Vanilkový lusk: Recepty, tipy a triky pre použitie v kuchyni

Vanilka je právom považovaná za zlato medzi korením, za esenciu luxusu a vybranej chuti. Už Aztékovia uctievali vanilku ako vzácny dar bohov. Domorodí obyvatelia starého Mexika tiež verili, že vanilkové lusky majú magickú moc - dodávajú jedlu dušu a ľuďom energiu. História vanilky je skrátka fascinujúca. A vzácnosťou je vanilka aj dnes. Ide totiž o plod vanilkovníka, čo je cenený druh orchidey. Každý kvet musí byť ručne opelený, čo z vanilky robí druhú najdrahšiu komoditu na svete, hneď po šafrane. Žiadne stroje, žiadne továrenské linky - len trpezlivé ruky skúsených pestovateľov.

Vanilka pravá (Vanilla planifolia)

Recepty, v ktorých sa používa vanilka, patria k našim najobľúbenejším. Viete odkiaľ pochádza, ako sa získava a aké formy vanilky existujú? Vanilka má intenzívnu, bohatú chuť, ktorá môže vylepšiť sladké aj dokonca aj niektoré slané jedlá. Na druhej strane môže byť použitie vanilky trochu mätúce, pretože existuje v rôznych formách: struk, pasta, mletý prášok, extrakt.

Vo všeobecnosti platí, že ak recept vyžaduje 1 vanilkový struk, môžete ho nahradiť lyžičkou vanilkovej pasty alebo vanilkového extraktu.

Pôvod a charakteristika vanilky

Zamysleli ste sa už nad tým čo je vlastne vanilka? Pochádza zo strukov vanilky pravej, rastliny z čeľade vstavačovité (orchidey). Pôvodne pochádza zo Strednej Ameriky. Táto nezvyčajná orchidea rastie ako liana a šplhá sa zvislo prichytená na kmene stromov v tieni alebo polotieni. Pôvodcom sladkej vanilkovej chuti a vône sú čierne semená. Obsahujú vanilín - zdroj kvetinovej chuti, ktorú poznáme ako vanilku. Väčšina vanilky produkovanej na svete pochádza z Madagaskaru. Takže to, čo nazývame vanilkové struky a používame do pečenia, sú struky z tejto rastliny a obsahujú drobné semienka.

Zber vanilky na Madagaskare

Rastlina vanilky je bylinný úponok, ktorý pre optimálny rast potrebuje podporu stromu alebo tyče. Má kvety v tvare trúbky, ktoré sú prirodzene opeľované včelami a kolibríkom, a dokonca aj ručne. Najväčší producent je Madagaskar, ktorý vyprodukuje do 2000 ton. Najdôležitejšie obsahovou látkou vanilky je aromatický fenolický aldehyd vanilín, ktorý je zodpovedný za príjemnú vôňu a sladkú chuť tohto korenia.

Nezrelé vanilkové struky zožltnú, keď dosiahnu dĺžku 13 až 20 cm a sú pripravené na zber. Potom sa blanšírujú vo vriacej vode, "potia sa" a niekoľko týždňov sa sušia na slnku, až kým sa nescvrknú. Potom sa z niektorých fazúľ vyššej kvality extrahuje biela kryštalická esencia známa ako vanilín. Táto esencia sa označuje ako vanilková aróma. Do Európy bolo toto korenie prvýkrát dovezené v prvej polovici 16. storočia a stalo sa veľmi žiadaným.

Vzhľadom k tomu, že pôvodný druh vanilka pravá (Vanilla planifolia) bol endemický v juhovýchodnom Mexiku a bol viazaný na opeľovanie včelami a niektorými druhmi kolibríkov, ktoré žijú práve v tejto oblasti, bolo až do polovice 19. storočia pestovanie vanilky mimo túto oblasť veľmi obmedzené.

Zloženie vanilky

Okrem vanilínu obsahuje vanilka aj stopy iných zložiek, ako je euganol, kyselina kaprónová, fenoly, fenoléter, alkoholy, pomocné látky, alifatické a aromatické uhľovodíky, laktóny, estery a karbonylové zlúčeniny.

Druhy vanilky

Druhy vanilky sa označujú podľa pôvodu:

Totonac čiže mexická
Bourbonská (z ostrova Réunion, starý názov Bourbonský ostrov
Tahitská (z Francúzskej Polynézie)
Madagaskarská

Veľmi kvalitná je tiež Bourbon vanilka z Bourbonských ostrovov v indickom oceáne (konkrétne ostrov Reunion). Jedná sa o prvotriednu kvalitu.

Rozlišovanie produktov

Vanilka prepožičiava lahôdkam zmyselnú chuť ktorá sa dá opísať ako smotanovo sladká aróma s tónmi sladkého drievka. Pravý vanilkový prášok by mal mať čiernohnedú farbu jedná sa jemno pomleté vanilkové struky. Pri nakúpe nezameniť za Bourbon vanilkový prášok ochutený cukor alebo synteticky ochutený zvoľte BIO kvalitu.

Pozor na syntetické príchute! Vanilková aróma sa dá vytvoriť oveľa lacnejšie a rýchlejšie a bez samotnej vanilky - môže byť syntetizovaná z klinčekového oleja, borovicovej miazgy a dokonca z drevnej buničiny vedľajší produkt z papierenského priemyslu. Takéto imitácie sú lacné a zvyčajne sú tam použité i daľšie dochucovadlá karamel, kukuričný sirup, kakao…hm radšej kúpiť pravú vanilku však?

Formy vanilky a ich použitie

* Vanilkový lusk je najčistejšia forma vanilky. Stačí ho rozrezať a vyškrabať semienka, ktoré dodajú vašim pokrmom intenzívnu vanilkovú chuť.* Vanilkový extrakt je praktický pre rýchle použitie. Stačí pár kvapiek a cesto, krém alebo nápoj získajú neodolateľnú vôňu.* Vanilková pasta kombinuje výhody lusku a extraktu, obsahuje semienka a má hustú konzistenciu, ideálnu pre krémy a cestá.* Vanilkový cukor je najuniverzálnejší. Je tiež skvelý na posypanie dezertov alebo ochutenie nápojov.

Ako získať dužinu z vanilkového struku

Pri príprave koláčov ale aj iných pokrmov sa pre svoju arómu vyvárajú celé struky alebo sa používa len vanilková dužina. Získate ju tak, že struk narežete po celej dĺžke ostrým nožom a dužinu so semienkami vyškrabete lyžicou alebo tupou stranou noža.

Postup získania dužiny z vanilkového struku

Dužiny zbavený struk nevyhadzujte. Ešte stále obsahuje dostatok aromatických látok, ktoré sa dajú využiť, napríklad na výrobu domáceho vanilkového cukru. Mimochodom, struky sa dajú vyvariť aj viackrát. Po každom použití ich opláchnite pod tečúcou vodou a nechajte dobre vysušiť.

Príprava domáceho vanilkového cukru

Na Slovensku zväčša siahame po náhradách obsahujúcich vanilín. Kvalitný vanilkový cukor si veľmi jednoducho vieme vyrobiť doma. Postup: Vanilkové lusky pozdĺžne rozrežeme, vložíme do zatváracej sklenej nádoby a zasypeme cukrom podľa vlastného výberu. Kryštálový či práškový, biely rafinovaný alebo trstinový - fantázii a chuti sa medze nekladú.

Existujú tri spôsoby, ako si vyrobiť vanilkový cukor, pričom dva z nich sú rýchlejšie, kým pri jednom si treba chvíľu počkať na požadovaný výsledok:

Prvý spôsob (pomalší): Celý vanilkový lusk vložíme do sklenenej nádoby a zasypeme cukrom. Nádobu pevne uzavrieme a necháme stáť. Tento spôsob je ideálny, ak nemáme na prípravu cukru okamžitú potrebu, pretože trvá 2 až 3 týždne, než sa cukor úplne napustí vôňou vanilky.
Druhý spôsob (stredne rýchly): Vanilkový lusk rozrežeme pozdĺžne a do rozrezaného lusku vložíme cukor. Tento spôsob je rýchlejší, pretože vôňa vanilky sa do cukru dostáva oveľa rýchlejšie. Ak sa rozhodneme využiť semienka z lusku na prípravu iných dezertov, môžeme do cukru vložiť len prázdny, rozrezaný lusk.
Tretí spôsob (najrýchlejší): Tento spôsob spočíva v tom, že vyškrabeme semienka z vanilkového lusku a prázdny lusk nakrájame na menšie kúsky. Semienka a kúsky lusku premiešame s cukrom a všetko uložíme do uzatvárateľnej nádoby. Tento spôsob je najrýchlejší, pretože cukor sa aromatizuje už po niekoľkých dňoch. Pred použitím ho preosejeme cez sitko, aby sme sa zbavili väčších kúskov vanilky, ktoré môžeme opäť vložiť do nádoby s cukrom.

Ak si však chcete uľahčiť prípravu, existuje aj možnosť použiť komerčne dostupný vanilínový cukor alebo vanilkový extrakt. Každý, kto však už ochutnal pravú vanilku, vám potvrdí, že vôňa a chuť vanilkového lusku je naozaj nezameniteľná. A práve túto autentickú vôňu môžeme vďaka domácim postupom dosiahnuť veľmi jednoducho a rýchlo.

Recept: Vanilkový cukor

Pripravíme si čistú sklenenú nádobu s uzáverom, jeden vanilkový lusk a 250g trstinového cukru. Cukor vysypeme do nádoby a pridáme dreň z vanilkového lusku. Nádobu uzatvoríme a pretrepeme. Následne do nej vložíme i prázdny vanilkový lusk. Necháme 8-10 dní odstáť.

Výroba vanilkového extraktu

Vanilkový extrakt sa dá používať podobne ako vanilkový cukor, narozdiel od neho však jedlu dodá iba vanilkovú chuť, nie sladkosť. Jeho výroba je taktiež veľmi jednoduchá, aj keď troška drahšia. Potrebujeme približne 20 strukov vanilky na 1 liter tvrdého alkoholu (rum, vodka, lieh..). Luhujeme zhruba pol roka, následne prefiltrujeme napríklad cez kávový filter. Takto pripravený extrakt na tmavom a suchom mieste vydrží niekoľko rokov.

Ako si vyrobiť domáci vanilkový extrakt | S rýchlym trikom!

Čistý vanilkový extrakt je roztok vyrobený z čiernych semien vanilkového struku. Vyrába sa namáčaním sušených vanilkových strukov v zmesi alkoholu a vody. Alkohol pomáha zo struku vytiahnuť chuť a zvyšuje trvanlivosť čistého vanilkového extraktu a voda silnú arómu riedi. Vanilkový extrakt je medzi kuchármi, pekármi a cukrármi najobľúbenejším spôsobom, ako pridať do jedla vanilkovú príchuť. Navyše ho nájdete prakticky v každom obchode s potravinami. Nevýhodou je, že rovnako, ako samotné vanilkové struky, aj vanilkový extrakt býva drahý.

Domáci vanilkový extrakt si vyrobíte jednoducho: vložte šesť priečne rozrezaných vanilkových strukov aj so semiačkami do nádoby s obsahom 240 ml a zalejte ich jednou šálkou vodky. Vodka má neutrálnu chuť, takže nebude maskovať čistú vanilkovú príchuť. Nechajte lúhovať aspoň týždeň.

Alternatívou čistého prírodného vanilkového extraktu je umelý extrakt, ktorý sa snaží napodobniť chuť vanilky. Vznikol vytvorením syntetického vanilínu.

Ako si vyrobiť domáci vanilkový extrakt

Hoci to znie ako zložitý chemický proces, vyrobiť si vanilkový extrakt doma nie je žiadna veda. Jedná sa vlastne o obyčajné lúhovanie. Akýkoľvek extrakt totiž vzniká macerováním suroviny v rozpúšťadle (najčastejšie v alkohole). Žiadne záludnosti nehľadajte, stačí si pamätať jednoduché pravidlo troch.

Aké vanilkové struky vybrať? Vyberajte čo najkvalitnejšie struky. Na prípravu extraktu sa hodia vanilkové struky z Papuy Novej Guiney.
Ako si všetko priraviť na lúhovanie? Vanilkové struky pred lúhovaním nie je potreba nijak umývať alebo inak ošetrovať. Pozdĺžne ich rozrežte na pol a nakrájajte na menšie kusy - záleží aj na veľkosti nádoby, v ktorej budete extrakt pripravovať. Fľaštička či nádobka, v ktorej budete extrakt uchovávať, musí byť uzatvárateľná a pred použitím perfektne vymytá a ideálne aj prevarená. Aj keď sa pri lúhovaní používa alkohol, neradno podceňovať hygienu. Vanilkové struky musia byť v alkohole ponorené celé. Nádobku starostlivo uzatvorte.
Aký alkohol použiť? Alkohol by mal mať aspoň 40 %. Na domáce vanilkové extrakty sa najčastejšie používa vodka - má totiž neutrálnu chuť, takže výsledný extrakt bude chutiť čisto vanilkovo. Vyberte si nejakú kvalitnú. Pokiaľ chcete extrakt ozvláštniť alebo mu pridať extra chuť, zalejte struky brandy alebo bourbonom.
Kde extrakt skladovať? Počas doby, kedy sa vanilkové struky lúhujú, nechávajte extrakt na chladnom tmavom mieste. Položiť ho môžete do chladničky, ak máte chladnú špajzu, nechajte ho pokojne aj tam. Extrakt by ste mali po dobu vyzrievanie zhruba raz týždenne pretrepať.
Ako dlho vanilkový extrakt lúhovať? Vanilkový extrakt je možné použiť už za približne 8 týždňov, ideálne je ale počkať aj 3 mesiace alebo dlhšie. Čím dlhšie necháte struky v alkohole máčať, tým silnejší extrakt bude. Po tejto dobe môžete obsah prefiltrovať cez plátno a preliať do nového čistého pohára.
Ako vanilkový extrakt použiť? Parádu urobí vo všetkých vanilkových krémoch, sušienkach aj zákuskoch. Použiť ho môžete aj inam než do pečenia. Dodá chuť napríklad koktailom so základom z bourbonu alebo whisky, prevonia kávu alebo dovedie k dokonalosti sladký sirup na palacinky. Vanilkový extrakt je možné použiť už za približne 8 týždňov, ideálne je ale počkať aj 3 mesiace alebo dlhšie. Čím dlhšie necháte struky v alkohole máčať, tým silnejší extrakt bude. Po tejto dobe môžete obsah prefiltrovať cez plátno a preliať do nového čistého pohára.

Parádu urobí vo všetkých vanilkových krémoch, sušienkach aj zákuskoch. Použiť ho môžete aj inam než do pečenia. Hotový domáci vanilkový extrakt taktiež poteší ako darček. Stačí si na neho pripraviť ozdobnú nádobku a spomenúť si na narodeniny, meniny, výročie alebo Vianoce včas. Tak hurá na to! Nestíhate domácu prípravu?

Príprava vanilkovej pasty

Pasta z vanilkových strukov skvelou náhradou vanilkového extraktu, výborne sa s ňou pracuje pri príprave krémov, dezertov, zmrzlín alebo poliev. Vanilková pasta má sirupovú konzistenciu a je zmesou vanilkového extraktu a sirupu. Vanilková pasta sa používa ľahšie ako struk.

Všetky ingrediencie vložte do kuchynského robota a rozmixujte na hladké pyré, vanilkové struky vopred nasekajte. Zmes prelejte cez husté sitko do misky a čo na ňom zostaňte popretláčajte cez sitko. Precedenú vanilkovú pastu nalejte do pohára a pevne uzavrite. Vanilkovú pastu skladujte v chladničke.

Vanilkový prášok

Vanilkový prášok sú vlastne sušené a pomleté vanilkové struky. Existuje v čistej forme alebo zmiešaný s cukrom. Rovnako ako vanilková pasta, vanilkový prášok je aromatický a môžete ho použiť namiesto extraktu. Pripravíte si ho ľahko aj doma, ale kvôli chuti je dobré vždy mlieť dôkladne vysušené struky tesne pred ich použitím, aby nevyprchala aróma.

Ďalšou, lacnejšou alternatívou, ako dodať jedlám vanilkovú príchuť je použitie vanilkového cukru. Nie je však taká obľúbená, ako použitie čistej vanilky, pretože pridáva zbytočné kalórie navyše.

Menej známe využitia vanilky v receptoch

Vanilka sa nepoužíva iba v sladkých receptoch. Tu sú ďalšie spôsoby jej využitia v kuchyni, ktoré vás možno prekvapia:

Aromatické omáčky: Vanilka sa výborne hodí do omáčok k hydine alebo rybám, ktorým dodá jemný a nečakaný nádych. Jej sladké tóny vyvažujú slanosť pokrmu a vytvárajú harmonickú chuť.
Netradičné dressingy: Pridajte vanilku do zálievok na šaláty a objavte nové chuťové dimenzie. Vanilka sa výborne kombinuje s ovocnými šalátmi alebo šalátmi s orechmi a syrom.
Osviežujúce nápoje: Vanilkový sirup je skvelým osviežením letných kokteilov a limonád. Dodá im sladkú a aromatickú chuť, ktorá skvele ladí s ovocnými tónmi.

Skladovanie vanilky

Skladovať v suchu a chlade. Jedná sa o vzácne korenie bolo by škoda ho znehodnotiť, skladovať vanilku nieje ťažké len sa vyvarujte chýb. Nikdy nedávajte prášok alebo struky do chladničky tam rýchlo vanilkové lusky vyschnú a stratia vanilín. Ak máte tvrdé a vyschnuté lusky ponorte ich na chvíľku do teplej vody - opäť zmäknú. Odporúčame uložiť vzduchotesnej sklenenej nádoby na chladnom a tmavom mieste, ako je špajza.

Zdravotné benefity vanilky

Vanilka nie je len o chuti a vôni, ale má aj niekoľko zdravotných benefitov, ktoré ho robia ešte cennejším. Aj keď niektorí ľudia sú voči aromaterapii skeptickí, tie z najlepších prírodných prostriedkov môžu mať účinok jednoducho prostredníctvom nášho čuchového zmyslu. Je známe, že vôňa vanilky priamo ovplyvňuje mozog a vyvoláva pokoj. Toto aromatické korenie je prospešné pre váš nervový systém.Medzi ďalšie zdravotné benefity patria:* Zníženie hladiny cholesterolu* Upokojenie zápalu v tele* Boj proti akné* Potláčanie chuti do jedla* Pomoc pri bolesti hrdla* Optimalizácia tráviacej funkcie* Prevencia rozkladu buniek a tkanív v tele* Podpora tvorby hormónu šťastia sérotonínu

Či už radi pečiete, varíte alebo experimentujete v kuchyni, vanilka dodá dezertom aj ďalším pokrmom punc výnimočnosti. Vanilka je jedinou z príchutí, ktorá v dobre vybavenej kuchyni nesmie nikdy chýbať. Je to najuniverzálnejšia chuť cukrárskeho sveta. Oceníte ju v krémoch, koláčoch, v rôznych dezertoch a zmrzlinách, chutí aj v káve a v milkshakeoch. Vďaka vanilke získate pokrmy ako od šéfkuchára.

tags: #vanilkový #lusk #recepty