Zloženie a nutričná hodnota vaječného žĺtka

Vajcia sú jedným z najkomplexnejších a najvýživnejších zdrojov potravy. Obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály, a to všetko v dobre stráviteľnej forme. Navyše sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá.

História a symbolika vajec

Konzumácia vajec siaha tisíce rokov späť. V dávnej histórii ľudia zbierali vajcia divokých vtákov, než došlo k domestikácii sliepok približne pred 8 000 rokmi v juhovýchodnej Ázii. V rôznych kultúrach sa vajcia objavujú ako symbol plodnosti, nového života a obnovy. V keltskej, gréckej i egyptskej mytológii boli vajcia považované za symbol stvorenia.

Zloženie slepačieho vajca

Vajce sa skladá zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok: Tvorí ho 30% vajca. Tvorí koncentricky usporiadané vrstvy svetlého a tmavého žĺtka. Na hornom póle svetlého žĺtka leží zárodočný terčík. Žĺtok obaľuje tenká žĺtková blana. Žĺtok slepačieho vajca obsahuje 50% vody, 23% tuku, ďalej cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka je závislá na skladbe kŕmenia, ktoré hydina dostáva.
Bielok: Tvorí 60% vajca. Okolo žĺtka je tenká vrstva veľmi hustého bielka, z ktorého vznikajú špirálovite stočené pútka spôsobujúce, že zárodočný terčík voľne ležiaceho vajca smeruje vždy nahor. Potom nasleduje hustý bielok, ktorý smerom k povrchu postupne redne na vrstvu riedkeho bielka. Bielok obsahuje 85-88% vody, 0,5% glukózy, 0,6% popolovín.
Papierové blanky: Sú dve. Pri tupom konci vajca sa od seba rozostupujú, a tak tvoria vzduchovú komôrku, ktorá sa vekom vajca zväčšuje.
Škrupina: Tvorí 10% vajca. Skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.

Nutričná hodnota vajec

Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %.

Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Vplyv škrupiny na kvalitu vajec

Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva).

Kvalita vajec a ich triedenie

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.

Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.

Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.

Trieda kvality	Popis
A	Čerstvé, na priamu konzumáciu
B	Na priemyselné spracovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá?

Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.

Ako zistíte, či je vajce čerstvé?

Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.

Skladovanie vajec

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením.

Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania?

Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.

Ďalšie zaujímavosti o vajciach:

Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý nepatrným povlakom, ktorý pokrýva póry a zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať.
Najsilnejšiu vaječnú škrupinu majú perličky.
Bielok predstavuje najväčšiu časť vajcia, uvádza sa až 60 %.

Vajíčka majú nezastupiteľné miesto v našom jedálničku. Vajíčka obsahujú množstvo látok potrebných pre telo. Patria medzi obľúbený zdroj bielkovín a iných živín a vitamínov. Zaraďujú sa medzi plnohodnotné potraviny a obsahujú látky potrebné pre zdravé fungovanie organizmu.

Bielko obsahuje sto percent bielkovín, je prakticky bez tukov a sacharidov a len ťažko si nájde iného premožiteľa, čo sa týka bielkovín z prirodzených zdrojov. Okrem toho, obsahuje aj iné telu prospešné látky ako vápnik, horčík, fosfor, draslík, sodík, vitamíny B3, B2, B5 a vitamín E. Výnimočná zložka sa ale ukrýva v žĺtku. Vaječný žĺtok obsahuje rovnako bielkoviny, tiež fosfor, vápnik, sodík, draslík, vitamíny rozpustné v tukoch ako A a D, omega 3 mastné kyseliny, cholín, fosfolipidy, v malom množstve cholesterol a tiež látky nazývané imunoglobulíny.

Odborníci tvrdia, že vajíčka sa právom radia medzi superpotraviny, aj práve vďaka uvedenej zložke, ktorá má pozitívny vplyv na funkčnosť imunitného systému a je významnou podporou pri aktívnych vírusových ochoreniach. Hlavnou úlohou imunoglobulínov je zabrániť prepuknutiu chrípkového ochorenia. Tieto chytré protilátky si ale nedokážu vždy samé poradiť s vírusom, či baktériou. Ak sa tak nestane, vírus, alebo baktériu označia a zamerajú na ňu pozornosť celého imunitného systému.

Potrebné množstvo telu prospešných látok z vajíčok vrátane imunoglobulínov, ale nemusia obsahovať všetky vajíčka. Na to, aby boli vajíčka pre telo prospešné a organizmus prijal to, čo potrebuje, je dôležitá kvalita vajec.

V zahraničí sa dokonca snažia vytvoriť super vajce s vitamínmi a živinami navyše, ktoré by posilnilo imunitný systém a zdravie človeka na maximum. Super vajce sa pritom vyvíja nie s pomocou genetického inžinierstva, ale vývoj je zameraný na obohatenie výživy sliepok. Vajíčko by malo obsahovať oveľa vyššie hladiny omega 3 mastných kyselín, imunoglobuilínov, prírodného antioxidantu - vitamínu E, luteínu, selénu a iných stopových prvkov.

Pre mnohých z nás sú vajcia neodmysliteľnou súčasťou stravy najmä na raňajky. Ani vy si nedokážete predstaviť, že by ste ich zo dňa na deň prestali konzumovať? Našťastie to nemusíte robiť. Vajíčka totiž patria k najdostupnejším zdrojom živín a existuje široká škála spôsobov, ako ich pripraviť.

Spornou otázkou pri konzumácii vajec je však ich obsah cholesterolu. Vajcia sú výborným zdrojom bielkovín a ďalších dôležitých živín. Pod krehkou škrupinou nájdete ich dve základné časti - žĺtok a bielok. Žĺtok je žlto-oranžová vakovitá časť vajca, ktorej hlavnou úlohou je vyživovať plod. Bielok je tekutý bezfarebný obal žĺtka, ktorý tvorí jeho ochrannú vrstvu. Niektoré zo živín sa nachádzajú v oboch zložkách, iné nájdete iba v žĺtku, alebo len v bielku.

Bielok tvorí 90 % vody a takmer 10 % bielkovín. Nachádzajú sa v ňom tiež stopové množstvá tuku a vitamínov. Kľúčovou zložkou bielka sú proteíny, ktoré obsahujú všetkých 9 esenciálnych aminokyselín. Najznámejším z proteínov je albumín, ktorého výhodami sú vysoký podiel aminokyselín a vhodnosť pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Okrem toho sa albumín vyznačuje aj obsahom síry, ktorá je kľúčová pri tvorbe hormónov v ľudskom tele. Súčasťou bielka je aj proteín avidín, ktorý viaže určité vitamíny skupiny B, a tým zabraňuje ich vstrebávaniu. Avidínu sa dokážete zbaviť tepelnou úpravou, čím obmedzíte stratu živín.

Žĺtok tvorí zo 46 % kyselina olejová, 38 % sú nasýtené tuky a 16 % polynenasýtené tuky. Pomer polynenasýtených tukov pritom závisí od spôsobu chovu sliepok. Stravu sliepok zväčša tvoria obilniny s vysokým obsahom omega-6 mastných kyselín, preto má väčšina vajec v supermarketoch vyšší podiel omega-6. Sliepky z voľného výbehu alebo sliepky so stravou bohatou na omega-3 majú omnoho vyrovnanejší pomer polynenasýtených mastných kyselín. Žĺtok obsahuje vysoké hladiny karotenoidov a aminokyselín, patrí tiež medzi najbohatšie zdroje cholínu. Ten odbúrava stukovatenie pečene a okrem toho sa v organizme premieňa na dôležitý neurotransmiter acetylcholín.

Obsah živín:

obsah cholesterolu - žĺtok je zdrojom približne 213 mg cholesterolu, pričom lipoproteíny v žĺtku obsahujú ⅔ zlého LDL cholesterolu, a teda 142 mg.
kalórie - praženica z 3 vajec obsahuje asi 225 kcal.
tuk - vo vajciach nájdete potrebné omega-3 mastné kyseliny, ktoré patria medzi zdravé tuky, no okrem nich je vajce zdrojom nasýtených tukov.

Cholesterol má štruktúru podobnú tuku a nachádza sa v každej bunke nášho tela, kde plní niekoľko funkcií. Napríklad poskytuje materiál pre hormón pregnenolón, z ktorého vznikajú ďalšie hormóny, ako kortizol, DHEA alebo testosterón. Cholesterol sa v ľudskom tele vyskytuje v dvoch podobách, ako “zlý” LDL cholesterol a “dobrý” HDL cholesterol.

Za posledných 40 rokov sa postoje vedcov ohľadom konzumácie vajec menili. Prvý oficiálny dokument pochádza z roku 1980 a každých 5 rokov vznikali ďalšie odporúčania. V roku 2015 dostali vajcia a cholesterol “zelenú” od tímu expertov v USA. Pri zostavení pokynov pre zdravú výživu sa vyjadrili, že neexistujú dôkazy o vplyve vajec na vznik kardiovaskulárnych ochorení a dennú dávku vajec nie je potrebné obmedzovať.

Ak to však s vajíčkami nepreháňate, nemusíte sa báť kardiovaskulárnych ochorení. Konzumácia vajíčok vytvára rovnováhu bielkovín a tukov, navyše vás viac zasýti. Potvrdzuje to aj štúdia z roku 2017, ktorá skúmala rozdiel v konzumácii vaječných bielkov a celých vajec. Účastníkmi boli mladí športovci, ktorí jedli vajcia priamo po tréningu. Výsledky ukázali, že skupina konzumujúca celé vajcia mala vyššiu rýchlosť svalového metabolizmu. Týmto termínom sa označuje spotreba energie pre prácu svalových buniek.

Ak ste zdraví, máte vyváženú stravu a pravidelne cvičíte, vaše obavy z cholesterolu sú zbytočné. Úplným vylúčením vajec zo stravy by ste sa zbytočne pripravili o potrebné vitamíny, minerály a ďalšie živiny. Každý z nás má iný životný štýl, a preto nie je možné vysloviť univerzálne riešenie. Vajíčka sa vyskytujú v našom jedálničku denne. Slepačie vajce majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Obsah jednotlivých živín vo vajciach sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, ktoré nosnice dostávajú, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie.

Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.

Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život. Preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Hlavné živiny vajec sú vitamín D, vitamín B12, folát a selén . V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín. Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie. Priemerné vajce (cca 60 g - M) má energetickú hodnotu 332 - 387 kJ.

Vajcia môžu obsahovať salmonelu, teda baktériu, ktorá vyvoláva epidémiu z pokazených potravín. Ako prevencia proti nakazeniu salmonelou slúži konzumácia tepelne upravených vajec. Konzumácia vajec je súčasťou kvalitnej stravy a prispieva k pocitu nasýtenia po jedle, lepšej regulácii telesnej hmotnosti. Posledné výživové štúdie nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu.

Žĺtok je žltá časť vajíčka. Dôvodom jeho charakteristickej farby sú karotenoidy v krmive. Vedeli ste, že žĺtok je tvorený jedinou bunkou? S troj až štvorcentimetrovým priemerom tak patrí žĺtková guľa kuracieho vajíčka k najväčším známym biologickým bunkám.

Žĺtok má silný pojivý účinok v ceste alebo iných hmotách. V surovom stave je žĺtok kvapalný, avšak už pri skutočne malom pôsobení tepla sa zrazí a stane sa drobivým a pevným. Žĺtok možno konzumovať varený aj surový. V surovom stave je napríklad dôležitou súčasťou majonézy. V moderných chovoch sliepky nesú vajcia počas celého roka, preto konzumácia žĺtka nie je viazaná na niektoré ročné obdobie. V prírodných podmienkach síce sliepky takisto nesú vajíčka aj v zime, avšak počas studených mesiacov je to na jednu sliepku výrazne menší počet. Preto sa mnoho ľudí rozhoduje pri sezónnej výžive konzumovať v zime menej vajíčok.

Väčšina ľudí zvykne používať celé vajíčko vrátane bielka. Avšak je mnoho možností použitia iba pre žĺtok. Práve pri pečení sa môže stať, že sa žĺtok zvýši. Čistý žĺtok sa v zásade používa v mnohých keksových cestách. Aj pri podomácky vyrábaných rezancoch sa väčšinou používa iba žĺtok. Pomocou čerstvého žĺtka možno pripravovať sladké krémové jedlá, majonézy a rôzne omáčky.

Žĺtok je najlepšie skladovať v celom vajíčku. Surové vajíčka vydržia v chladničke väčšinou niekoľko týždňov. Po oddelení možno nepoužité zvyšky žĺtka uchovávať prikryté v miske v chladničke asi dva až tri dni.

Mnohí nevedia, že: Neuvarený žĺtok možno bez problémov zamraziť a opäť rozmraziť. Pridajte pritom štipku soli.

Vajíčka mali dlho kvôli ich obsahu cholesterolu zlú povesť. V súčasnosti však odborníci na výživu a lekári toto hodnotenie stiahli. Žĺtok sa považuje za vynikajúci zdroj živín, ktorý obsahuje veľa vitamínov, stopových prvkov a minerálnych látok. Kto siahne po vajíčkach z chovu vo výbehu, získa so žĺtkom navyše výraznú dávku žiadaných omega 3 mastných kyselín.

Vejce různých tvarů - jak skladovat vejce!| Perfektní

tags: #vajecny #zltok #zlozenie