležité je, aby bol dokonale suchý, takže pred krájaním ho dobre utrite do čistej utierky. A toto opakujte pri každom reze. Dbajte, aby ste ďalší rez nerobili nožom, na ktorom sú prichytené omrvinky z predchádzajúceho krájania.

Recepty na čokoládovú polevu, ktorá sa pri krájaní neláme

Ak sa už teraz chystáte na vianočné pečenie, tieto recepty sa vám budú skvele hodiť. S nimi pripravíte výbornú čokoládovú polevu na vaše dezerty, ktorá sa neláme a chutí vynikajúco.

Recept č. 1

Potrebujeme:

• 100 g masla
• 2-3 lyžice kakaa
• 1 lyžica hladkej múky
• 1/2 lyžičky práškového cukru
• 5 lyžíc mlieka
• vanilková aróma

Postup:

50 g masla, kakao, hladkú múku, práškový cukor a mlieko privedieme k varu a za stáleho miešania spojíme. Keď máme hmotu rozpustenú, pridáme 50 g masla a vanilku. Ak vám hmota veľmi stuhne, pridáme viac mlieka.

Recept č. 2

Potrebujeme:

• 150 g horká čokoláda
• 1 lyžica kakao
• 1 hrnček kr. cukor
• 0,5 šálky vody

Postup:

Vo vodnom kúpeli rozpustíme 150 g kvalitnej horkej čokolády a pridáme kakao, cukor a 1/2 šálky vody. Zmes ohrievame na miernom ohni, kým nezhustne a následne pripravenú čokoládou polejeme tortu alebo rezy.

Recept č. 3

Potrebujeme:

• 125 ml smotana na šľahanie
• 125 g horká čokoláda

Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Základným pravidlom je, aby smotana počas zohrievania nevrela, tým by stratila schopnosť stuhnúť.

Ako docieliť lesklú polevu - trik profíkov

Naším cieľom je ale poleva, ktorá sa bude aj po čase nádherne lesknúť. To docielime jednoduchým trikom, ktorý používajú aj profíci. V miske so studenou vodou necháme napučať niekoľko plátkov čírej želatíny. Potom v hrnci tesne pod bod varu ohrejeme smotanu na šľahanie a nalejeme ju do misy na nasekanú čokoládu. Jemným premiešaním čokoládu úplne rozpustíme.

Ganache - čokoládová poleva zo smotany

Čokoládová ganache sa zvykne využívať aj na prípravu krémov, zvyčajne je vtedy hustejšia. Vďaka čokoláde, ktorá po vychladnutí stuhne, však dokážete vyšľahať krém aj z redšej polevy. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa, preto vám na tento spôsob prípravy polevy odporúčame použiť našu Čokoládu Liana 70%. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru.

Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.

Základná ganache - pomer 1:1, 100g čokolády a 100g smotany na šlahanie.

Hustejšia ganache - pomer 2:1, 200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie.

Pozor! Si treba dávať, ak použijete inú čokoládu. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1, čiže na 300 g čokolády potrebujeme 100 g smotany. Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2, 250 g čokolády na 100g smotany. Za zmienku stojí aj výmena smotany na šľahanie za kyslú smotanu v kombinácii s mliečnou čokoládou.

Pripravenú ganache necháme 10 minút odstáť, až potom ňou polievame dezerty.

Ďalšie užitočné rady

• Rozdiel medzi čokoládou a čokoládovou polevou je, že poleva obsahuje rastlinný olej.
• Najjednoduchšie je zakúpiť už pripravené čokoládové polevy, ktoré po roztopení nie je potrebné riediť ďalším tukom. Ich najväčšou výhodou je rýchla a jednoduchá príprava, no pokaziť to môže chuť.
• Najvhodnejším spôsobom ako krájať dezerty s čokoládovou polevou je použiť nôž, ktorý namáčame v horúcej vode a pred vykonaním rezu osušíme. Dokonalo pripravená poleva by týmto spôsobom nemala praskať a mali by sme dosiahnuť krásne rezy.
• Pri vodnom kúpeli či naparovaní sa čokoláda nesmie dostať do kontaktu s vodou, aj najmenšia kvapôčka vody dokáže pokaziť celú misu čokoládovej polevy.
• Či už čokoládu topíte vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, vždy dbajte na dôkladne premiešanie. V prípade vodného kúpeľa môžete miešať po celý čas, kým sa čokoláda neroztopí. Ak si zvolíte topenie čokolády v mikrovlnnej rúre, nastavte ju na nižšiu teplotu a čokoládu premiešajte v pravidelných 15-20 sekundových intervaloch.

Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.

Dokonalo pripravená poleva by mala byť najlesklejšia, najkrajšia, mala by sa najlepšie krájať, ale zároveň môže byť aj najnáročnejšia na prípravu. Náročná pre vás bude iba dovtedy, kým si nenaštudujete jej prípravu, potom vám to už pôjde od ruky.

tags: #triky #aby #bola #čokoláda #lesklá

Populárne príspevky:

• Chrumkavé domáce hranolky
• Bezlepková torta recept
• Použitie reťazí na dobytok
• Ľudový motív na torte
• Úspešný jedálny lístok