Údená krkovička, obsah soli a legislatíva

Je skvelé, že zručnosti praprastarých mám sa zachovali aj v týchto rýdzo domácich receptoch, ktoré vykutral náš kuchár Ľuboš.

Veľká noc je tradícia neodmysliteľne spojená aj so šunkou. Asi ťažko nájdeme rodinu, kde by táto potravina počas veľkonočných sviatkov chýbala. Nie je ale šunka ako šunka. Naši starí rodičia robili kedysi zabíjačky a pri tejto príležitosti sa vyrábala aj šunka. Mäso zo stehna ležalo týždeň v korýtku, aby dobre presiaklo pridanou soľou.

Zároveň ho každý deň otáčali a slanou vodou, ktorú pustilo, polievali. Potom mäso údili dva až päť dní, podľa toho, aké bolo veľké, aj podľa toho, ako silno ho chceli mať zaúdené. Takže okrem soli a kvalitného dreva na údenie nepoužívali nič iné. Možno sa aj dnes ešte nájdu mäsiari, ktorí si takto šunku pripravujú minimálne pre seba a svoju rodinu. Čo už, keď ľudia dávno zabudli, že kvalitná šunka nemá byť ružová, a ak je, že sú v nej dusičnany. Že nemá byť mäkká, a ak je, že je v nej voda a fosforečnany.

No a nemôže byť ani lacná, pretože správny poctivý výrobný proces stojí predsa čas a ten sú peniaze. Chceli sme preto vedieť, ako rozoznať kvalitnú šunku od nekvalitnej. O pomoc sme požiadali renomovaného odborníka Petra Tureka, vedúceho Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

„V prvom rade treba vedieť, že sú tri kategórie šuniek - dusená, šunka údená, tepelne opracovaná a šunka surová sušená. Ak hovoríme o šunke, vždy musí byť vyrobená zo svaloviny stehna,“ hovorí profesor Turek.

Sušená šunka

„Žiaľ, u nás sušené šunky nemajú tradíciu (s výnimkou klasickej šouvdry, ktorá visela u gazdov v komore alebo komíne), máme ich skôr z dovozu. Má ich celý Balkán, Španielsko, Taliansko, napríklad známe prosciuttocrudo, ktoré sú väčšinou legislatívne chránené. U nás sa začínajú objavovať sušené mäsá - karé, krkovička, ale chýba tomu ten fortieľ dokázať to robiť. Lebo nejde len o to mäso vysušiť, ale musí nám aj chutiť. Z týchto šuniek sa nedá jesť veľa, lebo sú slané, pretože soľ napomáha uvoľňovaniu vody a za riadených klimatických podmienok sa suší, čo následne zaručí bezpečnosť takého výrobku a jeho trvanlivosť pri teplote bežného prostredia.“

Predveľkonočné zhrnutie toho, ako kupovať šunku a solené údené mäso na sviatočný stôl, je stručné a jasné: „Jediným kritériom je percento mäsa v šunke, solenom údenom mäsovom výrobku, počet „éčok“, ktorých má byť čo najmenší (ideálne 3), a potom cena. Určite kúpiť radšej menej a drahšej šunky, ale kvalitnejšej. Väčšina solených údených mias na veľkonočný trh je tepelne opracovaná. Ak sa však spotrebiteľ rozhodne si ju ešte tepelne opracovať, v prípade surových je to samozrejmé, treba mať na zreteli, že ak obsahuje veľa prídavných látok, tak by som vývar neodporúčal použiť na ďalšie kulinárske využitie, aj keď to bola tradícia.“

Dusená šunka

„V slovenskej legislatíve máme až tri druhy dusených šuniek, kvalitatívne stanovených na obsahu čistých svalových bielkovín, čo v reálnom živote predstavuje množstvo vody (soľného láku) aplikovaného formou nástrekov,“ ozrejmuje profesor Turek. „Najlepšia je šunka špeciál, potom je výberová, pri ktorej je ten nástrek troška vyšší, ale do žiadnej z týchto kategórií sa nesmú pridávať živočíšne bielkoviny, vláknina a pod. Treťou je šunka štandard. Tá sa u nás predáva najviac a je najlacnejšia. Obsahuje najmenej mäsa a veľa náhrad a prídavných látok, tzv. éčok. Dobrá šunka musí mať jasné kontúry svalu. U šunky štandard to ale nie je vidieť, lebo je homogénna. Jej svalovina sa pri výrobe po nastrieknutí dosť na jemno rozseká, pridajú náhrady a potom po tepelnom opracovaní sa spojí. Tam zákazník nevidí štruktúru svalu. Vyzerá to síce ako šunka, ale je to najväčší podraz na našich spotrebiteľoch.“

Táto šunka má vo väčšine prípadov na štítku so zložením deklarovaný obsah mäsa v rozsahu 50 - 65 %.

Údená šunka

V tradícii Veľkej noci nazývame šunkou rôzne solené údené a rolované mäsá. Šunkou sa dá nazvať len výrobok, ktorý je vyrobený zo stehna, ak spĺňa akostné kritériá šunky (čistej svalovej bielkoviny), čomu sa väčšina výrobcov vyhýba. Všetky údené solené mäsá dnes nazývané celosvalové mäsové výrobky - rolované plece, rolované stehno, a rôzne delené mäsá (krkovička, karé, stehno) sú v zásade nastrekované.

„Čo je smutné, naša legislatíva nehovorí o kvalite v tomto smere nič. My, spotrebitelia, sme ostali na konci toho procesu a máme si vybrať. Jediným kritériom, ktoré je pre nás dôležité, je percento mäsa vo výrobku. Čiže keď si kupujem napríklad nejakú rolku, musím sa pozrieť, koľko percent mäsa obsahuje a koľko obsahuje prídavných látok. Ideálne by bolo od 78 percent a vyššie, ale teraz sa všetko pohybuje okolo 60 - 70 %, čo je veľmi málo. To ostatné je nástreková záležitosť - soľný roztok a rôzne iné povolené látky (karagenan, škroby, xantánová guma, karobová guma, želatína a pod.). Vo väčšine prípadov nechýba sójová bielkovina, farbivá, stimulátory vône a chutnosti, ktoré sa injektormi nastriekajú do mäsa, vymasírujú, formujú a tepelne opracujú. Čiže keď si kúpim kilo rolky, tak si reálne kúpim len 60 dekagramov mäsa. Zvyšok budem mať dobre viazanú vodu a rôzne koloidné látky.

Podľa slov profesora Tureka špičkovú kvalitu v obchodných reťazcoch a u malých regionálnych výrobcov, ktorí vyrábajú na prírodnej báze, neprodukujú objemy, kvantá. Pokračujú v klasickej mäsiarskej tradícii starých majstrov mäsiarov. Nepracujú s chémiou, alebo s ňou robia len veľmi málo, a ponúkajú tak spotrebiteľom najkvalitnejšie údené solené mäsá a šunku. Takýto kvalitný výrobok sa dá kúpiť aj v populárnom predaji z dvora a na trhoch, ktoré sú spestrením pre spotrebiteľov.

Moderné údené výrobky vystavené vo vitrínach obchodov vyzerajú skvele. Mäso má krásnu ružovú farbu, príjemne vonia a volá zákazníka, aby si ho kúpil. No kým sa dostane na pult, prejde zložitou technologickou úpravou, akú si prv mäsiari a spotrebitelia nevedeli dosť dobre predstaviť. Vo výrobkoch je množstvo látok, ktoré zlepšujú vzhľad, farebnosť, textúru či krehkosť mäsa. U spotrebiteľov však informácie o polyfosfátoch, dusitanoch, škroboch, karagénanoch, kolagénoch či sóji vyvolávajú otázku: Jeme naozaj mäso, ktoré je nielen chutné, ale aj zdravotne bezchybné?

Základná podmienka kvalitného výrobku zostala nezmenená - ľudia si na ňom pochutia len vtedy, ak bravčové mäso pochádza z dobre chovanej ošípanej. Spôsob spracovania mäsa sa však za posledných dvadsať rokov výrazne zmenil. Kedysi zvládol výrobu údeného bravčového mäsa každý gazda na dedine. Hlavne však všetci vedeli, že jedia pravé nefalšované mäso. Život sa zmenil. Kedysi rozšírené samozásobenie mäsom a domáca výroba údených výrobkov takmer vymizli.

Veď kto si dnes dá prácu, aby choval ošípanú, ale najmä nakladal mäso do slaného nálevu v drevenom koryte? Stehno, karé či krkovička alebo pliecko zo zimných zabíjačiek sa naložilo do desaťpercentného roztoku čistej soli. Pridalo sa čierne korenie, bobkový list, alebo borievka a mäso v náleve sa nechalo dozrieť. Zhruba po troch týždňoch získalo ružovú farbu.

Dobre sa zaúdilo dymom z tvrdých bukových či dubových polienok a odložilo sa do studenej komory k veľkonočným sviatkom. Nezabúdajme, že po fašiangoch nasledovalo pôstne obdobie a mäsom sa šetrilo. Tým, že mäso ležalo v slanom náleve, sa konzervovalo a nasiaklo aj vodou. Dnes sa ľudia sťažujú, že vody je v údeninách až príliš veľa a spotrebiteľ neplatí za mäso, ale za vodu.

Predovšetkým si pripomeňme, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa. Napríklad bravčové stehno obsahuje až 70 percent vody. Pri klasickom postupe sa do údeného mäsa dostalo okolo 5 až 10 percent vody. S nálevom, základom ktorého je voda, sa do mäsa nastrekuje množstvo látok, ktoré zabezpečujú požadovaný vzhľad, chuť, farebnosť a konzistenciu výrobku.

Kedysi jedol človek surové mäso, neskôr sa ho naučil piecť, variť a ako vývoj plynul, spracovateľské postupy sa zdokonaľovali. Zdalo by sa im zrejme príliš slané, suché a tuhé. Ostatne aj spotrebiteľský test ukázal, že 15 až 30-percentné vstreknutie nálevového roztoku do údených mias degustátorom príliš neprekážal. Jeme to, čo sa vyrába a predáva. Učím na univerzite a rôzne senzorické hodnotenia a ochutnávky, ktoré sme robili so študentmi, ukázali, že klasický údený mäsový výrobok sa zdá mladým ľuďom príliš pevný a tuhý.

Vždy sa vyrábalo z bravčového pliecka. V minulosti malo vyššie tukové krytie, bolo tuhšie. V súčasnosti obsahuje oveľa viac vody, kolagénnych vlákien (emulzie z koží). Nájde sa v ňom dusitanová soľ, polyfosfáty, rastlinné bielkoviny na báze karagénanov (polysacharidy získané extrakciou z morských rias). Vraj v súlade s potravinovým kódexom. Obávam sa, že mnohým by sa výrobky bez spomínaných doplnkov nepáčili a nechutili. Dokonca ani starší spotrebitelia už nie sú na naučení na výrobky starého typu. A potom je tu ešte jeden moment - cena.

Moderné postupy a prípravky prispeli k zlacneniu mäsových výrobkov. Samozrejme. Všetky látky, ktoré sa do mäsových výrobkov pridávajú, sú testované, tak ako samotné výrobky. Každý potravinársky výrobok, ktorý sa uvádza do obehu, musí mať atest, že je zdravotne neškodný. Často sa mäsovým výrobkom vyčíta, že majú vysoký obsah soli.

Mimochodom reálna dávka soli na obyvateľa a deň je 11,2 gramu, kým odporúčaná je 6,2 gramu. A sto gramov údených mäsových výrobkov, ak nejde o špeciality, obsahuje okolo 2 až 2,5 gramu soli. Čo je však dnes primerané? Už Paracelsus, ktorý mimochodom pôsobil aj v Bratislave, hovoril, že dávka rozhoduje o tom, či je jedlo liek, alebo jed. Toto zlaté pravidlo ľudia poznali a platí stále. Nikomu neodporúčame prepchávať sa mäsom. Tieto zásady sú všeobecne platné. Vráťme sa však k obsahu mäsa v testovaných údeninách. Niektoré z výrobkov obsahovali 96 percent mäsa, iné len 60 percent. Výrobca však na etikete oznamuje podiel mäsa vo výrobku.

Tesne pred veľkonočnými sviatkami vrcholia cenové akcie aj na údené mäso. Výber je na spotrebiteľovi. Nie je tajomstvom, že mnohé zľavnené výrobky sú naozaj nastreknuté vodou s množstvom rôznych prídavných látok. O výbere rozhoduje peňaženka, osobná skúsenosť s výrobkom a chuť. Predsa si však vysvetlime niektoré veci, ktoré ľuďom nejdú do hlavy.

Najlepšiu odpoveď by dali zrejme výrobcovia mäsových výrobkov, presnejšie ich ekonómovia. V súčasnosti však pridávanie sóje do mäsových výrobkov klesá, pretože ju treba označovať ako alergén. Sója podobne ako ďalšie nemäsové zložky sa do výrobku pridáva na zlepšenie väznosti vody a zlepšenie textúry mäsového výrobku. Všimnime si ešte polyfosfáty. Tie obsahujú aj kolové nápoje. Zjednodušene povedané, zvyšujú rozpustnosť bielkovín. Ide o starý vynález, používaný dobrých sto rokov.

Doplnky zvyšujú atraktivitu a príjemne dráždia zmysly spotrebiteľa. Moderná spoločnosť stále prehodnocuje prístup k výžive a vôbec zdravému životnému štýlu. Pravidlá, ktoré platia dnes, sa môžu po čase zmeniť v dôsledku nových poznatkov. Ľudia dobré jedlo milujú, ale pri jeho konzumácii platí, že treba jesť nielen s mierou, ale aj so znalosťou. Iste za výrobok je zodpovedný výrobca, obchodník, ale aj spotrebiteľ.

Brav. Brav. musia byť v chladenom nie v mrazenom stave; čerstvé, chladené, kvalitné, začistené, bez franforcov mäsa, bez trhlín, bez krvných zrazenín, zbavené prebytočného tuku, povrch bez cudzích častí a nečistôt, bez nástreku; požadujeme, aby sa nevyskytovali známky pozamrznutí, resp. Mäsové výrobky, produkty a výrobky vysokej kvality so zatriedením a rozlišovaním podľa podmienok I. je bravčové mäso špeciálne upravené, ktorým je vykostené bravčové stehno bez kolienka. Stehno sa musí po blane rozdeliť na jednotlivé šály (vrchný šál a sodný šál), orech a kvetovú špičku.

bravčové mäso, hovädzie mäso. Povrchový vzhľad a farba - párky v celofánovom čreve, oddeľované pretáčaním, farba svetlohnedá, povrch hladký alebo mierne vrásčitý, nedeformovaný. Vzhľad a farba nákroja - na reze výrobok homogénny, ružovo červenej farby, ojedinelý výskyt drobných kolagénnych častíc a vzduchových dutiniek prípustný. Konzistencia - pevná, súdržná. Vôňa - po čerstvej údenine.

bravčové mäso, hovädzie mäso. Povrchový vzhľad a farba výrobku je podľa typu použitých obalov. Vzhľad a farba nákroja - farba mäsovoružová, podiel vložky na nákroji výrobku prevažuje, prevažná časť vložky o veľkosti nad 2 cm2 , drobné vzduchové dutiny a drobné kolagénne častice v spojke prípustné. Konzistencia - pevná, súdržná. Vôňa - príjemná mäsová.

bravčové mäso. Povrchový vzhľad a farba - výrobok v bravčovom čreve, zlatohnedej až tmavohnedej farby, povrch nerovný, pod obalom znateľné zrnenie. Vzhľad a farba nákroja - na reze výrobok ružovohnedej farby po mäse a použitej paprike, nepravidelná mozaika chudých a tučných zŕn do 10 mm, podiel chudých zŕn asi 35 %, drobné vzduchové dutinky a kolagénne častice prípustné. Konzistencia - súdržná, tuhšia, na dotyk povrch zrnitý. Vôňa - po čerstvej údenine.

bravčové mäso, hovädzie mäso. Povrchový vzhľad a farba - farba tmavohnedo červená s presvitajúcim zrnením, povrch vrásčitý. Vzhľad a farba nákroja - rez lesklý, svetloružovočervenej farby, zrnenie do 4 mm, mienre vzduchové dutinka a mierny výskyt drobných kolagénnych častíc prípustný, na okraji prípustný tmavší odtieň. Konzistencia - pevná, súdržná. Vôňa - aromatická po údení.

výrobok má zlatohnedú farbu, bez hlbokých zárezov, upravený úhľadne do obdĺžnika. Konzistencia je primerane tuhá, na skuse krehká. Vzhľad v nákroji je úhľadne upravený s kožou, šírka 8 - 10 cm, dĺžka 30 - 35 cm, výška min. 2,5 cm, tukové väzivo primerane prerastené svalovinou. Vôňa je príjemná po údení.

výrobok nepravidelného tvaru daný charakterom suroviny. Na povrchu výrobok hnedej farby. Konzistencia primerane pevná, tuk mäkký, na sksue výrobok krehký, šťavnatý, chudá svalovina vláknitá. Vzhľad v náreze u vychladeného výrobku typický obrazec bravčového stehna, svalovina mäsovo červenej farby. Výrobok šťavnatý v reze.

výrobok nepravidelného tvaru daný charakterom suroviny. Na povrchu výrobok hnedej farby. Konzistencia primerane pevná, na skuse výrobok krehký, šťavnatý, chudá svalovina vláknitá. Vzhľad v náreze u vychladeného výrobku typický obrazec bravčového stehna, svalovina mäsovo červenej farby. Výrobok šťavnatý na reze.

podľa požiadaviek v nariadení (ES) č. 853/2004, schválené podľa čl. 31 ods. 2 nariadenia (ES) č. 882/2004 a čl. 3 nariadenia (ES) č. 854/2004 a sú registrované podľa zákona č. 39/2007 Z. po vzájomnej dohode pri obednaní.

čerstvé, kvalitné, Kategórie "A" resp "1. mäso, produkty a výrobky vysokej kvality so zatriedením a rozlišovaním podľa podmienok I. triedy kvality (resp. v zmysle Potravinového kódexu, musia spĺňať požiadavky Výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a ministerstva zdravotníctva SR zo 17. apríla 2002 č. 811/1/2002-100 a Výnosu č.

Pre lepšiu orientáciu v kategóriách šuniek, uvádzame prehľadnú tabuľku:

Pamätajte, že informovaný spotrebiteľ je chránený spotrebiteľ. Pri výbere údenín si pozorne čítajte etikety a uprednostňujte kvalitné výrobky s vysokým podielom mäsa a minimálnym množstvom prídavných látok.

tags: #údená #krkovička #obsah #soli #legislatíva

Populárne príspevky:

• Detské zorbingové gule: Všetko, čo potrebujete vedieť
• Štvorce na podlahu
• Ovocie bohaté na B12 a železo
• Inšpirácie pre tortu Mešec s Peniazmi
• Dokonalá čokoládová poleva