Prečo je mäso vo vývare tvrdé a ako tomu predísť?

Čím sme starší, tým viac nám chutí. Delikatesa našich starých materí a liek v jednom. Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?

Príprava mäsa tak, aby bolo lahodné a skutočne šťavnaté, môže byť občas veľkým umením. Hoci sa to môže zdať jednoduché, stačí chvíľka nepozornosti alebo nedostatočná skúsenosť a mäso sa rýchlo zmení na tvrdé a suché. Platí to pre kuracie, hovädzie, bravčové, dokonca aj pre morčacie či kačacie mäso.

Príčiny tvrdého mäsa vo vývare

Kvalita kuraciny: Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.
Nedostatočná doba varenia: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania. Čisto slepačí vývar musí byť v tomto štádiu aspoň dve hodiny.
Nesprávny postup varenia: V niektorých ázijských krajinách sa mäso na polievku vloží do hrnca, zaleje studenou vodou a privedie do varu. Po chvíľke sa precedí s tým, že „prvá voda“ sa kompletne vyleje. Následne hrniec vyumývajú a celý postup zopakujú znova, prípadne ešte raz. Až tretia či štvrtá várka je určená na dokončenie vývaru. Iná možnosť je dať do hrnca so studenou vodou a koreninami už predpečené kosti. Kuracie trupy spolu s cibuľou a cesnakom uložte na pekáč a pokvapkajte olejom. Trochu osoľte a okoreňte a pečte pri 180 stupňoch asi pol hodinu.
Prudké varenie: V každom prípade však platí: akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké až divoké varenie.

Tipy a triky pre prípravu chutného vývaru

Používajte vývar namiesto vody: Základ celého tajomstva spočíva v nahradení obyčajnej vody - nezáleží na tom, či mäso pripravujete na panvici, alebo varíte v hrnci. V okamihu, keď recept vyžaduje podlievanie vodou, siahnite po vývare. Keď nahradíte vodu vývarom, mäso zostane nielen vláčnejšie, ale aj chuťovo výraznejšie. Ako príklad možno uviesť kuracie prsia, ktoré majú tendenciu rýchlo vyschnúť - no ak ich pri dusení či pečení postupne podlievate vývarom, ich šťavnatosť bude neporovnateľne lepšia. Navyše takto získa celé jedlo aj hlbšiu arómu.
Pomalé varenie: Možno ste už počuli o pomalom varení, pri ktorom sa mäso pripravuje pri nižšej teplote počas dlhšieho času. Nemusíte však vlastniť žiadny špeciálny pomalý hrniec. Postačí vám kvalitný pekáč s dobrým tesnením či liatinový hrniec s pokrievkou. Znížte teplotu pečenia - namiesto bežných 180 - 200 °C skúste teplotu okolo 150 °C. Pri nižšej teplote treba mäsu dopriať viac času. Mäso sa vďaka tomuto postupu nepripáli a nestráca toľko cenných látok. Zároveň sa stáva krehkým, mäkkým a dá sa ľahko oddeliť aj vidličkou.
Pečenie v rúre: Ak preferujete pečenie v rúre, postupujte nasledovne: Očistite a ochuťte mäso - odstráňte nežiaduce časti (blany, prebytočný tuk, šľachy) a mäso osoľte, okoreňte či pridajte obľúbené bylinky (napríklad rozmarín, tymian). Pri veľmi chudom mäse môžete do pekáča pridať trochu oleja, aby sa nepripieklo. Pridajte tiež koreňovú zeleninu, cibuľu či cesnak, ktoré podčiarknu chuť mäsa. Miesto vody použite kurací, hovädzí alebo zeleninový vývar. Pokiaľ nemáte čerstvý, rozpusťte bujónovú kocku v horúcej vode. Prikryte pekáč a vložte do rúry vyhriatej na približne 150 °C. Približne raz za hodinu mäso skontrolujte a prípadne ho znovu podlejte vývarom.

Ako dlho piecť rôzne druhy mäsa?

Doba pečenia závisí od druhu mäsa a teploty:

Kurča, morka: približne 90 minút pri teplote 150 °C. Pre menšie kúsky (ako kuracie prsia) je často postačujúci aj kratší čas, ale pri pomalom pečení im doprajte aspoň hodinku, aby zostali šťavnaté.
Hovädzie či bravčové: vyžadujú dlhší čas, niekedy aj 3 - 4 hodiny, v závislosti od veľkosti kusu mäsa. Trhané bravčové sa dokonca môže piecť 5 - 6 hodín pri veľmi nízkej teplote (napr. 130 - 140 °C).

Ak túžite po mäse, ktoré sa prakticky rozpadá, môžete zvoliť ešte nižšiu teplotu (okolo 90 °C) a nechať ho piecť cez noc. V takom prípade neprídete o kostnú drť, kolagén a ďalšie prospešné látky, ktoré sa pomaly a rovnomerne uvoľňujú do pokrmu.

Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté.

Pre zachovanie všetkých chutí a vôní je dôležité pravidelné podlievanie. Ak použijete korenie, cesnak, čerstvé bylinky alebo zeleninu, postupne sa ich aróma uvoľňuje a preniká do mäsa. Výsledkom je nielen lahodná šťava, ale aj mäso, ktoré sa ľahko krája a doslova sa rozplýva v ústach.

Dodržiavaním týchto jednoduchých trikov sa vám už nestane, že by bolo mäso tvrdé, suché alebo mdlé. Pomalé pečenie či varenie a nahradenie obyčajnej vody vývarom urobí z každého receptu gastronomický zážitok.

Ďalšie tipy pre dokonalý vývar

Je zakalená? Traduje sa, že polievka zostane číra, len ak sa varí na miernom ohni a keď ju treba doliať, tak horúcou prevarenou vodou. Rovnaký počet kuchárov však tvrdí, že polievku treba dolievať jedine studenou vodou. Amatérskemu kuchárovi občas nezostáva iné, len otestovať jednu i druhú možnosť. Aspoň zistíte, akú reakciu vyvoláva voda, ktorá tečie vo vašej domácnosti.
Je príliš mastná? Už dávno neplatí, že na povrchu kvalitnej slepačej polievky má ležať súvislá pol centimetrová vrstva tuku. Tuk je nositeľom chutí, ale stačí ho oveľa menej. Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu.
Nemáte radi rozpadnuté rezance? Cestoviny nesmú ležať v polievke celé hodiny - patria tam len tesne pred podávaním.
Polievka získala po pridaní zeleniny kyslastú príchuť? S výnimkou cibule - ktorú zasa treba do hodiny z hrnca odstrániť - nesmie byť zelenina v polievke od začiatku. Okrem toho, že stratí takmer všetky cenné látky, dokáže skutočne pokaziť chuť vývaru a zmeniť ho na nepríjemne kyslý. S postupom času a pribúdajúcimi skúsenosťami si každý kuchár nájde správny moment, kedy má pred dovarením vložiť do polievky ktorý druh zeleniny - nakrájanú mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, jeden zemiak, hrsť hrášku.
Je taká silná, že až škriabe v hrdle? Aj priveľa chutí môže byť vo vývare na škodu. Slepačia polievka je zázrak, ktorý vzniká skôr z mála než z prebytku. Náš tip: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.

Svojím životom okolie hladkajte. Nevytvárajte zlo, veď je ho okolo nás už toľko veľa. Zbavte sa starých problémov, budete mať voľnú cestu.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Tabuľka odporúčaných časov varenia pre rôzne druhy mäsa

Druh mäsa	Teplota varenia	Čas varenia
Kurča (celé)	150 °C	90 minút
Kuracie prsia	150 °C	60 minút
Hovädzie	150 °C	3-4 hodiny
Bravčové (trhané)	130-140 °C	5-6 hodín

Pomalé varenie namiesto pečenia? Podobný princíp môžete uplatniť aj pri varení na sporáku. Stačí mať kvalitný hrniec, ktorý bude udržiavať teplo. Opäť znížte teplotu, aby sa mäso nevarilo príliš prudko. Či už dusíte hovädzie na šťave, alebo varíte hydinu v omáčke, pomalé varenie v spojení s vývarom je overený postup, ktorý mäso udrží šťavnaté. Pre zachovanie všetkých chutí a vôní je dôležité pravidelné podlievanie. Ak použijete korenie, cesnak, čerstvé bylinky alebo zeleninu, postupne sa ich aróma uvoľňuje a preniká do mäsa. Výsledkom je nielen lahodná šťava, ale aj mäso, ktoré sa ľahko krája a doslova sa rozplýva v ústach.

tags: #tvrdé #mäso #vo #vývare #príčiny