Údené ryby: Delikatesa slovenskej kuchyne – druhy a spracovanie

Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, či už ako súčasť sviatočného stola alebo ako chutná súčasť bežného jedálnička. Hoci údenie rýb má dlhú tradíciu predovšetkým v štátoch s prístupom k moru, aj v našich podmienkach si táto metóda úpravy rýb získala popularitu, a to najmä vďaka dostupnosti udiarní a rozmanitosti druhov rýb, ktoré sa dajú údiť.

Údenie rýb je obľúbená metóda spracovania, ktorá rybám dodáva charakteristickú chuť a predlžuje ich trvanlivosť. Česká a Slovenská republika síce more nemá, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov, a na každej správne chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Špeciálne medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené.

Údenie rýb určite stojí za to, aby sa ho naučilo čo najviac ľudí. Prispieva k tomu aj široká ponuka udiarní na trhu. Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu.

Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Spolu s elektrickými udiarňami sa údenie stalo dostupnou činnosťou a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý.

Ako správne údiť ryby? Príprava a údenie rýb; údiarne, filetovacie nože

Prečo jesť ryby?

Ryby sú dôležitým zdrojom omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú pre náš organizmus esenciálne. Tieto kyseliny majú maximálnu biologickú dostupnosť a poskytujú telu ochranu pred rôznymi ochoreniami, ako sú poruchy tukového metabolizmu, hypertenzia, poruchy funkcie trombocytov, aterosklerotické ochorenia, chronické zápalové ochorenia a alergie.

Omega-3 mastné kyseliny z rastlinných zdrojov (ALA) sa musia v tele premeniť na EPA a DHA, čo je proces s nízkou účinnosťou (1-20%). Preto je konzumácia rýb a morských plodov najlepším spôsobom, ako zabezpečiť dostatočný príjem týchto dôležitých živín.

Ryby tiež obsahujú množstvo vitamínov a minerálov, ako aj polyfenoly (quercetín, antokyaníny, kaempferol, karnozol, alicín atď.) s antioxidačným a protektívnym účinkom. Mnohé z týchto látok znižujú cholesterol a napomáhajú správnemu metabolizmu tukov.

Údenie - tepelné spracovanie pridáva rybám vôňu a pôsobí konzervačne. Existujú dva spôsoby údenia - studené a horúce. Kvalita údeniazávisí v podstate od vlastností dymu získavaného pri horení dreva. Dym, tvoriaci sa pri pálení dreva z tvrdých stromov sa počíta k najlepším.

Výber rýb na údenie

Údiť sa dá prakticky akákoľvek ryba, či už morská alebo sladkovodná. Ryby, ktoré sa u nás najčastejšie údia, alebo sú tým najznámejšie, sú údená makrela alebo losos. Údiť ryby môžete ľahko v akejkoľvek udiarni. Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť.

Údenie rýb nie je nejaký presný súpis jednotlivých krokov, ktoré musíte slepo nasledovať, je to údenie ako každé iné. Časom si sami určíte správny spôsob údenia rýb podľa svojich chutí a preferencií tak, aby chutili hlavne vám.

Sladkovodné ryby

Kapor: Najdostupnejšia sladkovodná ryba, tradične spájaná s Vianocami. Menšie kapry sa môžu údiť v celku, väčšie je potrebné nakrájať na plátky alebo podkovy.
Pstruh: Obľúbená ryba s lahodným a šťavnatým mäsom. Vhodnejší je pstruh dúhový, ktorý obsahuje viac tuku.
Ostriež: Menej bežná, ale veľmi chutná ryba. Na údenie sa hodia filety z ostrieža alebo plátky/podkovy z väčších kusov.
Úhor: Tajomná ryba s výborným mäsom. Pri údení je dôležité, aby boli všetky kusy rovnako veľké.
Šťuka: Dravá ryba, na údenie sú vhodnejšie menšie exempláre.
Zubáč: Dravá ryba s pevnejším mäsom ako šťuka. Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie sa naporciujú na podkovy.

Morské ryby

Losos: Veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a jemne okorení.
Makrela: Cenovo dostupná ryba, bežne dostupná aj v obchodoch vo vnútrozemí.
Platesa: Veľká plochá ryba s jemným bielym mäsom. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa nerozpadlo.
Halibut: Pred údením je nutné ho naporciovať kvôli jeho veľkosti.
Sleď: Bežne dostupný "údenáč", ideálny na rýchlu chuťovku.
Treska: Druhá najčastejšie lovená ryba, vhodná na údenie. Väčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy.

Príprava rýb na údenie

Pred údením je potrebné ryby správne pripraviť, aby sa dosiahla čo najlepšia chuť a kvalita údeného produktu. Existujú dva základné spôsoby nakladania rýb: suché nasoľovanie a naloženie do láku.

Suché nasoľovanie

Je to jednoduchý spôsob, pri ktorom sa ryba nasolí zvonku aj zvnútra. V brušnej dutine by mala byť nasolená menej a na koži viac. Pred nasolením je vhodné kožu na niekoľkých miestach narezať. Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia sa do nádoby odolnej proti pôsobeniu soli (plastové vedierko, misa). Nádoba sa uloží do chladnej miestnosti.

Doba nasoľovania: Malé ryby max. 3 hodiny, väčšia makrela 4 hodiny, losos (3 kg) 10 hodín, losos (4 kg) 15 hodín.

Výhody: Rýchla príprava, možnosť údenia už po pár hodinách.

Nevýhody: Obtiažne rovnomerné nasolenie, väčší úbytok vody pri údení (riziko vysušenia).

Naloženie do láku

Príprava láku je jednoduchá, pozostáva z vody a soli. Pomer závisí od preferencií, odporúča sa začať s 300 g soli na 10 litrov vody. Ryby sa naložia do láku s teplotou do 12 °C na 8 hodín. Po čase je možné pridať do láku aj korenie (korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia, citrón).

Výhody: Rovnomerné nasolenie, menej vysušenia pri údení.

Nevýhody: Dlhšia príprava.

Korenie

Okrem soli je možné použiť aj korenie na ochutenie rýb. Vhodné sú bylinky ako kôpor, bazalka, tymian, ligurček, saturejka. Môžete použiť aj zmes korenia na ryby zakúpenú v obchode. Úplne najjednoduchší spôsob okorenenia je, že do láku pridáte zmes na ryby zakúpenú v obchode.

Filetovanie a príprava rýb na údenie

Údenie rýb si vyžaduje správnu prípravu, pričom dôležitým krokom je filetovanie. Paťo Predný zo SPORTS Tandem Baits Fishing Team Slovakia ukazuje, ako správne filetovať pstruhy. Ak sa vám prvé filetovanie nie celkom vydarí podľa vašich predstáv, nezúfajte. Dôležité je používať ostrý filetovací nôž a rukavicu, ktorá zabráni porezaniu. Postup je v podstate rovnaký pre viaceré druhy rýb.

Postup filetovania:

Príprava ryby: Vypitvanú rybu dôkladne umyjeme vo vode.
Filetovanie: Popri hlave narežeme rybu po kostru a nožom oddelíme filetky.
Odstránenie plutiev a kostí: Plutvy vyrežeme filetovacím nožom a pinzetou povyťahujeme menšie kostičky z chrbtovej časti.
Koža: Pri údení filety s kožou neodstraňujeme.
Zvyšky: Kostru s hlavou a plutvami môžeme použiť na prípravu rybacej polievky.

Nezabudnite! Zvyšnú časť ryby, tj. kostru s hlavou, plutvy apod. nevyhadzujeme. Použijeme ich na prípravu chutnej rybacej polievky.

Nasoľovanie a ochucovanie rýb pred údením

Nasoľovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje chuť údeného filetu. Rybí filet nasolíme z oboch strán podobne ako rezne a necháme soľ pôsobiť približne 3 hodiny. Po uplynutí tejto doby filet osušíme kuchynskou utierkou. Keďže chceme filety údiť, kožu neodstraňujeme. A keď je filet osolený, my už máme nachystaný olej, tak jemne si namažeme prsty olejom, zo strany kože to potrieme, aby sa nám na udiareň nepripálila.

Údenie rýb: Dva typy udiarní

Na údenie rýb poznáme dva typy udiarní:

Udiareň so závesnými hákmi: Rybu zavesíme a údi sa zavesená.
Udiareň s roštom: Rybu položíme na rošt a údi sa na ňom.

Do oboch typov udiarní nasypeme bukové piliny a zakúrime.

Proces údenia a čas údenia

Do kahancov nalejeme olej určený na údenie a zapálime ho. Na dno udiarne dáme približne 2 dcl bukových pilín, zakryjeme ich a na to položíme rošt. Na rošt položíme filety a udiareň zavrieme. Doba údenia závisí od hrúbky filetu. Filet sa údi zhruba 20 minút, kapor môže potrebovať 25 minút.

Dôležité je sledovať, kedy je ryba hotová.

Alternatívne spôsoby údenia

Ak nemáte udiareň, môžete si pomôcť improvizovanými riešeniami:

Starší vyšší hrniec: Do hrnca vložíme kovový rošt (aspoň 15 cm od dna), na ktorý položíme ryby. Na dno hrnca nasypeme hrsť pilín, postavíme ho na horúcu pahrebu alebo sporák a zakryjeme pokrievkou. Dôležité je vetrať kuchyňu, ak údime v interiéri.

Recepty a tipy na prípravu údených rýb

Údené ryby sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem samotnej konzumácie sú výborné aj ako súčasť šalátov, nátierok alebo ako prísada do hlavných jedál.

tags: #udene #ryby #druhy #a #spracovanie