Ako nahradiť zemiakové vločky zemiakom pri kváskovaní
Upiecť chlieb, ktorý bude vynikať na stole, aj keby bol preplnený rôznymi jedlami a surovinami, to chce niečo fakt výnimočné. Niečo, čo pritiahne zrak i pozornosť. Mne sa to podarilo. Postaral sa o to pain d’Epi, ktorý si moje deti pýtajú veľmi vystižne - ten strihaný chlieb nám urob. Lebo ho strihám nožnicami.
Keď som začínala s kváskovaním, vôbec som si neverila. Všetko sa mi zdalo až príliš zložité. Až strnulo som sa pridržiavala receptúr z obavy, že zlyhám a cesto sa nevydarí, ako sa má. Poznáte to? Veľa z nás je takých. A nie je na tom nič zlé. Počas tých štyroch dní, čo môj prvý kvások odpočíval v chladničke, som preberala celú tému kváskovania z každej strany. Toľko informácií…ako to len niekto môže brať s takou ľahkosťou?!
No nič. Upečiem chlieb. Čuduj sa, svet, podaril sa. Teda….od výzoru chleba mal na míle ďaleko. Bol popraskaný že až, ale bol môj a chutil nám. A potom sa mi darilo čoraz menej a chleby boli čoraz menej jedlé. Téma bola tak veľká a ja som sa v nej nevedela orientovať. Skúsila som aj rožky a vianočku.
Lebo raz som to urobila inak. Už som očakávala a bola som si istá, že zas to nevýjde. Tak som sa uvoľnila a prípravu vôbec neriešila. Čo sa stalo? Konečne som upiekla chlieb ako lusk. Neverila som svojim očiam, bola som úplne v šoku, čo to vyťahujem z tej rúry. Zrazu začalo kváskovanie naberať iný smer. Zamýšľala som sa nad cestom, pozerala skôr na rýchlosť jeho nárastu do objemu, nepozerala na hodiny. Rozpamätávala som sa na spoločné pečenie so starenkou, maminkin chlieb a všetky rady, ktoré mi dávali.
Po rokoch som rada, že som si tým prešla. A viem tiež, že sa oplatí nevzdať sa. Nie jednu métu som si splnila, čo sa týka kváskovania. Každý máme totiž iné podmienky, cesto pracuje inak. Čostokrát to, čo platí dnes, zajtra nemusí.
Dlho, predlho poznám tvar chleba, ktorý pripomína klas. A neviem si zadefinovať v sebe, prečo mi trvalo toľko rokov ho urobiť. Fakt nie. Počas korony som si listovala pekárske knihy s tým, že som mala v úmysle urobiť chlieb, kde spotrebujem kúsok jogurtu, čo mi ostal. Nie je zrovna tradičné dávať do cesta jogurt (aj keď pár receptov na chlieb takých je). A keď som zbadala pain d’Epi, zablikali mi oči. No jasné! Keď netradične, tak netradične!
Že ako chutil? Tento tvar sa dá urobiť s hocijakým dobre tvarovateľným cestom. Tvar chleba sa neviaže na recept. Môžete tak urobiť aj bagety, alebo špaldový chlieb. Čo ma na pain d’Epi baví je, že výjde viacero kúskov a každý môže mať inú príchuť! Bezva, že? Tak môže byť jeden holý (teda bez plnky, ako my tomu hovoríme), syrový, so slaninou, alebo olivový, so sušenými paradajkami, s oškvarkami, bylinkami…. jooooj, mohla by som pokračovať ako Buba o krevetách vo filme Forest Gump. 🙂 Možností je veľa a závisí len na našej chuti. A to, že si potom každý utrhne svoje „zrnko“ z chleba, je čarovné. Presne tak sa sprvu totiž jedol chlieb- trhal sa.
Celý chlieb má svoje kúzlo, ktoré sa oplatí zakúsiť. Suroviny spolu premiešame v mise lyžicou, aby sa celé prepojili. K správne vykvasenému štartéru pridáme múku, krupicu a zemiakové vločky. Povrch posypeme soľou.
Ako na to
TIP: Tento tvar chleba nie je veľmi vhodný pri hydratovanejších, t.j. redších cestách. Tvar by sa mohol ľahko zliať, prípadne celé cesto rozliať. Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 2 - 3 hodiny oddychovať. Počas tejto doby cesto každú hodinu preložíme - rukou alebo pevnou stierkou podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na druhú, protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát.
Každý kúsok cesta na doske preložíme z každej strany (ako počas prekladania v mise). Cestá necháme oddýchnuť 5 - 10 minút. Tu neexistuje pravidlo, ako veľký má byť kúsok olivy či slaniny. Proste aký dáme, taký bude. Jeden kúsok cesta dáme pred seba, stranou so spojami cesta nahor. Koniec cesta poriadne scvakneme s cestom a rukami pain d’Epi rozvaľkáme na veľkosť plechu.
Vytvarované cestá uložíme na papier na pečenie vedľa seba s tým, že papier nazberáme medzi ne. Plech prekryjeme druhým plechom otočeným hore dnom a necháme finálne vykvasiť cca 2 hodiny, alebo z večera do rána v chladničke. Cesto musí viditeľne zväčšiť svoj objem. Krásne napuchne. Ak by bolo prekvasené, je to na ňom vidno- bude vyfučané, ako keď balón stráca svoj tvar.
Až keď je rúra rozohriata, nožnicami oddelíme prvý kúsok pain d’epi. Nožnicami ho nastriháme s tým, že nastrihnuté častidávame raz doľava, raz doprava- vytvárame epi=klas. Ako hlboko zastrihneme, to je na nás. Neodstrihnime úplne, ale čím viac nastrihneme, tým sa tvar klasu lepšie ukáže. Pečieme 20 - 25 minút. Následne stiahneme teplotu na 200’C, dvierka rúry otvoríme, vyberieme spodnú nádobu a dopekáme ešte 10 - 15 minút. Podľa toho, ako ich chceme mať vypečené.
Upečené pain d’epi necháme vychladnúť na mriežke. Plnené sú super aj samotné a tie holé sú úplne univerzálne. Nech nás je aj veľa za jedným stolom. Každý si utrhne svoj kúsok šťastia.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Nemusíme mať doma veľa druhov múk na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute. Zbiehajú sa vám slinky už len pri opise?
Prečo názov „KOVID“? Lebo chlebík vznikol počas karantény COVID vírusu, keď žiaľ sa všetci snažíme zostať doma a nechodiť nikam do obchodov. Správať sa zodpovedne. A tak častokrát sa nám v týchto týždňoch a mesiacoch stane, že doma máme len múky základné. A tak rozmýšľame, ako z nich upiecť fajnový chlieb. Áno dá. Chlieb. Urobte si ho spolu s nami a pripojte sa tak k stovkám ľudí, ktorí ho pečú podľa tohto nášho receptu už naspamäť. Jeho chuť je naozaj unikátna, obľubujú ho malí aj veľkí.
Pozornosť sa oplatí venovať zemiaku, ktorý do cesta použijeme. Môže narobiť v ceste šarapatu, pokiaľ zvolíme nesprávny druh a odrodu. Krupica v ceste je ako vychytávka na zvýšenie nadýchanosti striedky. Najlepšie je riadiť sa okom a citom našich rúk a fotkami z fotopostupu. Užime si prácu s cestom.
Suroviny spolu lyžicou premiešame v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, drevená doska, väčšia misa…) a necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu. K správne vykvasenému štartéru pridáme múku.
Uvarený zemiak ošúpeme a najemno nastrúhame do misky.V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g. Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na tento jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g. Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé. Stratilo by potom nadýchanosť. V prípade, že je cesto redšie, dosypeme ešte múku podľa potreby.
Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na kuchynskej linke/ pri izbovej teplote. Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Z každej strany ho povytiahneme do výšky a preložíme napolovicu, čím trochu spevnie. Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty- všetky kraje cesta dáme k sebe.
750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej ošatky spojom nahor a ošatku prekryjeme neprievzdušným materiálom. Necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta.
Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250’C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…). Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/ nemusíme ozdobne narezať. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme.
Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto. Dobrú chuť a veľa zdravia prajeme.
tags: #ako #nahradit #zemiakove #vlocky #zemiakom #pri
