Vanilkový cukor: Zloženie, použitie a domáca výroba
Vanilka je jednou z najobľúbenejších príchutí na svete. Niet divu, že je nazývaná kráľovnou všetkého korenia. Lahodná chuť a vôňa vanilky sú tak neodolateľné, že neodmysliteľne patria medzi základné esencie mnohých pokrmov. Zároveň je pravá vanilka veľmi drahou surovinou, a tak sa do potravín namiesto nej veľmi často pridáva jej syntetická náhrada s názvom vanilín.
V záplave „vanilkových“ potravín na pultoch obchodov tak skôr výnimočne narazíte na tie obsahujúce pravú vanilku. Dôvodom je, ako to už v podobných prípadoch býva, výrazne nižšia cena syntetických náhrad.
Za jedinečnou chuťou a vôňou vanilkového lusku stojí kombinácia asi 200 aromatických látok, čo robí vanilku tak luxusnou ingredienciou. Za vysokou cenou pravej vanilky stojí náročný a pomerne dlhý proces jej spracovania. Vanilkový lusk je totiž plodom orchidey menom vanilka pravá. Zreje 7 až 8 mesiacov a potom nasleduje ručný zber a sušenie na priamom slnku. Následne sa lusky triedia a balia, opäť ručne. A v tomto procese sa nesmie nič uponáhľať!
Do celého sveta sa vanilka počas zámorských objavov v 16. storočí rozšírila z Mexika. Dnes, o niekoľko tisíc rokov neskôr, dávajú Aztékom za pravdu vedecké štúdie, ktoré potvrdzujú antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne či antidepresívne účinky vanilky. Vanilka si postupne vydobyla postavenie svetovo najobľúbenejšej príchute a rýchlo sa usadila tiež u nás. Lahodné vanilkové rožteky sa pečú snáď v každej slovenskej domácnosti. Pečiete doma vanilkové alebo vanilínové rožteky?
Keď sa povie vanilka, tak sa väčšine ľudí ako prvá vybaví žltá farba. To je však jedna veľká mystifikácia. Zrniečka ukryté v lusku pravej vanilky majú totiž farbu čiernu! Žlté sú iba listy, ktoré sa však nekonzumujú. Veľa potravín, do ktorých sa vanilka odjakživa používala, ako napríklad zmrzlina, puding či rôzne krémy, sa predtým pripravovali z mlieka, smotany a tiež zo žĺtkov, čo dodávalo týmto krémovým dobrotám onú žltú farbu. V kombinácii s tým, že kvety vanilkovej orchidey skutočne žlté sú, to viedlo k tomu, že si ľudia vanilku zafixovali ako žltú ingredienciu.
V množstve potravín sa ale v dnešnej dobe namiesto pravej vanilky používa biela kryštalická látka vanilín, prípadne vanilková aróma.
Aký je teda rozdiel medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom?
Rozdiely medzi vanilkovým a vanilínovým cukrom sú zásadné a týkajú sa zloženia, chuti, arómy a ceny.
Vanilkový cukor
Vanilkový cukor obsahuje skutočnú vanilku a na obale musí mať uvedené jej množstvo. Kvôli cene pravej vanilky sú vanilkové cukry niekoľkonásobne drahšie ako cukry vanilínové. Avšak aj v rámci kategórie vanilkových cukrov sa môže cena značne líšiť - odvíja sa od pôvodu vanilky a použitého množstva. A ak narazíte na trstinový cukor s pravou vanilkou, neváhajte. Vanilka sa od vanilínu líši hlavne tým, že (logicky) obsahuje oveľa viac aromatických látok. Zdroje uvádzajú až 180 vonných látok (niektoré iné hovoria aj 200), ktoré sa z jedného lusku dajú vyextrahovať a vedecky popísať.
Zdroj: Wikimedia Commons
Vanilínový cukor
Vanilín je umelá aróma prírodného, alebo syntetického pôvodu. Vanilin síce vonia čiastočne ako vanilka, avšak jeho pôvod a kvalita sa diametrálne líšia. Predtým sa vanilín dokonca vyrábal extrakciou z uhlia, dechtu, ryžových otrúb a drevín. Dnes sa vanilín vyrába napríklad z dreveného dechtu alebo z odpadu vznikajúceho pri výrobe celulózy v papierenskom priemysle. V roku 2021 sa dokonca vedcom z Edinburskej univerzity podarilo vanilín vyextrahovať z použitých plastových fliaš. Vo vanilínovom cukre tak rozhodne žiadnu vanilku nehľadajte, nestretol ju ani z rýchlika. S týmto produktom dostanete len náhradu vanilkovej arómy. Vanilín nemá takú silu, čo zodpovedá aj jeho cene. Vanilínový cukor sa nikdy s pravou vanilkou nestretol.
Poďme sa pozrieť na porovnanie oboch druhov cukru v tabuľke:
| Vlastnosť | Vanilkový cukor | Vanilínový cukor |
|---|---|---|
| Zloženie | Cukor, extrakt z vanilky Bourbon | Cukor, vanilín (umelá aróma) |
| Aróma | Prirodzená, komplexná, s viac ako 180 vonnými látkami | Umelá, jednoduchá, iba vanilín |
| Cena | Vyššia | Nižšia |
| Použitie | Na pečenie a dochutenie múčnikov, krémov alebo dezertov | Na pečenie a dochutenie múčnikov, krémov alebo dezertov (ako náhrada vanilkovej arómy) |
Na posypanie alebo obalenie pečiva zmiešajte 1 Vanilkový cukor so 100 g práškového cukru.
Zloženie vanilkového cukru Dr. Oetker: cukor, extrakt z vanilky Bourbon.
Výživové údaje na 100g: Energetická hodnota 1688kJ, Tuky 0g, Sacharidy 99g, Cukry 96g.
Dr. Oetker svojím mottom „Kvalita je najlepší recept“ nesie spotrebiteľom jednoznačné posolstvo: „Výrobky Dr. Oetker majú vynikajúcu chuť, sú vysoko kvalitné a spoľahlivé.“
Vanilkový cukor používajte ako Vanilínový cukor (1 vrecko namiesto 1 vrecka) na pečenie a dochutenie múčnikov, krémov alebo dezertov.
A čo domáci vanilkový cukor?
Lahodná vanilková aróma je súčasťou množstva receptov na dezerty, skvele pozdvihne napríklad aj obyčajné palacinky a rozhodne sa bez neho nezaobídete pri pečení tradičných vianočných cukroviniek. Pokiaľ sa vám nechce platiť vysoké ceny za cukor z pravej vanilky v obchodoch, môžete si ho vyrobiť sami doma. Budete potom mať po ruke kvalitný vanilkový cukor plný chuti za veľmi dobrú cenu po celý rok. Príprava domáceho vanilkového cukru je skutočne veľmi jednoduchá. Použiť môžete akýkoľvek cukor - kryštál, krupicu aj práškový. Na výrobu vanilkového cukru budete potrebovať iba cukor a vanilkové lusky. Pre čo najlepší výsledok sa skutočne oplatí použiť kvalitné suroviny. Na 500 gramov cukru budete potrebovať dva vanilkové lusky. Do sklenenej a dobre uzatvárateľnej dózy nasypte cukor spolu so semienkami, ktoré vyškriabete z lusku. Všetko premiešajte, dózu uzavrite a počkajte aspoň dva týždne.
Zdroj: Prolaika.sk
Ďalšie vanilkové produkty
Okrem vanilkového a vanilínového cukru existujú aj ďalšie vanilkové produkty, ktoré sa používajú v kuchyni:
Vanilkový extrakt
Vanilkový extrakt je silne aromatický koncentrát vzniknutý lúhovaním vanilkových luskov v rozpúšťadle. Ako rozpúšťadlo sa najčastejšie používa klasický alkohol - etanol. Extrakt z vanilky skvele poslúži napríklad pri pečení. Iba pár kvapiek dodá výraznú arómu a súčasne neovplyvní štruktúru a konzistenciu pokrmu. Hviezdou na (nielen) vianočné pečenie je za nás vanilkový extrakt Nielsen-Massey vyrobený z prvotriednych vanilkových luskov z Madagaskaru. Vanilkový extrakt nie je zložité si vyrobiť doma. Ak neviete, ako na to, mrknite na prehľadný návod s podrobným postupom. A pokiaľ si radšej kúpite kvalitný, už hotový produkt, vyberte si u nás:
Vanilková aróma
Vanilková aróma môže obsahovať prírodné aj syntetické látky. Ako základ sa väčšinou používa olej, na ktorý sa odparovaním zachytí silica. Ďalší spôsob výroby spočíva v špeciálnej metóde, pri ktorej sa množia vonné látky pôvodnej suroviny.
Pri nákupe by vás mal zaujímať predovšetkým pôvod vanilkovej arómy. Ako prírodné arómy sa u nás smú označovať iba produkty, u ktorých bolo aspoň 95 % aromatickej zložky získaných z pôvodnej suroviny. Naša vanilková prírodná aróma dodá vašim pokrmom ten správny šmrnc a zároveň je o poznanie lacnejšia ako extrakty.
Pokiaľ by ste radi prenikli ešte hlbšie do tajov extraktov a aróm, pričítajte si náš článok, ktorý sa rozdielom medzi nimi dopodrobna venuje.
Vanilkový púder a pasta
Vanilkový púder je oveľa jemnejší ako vanilkový cukor. Hodí sa nielen pre všetkých profesionálnych cukrárov, ale aj pre domáce pečenie. Vanilková pasta je potom pripravená na pečenie ešte rýchlejšie.
Pri domácom pečení sa vždy oplatí dbať na kvalitu surovín. Hoci je cena cukru z pravej vanilky znateľne vyššia ako u cukru s umelo vyrobeným vanilínom, jeho chuťové a aromatické vlastnosti sú neporovnateľne lepšie. Navyše neriskujete, že si zákusok či pečivo pokazíte umelou príchuťou, ktorá prebije ostatné suroviny. Výroba domáceho vanilkového cukru podľa nášho receptu vám zaberie chvíľku a garantujeme vám, že výsledok bude stáť za to!
Domácí vanilkový cukr
tags: #vanilkový #cukor #zloženie
