Zloženie a nutričné hodnoty vaječného bielka

Vajíčka sa vyskytujú v našom jedálničku denne a slepačie vajce má prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život, preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok.

Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie.

Zloženie vajca

Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.

Nutričné hodnoty vajec

Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén. V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota.

Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín. Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie. Priemerné vajce (cca 60 g - M) má energetickú hodnotu 332 - 387 kJ.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Treba poznamenať, že nepoznáme veľa potravín bohatých na vitamín D, vďaka čomu sú vajcia z nutričného hľadiska veľmi žiaduce.

Pozrime sa na zloženie jednotlivých častí vajec:

• Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
• V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %.

Nie je krmivo ako krmivo

Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivom je možné zvýšiť aj koncentráciu ďalších živín vo vajciach.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka. Kŕmenie hydiny by preto nemalo byť brané na ľahkú váhu. Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom. Čo z toho vyplýva? Že tak ako je pre nás dôležité výživové zloženie vajec, tak je pre hydinu dôležité zloženie krmiva.

Veľkosť vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. Keď si najbližšie budete kupovať vajíčka, budete vedieť, že:

• S (malé vajcia) - majú hmotnosť menej než 53 g,
• M (stredné vajcia) - majú hmotnosť od 53 g do 63 g,
• L (veľké vajcia) - ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g,
• XL (veľmi veľké vajcia) - ich hmotnosť je 73 g a viac.

Na veľkosť vajec, a teda na ich hmotnosť vplýva viacero faktorov:

• plemeno nosnice,
• genetické faktory,
• vek sliepky,
• ročné obdobie znášky,
• klimatické podmienky,
• intenzita znášky,
• poradie vajca v znáškovom cykle,
• krmivo.

Kvalita vajec

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín. Ako spoznať kvalitné vajce?

Vajcia sa pred tým, ako sú uvedené na trh, delia na dve triedy kvality:

• Vajcia triedy kvality A. Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
• Vajcia triedy kvality B. Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.

Čerstvosť a skladovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie.

Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny. Skladovanie preto nepodceňujte.

Sušený vaječný bielok

Sušený vaječný bielok je ideálnym naturálnym doplnkom výživy športovcov, ktorý sa usilujú o nárast svalovej hmoty a sily. Ide predovšetkým o kulturistov, vzpieračov, zápasníkov a športovcov z iných druhov silových športov.

Sušený vaječný bielok obsahuje v priemere od 84% do 90% dobre stráviteľných bielkovín. Neobsahuje tuk ani cholesterol. Pre zaujímavosť 1 kg sušených bielok sa vyrobí z 280 - 290 vajec. Sušený bielok sa používa na doplnenie bielkovinovej stravy.

Zloženie sušeného vaječného bielka

Vaječná bielkovina obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny ktoré sú potrebné pre telo. Obsahuje dôležité minerálne látky ako draslík, horčík, vápnik, zinok, železo. Priemerná váha vajca je 50g, obsahuje 39g vody, 6,5g bielkovín, 5,6g tuku, 0,5 sacharidov a rad vitamínov a minerálov. Vaječný žĺtok a bielok tvoria vajce, ale majú odlišne nutričné hodnoty.

Sušený vaječný bielok obsahuje vysoko kvalitné proteíny, ktoré sú ideálne využiteľné ľudským organizmom. Obsah bielkovín je 92 - 100 %.

Charakteristika a pôsobenie

Vaječný bielok zaraďujeme medzi živiny, do skupiny bielkovinových koncentrátov. Vaječný bielok už dlhšiu dobu využívame v kulturistike, sú to najlepšie prírodné bielkoviny.

Vaječný bielok, ako súčasť slepačieho vajca, je vynikajúcim zdrojom kvalitných proteínov. Vaječným bielkom sa bežne zvyšuje nutričná hodnota proteínových koncentrátov. Vaječný bielok obsahuje kompletné aminokyselinové spektrum, vrátane tzv. aromatických aminokyselín. Výhodou vaječného bielka je fakt, že neobsahuje laktózu (mliečny cukor), čo ocenia najmä jedinci trpiaci tzv. laktózovou intoleranciou.

Ďalšou výhodou je, že neobsahuje tuky ani cholesterol. Bielok ako surovina je však pre športovcov zaujímavý nielen z nutričného, ale zároveň aj z finančného hľadiska pre svoju priaznivú cenu. Vaječný bielok obsahuje viac bielkovín a je takmer bez tuku a neobsahuje žiadny cholesterol. To je hlavný dôvod, prečo toľko ľudí konzumuje len bielko a vyhadzuje vaječný žĺtok. Veľa ľudí sa však myli. Hoci žĺtky obsahujú vysoké množstvo tuku, tieto tuky sú dobré a prospešné. Jesť len jeden žĺtok za deň nemôže urobiť žiadnu škodu.

Použitie a dávkovanie

Pri zvýšenej fyzickej aktivite (tréningu), resp. v prípadoch, keď dochádza k nadmernému odbúravaniu bielkovín organizmom. Ako doplnok stravy pri bielkovinovo modifikovanej diéte a všade tam, kde si to situácia vyžaduje.

Dávkovanie závisí od výkonnostnej úrovne a trénovanosti jedinca. Doporučuje sa užívať minimálne 20 g sušenej zmesi 2-3x denne, cca hodinu pred výkonom. Sušené vaječné bielka slúžia ako prirodzený doplnok stravy, slúžiaci k zvýšeniu bielkovinovej hodnoty stravy. Je potrebné brať do úvahy úroveň výkonnosti jednotlivých športovcov.

U vrcholových športovcov je možné doporučené dávky zvýšiť o 5 - 12% a naopak u fitnes cvičencov je možné znížiť dávku až o 20%. Sušené vaječné bielka sa pre svoju typickú chuť doporučujú dochutiť napr.

Využitie vaječného bielka v kuchyni

Vaječný bielok je bežná prísada do pečenia, ktorá sa často používa ako vyšľahaný bielkový sneh. V omáčkach a pečive zabezpečuje počas pečenia kyprosť a vzdušnosť. Bielkový sneh sa používa aj pri príprave obľúbených snehových pusiniek.

Snehové pusinky, Pavlova torta, kokosové makrónky - pri príprave mnohých lahôdok je nutné ušľahať sneh z bielkov. Keď do cesta primiešate vyšľahané vaječné bielky, každé cesto na koláč bude nádherne nadýchané.

Z vaječných bielkov a pár ďalších surovín v mihu sekundy vyčarujete omeletu. Stačí bielky zmiešať s trochou syra a jarnými cibuľkami a zmes opiecť na panvici na troške masla. Bez žĺtkov si vystačíte aj pri príprave miešaných vajíčok alebo volského oka. Ak máte chuť na niečo sladké, skúste si pripraviť mini snehové pusinky. Čo poviete na kombináciu s lahodnou vanilkou?

Ak nemáte čas alebo chuť na varenie, stačí vaječné bielky jednoducho zamraziť.

tags: #vajecny #bielok #zloženie

Populárne príspevky:

• Tipy na najlacnejšiu pizzu
• Tipy na prípravu kaše
• Domáce Chute
• Recept na ázijský kurací paprikáš
• Chutné recepty s tekvicovými jadierkami