Vanilkový cukor: Účinky na zdravie, rozdiely a využitie

Vanilka, kráľovná korenín, je celosvetovo obľúbená pre svoju lahodnú chuť a vôňu. Vedeli ste, že vanilkový struk je jediným jedlým plodom orchidey? Táto „pravá vanilka“ je kvôli jej zdĺhavej výrobe jedným z najdrahších korení vôbec. Vanilka sa získava z plodov tropických druhov orchidey.

Avšak, kvôli vysokej cene pravej vanilky, sa v potravinách často používa jej syntetická náhrada, vanilín. Tento článok sa zameriava na účinky vanilkového cukru, rozdiel medzi pravou vanilkou a vanilínom, ich použitie a vplyv na zdravie.

História a pôvod vanilky

Pojem vanilka je odvodený zo španielskeho slova „vainilla“ a znamená „drobný struk“ (zdrobnenina slova „vaina“ = struk). Spolu so šafranom patrí vanilka k jednému z najdrahších korenín na svete.Do celého sveta sa vanilka počas zámorských objavov v 16. storočí rozšírila z Mexika.

Už Aztékovia používali vanilku ako liečivo, pretože toto korenie pôsobí protizápalovo a mierni bolesti. Aztékovia ju používali pre jej antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne a antidepresívne účinky. Dnes, o niekoľko tisíc rokov neskôr, dávajú Aztékom za pravdu vedecké štúdie, ktoré potvrdzujú antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne či antidepresívne účinky vanilky. Vanilka si postupne vydobyla postavenie svetovo najobľúbenejšej príchute a rýchlo sa usadila tiež u nás.

Za jedinečnou chuťou a vôňou vanilkového lusku stojí kombinácia asi 200 aromatických látok, čo robí vanilku tak luxusnou ingredienciou. Za vysokou cenou pravej vanilky stojí náročný a pomerne dlhý proces jej spracovania. Vanilkový lusk je totiž plodom orchidey menom vanilka pravá. Zreje 7 až 8 mesiacov a potom nasleduje ručný zber a sušenie na priamom slnku. Následne sa lusky triedia a balia, opäť ručne. A v tomto procese sa nesmie nič uponáhľať!

Druhy vanilky

Celkovo existuje viac ako 150 druhov vanilky, pričom miesto pestovania určuje názov vanilky. Pôvodná vanilka pochádza z Mexika a považuje sa preto za mexickú vanilku, ktorá má jemnú a sladkastú chuť. Známa je aj bourbon vanilka, ktorá má intenzívnu aromatickú chuť a pochádza z Bourbonských ostrovov, predovšetkým z Madagaskaru. Bourbonská vanilka musí pochádzať z takzvaných Bourbonských ostrovov (Madagaskar, Komory, Réunion, Seychely a Maurícius). Jej struky sú dlhé a olejnaté, pričom vnútri sa skrýva množstvo semienok. Označuje sa aj ako vanilka voňavá.

Za kráľovnú vaniliek sa považuje „tahitská vanilka“, ktorá sa pestuje na rovnomennom ostrove Tahiti vo Francúzskej Polynézii. Najdrahšia odroda vanilky sa pestuje na Tahiti, obsahuje menej vanilínu a vyznačuje sa jemnejšou kvetinovou arómou, ktorá pripomína čerešňu alebo slivku. Jej struky sú hrubšie a kratšie ako u ostatných dvoch odrôd. Má výraznú čokoládovú arómu, ktorá sa veľmi podobá bourbonskej vanilke, ale je o niečo korenistejšia.

Vanilkový cukor vs. Vanilínový cukor

Aký je teda rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom?

Vanilkový cukor obsahuje skutočnú vanilku a na obale musí mať uvedené jej množstvo. Kvôli cene pravej vanilky sú vanilkové cukry niekoľkonásobne drahšie ako cukry vanilínové. Avšak aj v rámci kategórie vanilkových cukrov sa môže cena značne líšiť - odvíja sa od pôvodu vanilky a použitého množstva. A ak narazíte na trstinový cukor s pravou vanilkou, neváhajte. Vanilka sa od vanilínu líši hlavne tým, že (logicky) obsahuje oveľa viac aromatických látok. Zdroje uvádzajú až 180 vonných látok (niektoré iné hovoria aj 200), ktoré sa z jedného lusku dajú vyextrahovať a vedecky popísať.

Vanilínový cukor obsahuje umelú arómu prírodného, alebo syntetického pôvodu. Vanilín síce vonia čiastočne ako vanilka, avšak jeho pôvod a kvalita sa diametrálne líšia. Predtým sa vanilín dokonca vyrábal extrakciou z uhlia, dechtu, ryžových otrúb a drevín. Dnes sa vanilín vyrába napríklad z dreveného dechtu alebo z odpadu vznikajúceho pri výrobe celulózy v papierenskom priemysle. V roku 2021 sa dokonca vedcom z Edinburskej univerzity podarilo vanilín vyextrahovať z použitých plastových fliaš. Vo vanilínovom cukre tak rozhodne žiadnu vanilku nehľadajte, nestretol ju ani z rýchlika. S týmto produktom dostanete len náhradu vanilkovej arómy. Vanilín nemá takú silu, čo zodpovedá aj jeho cene. Vanilínový cukor sa nikdy s pravou vanilkou nestretol.

Vanilín je hlavná aromatická látka vanilkového struku. Dá sa vyrobiť synteticky a je zdravotne neškodný. Jednoducho povedané: vanilín je umelý, vanilka prírodná.

Výroba vanilínu

Prírodný spôsob: Tento vanilín sa získava fermentáciou vanilkových strukov. Po ich fermentácii sa extrahuje vanilín, ktorý je hlavným aromatickým komponentom. Takto získaný prírodný vanilín je tiež dosť drahy, pretože jeho výroba je časovo náročnejšia. V komerčných výrobkoch je menej bežný.

Syntetický spôsob: Najbežnejší spôsob výroby syntetického vanilínu je chemická syntéza z lignínu, ktorý vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní dreva v papierenskom a celulózovom priemysle. Lignín je prirodzená organická zlúčenina obsiahnutá v dreve a je bohatý na aromatické látky, z ktorých sa dá vanilín efektívne vyrobiť. Tento spôsob je cenovo dostupný a priemyselne veľmi rozšírený, preto sa syntetický vanilín používa v potravinárstve vo veľkom množstve.

Ďalším spôsobom výroby syntetického vanilínu je syntéza z guajakolu, aromatickej zlúčeniny, ktorá môže pochádzať zo smoly alebo drevného dechtu, dnes sa však často vyrába aj chemicky z petrochemických surovín. Tento postup umožňuje získať čistý vanilín s výraznou arómou, ktorý je stabilný a ľahko dávkovateľný.

Hoci má syntetický vanilín podobnú vôňu ako pravá vanilka, ide len o jednu aromatickú zložku, zatiaľ čo prírodná vanilka obsahuje stovky rôznych aromatických látok, vďaka ktorým má omnoho bohatší chuťový profil.

Domáci vanilkový cukor

Lahodná vanilková aróma je súčasťou množstva receptov na dezerty, skvele pozdvihne napríklad aj obyčajné palacinky a rozhodne sa bez neho nezaobídete pri pečení tradičných vianočných cukroviniek. Pokiaľ sa vám nechce platiť vysoké ceny za cukor z pravej vanilky v obchodoch, môžete si ho vyrobiť sami doma.

Príprava domáceho vanilkového cukru je skutočne veľmi jednoduchá. Použiť môžete akýkoľvek cukor - kryštál, krupicu aj práškový. Na výrobu vanilkového cukru budete potrebovať iba cukor a vanilkové lusky. Pre čo najlepší výsledok sa skutočne oplatí použiť kvalitné suroviny. Na 500 gramov cukru budete potrebovať dva vanilkové lusky. Do sklenenej a dobre uzatvárateľnej dózy nasypte cukor spolu so semienkami, ktoré vyškriabete z lusku. Všetko premiešajte, dózu uzavrite a počkajte aspoň dva týždne.

Ďalšie vanilkové produkty

Vanilkový extrakt

Vanilkový extrakt je silne aromatický koncentrát vzniknutý lúhovaním vanilkových luskov v rozpúšťadle. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa klasický alkohol - etanol. Extrakt z vanilky skvele poslúži napríklad pri pečení. Iba pár kvapiek dodá výraznú arómu a súčasne neovplyvní štruktúru a konzistenciu pokrmu.

Vanilková aróma

Vanilková aróma môže obsahovať prírodné aj syntetické látky. Ako základ sa väčšinou používa olej, na ktorý sa odparovaním zachytí silica. Ďalší spôsob výroby spočíva v špeciálnej metóde, pri ktorej sa množia vonné látky pôvodnej suroviny.

Pri nákupe by vás mal zaujímať predovšetkým pôvod vanilkovej arómy. Ako prírodné arómy sa u nás smú označovať iba produkty, u ktorých bolo aspoň 95 % aromatickej zložky získaných z pôvodnej suroviny.

Vanilkový púder a pasta

Vanilkový púder je oveľa jemnejší ako vanilkový cukor. Hodí sa nielen pre všetkých profesionálnych cukrárov, ale aj pre domáce pečenie. Vanilková pasta je potom pripravená na pečenie ešte rýchlejšie.

Použitie vanilky a jej účinky na zdravie

Vanilka sa spracováva predovšetkým v potravinárskom priemysle. Toto korenie sa používa pri varení aj pri pečení, zvýrazňuje vlastnú chuť jedál a neutralizuje ostré a kyslé chute.

Vanilka má aj priaznivé účinky na zdravie:

• Upokojujúci účinok: Vôňa vanilky ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj.
• Podpora nervového systému: Vanilka je prospešná pre nervový systém.
• Zníženie cholesterolu: Vanilín môže znížiť hladinu cholesterolu v tele.
• Protizápalové účinky: Vanilka upokojuje zápaly v tele, najmä zápaly pečene.
• Boj proti akné: Antibakteriálne vlastnosti vanilky pomáhajú eliminovať infekcie a urýchľujú hojenie pokožky.
• Potlačenie chuti do jedla: Vanilka môže pomôcť pri chudnutí vďaka svojim vlastnostiam potláčajúcim chuť do jedla.
• Úľava pri kašli: Vanilkový extrakt zmierňuje bolesť hrdla.
• Podpora trávenia: Vanilka optimalizuje tráviacu funkciu a tlmí množenie baktérií v črevách.
• Zlepšenie nálady: Vanilka podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu. Vanilka tiež podporuje tvorbu hormónu šťastia sérotonínu a preto má pozitívny vplyv na náladu.

Vanilka obsahuje bielkoviny, taníny, vápnik, sodík, fosfor, draslík, horčík, zinok, meď, mangán, železo, vitamíny B1, B2, B3, B5 a B6.

Zdravotné riziká vanilkového cukru? Syntetický vanilkový cukor v bežnej konzumovanej miere nie je škodlivý a považuje sa za bezpečný na použitie v potravinách. Zvyčajne nepredstavuje zdravotné riziko, pokiaľ sa konzumuje v rozumných množstvách.

Avšak, ak máte citlivosť na vanilín alebo iné chemické zložky v syntetickom vanilíne, môže spôsobiť alergické reakcie. Tieto sa môžu prejaviť podráždením pokožky, zažívacími problémy alebo žalúdočnými ťažkosťami.

Vanilka v kuchyni

Vanilka sa používa pri príprave sladkých jedál, pochutín a nápojov. Zvýrazňuje chuť jedál a neutralizuje ostré a kyslé chute.

Tip: Ak struk rozomeliete, dosiahnete ešte intenzívnejší výsledok.

Keďže v prípade vanilkovej arómy ide o koncentrát, väčšinou stačí použiť pár kvapiek. V prípade pochybností dodržte pokyny z receptu. Tri až štyri balíčky vanilkového cukru zodpovedajú sile arómy dužiny z jedného struku. Myslite však na to, že v recepte treba v takomto prípade znížiť celkové množstvo použitého cukru. Môžete použiť aj vanilkový extrakt. Vtedy spravidla stačí použiť jednu až dve čajové lyžičky.

Recept: Vanilkový vegánsky pohánkový muffin

Môžete si pripraviť vanilkový vegánsky pohánkový muffin:

Ingrediencie:

• 250 g pohánkovej múky
• 1,5 dl kokosového cukru
• Dužina z jedného vanilkového struku
• 1 malá lyžička sódy bikarbóny
• 2 hrste nasekaných orechov
• 2 roztlačené malé banány
• 1 hrsť hrozienok
• 1,5 dl rastlinného oleja
• 1,5 dl pomarančovej alebo jablkovej šťavy

Postup:

Zmiešajte ingrediencie a hmotu ukladajte do foriem na muffiny. Pečte pri 200°C približne 40 minút.

Pestovanie vanilky

Už vám niekedy napadlo pestovať túto drahú koreninu doma? Keďže táto rastlina potrebuje po celý rok teplo a vlhkosť vzduchu 70 až 80 percent, náš región nie je na jej pestovanie vhodný. Predpokladom na úspech je jedine skleník.

S trochou šťastia a množstvom šikovnosti sa môže stať, že vám orchidea zakvitne. Potom treba konať rýchlo: ráno sa otvorí jeden puk a ak nedôjde k jeho opeleniu, do večera odumrie. Kvet rastliny vanilky má samičie aj samčie časti, ktoré sú oddelené membránou. Vo svojej domovine, v Mexiku, vanilku opeľujú špeciálne druhy včiel a kolibríky. Keďže tie ale v hlavných oblastiach pestovania vanilky nežijú, opeľovanie prebieha manuálne. Rovnako môžete postupovať aj doma v skleníku.

Kvet treba na boku opatrne narezať špicatým predmetom (napríklad špáradlom). Môže to trvať až štyri roky, kým rastlina vanilky prinesie prvé plody. Keď orchidea zakvitne, je nutné ju ručne opeliť. Asi pol roka po opelení dozrejú struky. Zberajú sa krátko pred dozretím. V tomto stave plody ešte nemajú charakteristickú arómu.

Vanilková orchidea - vanilka voňavá - sa dá pestovať aj ako izbová rastlina, no vyžaduje teplo, vysokú vzdušnú vlhkosť a dostatok svetla. Semená z vanilkového plodu neklíčia, preto je potrebné zaobstarať si mladú rastlinu. Pri správnej starostlivosti môže po niekoľkých rokoch zakvitnúť.

Rozlišovanie vanilky

Pri nákupe vanilky je dôležité vedieť rozlíšiť medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom:

• Vanilkový cukor: Obsahuje pravú vanilku alebo vanilkový extrakt, má bohatú a komplexnú chuť, jemne krémový až hnedastý odtieň a môže obsahovať čierne bodky vanilky.
• Vanilínový cukor: Obsahuje syntetický vanilín, má intenzívnejšiu, ale plochú chuť.

Ak struk nepoužijete celý naraz, zvyšok môžete uskladniť v chladničke. Struk môžete používať dovtedy, kým nebude úplne prázdny. Ani potom ho však nemusíte vyhodiť, pretože aj samotný struk možno použiť pri varení. Struk aj s vyškriabanou dužinou dajte do pohára s 250 gramami cukru. Cukor nechajte odstáť najmenej jeden týždeň.

tags: #vanilkový #cukor #účinky #na #zdravie

Populárne príspevky:

• Bravčové karé: Jednoduchý recept
• Všetko o držiakoch na svadobné torty
• Jednoduchý recept na cheesecake
• Tradičný Slovenský Recept
• Úspešné pestovanie mrkvy