Umývať alebo neumývať mäso? Ako správne zaobchádzať so surovým mäsom

Umývanie mäsa je veľmi kontroverzná téma. Mnohí ľudia si nevedia predstaviť, že by dali do hrnca alebo na panvicu kuracie mäso, ktoré predtým nebolo opláchnuté vodou. Na druhej strane môže byť tento postup veľmi nebezpečný a spôsobiť viac škody ako úžitku. K tejto otázke sa vyjadril odborník.

V surovom mäse z obchodu sa môžu nachádzať baktérie ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie, ako aj iné kontaminanty. Nie je prekvapujúce, že intuitívne cítime potrebu umyť ho. Ukazuje sa však, že je to chyba.

Ak mäso opláchneme pod vodovodným kohútikom, všetko, čo na ňom bolo, sa rozšíri po celej kuchyni. V dôsledku toho sa baktérie dostanú na náš príbor, skrinky alebo iné potraviny. A odtiaľ je už priama cesta k otrave.

Znamená to, že mäso by sa nemalo umývať vôbec?

Odborníci pred časom vysvetlili, že väčšina baktérií na mäse sa aj tak zneškodní tepelnou úpravou. "Je to veľmi kontroverzná téma" - zdôraznila v úvode a dodala, že odporúčania na umývanie mäsa sa v poslednom čase zmenili. Kedysi sa myslelo, že sa mäso musí umývať, a teraz odborníci tvrdia, že oplachovanie mäsa je dokonca nebezpečné.

„Ak mám byť úprimná, ja si mäso umývam“ - povedala doktorka Karolina Kowalczyková. "Prečo? Pretože si neviem predstaviť, že by sa mäso krájalo priamo do obalu. Naopak leží na v obchode, na pulte, ktorého sa dotýkalo veľa ľudí, dotýka sa iného mäsa a rôznych iných predmetov," - vysvetľuje. "Mne, osobne, je z toho zle." - dodáva.

Ako bezpečne umyť mäso

Potravinová technička priznala, že mäso umýva sama, a prezradila, ako to robí, aby nerozniesla baktérie po celej kuchyni. Jej metóda je veľmi jednoduchá a bezpečná.

"Mám jednu veľkú misu, v ktorej hodinu pred prípravou oplachujem mäso v soľnom roztoku," - vysvetľuje a zdôrazňuje, že túto misu používa len na umývanie mäsa. Po vyliatí špinavej vody odborníčka vždy dôkladne vyčistí drez mliekom a dezinfekčným prostriedkom. Zabráni sa tak tomu, aby na povrchu drezu zostali baktérie.

"Väčšinou to robíme raz denne pri príprave obeda, takže to nezaberie veľa času. Je to otázka dvoch alebo troch minút," - hovorí a zdôrazňuje, že na to používa špongiu, ktorú neskôr vyhodí.

Odborníčka zdôraznila, že umýva nielen mäso, ale aj vajcia, na ktorých škrupinách môžu byť nebezpečné baktérie.

"Nie som schopná pripraviť jedlo z neumytého mäsa. Hovorím o kontaminácii fyzikálnej, nie nevyhnutne mikrobiologickej, pretože baktérie samozrejme zahynú, keď sú vystavené vysokým teplotám pečenia, vyprážania alebo varenia. Ale neviem si predstaviť, že by som varila vývar, či už hydinový, hovädzí alebo kombinovaný, predtým, ako opláchnem mäso." vysvetľuje Karolina Kowalczyk.

Hoci recepty spravidla odporúčajú pred varením mäso umyť, odborníci vravia niečo iné. Kedy je umytie nutné a kedy úplne zbytočné?

Asi ste sa už stretli s varovaním, že pri umývaní kuracieho mäsa sa po celom priestore rozletia kontaminované drobné kvapôčky, ktoré môžu pristáť na inom jedle v kuchyni, prípadne na čistom riade na linke či v odkvapkávači. Vďaka tomu môžete baktérie zo surového mäsa skonzumovať a ochorieť. Ako teda mäso umyť bezpečne? A treba ho vôbec umývať?

Kuracie mäso

Častou baktériou vyskytujúcou sa na hydinovom mäse je kampylobakter, ktorý u človeka vyvoláva kampylobakteriózu, ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, hnačkami, bolesťami hlavy i horúčkou. Po tepelnej úprave však toto mäso nie je pre človeka nebezpečné. Kampylobakter, salmonela ako aj ďalšie baktérie sú citlivé na teplo, takže varenie, pečenie, vysmážanie a podobne ich likviduje.

„Odporúča sa ale neumývať nakúpené kurčatá pod prúdom tečúcej vody, ktorá vytvára kontaminovaný aerosól, ktorý zašpiní okolie. Základným pravidlom prevencie pred všetkými alimentárnymi nákazami je striktné oddelenie kuchynských pomôcok a nástrojov používaných pre prácu so surovým mäsom a vajcami a pomôcok pre spracovanie pokrmov, ktoré sú určené na priamu konzumáciu,“ konštatuje české Národné referenčné laboratórium.

Ostatné druhy mäsa

Odborníci považujú umývanie akéhokoľvek mäsa pred kuchynskou úpravou za zbytočné, najmä vtedy, ak ho kupujete vo vakuovom balení. Samozrejme, ak kúpite mäso napríklad „z dvora“ a sú na ňom drobné nečistoty, alebo máte na kuse lososa nalepené šupiny, iné ako umyť ho vám neostáva. Faktom však je, že všetky neviditeľné baktérie na povrchu mäsa sa pri teplote nad 71 stupňov zlikvidujú.

V prípade, že mäso umyjete, nedávajte ho už späť do chladničky. Treba ho čím skôr uvariť, lebo práve vďaka zvýšenej vlhkosti sa baktérie začnú viac množiť. Dôkladne treba umyť aj všetko, čo prišlo s mäsom do kontaktu a tiež s vodou z tohto mäsa - nádoby, nástroje, kuchynský drez, linka... A nakoniec umyť ruky mydlom.

Poznámka gurmána na záver: umyté mäso pred varením vždy dôkladne osušte.

Surové kuracie mäso je potravina číslo jedna, ktorú by ste nemali nikdy pred varením či pečením umývať - bez ohľadu na to, či idete piecť celé kurča alebo urobiť si soté z pŕs. Keď kurča umývate, namiesto toho, aby ste ho očistili od baktérií, riskujete, že baktérie roznesiete na ruky, na pracovnú plochu, do drezu, na vodovod a dokonca aj na iné potraviny. Avšak nielen kuracie mäso býva nosičom nebezpečných baktérií. Nachádzajú sa aj v ostatných druhoch surového mäsa - v bravčovom, hovädzom, teľacom či dokonca jahňacom. Umytím ich ľahko roznesiete, hoci o tom ani netušíte.

Ako spoznať pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?

Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch
• výrazne páchne
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.

Ako spoznať pokazené bravčové mäso?

Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny
• je lepkavé a slizké
• farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“
• povrch mäsa je okoralý
• mäso silno zapácha

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté
• má lepkavý povrch
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené
• pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Mleté mäso

Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

• zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa)
• slizký povrch mäsa
• kyslý zápach

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Medzi ľuďmi sa traduje, že stačí mäso tepelne upraviť, oprať v octe alebo osoliť, aby bolo v poriadku. To ale nie je pravda. Pokiaľ už je raz mäso pokazené, je pokazené nadobro a nič ho nezachráni. Neriskujte zdravie a týmto mýtom neverte. Odkrojením pokazeného kúska problém nevyriešite - baktérie sa mohli rozšíriť do celého mäsa.

Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse a ochorenia, ktoré spôsobujú

• E. coli - vážne zažívacie ťažkosti. Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
• Salmonela - nebezpečná salmonelóza. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
• Ďalšie vzácnejšie infekcie. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Ako predchádzať pokazeniu mäsa a správne ho skladovať?

Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.

Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané. Tiež by ste neboli radi, keby ste v zakúpenom priemyselnom komposte našli kuracie kosti.

Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Časté otázky

Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Môžem jesť deň staré kuracie mäso?

Kedykoľvek si nie ste istí, je lepšie mäso nekonzumovať. Ak teda mäso vykazuje akékoľvek známky pokazenia, radšej ho vyhoďte. Je dôležité dbať hlavne na svoje zdravie, redukcia plytvania a šetrenie financií je až druhotné.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.

Čo znamená ružové kuracie mäso?

Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce:

• prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu
• príprava údením alebo použitie marinády
• mäso blízko kosti
• kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso)

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Zdravie je to najdôležitejšie. Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.

tags: #varené #mäso #premyt #vodou #prečo

Populárne príspevky:

• Šťavnaté a chrumkavé kuracie stehná
• Plynové grily Activa: Porovnanie modelov
• Recept na vegánsky vaječný likér
• Ako si vybrať teplovzdušnú rúru Kalorik
• Ktorá majonéza je zdravšia?