Ako dosiahnuť dokonale mäkké hovädzie mäso: Tipy, triky a overené metódy

Tvrdé mäso? S týmto problémom sa najčastejšie stretávame pri hovädzom mäse. No občas sa to môže stať aj pri iných druhoch. Varíte a varíte a napriek tomu mäso ešte stále nie je dostatočne mäkké. Ako ho zmäkčiť? Poradíme vám, ktorý trik skutočne funguje.

Mäkké a šťavnaté mäso je snom každého kuchára. Či už pripravujete hovädzie, bravčové, kuracie alebo jahňacie mäso, dôležité je vedieť, ako s ním správne zaobchádzať, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Niekedy sa však stane, že napriek všetkej snahe je mäso tvrdé, suché alebo má gumovitú konzistenciu pripomínajúcu žuvačku.

Ale prečo sa to deje a ako tomu zabrániť?

Príprava mäsa pred varením: Základ úspechu

Ešte predtým, ako sa pustíte do samotného varenia, je dôležité mäso správne pripraviť. Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti.

Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.

Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa. Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.

Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.

Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.

Faktory ovplyvňujúce tvrdosť mäsa

Tvrdosť mäsa ovplyvňuje viacero faktorov, medzi ktoré patria:

• Vek zvieraťa: Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas.
• Časť zvieraťa: Niektoré časti zvieraťa sú prirodzene mäkšie ako iné. Napríklad sviečková je oveľa jemnejšia ako stehno.
• Spôsob chovu: Mäso zvierat chovaných na pastvinách má inú štruktúru a chuť ako mäso zvierat chovaných v uzavretých priestoroch.
• Doba zrenia: Mäso potrebuje po zabití určitý čas na zrenie, aby sa svalové vlákna uvoľnili a mäso zmäklo.
• Spôsob tepelnej úpravy: Nesprávna tepelná úprava môže spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.

Tipy a triky na zmäkčenie mäsa

Ak sa vám stane, že máte tvrdé mäso, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zmäkčiť:

• Sóda bikarbóna: Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla.
• Pomalé varenie: Na tvrdé mäso často pomôže najmä pomalé varenie. Vďaka tomu sa tvrdé vlákna postupne rozložia a budú úplne jemné.
• Marinovanie: Nezabudnite tiež na marinovanie. To mu taktiež pomôže v tom, aby počas varenia rýchlejšie zmäklo.
• Kovová lyžička pri varení hovädzej polievky: Pri kontakte s mäsom nastane chemická reakcia, po ktorej sa už mäso dovarí podstatne rýchlejšie.
• Ocot: Ak bude mať mäso trochu kyslejšiu omáčku, v tom prípade môžete pre jeho zmäkčenie či už počas varenia, alebo do marinády pridať pár kvapiek octu.
• Alkohol: Aj ten prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Často postačí víno alebo v závislosti od jedla to môže byť brandy či ovocné liehoviny.
• Smotana: Vo všeobecnosti platí, že smotana jedlo zjemní, preto sa považuje za veľmi obľúbenú prísadu predovšetkým do omáčok.

Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.

Časté chyby pri príprave mäsa, ktoré vedú k jeho tvrdosti:

• Používate priveľa soli: Soľ zbaví mäso ešte pred varením šťavy, preto je suchšie a zároveň tvrdšie.
• Pripravujete ho priveľmi dlho: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
• Dávate ho na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
• Pred grilovaním mäso nesoľte: Soľ by z neho vytiahla šťavu.

Úprava rôznych druhov mäsa

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

• Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare.
• Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
• Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
• Varenie: Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary.
• Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť.

Ako vybrať najlepšie mäso na steak?

Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa.

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní.

Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Druhy steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné.

Steaky zo sviečkovej (Tenderloin steak, Sirloin steak, Porterhouse steak, Filet mignon)

Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.

Steaky z roštenky (T-bone steak, Rib Eye steak, Strip steak)

Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.

Steaky zo stehna (Rump steak)

Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.

Flank steak

Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.

Ako správne pripraviť steak? Strážte si čas

Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dobrá panvica na steak spĺňa dve základné kritériá: dobre vedie teplo a rovnomerne ho rozloží a nepripaľuje sa. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice.

Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní.

Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka.

Stupne prepečenia steaku

Niekto miluje steaky práve pre možnosť jesť ich šťavnaté, „polosurové“, iný by nedal do úst ani len stredne prepečený steak s tenkým ružovým stredom. Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso.

Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky.

Marinády na steak pripravujte čo najjednoduchšie

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.

Test podľa bruška palca

Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:

• Palec + ukazovák = rare
• Palec + prostredník = medium
• Palec + malíček = well done

Omáčky k steakom vyzdvihnú chuť mäsa

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou.

Tvrdé mäso môže byť pre mnohých kuchárov skutočnou výzvou. Či už ide o hovädzie, bravčové alebo divinu, dosiahnuť jemnosť a lahodnú chuť niekedy vyžaduje viac než len dlhé varenie. Našťastie existuje množstvo overených metód a trikov, ktoré vám pomôžu premeniť aj tie najtvrdšie kúsky mäsa na šťavnaté a mäkké pochúťky.

Prečo je mäso niekedy tvrdé?

Hlavným dôvodom, prečo môže byť mäso tvrdé, je prítomnosť kolagénu, spojivového tkaniva, ktoré dodáva svalom štruktúru. Ak sa mäso nepripraví správne, kolagén zostane pevný a spôsobí, že mäso bude tuhé. Našťastie, existujú metódy, ktoré pomáhajú kolagén rozložiť na želatínu, čím sa mäso zjemní a získa šťavnatosť.

Overené metódy na zmäkčenie mäsa

Existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo varené či dusené mäso lahodne mäkučké. Pomôžu vám lacné ingrediencie, z ktorých väčšinu máte doma. Ich sila sa ukrýva v tom, že zjemnia väzby medzi svalovými vláknami.

1. Marinovanie mäsa

Marinovanie mäsa sa používa nielen na zlepšenie chuti, ale aj na zmäkčenie. Základom marinád je olej, soľ, korenie a bylinky. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády.

Kyseliny denaturujú bielkoviny, narúšajú ich štruktúru. Medzi bežné kyslé zložky patria:

• Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád.
• Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča sa pridať trochu octu priamo do pokrmu.
• Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
• Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté.
• Mliečne výrobky: Jogurt a kefír obsahujú kyselinu mliečnu, ktorá pomáha rozkladať bielkoviny.
• Ovocné enzýmy: Niektoré druhy ovocia obsahujú prírodné enzýmy, ktoré sú silnými zmäkčovadlami mäsa. Patria sem ananás (bromelaín), papája (papaín) a kivi (aktinidín). Pri používaní ovocných enzýmov je dôležité byť opatrný s časom marinovania, aby sa mäso príliš nezmäkčilo.

2. Sóda bikarbóna

Sóda bikarbóna je obľúbený prostriedok na zmäkčenie mäsa, najmä hovädziny a staršej sliepky. Alkalizuje povrch mäsa, čo umožňuje rýchlejšie zmäknutie. Stačí malá lyžička sódy bikarbóny. Povrch hovädzieho mäsa posypte jedlou sódou (1 čajová lyžička na 500 - 700 g mäsa) a nechajte pôsobiť 10 - 30 minút.

3. Alkohol

Alkohol prispieva k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie. Môžete použiť víno, brandy alebo ovocné liehoviny. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.

4. Antikorový príbor

Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.

5. Ďalšie tipy a triky

• Paradajky: Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo kečupu.
• Pivo: Marinujte mäso v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc.
• Kola: Marinujte mäso v kole 30 minút.
• Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäse.
• Soľ: Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom umyte.
• Žihľava: Pridajte niekoľko listov žihľavy pri varení mäsa.
• Citrónová šťava: Pokvapkajte mäso citrónovou šťavou pred pečením.

Recepty na zmäkčenie mäsa

Recept s kivi na zmäkčenie mäsa

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa
• Soľ
• Korenie (čierne, prípadne ďalšie koreniny)
• Rozmarín
• Cibuľu, cesnak

Postup:

Mäso umyjeme a osušíme. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri. K dužine potom pridáme korenie a soľ. Do tejto zmesi pridáme mäso. Necháme marinovať 30 minút, v prípade tuhého mäsa až 1,5 hodiny. Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.

Marináda od čitateľky Mirky

Potrebujeme:

• 500 g hovädzieho mäsa
• 1 ČL sóda bikarbóna
• 1 ks citróna (šťava)
• 1 ks bielok
• 1 PL kukuričný škrob
• Domáca vegeta (alebo soľ)
• Rastlinný olej

Postup:

Mäso nakrájame na tenké plátky (asi 5 mm hrubé) proti vláknam. Vytlačíme šťavu z citróna a zmiešame s trochou vody. V miske zmiešame sódu bikarbónu a zalejeme citrónovou šťavou. Necháme 1-2 minúty pôsobiť. Vymiešame bielok s kukuričným škrobom. Mäso poriadne premiešame s bielkovou glazúrou. Mäso necháme v tejto marináde 15 minút.

Tepelné úpravy

• Pomalé a dlhé dusenie: Ideálne pre tuhšie kúsky mäsa, ako sú hovädzie plece, krk alebo rebrá.
• Tlakový a pomalý hrniec: Urýchľujú proces varenia a zmäkčujú mäso.
• Konfitovanie: Pomalé varenie mäsa vo veľkom množstve tuku pri nízkej teplote.
• Sous-vide: Varenie mäsa vo vákuovo uzavretom vrecku v presne kontrolovanom vodnom kúpeli.

Časté chyby pri príprave mäsa

• Používanie priveľa soli: Soľ zbaví mäso šťavy, preto je suchšie a tvrdšie. Najlepšou praxou je pridať soľ do pokrmu až na konci varenia.
• Príliš dlhá príprava: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
• Dávanie mäsa na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
• Nedostatočný čas varenia: Unáhlenie procesu vedie ku gumovemu a nepoddajnému mäsu.
• Preplnená panvica: Pri vyprážaní alebo opekaní mäsa sa vyhnite vkladaniu príliš mnohých kúskov na panvicu naraz.
• Prepichovanie mäsa počas varenia: Prepichovanie narúša kôrku a umožňuje únik cenných štiav.
• Nedostatočné temperovanie mäsa: Pred varením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu.

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

Tvrdé mäso nemusí byť prekážkou pre chutné a šťavnaté jedlo. S týmito overenými tipmi a trikmi môžete aj z tuhších kúskov mäsa vykúzliť lahodné pochúťky, ktoré sa budú rozplývať na jazyku. Vyskúšajte rôzne metódy a nájdite si tie, ktoré vám najviac vyhovujú.

tags: #trik #varenie #hovädzieho #mäsa #lyžička

Populárne príspevky:

• Sprievodca pre slovenské mamičky
• Lahodné Plnené Keksíky
• Zásnuby a svadobné tradície na Slovensku
• Rýchly recept na sekanú
• Tipy na prípravu hrachovej polievky pre najmenších