Tuky v kravskom syre: Zloženie, druhy a na čo si dávať pozor

Mliečne výrobky sú obľúbenou a často diskutovanou témou. V oblasti výživy neexistuje jedno univerzálne odporúčanie, preto je dôležité sledovať reakcie nášho organizmu na rôzne potraviny. V tomto článku sa bližšie pozrieme na syry, ich spracovanie a zloženie, aby sme vedeli rozlíšiť ich kvalitu a prínos pre naše zdravie.

Určite poznáte vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát, ktorý vzniká okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Môže byť zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, s rôznym podielom tuku alebo cmaru, pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k chuťovým zmenám a predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.

Všetky syry vznikajú vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa uskutočňuje okyslením alebo prekysnutím mlieka, čím vznikajú kyslé syry, alebo za enzymatického zrážania mlieka, čím vznikajú sladké syry. Pri zrení syrov dochádza k štiepeniu kazeínu na základné zložky - aminokyseliny, vďaka čomu je syr stráviteľnejší.

Pôvod mlieka má vplyv na chuť syra a jeho výživové hodnoty. Mlieko sa podľa druhu syra najskôr odstredí alebo zahreje a pridá sa do neho tuk. Podľa zákona sa potraviny, v ktorých je mliečny tuk nahradený rastlinným, nemôžu nazývať syry, ale napríklad syrové výrobky. V nasledujúcom výrobnom kroku sa do mlieka pridávajú enzýmy alebo baktérie, v prípade ochutených syrov aj dochucovadlá, bylinky alebo extrakty z nich.

Za akt, pri ktorom sa po zahriatí mlieko premení na hrudkovitú hmotu (základ syra) a na srvátku (mliečne zafarbenú tekutinu), môže syridlo. Okrem neho sa do mlieka v procese výroby syra pridávajú aj mliečne kultúry. Srvátka sa odčerpá a hmota, ktorá bude syrom, sa spracúva ďalej. Naplnia sa ňou formy, aby vznikol žiadaný tvar, nasleduje slaný kúpeľ, aby sa syr ochutil a zakonzervoval, a potom syr ešte musí zrieť.

Údaj o obsahu sušiny, ktorý musí byť uvedený na etikete, o syre veľa prezradí. Podiel sušiny označuje, koľko je v syre bielkovín, tukov, zvyškového mliečneho cukru, soli a minerálnych látok v pomere k vode, ktorú obsahuje. Platí, že čím viac sušiny syr má, tým má vyšší podiel vápnika a je tvrdší. Zároveň má dlhšiu dobu spotreby aj vyššiu cenu.

Typy syrov

Poznáme rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťou:

• Čerstvé syry: Majú nižšiu sušinu, nezrejú a majú kratšiu trvanlivosť. Vyrábajú sa kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Patria sem napríklad tvarohy.
• Nezrejúce syry: Sú určené na skorú konzumáciu. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
• Zrejúce syry: Sú určené na neskoršiu konzumáciu a musia sa uchovávať pri určitej teplote. Patria sem mäkké syry zrejúce pod mrazom.
• Smotanové syry: Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť a jemnú štruktúru.
• Plesňové syry: Zrenie sprevádza rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.
• Srvátkové syry: Vyrábajú sa zo srvátky po výrobe syrov. Známe sú pod názvom ricotta. Je to výživný syr, väčšinou bez tukov, s nevýraznou a neutrálnou chuťou.
• Parené syry: Vyrábajú sa z vykysnutého syra, tepelne sa upravujú najmenej pri 60 ˚C a rôzne sa upravujú.
• Hrudkové syry: Vyrábajú sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky.
• Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
• Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.

Čo si všímať na syroch?

Pri výbere syrov je dôležité všímať si zloženie. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom viete rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Neuprednostňujte ani nezavrhujte niektoré druhy, ale striedajte ich.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Z ekonomických dôvodov sa pri ich výrobe používajú náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na ich kvalite. Na trh však čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov, ktorých kvalita je veľmi dobrá. Preto sa oplatí čítať zloženie a všímať si krajinu pôvodu.

Podľa našej legislatívy musia byť na etikete uvedené všetky látky, ktoré sa v potravine nachádzajú, zoradené tak, aby tie, ktorých je najviac, boli na začiatku, a tie, ktorých je najmenej, na konci! Ak sa teda niečo tvári ako syr, ale na prvom mieste na etikete je voda, je naozaj otázne, čo to je. Ako pomôcka pri hľadaní kvality poslúži aj logo označujúce kvalitný slovenský výrobok.

Aj ten najlepší syr sa môže úplne zničiť, ak ho doma skladujeme nesprávne. Najlepšie miesto na syr je v chladnej komore alebo v chladničke s teplotou optimálne okolo 6 °C. Odporúča sa skladovať ho v pôvodnom balení, prípadne v nepriepustnom obale vo vákuu. Úplne nevhodné sú polyetylénové vrecká, ktoré dovnútra prepúšťajú kyslík, čím sa vytvára ideálne prostredie na urýchlené splesnenie syra. Ak sme syr už načali, je lepšie ho potom uskladniť v potravinovej fólii alebo v nádobke. A ešte jedna dobrá rada: z chladničky rovno do úst nie! Syr by mal najskôr niekoľko minút, ale pokojne aj polhodinu, odpočívať pri izbovej teplote, aby sa zohrial a aby sa opäť naplno rozvinula jeho chladom potlačená chuť aj aróma.

Niektorí výrobcovia sa snažia vyrábať a predávať syr, ktorý syrom nie je. Náhrady syrov sa vyrábajú z rastlinného tuku, škrobu, soli, vody a želatíny, čo výrobky výrazne zlacňuje, ale so syrom nemajú nič spoločné. Majú úplne inú chuť a vôňu a možnosti ich spracovania sú obmedzené.

Taviace soli

Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdete aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

• E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
• E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
• E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické. Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Tabuľka nutričných hodnôt vybraných druhov syrov (na 100g)

Rolujeme so syrom:

Tekovský salámový syr dáme do mikroténového vrecúška, dobre uzavrieme a takto ho na 20 minút vložíme do vody zohriatej na 95 °C (to znamená do vody, ktorá je tesne pred varom, bublinky sú na dne hrnca, ale ešte nebuble všetka) - syr sa krásne roztopí. Tavený syr Tekov, maslo, pažítku, soľ a korenie vymiešame ručným šľahačom. Masu natrieme na vychladnutý syr, posypeme kúskami nahrubo nastrúhanej Nivy Figa, zrolujeme a dáme zatuhnúť do chladničky.

tags: #tuky #z #kravskeho #syra #zloženie

Populárne príspevky:

• Recept na linecký mrkvový koláč
• Predaj a kúpa hovädzieho
• Recept na Strúhaný Tvarohový Koláč
• Recept na šťavnatý čučoriedkový koláč
• Tipy na prípravu mäsa na špagety