Recept na údené rybie filety: Filetovanie, príprava a údenie krok za krokom
Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, či už ako súčasť sviatočného stola alebo ako chutná súčasť bežného jedálnička. Hoci údenie rýb má dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj v našich podmienkach si táto metóda úpravy rýb získala popularitu, a to najmä vďaka dostupnosti udiarní a rozmanitosti druhov rýb, ktoré sa dajú údiť.
Počas leta sa nejeden rybár rozhodne pre spracovanie svojich úlovkov údením. Pred procesom samotného údenia môže mať však nejeden z nás rešpekt. Preto sme sa stretli s mladým rybárom Patrikom, ktorý nás prevedie postupom údenia pstruha. V našom prípade sme filetovali pstruha. Postup pri filetovaní viacerých druhov rýb je však v podstate rovnaký.
Filetování štiky
Filetovanie a príprava rýb na údenie
Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie. Paťo Predný zo SPORTS Tandem Baits Fishing Team Slovakia ukazuje, ako správne filetovať pstruhy. Ak sa vám prvé filetovanie nie celkom vydarí podľa vašich predstáv, nezúfajte. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu. Postup je v podstate rovnaký pre viaceré druhy rýb.
Postup filetovania:
- Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
- Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky.
- Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
- Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
- Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky. Nezabudnite! Zvyšnú časť ryby, tj. kostru s hlavou, plutvy apod. nevyhadzujeme. Použijeme ich na prípravu chutnej rybacej polievky.
Napríklad k tomuto máte hneď aj takúto rukavicu, ktorá zabráni tomu, aby ste sa porezali, máte k tomu takúto vec na čistenie tej rukavice a samozrejme brúsku, lebo len ostrý filetovací nôž nám poslúži tak, ako treba.
Nasoľovanie a ochucovanie rýb pred údením
Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu. Rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne a necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny. Medzi prsty si zoberieme soľ a podobne ako rezne, ju nasolíme. Rybu nasolíme aj z jednej , aj z druhej strany.
Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou. Po cca 3 hodinách filet zbavíme prebytočnej vody osušením pomocou utierky. A keď už máme rybu nasolenú, tak túto soľ necháme pôsobiť asi 3 hodiny a potom , po 3 hodinách ju obyčajnou kuchynskou utierkou ju osušíme. Ten filet.
Keďže chceme filety údiť, kožu neodstraňujeme. A keď je filet osolený, my už máme nachystaný olej, tak jemne si namažeme prsty olejom, zo strany kože to potrieme, aby sa nám na udiareň nepripálila.
Údenie rýb: Dva typy udiarní
Na údenie rýb poznáme dva typy udiarní:
- Udiareň so závesnými hákmi: Rybu zavesíme a údi sa zavesená. Ak máme údiareň so závesnými hákmi, tak filet zavesíme.
- Udiareň s roštom: Rybu položíme na rošt a údi sa na ňom. Rybu tam položíme a ryba sa nám krásne vyúdi.
Oba typy udiarní dostať v každom obchode, rybu zavesíme , nasypeme piliny, pod ňou zakúrime a ryba sa nám krásne vyúdi. Do oboch typov udiarní nasypeme bukové piliny a zakúrime.
Proces údenia a čas údenia
Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme. A takto hotovú rybu už len vložíme do udiarne.
Na dno udiarne dáme bukové piliny, ktoré je možné tiež zakúpiť rybárskych obchodoch. Aké množstvo pilín sa tam dáva? Asi 2dcl. Toto môže byť tak 2dcl, ešte tam trošku prisypem, teraz zo zakryjeme, na to dáme rošt. Udiareň dáme na kahance, ktoré nám už horia.
Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Filet sa údi zhruba 20 minút, kapor môže potrebovať 25 minút. Možno niekto nevie, koľko treba údiť rybu, ja som rybu údil 45min a bola horká. Takže, kedy je ryba dobrá a koľko to má všetko trvať, vidím že už nám to dymí. Áno, hneď po položení nám to začne dymiť, teraz počkáme nejakých 20minút, záleží od toho, aké hrubé kusy sú tam. Takáto fileta sa údi zhruba 20minút. Kapor? Záleží od hrúbky, kapor , aby sa vnútri vyúdil, to môže byť 25minút. Ale , všetko je to okolo 20minút.
Dôležité je sledovať, kedy je ryba hotová. Takže si počkáme na to, kedy sa nám pstruhy vyúdia, verím , že to bude delikatesa. Paťo, 20minút ubehlo, môžeme sa pozrieť, ako to vyzerá, nech sa páči. Tak takto vyzerá údený pstruh za 20minút. Ja síce ryby nejem, ale určite to okoštujem. Je to dobré.
Ako zistíme, že je ryba hotová?
Paťo odporúča údiť rybu 45 minút, ale vtedy bola horká.
Alternatívne spôsoby údenia
Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami:
- Starší vyšší hrniec: Do hrnca vložíme kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položíme ryby. Na dno hrnca nasypeme hrsť pilín, postavíme ho na horúcu pahrebu alebo sporák a zakryjeme pokrievkou.
Ak nemáte udiareň na ryby, tak zobuďte v sebe MacGyvera a pomôžte si. Môžete tiež použiť starší vyšší hrniec s pokrývkou s vedomím, že už v ňom nič neuvaríte. Vložte do hrnca kovový rošt ( aspoň 15 cm od dna) na ktorý položte ryby. Na dno hrnca nasypte hrsť pilín, postavte ho na horúcu pahrebu a je to. Môžete aj na sporák - len nezabudnite vetrať kuchyňu.
Dôležité je vetrať kuchyňu, ak údime v interiéri.
Recepty a tipy na prípravu údených rýb
Údené ryby sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem samotnej konzumácie sú výborné aj ako súčasť šalátov, nátierok alebo ako prísada do hlavných jedál.
Obľúbené slovenské ryby a ich príprava
Na Slovensku máme bohatý výber sladkovodných rýb, ktoré sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. Okrem tradičného vyprážania môžeme ryby piecť, grilovať, dusiť alebo údiť.
Kapor
Najznámejšou slovenskou rybou je kapor. Počas Vianoc ho poznáme najmä vo vyprážanej verzii, ale počas bežných dní je to trochu podceňovaná ryba. Ak pochádza z dobrého chovu, jeho mäso je vynikajúce a nie je v ňom ani veľmi cítiť rybacinu.
Pstruh
Ďalším favoritom je pstruh. Pripravujeme ho najmä ako jednoducho pečený, ale z filetov už môžeme vymyslieť aj iné chutné pokrmy.
Vyúďte pstruhov a konzumujte ich samostatne alebo z neho urobte nátierku.
Zubáč
Podľa šéfkuchárov je našou najlepšou rybou zubáč. Má jemné mäso a hodí sa najmä na delikátnejšie jedlá.
Šťuka
Z tejto ryby lovíme často väčšie kusy. Musíte však dávať pozor na kosti, ktorých je viac a sú pevnejšie.
Jeseter
V obchodoch ho nájdete len výnimočne, pretože nie je veľmi známy. Rovnako ako v prípade zubáča, jeho kosti nie sú pevné a ľahko sa ich zbavíte.
Úhor
Na úhora sa už v našich končinách takmer úplne zabudlo. Ryby hadovitého tvaru má tuhšie mäso.
Losos
So svojím jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov aj údených rýb, najmä studeným dymom.
Treska a údený losos
Treska je jedna z najobľúbenejších rýb Slovákov. Slané plátky, krásne sfarbeného, jemne zaúdeného lososa sú skrátka neodolateľné!
Ako sa pripravuje údený losos:
Na údenie sa používajú výhradne čerstvé ryby, do 48 od ich ulovenia. Očistené a prepolené sa naložia na 24 hodín alebo dlhšie do soli, čo zabezpečí ich čiastočné vysušenie. Neskôr sa pláty rýb zavesia na špeciálne stojany a nechajú sa sušiť v takzvanej sušiarni. Do miestnosti sa kontrolovane púšťa dym z tlejúceho dubového dreva.
Ako naložiť rybu na údenie
Suché nasoľovanie: Rybu nasolíme zvonku aj zvnútra. Je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme.
Naloženie do láku: Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C.
Údené ryby sú neuveriteľne chutnou gastronomickou lahôdkou. V našich zemepisných končinách sa najčastejšie stretávame s údeným lososom alebo makrelou.
Korenie na údenie rýb
Do láku pridajte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame určite použiť čerstvé namiesto kupovaných. Údené ryby sú neuveriteľne chutnou gastronomickou lahôdkou.
| Druh ryby | Čas údenia |
|---|---|
| Filet | 20 minút |
| Kapor | 25 minút |
