Kváskový zemiakový chlieb: Recept na tradičnú chuť s moderným nádychom

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho chuť je jedinečná a príprava, hoci si vyžaduje trochu trpezlivosti, stojí za to. Ak ste začiatočník, nezúfajte, ak sa vám hneď prvý chlieb nepodarí. Chce to cvik a správny recept. Tento recept na kváskový zemiakový chlieb je skvelý pre každého, kto chce začať s kváskovaním alebo si len jednoducho upiecť chutný a vláčny chlieb.

Tradičný zemiakový chlebík z kvásku bol pokrm našich predkov. Kedysi dávno bol chlieb sviatočný pokrm. Moja babka si pamätá, že jej mama piekla vždy len zemiakový chlieb s rascou. Nikdy nie iný. Uvarené zemiaky nastrúhala. Pripravila cesto a vložila ho do „ošitky“ (košík z prútia). Z jej rozprávania ma prekvapil jeden detail. Pripravený chlebík nosili do ich miestnej pekárne, kde im ho upiekli. Náš starší sused mi zase spomínal, ako jeho mama piekla kváskové chlebíky na mnoho spôsobov. Avšak zemiakový k ním neodmysliteľne patril. Doma mali na to určenú pec. V súčasnosti sa mnoho z nás vracia k tradíciám našich predkov. Pečieme si chlebíky z kvásku z kvalitných surovín doma.

U nás doma sa zemiakový kváskový chlieb teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo.

Tento kváskový chlieb vznikol prvýkrát trochu omylom. Pôvodne som robila cesto na batátové žemličky, avšak narýchlo som potrebovala chlieb, tak som cesto stočila do ošatky. Takýto zemiakový chlieb nám zachutil a odvtedy som ho piekla už viackrát. Je jedno, či pridáte obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.

Ingrediencie a príprava

Pre úspešný kváskový zemiakový chlieb budete potrebovať:

Múku
Vodu
Kvások
Soľ
Olej
Uvarené zemiaky

Voliteľné ingrediencie:

Kefír
Rascu
Zemiakové vločky
Semienka

Priprav si rozkvas zmiešaním múky, vody a kvásku. Dobre premiešaj a v uzatvorenej nádobe nechaj kvasiť po dobu 9 až 12 hodín. Keď kvások nadobudne dvojnásobok objemu, je pripravený.

Postup prípravy:

Varenie zemiakov: Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Môžeme použiť aj obyčajné zemiaky alebo sladké zemiaky.
Autolýza: Po 10-12 hodinách v miske zmiešame múku, vodu a kvások a necháme postáť aspoň 30 minút. Tento krok sa volá autolýza a je veľmi dôležitý, nevynechajte ho. Autolýza je proces, ktorý zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote.
Miesenie cesta: Po 30 minútach k cestu pridáme soľ, olej a uvarené zemiaky nakrájané na kocky a poriadne vymiesime. Ja mám kuchynský robot, s ktorým je to úplná hračka. Za pár minút (10) mám krásne nadýchané cesto. Ak nemáte robot, bude vám to trvať trošku dlhšie ale to nevadí, dá sa to aj ručne.
Kysnutie cesta: Vymiesené cesto vložíme do uzatvárateľnej nádoby, ktorú sme si dopredu vymastili olejom. Nádobu uzatvoríme a necháme na kuchynskej linke dve hodiny s tým, že cesto každých 30 minút preložíme. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať.
Tvarovanie cesta: Po dvoch hodinách cesto vyberieme z misky na pracovnú dosku a rozdelíme na dve rovnaké časti. Každú časť stočíme a vložíme do ošatky vysypanej múkou. Cesto necháme v ošatke kysnúť ďalšie dve hodiny na kuchynskej linke alebo 8 hodín v chladničke. Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Keď je cesto v ošatke, začína finálne kvasenie.
Pečenie: Po finálnom vykysnutí si rozpálime trúbu na 250C. Do trúby vložíme 2 plechy, jeden s vodou a druhý, na ktorom sa budú piecť chleby. Keď je trúba vyhriata na 250 C, vyberieme jeden plech, vystelieme ho papierom na pečenie a vyklopíme naň chleby z ošatiek. Každý chlieb jemne posypeme múkou a následne narežeme žiletkou. Chleby vložíme do trúby a na 250 C pečieme 10 minút. Po 10 minútach teplotu znížime na 210 C a pečieme ďalších 30 minút.
Chladenie: Upečené chlebíky vyberieme z rúry a položíme na mriežku. Ak chcete dosiahnuť chrumkavú kôrku, chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5-10 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Tu je zopár tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť ten najlepší výsledok:

Výber múky: Môžeme si namiešať rôzne druhy múky, napríklad pšeničnú chlebovú, špaldovú alebo ražnú.
Kefír: Kefír môžeme nahradiť kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou alebo cmarom.
Zemiaky: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Môžeme použiť aj zemiakové vločky (2 - 4PL), ktoré primiešame do cesta spolu s múkou.
Fermentolýza: Soľ spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu a aktivovali sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku.
Kvasenie: Dĺžku kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa.
Ošatka: Ošatku vysypávame bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Môžeme použiť aj bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášime múkou a vložím opatrne do ošatky.
Pečenie: Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov.

CELOZRNNÝ PIVNÝ CHLIEB SO ŠKVARKAMI tipy na TEKUTINY A PRÍSADY DO CHLEBA

Pečenie v jenskom skle

Ak máte možnosť, pečte chlieb v jenskom skle. Vďaka tomu bude mať chrumkavú kôrku. Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklok a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 7-10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový.

Zemiaky a zdravie

Zemiaky si v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“. Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie. Keď sú pripravené v pare, sú výborné. Zasýtia na dlhšiu dobu a vitamíny a minerály z nich budú v oveľa vyššej miere.

Tabuľka nutričných hodnôt zemiakov (na 100g):

Nutričná hodnota	Množstvo
Energia	77 kcal
Sacharidy	17 g
Vláknina	2.2 g
Bielkoviny	2 g
Tuky	0.1 g