Valašské hlavné jedlá: Recepty tradičnej kuchyne v modernom štýle

Neďaleko od hraníc, pár minút za priechodom Makov, sa nachádza hornatá oblasť Valašsko, najvýchodnejšia časť malebnej Moravy. Tento kraj je dodnes bohatý nielen na kultúrne dedičstvo a históriu, ale aj na kuchyňu plnú gastronomických zážitkov. So šéfkuchárom Pavlom Václavíkom vám prinášame valašské recepty na súčasný spôsob. Recepty tradičnej kuchyne Valachov vám prezradí a ich chute na súčasnom tanieri odhalí rodený gurmán Pavel Václavík, šéfkuchár Spa hotela Lanterna a zážitkovej reštaurácie Vyhlídka.

Kuchárom sa chcel stať už od detstva. Už ako mladý chlapec vyháňal rodičov z kuchyne. „Chcel som si sám vyskúšať, ako sa čo varí a vymýšľať si vlastné variácie pokrmov,“ spomína dnes.

Valasi sa na Moravu dostali počas valašskej kolonizácie, prebiehajúcej medzi 14. až 17. storočím. Tieto pastierske kmene migrovali z oblasti dnešného južného Rumunska pozdĺž karpatského oblúku smerom na západ. Postupne stratili svoj pôvodný jazyk, ale kultúru a tradície si zachovali v tomto kraji až dodnes.

„Hornaté Valašsko bolo vždy veľmi chudobnou oblasťou, takže aj kuchyňa bývala jednoduchá a skromná. Jedlo sa to, čo sa vypestovalo doma a čo práve „dala“ sezóna. Najčastejšie boli bezmäsité jedlá a pokrmy zo zemiakov,“ zasväcuje do tajov valašskej kuchyne šéfkuchár. Mäso sa objavovalo na miskách Valachov len zriedka a keď, tak to bolo hlavne jahňacie, zajačie, divina alebo ryby. Z hľadiska zdravej výživy je tak tradičná valašská kuchyňa považovaná za zosobnenie racionálnej výživy.

Spolu so šéfkuchárom tamojšieho Spa hotela Lanterna a zážitkovej reštaurácie Vyhlídka vám prinášame niekoľko tradičných receptov, servírovaných na súčasný, nielen oku učarujúci, spôsob.

Recepty tradičnej valašskej kuchyne

Domáce cestoviny (tagliatelle) so žihľavou a slaninkou

• Počet porcií: 4-5 osôb

Suroviny:

• 400 g hladkej múky
• 3 vajcia
• olivový olej
• 200g anglickej slaniny
• menšia cibuľa
• strúčik cesnaku
• 200 ml smotany
• pŕhľava

Postup:

Do misky vysypeme múku, pridáme vajcia, dobre prepracujeme (kvôli požadovanej konzistencii je dobré pomôcť si kuchynským robotom a múku pridávať postupne). Prepracované cesto necháme chvíľu odpočinúť. Potom preváľame do požadovanej hrúbky a opäť necháme odpočinúť (cesto musí mierne oschnúť, aby sa pri následnom krájaní veľmi nelepilo). Nakrájané cesto uvaríme v osolenej vode, priebežne kontrolujeme, aby sa nerozvarilo (čerstvé cestoviny mäknú rýchlejšie). Odporúča sa variť „al dente“ a potom dohotoviť v restovanej cibuľke a oleji, s nakrájanou slaninkou, cesnakom, smotanou a pŕhľavou. Z tej použijeme len mladé výhonky, ktoré stačí dôkladne opláchnuť vo vode a zapariť vo vriacej vode. Hotové tagliatele posypeme postrúhaným syrom.

Tradičná valašská kyselica

• Počet porcií: 4

Suroviny:

• 40 g údenej krkovičky
• 30 g klobásky
• 20 g kyslej kapusty
• 20 g cibule
• bobkový list
• nové korenie
• korenie celé
• korenie mleté
• 40 g hladkej múky
• 70 ml smotany
• cesnak
• soľ
• polievkové korenie
• koreninová zelenina - 10g mrkva, 10g petržlen, 10g zeler
• majoránka podľa chuti

Postup:

Údenú krkovičku, klobásku, zeleninu a korenie zalejeme vodou. Kým sa všetko do mäkka uvarí, nasekáme si kyslú kapustu. Mäkké mäso vytiahneme, vývar precedíme, vložíme do neho nasekanú kyslú kapustu a znova dáme variť. Mäso i klobásku nakrájame na kocky, orestujeme na cibuľke, vložíme do vývaru s kapustou. Pridáme soľ, korenie, cesnak, majoránku, polievkové korenie, zahustíme múkou a nakoniec pridáme ešte smotanu.

Metyja

• Počet porcií: 4

Suroviny:

• 4 ks väčších olúpaných zemiakov
• lekvár podľa chuti
• mletý mak
• práškový cukor
• 100g masla (alebo podľa chuti)
• trochu teplého mlieka

Postup:

Očistené a na kúsky nakrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Akonáhle zmäknú, rozpučíme ich na kašu a pridáme trochu masla a teplého mlieka (len rozpučiť, nešľahať!). Kašu dáme na tanier pomocou okrúhlej formičky, môžeme si pomôcť aj lyžicou. Urobíme asi 2-3 cm vysokú placku. Medzivrstvu potrieme lekvárom. Jemne odoberieme formu, posypeme mletým makom a práškovým cukrom. Na záver pridáme výdatnejší kus mierne roztopeného masla.

Jahňacie kotlety v bylinkovej kruste

• Počet porcií: 4

Suroviny:

• 600g jahňacích kotliet
• soľ
• korenie
• petržlenová vňať
• strúhanka
• dijonská horčica
• kaleráb
• kúsok anglickej slaniny
• ocot

Postup:

Kotlety ponecháme vcelku (celý hrebeň), osolíme, okoreníme a opečieme zo všetkých strán na rozpálenom oleji. Potom potrieme zhora dijonskou horčicou a obalíme v bylinkovej kruste (na jemno nakrájaná petržlenová vňať, strúhanka, trochu olivového oleja). Vložíme do trúby vyhriatej na 190 °C a pečieme 10 minút. Kaleráb zbavíme šupky a nastrúhame na hrubom strúhadle. Nakrájanú slaninu krátko orestujeme na panvici, vložíme nastrúhaný kaleráb, môžeme pridať i na jemno nakrájané listy z kalerábu. Podľa chuti osolíme a pridáme ocot. Takto pripravenú kalerábovú kapustu servírujeme na tanier a na ňu položíme rozkrájané kotletky. Vhodnou prílohou tohto pokrmu je karlovarský knedlík, pečené zemiaky alebo chlieb.

Zajačia polievka s pohankou a červenou repou

Suroviny:

• zajačí predok
• 200-300 g červenej repy
• soľ
• celé korenie
• bobkový list
• hrnček pohanky
• menšia mrkva
• cesnak

Postup:

Umytú a očistenú červenú repu uvaríme zvlášť. Do iného hrnca dáme variť zajačie mäso, osolíme, pridáme celé korenie a bobkový list. Varíme pomaly, dokým zajačina nezmäkne. Potom ju vyberieme, do vývaru pridáme len obrané mäso a zavaríme pohanku, ktorú premiešavame, aby sa nepripálila.

Názor Pavla Václavíka: Veľmi jednoduchá, lacná a pritom chutná, vďaka využitiu pohanky a červenej repy taktiež i veľmi zdravá polievka. Výhodou pri tomto recepte je, že zužitkujete aj iné časti zajačiny ako stehná, časti, ktoré väčšinou pri varení nenájdu iné upletenie.

Valašské špízy z krkovičky

Hľadáte tip na fantastický nedeľný obed, ktorý si nevyžaduje hodiny státia pri sporáku? Tieto valašské špízy z krkovičky pečené v rúre sú presne to, čo potrebujete. Príprava je jednoduchá, väčšinu práce urobí rúra a výsledok je nesmierne chutný.

• Čas prípravy: 35 minút
• Čas pečenia: cca 45 minút
• Počet porcií: 3 porcie
• Náročnosť: Jednoduchá ★★

Potrebné suroviny:

• cca 500-600 g bravčovej krkovičky (ideálne 3 tenšie plátky)
• 2 ks stredne veľkej cibule
• 100 g plátkovej anglickej slaniny
• 1 ks červenej kápie
• 6 ks menších prílohových zemiakov
• Rastlinný olej (napr. slnečnicový, repkový) na pokvapkanie
• Soľ podľa chuti
• Sušený cesnak podľa chuti
• Čerstvo mleté čierne korenie a/alebo obľúbené grilovacie korenie/korenie na bravčové mäso (napr. na krkovicu, špízy)
• Kovové ihly alebo drevené špajdle (namočené vo vode)
• Na servírovanie (voliteľné): Tatárska omáčka, obľúbený dip (napr. cesnakový, bylinkový), Čerstvý zeleninový šalát

Postup prípravy

1. Príprava surovín: Bravčovú krkovičku nakrájajte na približne rovnaké kocky veľkosti asi 2×2 cm alebo 3×3 cm. Cibuľu ošúpte, prekrojte napoly alebo na štvrtiny a rozoberte na jednotlivé vrstvy (väčšie lupene). Plátky anglickej slaniny nakrájajte na štvorce alebo obdĺžniky primeranej veľkosti (podobne ako mäso). Červenú kápiu umyte, zbavte jadrovníka a nakrájajte tiež na štvorce veľkosti približne ako mäso. Zemiaky dôkladne umyte a nakrájajte na tenké plátky s hrúbkou približne 3 až 5 mm.
2. Zostavenie špízov: Pripravte si kovové ihly alebo drevené špajdle (ak používate drevené, namočte ich aspoň na 30 minút do studenej vody, aby v rúre nehoreli). Na špajdle alebo ihly začnite striedavo napichovať pripravené suroviny: kúsok cibule, plátok slaniny, kúsok mäsa, plátok zemiaka, kúsok papriky… Pokračujte v napichovaní v ľubovoľnom poradí, kým neminiete suroviny alebo nenaplníte špajdlu. Snažte sa, aby boli suroviny na špajdliach rozložené rovnomerne a nie príliš natesno. Konce môžete zakončiť cibuľou alebo paprikou. Takto pripravte všetky špízy (malo by vám vyjsť približne 6 špízov, teda 2 na porciu).
3. Pečenie a servírovanie: Rúru predhrejte na 175-180 °C (horný/dolný ohrev). Pripravte si dostatočne veľký plech a vysteľte ho papierom na pečenie. Hotové špízy poukladajte vedľa seba na plech vyložený papierom na pečenie. Každý špíz teraz pokvapkajte trochou rastlinného oleja. Potom ich zo všetkých strán osoľte, posypte sušeným cesnakom a čerstvo mletým čiernym korením, prípadne vaším obľúbeným grilovacím korením alebo korením určeným na bravčové mäso či špízy. Vložte plech so špízmi do predhriatej rúry. Pečte pri teplote 175-180 °C približne 45 minút. Počas pečenia je dobré špízy aspoň raz alebo dvakrát otočiť a poliať ich šťavou (výpekom), ktorú mäso, zelenina a slanina pustia na dne plechu. Budú tak šťavnatejšie a rovnomernejšie prepečené. Ak by sa výpek príliš odparoval alebo pripaľoval, môžete na dno plechu priliať trochu horúcej vody alebo vývaru. Po 45 minútach skontrolujte, či sú mäso aj zemiaky mäkké (môžete pichnúť vidličkou alebo nožom). Ak áno, vyberte plech z rúry. Ak nie, pečte ešte pár minút navyše. Hotové valašské špízy podávajte ihneď, horúce.

Tipy: Aby boli špízy ešte chutnejšie a mäso šťavnatejšie, rád používam rôzne druhy korenia. Okrem soli, korenia a sušeného cesnaku sa výborne hodí aj spomínané grilovacie korenie, korenie priamo na krkovicu alebo špízy, či dokonca štipka údenej papriky pre zaujímavú dymovú arómu. Zemiaky krájam naozaj na tenké plátky, maximálne do 5 mm hrúbky. Vďaka tomu majú šancu sa za tých 45 minút v rúre pekne prepiecť domäkka spolu s ostatnými surovinami. Ak by som mal hrubšie plátky alebo väčšie zemiaky, určite by som ich pred napichovaním na pár minút predvaril v osolenej vode, aby som mal istotu, že nebudú tvrdé. Pri výbere krkovičky siaham po pekne prerastenom kúsku, ktorý nie je príliš chudý. Tuk sa počas pečenia čiastočne vypečie a mäso zostane krásne šťavnaté. Ak mám viac času, nakrájané kocky mäsa niekedy ešte pred napichovaním na hodinu či dve naložím do jednoduchej marinády (napr. olej, soľ, korenie, trochu horčice a cesnaku). Počas pečenia špízy naozaj aspoň raz otočím a priebežne polievam výpekom z dna plechu. Mäso, zelenina aj zemiaky tak zostanú pekne šťavnaté a získajú lepšiu chuť z výpeku a korenín.

Valašské frgále

Tradičné slovenské koláčiky, ktoré chutia všetkým. Tento koláč máme veľmi radi, pretože má tenké cestíčko a véééľa šťavnatej plnky. Robila som ho už viackrát s rôznymi plnkami, ale najväčší favorit je u mňa orechová s brusnicami a tvarohová s malinami a ríbezľami. Vyskúšajte. Veľmi, preveľmi si pochutíte.

• Množstvo: 2 frgále 26 cm kruhy
• Príprava: 30 min
• Doba varenia: 17 min
• Čas na oddych počas varenia: 60 min

Čo budeme potrebovať

Cesto

• 200 gram špaldová hladká múka
• 50 gram špaldová celozrnná hladká múka
• 125 ml teplé mlieko 3,5%
• 20 gram čerstvé droždie
• 35 gram pomletý trstinový cukor
• 1 ks žĺtok
• 60 gram zmäknuté maslo
• 1/2 citrón kôra
• 1 ks vajce

Orechová plnka

• 200 gram pomleté orechy
• 2 PL trstinový cukor
• 40 ml horúce mlieko
• 1 pohár brusnicový džem

Tvarohová plnka

• 500 gram hrudkovitý tvaroh
• 1 kopcovitá čl pudingový prášok alebo škrob dľa chute
• pomletý trstinový cukor alebo med
• 1 ks vanilkový struk
• 200 gram maliny čerstvé alebo mrazené
• 1 hrsť ríbezle čerstvé alebo mrazené

Postup prípravy

1. Do misky si navážime múky, pridáme štipku soli a prevzdušníme ručne metličkou. Do stredu urobíme jamku, do ktorej prilejeme časť mlieka, rozmrvíme droždie, posypeme trochou cukru a necháme vzísť kvások.
2. Následne pridáme všetky ostatné ingrediencie na cesto okrem vajíčka, to si necháme na záver a robotom vypracujeme vláčne nelepivé cesto. Ak sa lepí, prisypte ešte 1 pl múky. Prikryjeme a necháme 30 min. nakysnúť. Potom ceste opäť trochu poprekladáme a necháme ešte 30 min. nakysnúť.
3. Medzitým si zarobíme obe plnky. Tvarohovú - tvaroh, puding, cukor a vanilkový struk si zmiešame. Orechovú - pomelieme si orechy, zalejeme horúcim mliekom, pridám cukor a zamiešame.
4. Cesto rozdelíme na dve časti. Každú dáme na papier na pečenie a prstami roztlačíme do kruhu s priemerom 26 cm. Kraje necháme vyššie a potrieme ich rozšlahaným vajíčkom. Toto vajíčko po potretí pridáme do tvarohovej plnky.
5. Pripravíme si orechový frgál - roztiahnuté cesto si potrieme džemom a na vrch rovnomerne rozmrvíme orechovú časť. Tvarohový frgál - cesto potrieme tvarohovou plnkou a do plnky jemne vtlačíme čerstvé alebo mrazené ovocie. Môžete pridať aké máte radi.
6. Pečieme na 170 stupňov hore dole bez ventilátora každý cca 17 min. Keď sú okraje krásne zlatavé, je hotový.

TIP: Do orechového môžete namiesto brusnicového džemu dať na orechy zaváraný marhuľový kompót. Do tvarohového výborne chutí aj rebarbora. Do tvarohovej plnky dodá výbornú chuť aj trochu citrónovej šťavy.

Ďalšie valašské špeciality

Okrem vyššie uvedených receptov je Valašsko bohaté na ďalšie kulinárske špeciality. Medzi ne patria napríklad:

• Strapačky s kapustou: Jednoduché a sýte jedlo zo zemiakového cesta a kyslej kapusty.
• Halusky s bryndzou: Klasika slovenskej kuchyne, ktorá nechýba ani na valašskom stole.
• Ovocné knedle: Sladká pochúťka plnená slivkami, marhuľami alebo čučoriedkami.

Pavel Václavík

• 35 rokov, šéfkuchár Spa hotela Lanterna a zážitkovej reštaurácie Vyhlídka

Za kuchára sa vyučil v učilišti vo Frenštáte pod Radhoštěm. Po pôsobení vo dvoch hoteloch zamieril v roku 1995 do Lanterny vo Veľkých Karloviciach. Stáže v renomovaných hoteloch (Corinthia Tower, Intercontinental) ho inšpirovali v ďalšom smerovaní, skúsenosti odtiaľ i z michelinovskej reštaurácie La Subida v Taliansku využíva i v koncepcii zážitkovej reštaurácie Vyhlídka. Kuchyňa pod jeho vedením kladie veľký dôraz na použitie čerstvých, prevažne miestnych a mnohokrát i polozabudnutých surovín.

tags: #Valašské #hlavné #jedlá #recepty

Populárne príspevky:

• Nápady na varenie ryže
• Reštaurácia pri Draždiaku
• Recept na domáci chlieb bez lepku a so srvátkou
• Kŕmenie pre zdravie Weimarského stavača
• Lisovaný syr z kravského mlieka