Pravý maďarský guláš: Recept a postup, ako si pripraviť dokonalý kotlíkový guláš
Maďarský guláš je jedným z najobľúbenejších jedál a práve ten maďarský je podľa mnohých top. Receptov je nespočetné množstvo, ale základom je kvalitné mäso a správny postup. V tomto článku vám prinášame podrobný recept na prípravu pravého maďarského guláša, ktorý si zamiluje celá vaša rodina.
Výber mäsa a príprava
Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing (z nemčiny), u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, prípadne kližka (z češtiny). Ideálny je práve móčing pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakteristickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Dá sa použiť aj hovädzí krk.
Opláchnuté a poutierané mäso pokrájame na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Najprv si pripravíme potrebnú zeleninu, mäsko pripravujeme až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
Deň pred varením si mäso odblaníme a pokrájame na kocky. Hovädzie používam z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujem. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávam aby mäso nevyschlo.
Základ guláša
Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule. Cibuľu pokrájame na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
Cibuľku nakrájam na drobno a dám dusiť na bravčovú masť. V kotlíku musíme kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký. Keď je cibuľka sklovitá pridáme hovädzie mäso.
V hrnci rozpustíme bravčovú masť (kto nemôže masť, použije olej). Na rozpálenú masť dáme cibuľu a restujeme ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť! Na chvíľu stiahneme hrniec z ohňa, pridáme obe papriky a necháme ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
Do paprikovo-cibuľového základu pridáme mäso, doslova ho opekáme, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso v tejto fáze nesolíme, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
Necháme ho trochu zatiahnúť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávam aby mäso bolo krehké a mäkké. Takto mäso dusíme a len mierne podlievame.
Pravý maďarský guláš recept
Dusenie guláša
Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy ho osolíme a podlejeme malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podlievať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Pokým sa mäso dusí nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké pridáme zemiaky.
Keď bolo mäsko polomäkké, pridáme posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny.
Varíme až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridáme jedno lečo. Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš.
Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkám ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme len necháme zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochutím a pridám jednu dve čili papričky.
Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos (čípoš).
Tabuľka: Ingrediencie pre pravý maďarský guláš
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Hovädzie mäso (móčing, glejovka) | 1 kg |
| Cibuľa | 1 kg |
| Bravčová masť | Podľa potreby |
| Sladká paprika | Podľa chuti |
| Štipľavá paprika | Podľa chuti |
| Paradajky | Podľa chuti |
| Soľ | Podľa chuti |
| Korenie | Podľa chuti |
| Kmín | Podľa chuti |
| Cesnak | Podľa chuti |
| Majorán | Podľa chuti |
Podávanie guláša
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute.
Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. Môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
tags: #varecha #padlo #na #gulas #recept #postup
