Varenie s vínom: Guláš a ďalšie recepty zo západného Slovenska

Víno je jedným z obľúbených alkoholických nápojov. Vyhľadávajú ho muži aj ženy a výhodou je, že je možné ho kombinovať s akýmkoľvek druhom jedla. Víno však nemusíme konzumovať len ako nápoj. Často sa využíva aj ako prísada do jedál a do dezertov, ktorým dodáva jedinečnú chuť.

Pri varení používam často alkohol, napríklad whisky alebo pivo. Najčastejšie však varím s vínom, pretože okrem toho, že obohatím chuť jedla, tak následne ešte môžem aj párovať výsledne jedlo s vínom. Používam vína všetkých farieb biele, červené, oranžové aj ružové. Vždy však suché! Existuje zopár zaužívaných pravidiel pri varení s vínom, ktoré zvyčajne aj dodržiavam. Ako však objavujem bohatosť a rozmanitosť sveta vín, tak začínam pri varení s vínom experimentovať a výsledok ma poväčšine príjemne prekvapí.

Párovanie jedla s vínom môže byť skutočným umením. Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok. V ideálnom prípade by sa mali navzájom dopĺňať.

Párovanie jedál a vín

Výber vína k jedlu je dôležitý pre dokonalý zážitok. Svetlé jedlo dochutené citrónovou šťavou, ako napríklad feniklové rizoto, sa bude dobre párovať s vínom, ktoré má jasnú ovocnú aromatiku a chuť - ako sú napríklad Sauvignon Blanc alebo Pesecká leánka. Krémové šafránové rizoto s hľuzovkou tvorí skvelý pár s Pinot Blanc.

Polievky a víno: Zahriatie s eleganciou

Polievky majú v našom jedálničku špeciálne miesto, a to nielen v chladných mesiacoch. Ak potrebujete niečo na zahriatie, siahnite po polievke.

Morské plody a víno: Symfónia chutí z hlbín mora

Milujete morské plody? Sú vysoko výživné, vďaka omega-3 mastným kyselinám podporujú aj zdravie srdca a mozgu. K rôznym druhom morských rýb, mušlí, kreviet, ustríc či homárov sa dokonale hodí víno. Nielen na ,,zapitie“ jedla, ale priamo ako ingrediencia do receptov. Takáto kombinácia vie podčiarknuť jedinečnú chuť morských živočíchov. Výber vína však závisí hlavne od druhu jedla a použitého spôsobu prípravy.

Šumivé víno v kuchyni

Šumivé víno sa stalo obľúbeným základom pre rôzne kokteily. Jeho bublinky dodávajú každému nápoju špeciálny charakter a sviežosť. Či už ide o klasické recepty alebo nové, netradičné kombinácie, šumivé víno vždy zaujme svojím jedinečným štýlom. Ak obľubujete sekt v pohári, skúste si ho vychutnať aj z taniera. Blysnite sa pred svojimi priateľmi jedlom s nádychom glamouru. Bublinkové rizoto? Sekty pri varení fungujú úplne rovnako ako bežné tiché vína - lahodne a skvelo.

Odporúčané jedlá, ktoré sa dajú chutne kombinovať so šumivým vínom sú napríklad Le poulet au Champagne alebo aj obyčajné rizoto, ktoré pridaním sektu pretvoríte na niečo výnimočné. Na prípravu úžasného jedla na báze šumivého vína vám stačí fľaša šumivého vína a vedieť pár základných rád.

Ingrid Vajcziková, hlavná enologička Hubert J.E. upozorňuje, že každý sekt má tri vlastnosti, s ktorými treba pri varení rátať. „Sú nimi bublinky, ktoré spôsobuje oxid uhličitý, chuť - od suchej po sladkú a alkohol. Základným fyzikálnym javom je, že čím dlhšie jedlo varíte, tým sa viac koncentruje jeho chuť a pri šumivých vínach ubúda množstvo alkoholu aj oxidu uhličitého. Všeobecne pri varení s alkoholom platí, že teplo podporuje vyprchanie väčšiny alkoholu.“ V závislosti od metódy varenia a teploty určité množstvo alkoholu vždy zostáva. Jeho množstvo je však zanedbateľné.

Recept: Čakanka pečená so šumivým vínom a rizoto so šumivým vínom

P O S T U P: Očistite a nakrájajte čakanku. Listy poukladajte na pergamenový papier, ktorý je jemno vymastený masťou. Osoľte a pokvapkajte šumivým vínom. Prikryte s druhým kusom navlhčeného pergamenu. Vložte do rúry a pečiete pri teplote 180°C asi 25 minút. Zohrejte si vývar. Nadrobno nakrájate cibuľu. Do hrnca vložte nakrájanú slaninku, ak je treba doplňte masťou, aby ste ju mohli orestovať cibuľku, to všetko opečte do zlata. Pridajte ryžu, zamiešajte šumivým vínom a nechajte odpariť. Pokračujete vo varení ryže a pomaly pridávate teplý vývar. Keď je rizoto uvarené pridáte za ČL masla a premiešate s parmezánom.

Šumivé víno v studenej kuchyni: Osviežujúca inovácia

Popri bežných receptoch v teplej kuchyni, kedy sa šumivé vína používajú do rôznych omáčok, skúste použiť sekt aj v studenej kuchyni. Potrebujete na to iba fľašu sektu, vínny alebo jablčný ocot a sklenú nádobu. Zmiešajte čerstvo otvorený sekt a ocot v pomere jedna k jednej a nechajte túto zmes odpočívať v chlade pod gázou minimálne mesiac.

Sekt na brunchi: Pocit ľahkosti bytia

Ak ste však človek, ktorý kulinárstvo prenechá radšej na profesionálov, vychutnajte si sekt na brunchi. Tento nápoj k nemu neodmysliteľne patrí, nakoľko šumenie sektu stimuluje chuťové poháriky a vytvára pocit ľahkosti bytia. Dobrou voľbou je sekt Hubert Cabernet Sauvignon Blanc de Noir. Od iných sektov sa líši najmä tým, že jeho biela farba vzniká opatrným pomalým lisovaním tmavého hrozna.

Recept: Kuracie stehná so šampiňónmi na šumivom víne

Na rozpálenom olivovom oleji dozlata opražte kuracie a následne aj celé šampiňóny. Stehná a šampiňóny odložte bokom na tanier. Do výpeku pridajte nasekanú šalotku, tymian a rozmarín. Po pár minútach pridajte kurací vývar a šumivé víno. Po chvíli pridajte kuracie stehná a šampiňóny. Duste do zmäknutia (približne 45 minút). Počas dusenia si zmiešajte kyslú a šľahačkovú smotanu. Keď sa mäso udusilo a zmäklo, pridajte smotanovú zmes. Varením zredukujte objem tekutiny na požadovanú hustotu. Na záver pridajte soľ a čierne korenie podľa chuti.

Dezerty so šumivým vínom: Pozor na tuhnutie

Pri príprave dezertov, ktoré máte v pláne zmrazovať, rátajte s faktom, že alkohol má nižší bod tuhnutia. To znamená, že dezert nemusí zamrznúť správne. Príliš veľa alkoholu ľadové kryštály zabíja, dezert nestuhne rovnomerne a určité časti zostanú tekuté.

Recept: Jahodová ľadová triešť so šumivým vínom

P O S T U P: Jahody zbavíte lístkov, umyjete a nakrájate na polovičky. Vložíte do hnca, zasypete cukrom, vlejete šťavu z 1 citrónu a nastrúhanú kôru. Varíte do krému, podľa potreby pridáte vodu. Necháte vychladnúť, z ľadových kociek urobíte ľadovú triešť, dobre premiešate s jahodami a vložíte po dobu 30 minút do mrazničky.

Zákusky s vínom: Sladké pokušenie pre dospelých

Víno nemusíme konzumovať len ako nápoj. Často sa využíva aj ako prísada do jedál a do dezertov, ktorým dodáva jedinečnú chuť. Toto je 5 receptov na zákusky s vínom, do ktorých sa okamžite zamilujete!

Polenta s hubovým ragú: Vegetariánska pochúťka s červeným vínom

Červené víno býva bežnou ingredienciou pri varení a výnimkou to nie je ani pri našom novom recepte na polentu s hubovým ragú. Tento zdravý recept môžeme zaradiť aj medzi vegetariánske a potenciálne aj vegánske jedlá. Všetko záleží od ingrediencií, ktoré sa rozhodnete použiť. Pripravili sme si pre Vás recept na rýchle raňajky, ktoré Vás rozhodne zasýtia a ideálne bude, ak si k nim doprajete aj kvalitné slovenské červené víno. Najlepšie z nášho vinárstva. Podľa chuti podávame s chrumkavým pečivom. Odporúčame čerstvý domáci chlebík.

Krémové rizoto s vínom: Talianska klasika s dotykom elegancie

Pripravili sme si pre vás recept na vynikajúce krémové rizoto. Správnu chuť dobrého rizota tvorí kvalitná ryža, silný vývar a chutné vínko.

Talianske rizoto: Receptúra

Originál talianske rizoto je severotaliansky pokrm z ryže varený s vývarom dovtedy, kým nedosiahne príjemnú krémovú konzistenciu. Vývar môže byť z mäsa, rýb alebo zeleniny. Obsahuje maslo, cibuľu, parmezán a samozrejme kvalitné biele víno.

Výber vína na varenie

Kvalitné víno je základom úspešného varenia. Ak sa vám náhodou dostane do kuchyne víno, ktoré by ste nepili, pretože vám nechutí, tak teplo a varenie jeho chuť nezlepšia. Naopak, zvýraznia jeho zlé senzorické vlastnosti a zlé víno vám pokazí celé jedlo. Do jedla nepatria zlé a druhotriedne vína. Keď dochucujete jedlo vínom, tak nemrháte vínom, ale naopak ním obohacujete svoje jedlo. Kto sa chce, hoci aj v domácich podmienkach a na hobby úrovni, venovať vareniu serióznejšie, mal by mať doma zásobu kvalitného vína rôznych štýlov.

Pretože možnosť vyberať si víno podľa toho, čo idem variť, bez nutnosti použiť iba to jedno víno ktoré mám práve doma, posúva možnosti varenia s vínom do úplne inej dimenzie. Navyše, následné párovanie vína s jedlom je krásne spestrenie nášho života. Preto nezabúdajme!

Z akého ročníka je víno, je to svieže mladé víno alebo staršie vyzretejšie? Z akej vinohradníckej oblasti, z akej krajiny pochádza víno, z južanskej teplejšej alebo severnejšej chladnejšej? A aké ma kyseliny? Vyššie, svieže až nezbedne hravé, alebo nižšie a ploché? Je to víno ovocné alebo herbálne až zemité? Kvasilo a zrelo v nerezovej nádobe ale v drevenom sude? Aké má taníny, výrazné a silné? Aké má víno štruktúru, jednoduchú alebo viac vrstevnatú? A aké má telo? Tieto informácie spravidla na etikete fľaše zo supermarketu nenájdete. V dnešnej dobe však už nie je problém spoznávať vinárov a vinárstva vo vašom regióne.

Príklad z praxe: Kuracie prsia na červenom víne

Napríklad raz som pripravovala kuracie prsia. Bolo to v zime, žiadalo sa nám jedlo pre zimnú pohodu, čosi mäsité a krémové, ale nie ťažké. Kuracie prsia zámerne nakrájané na väčšie kúsky som opražila na póre a šampiónoch, pridala som nakrájaný kel, papriku, olivy, rozmarín a toto som podliala suchým červeným vínom, bol to mladý Cabernet Franc. My toto víno kupujeme v Maďarsku ako hrozno a dorábame si ho doma. Mäso okamžite dostalo zvláštnu červenú farbu, ktorá napovedala, že do budúcej omáčky treba pridať borievky a bobkový list. Keď sa mäso a zelenina podusili a víno takmer odparilo, pridala som paradajkovú omáčku a nechala prejsť varom.

Ako víno mení chuť jedla?

Okrem farby mäsa, zmenilo víno aj chuť celého jedla, pretože mäso bolo omnoho jemnejšie ako keď ho dusím bez vína. Jednou zo zložiek, ktoré sa podieľajú na zmene, je alkohol. Alkohol uvoľňuje molekuly chutí v potravinách, ktoré spolu s ním varíme a rozpúšťa aj tuky. To je krásne vidieť napríklad pri varení gulášu na ohni. Občas sa stane, že mäso je staršie, a teda tvrdšie, vtedy prichádza na pomoc troška tvrdého alkoholu. Podobne pri príprave gulášu na burgundský spôsob vplýva pozitívne na mäso dokonca duo - aj koňak aj víno.

Víno s pomaly roztápajúcim sa tukom krkovičky, alebo pečeného kuraťa, vytvorí v hrnci či pekáči nenapodobiteľnú omáčku. Ak víno pridávam do inej omáčky, tak je dôležité, aby sa trochu prevarilo a väčšina alkoholu sa odparila.

Zimné ragú a guláše: Pomaly varená dokonalosť

V zime pomerne často robievam rôzne ragú a guláše, a to najmä jahňacie, slepačie, či z vnútornosti ako srdcia a pečene, ktoré sú výborné dusené na červenom víne. Nemám problém s dĺžkou ich prípravy, sú to naše zimné jedlá a varím ich pomaly na peci. V zime v nej kúrime tak či tak. Častou ingredienciou je v prípade týchto jedál práve paradajková omáčka a víno.

Kyseliny vo víne: Hravý faktor v chuti

Kyseliny sú hravým faktorom. Keď chýbajú, tak víno je ploché, niekedy priam až nudné a jedlo zase fádne. Napríklad také paradajky, tie dokážu oživiť mnohé jedlá práve vďaka vysokému obsahu chutných kyselín. Preto, ak pri príprave paradajkovej omáčky použijete červené víno s nízkym obsahom kyselín, napríklad opulentný Pinot Noir z južných krajín, alebo z teplého a horúceho ročníka, ktorý má vyšší alkohol, tak bude senzoricky potlačený, jeho charakter zapadne v chuti paradajok.

Frankovka modrá: Príklad správnej voľby

Úplne inak sa bude v paradajkovej omáčke správať Frankovka Modrá zo severnej časti Strednej Európy. Tá vďaka svojej sviežej kyselinke bude určite rovnocenným senzorickým partnerom paradajkovej omáčke. A v prípade, že Frankovka pobudla v drevenom barikovom sude, tak dokáže doplniť štruktúru omáčky o ďalšiu vrstvu.

Výber hrnca a panvice: Dôležitý detail

Nejaký obsah kyseliny má každé víno, a preto treba dbať aj na výber hrnca či panvice. Určite sa treba vyhnúť čomukoľvek, čo je reaktívne, napríklad železo, hliník.

Taníny vo víne: Suchosť a štruktúra

Triesloviny alebo taníny sa nachádzajú v každom víne. Taníny sa prejavujú zvieravým, trpkým, vysušujúcim pocitom. Pociťujeme ich skôr ako pocit suchosti, než ako konkrétnu chuť. Z hrozna so silnou, hrubšou šupkou, ako majú napríklad Cabernet Sauvignon alebo Alibernet, získame vína s výraznejšími tanínmi než z odrôd s tenšou šupkou, ako je napríklad Pinot Noir. A všeobecne, červené vína majú zvyčajne viac trieslovín ako biele, ale… dnes sa už aj biele hrozná niekedy macerujú dlhší čas ma šupkách a vznikajú tak oranžové, jantárové vína. A tie majú vďaka dlhšej macerácii viac trieslovín ako klasické biele vína.

Ako taníny reagujú s jedlom?

Triesloviny vo víne reagujú najprv s bielkovinami v mäse, až potom s bielkovinami v slinách. Omáčka do ktorej pridáme silné tanínové víno, napríklad Alibernet, sa následne počas varenia zmenšuje, čím sa pomer trieslovín v omáčke koncentruje - zvyšuje. Preto sa tanínové červené vína hodia skôr pri príprave mäsových omáčok a gulášov.

Alternatívy k vínu pri varení

Ak z nejakého dôvodu nemôžete alebo nechcete použiť víno pri varení, existuje niekoľko alternatív, ktoré môžu nahradiť jeho chuť a funkciu.

• Biele víno: Šťava z bieleho hrozna alebo jablková šťava, biely vínny ocot zmiešaný s vodou alebo vývarom, jablkový ocot.
• Červené víno: Šťava z modrého hrozna, sušené ovocie s citrónovou šťavou, zeleninový vývar, paradajkový pretlak, cukrový sirup.

Pri výbere vhodnej náhrady za biele víno si treba najprv ujasniť, akú výslednú chuť chcete dosiahnuť. Kyslosť možno doplniť octom alebo citrusovou šťavou, sladkosť ovocnými šťavami a aromatickosť vývarom či kokosovou vodou. Ak recept vyžaduje biele víno na odparenie alebo ochutenie omáčok, dobrou alternatívou je zmiešať biely vínny ocot s vodou alebo vývarom (1:1). Pri receptoch, kde ide o vyváženie chutí, môže jablkový ocot výborne zastúpiť víno. Má jemnú sladkokyslú chuť, ktorá sa hodí najmä do marinád alebo pri dusení hydiny. Citrónová šťava dodáva kyslosť, no je intenzívnejšia než víno. Preto je dobré ju riediť vodou alebo vývarom. Táto náhrada sa výborne hodí do receptov so zeleninou alebo rybami. Ak hľadáte nealkoholickú alternatívu s podobným ovocným podtónom, hroznová šťava je ideálna. Je vhodná najmä pri dusení mäsa alebo v pečení, kde sa vyžaduje jemná sladkosť. V receptoch, kde sa biele víno používa na pridanie chuti a väčšieho množstva tekutiny, je vývar skvelou voľbou. Ak chcete dosiahnuť jemnejšiu kyslosť, pridajte kvapku octu alebo citrónovej šťavy.

Ak nemáte doma víno, ale nájde sa u vás iný alkohol, v malom množstve môžete pridať aj brandy alebo vermút, prípadne koňak alebo aj rum. Ale výrazná chuť alkoholu pravdaže značne ovplyvní aj chuť, takže radšej pridávajte len po troške. V pečení sa biele víno často používa na zvýraznenie chuti alebo na vytvorenie vláčneho cesta. Zriedený jablkový ocot je výbornou alternatívou, ak sa biele víno v recepte používa na aktiváciu sódy bikarbóny.

Červené víno dodáva jedlám ako je guláš, divina či hovädzie mäso osobitnú plnú chuť. Aby bolo možné nahradiť túto špeciálnu chuť pri varení, musí použitá alternatíva oplývať miernou sladkosťou aj kyslosťou. Dobrou nealkoholickou alternatívou červeného vína je šťava z modrého hrozna. Dodáva pokrmu miernu sladkosť, rovnako ako červené víno. Použiť môžete aj sušené ovocie napríklad hrozienka alebo slivky a to s trochou citrónovej šťavy. Sušené ovocie dodá pokrmu príjemnú sladkosť a citrónová šťava kyslosť. Pred konzumáciou ovocie zo pokrmu vyberte. Keďže sušené ovocie je veľmi sladké, malo by sa používať len s mierou. Červené víno môžete nahradiť aj zeleninovým vývarom. Ak máte doma paradajkový pretlak, môžete ním pri varení nahradiť aj červené víno. Najprv treba pretlak trocha orestovať, tým získa jemnú pečenú príchuť, ktorá dodá pokrmu príjemnú pikantnosť.

Najmä pri príprave hovädzieho mäsa a diviny sa v receptoch používa červené víno. Skvelou náhradou je cukrový sirup. Pripravíte ho takto: v 3 PL vody rozpustíte 100 g cukru, respektíve na 1 diel vody použijete 8 dielov cukru.

Zostalo vám vo fľaši nedopité víno? Rozhodne ho nevylievajte! Použite ho do varenia a dodajte svojím pokrmom úplne inú chuť. Použite ho do rizota, ale aj ako chutnú marinádu či na podlievanie mäsa. Alkoholu sa nebojte, ten sa varením odparí.

Do varenia môžete použiť tak biele, ako červené víno. Ako a s čím ich kombinovať nie je žiadna veda. Červené víno sa hodí k červenému mäsu. Pokojne ho teda použite pri príprave hovädziny, bravčoviny či diviny. Skvele chutí aj v kombinácii s ovocím a čokoládou. Biele víno je svieže. Ak sa chystáte pripraviť skvelé talianske rizoto, napríklad aj so špargľou ktorej sezóna vrcholí, potom nezabudnite práve na biele víno. V tomto prípade sa vám oplatí ho aj otvoriť a nie čakať na to čo zvýši.

Varené víno - recepty a variácie

Varené víno je neodmysliteľnou súčasťou zimného obdobia takmer na celom svete. Počas svojej dlhej histórie si smädní ľudia z rôznych častí sveta vykreovali veľké množstvo receptov. Nečudo, veď už koncom 16. storočia sa v Nemecku pilo varené víno (Glühwein). Na sladenie sa najskôr používal med a neskôr aristokracia začala používať trstinový cukor. Koreniny zahrňovali napríklad aj živicu z borovice, figy, koriander a mätu.

Recepty na varené víno:

• Slovenské biele víno: Víno dáme do hrnca, pridáme na malé kocky nakrájaný očistený ďumbier, limetkovú šťavu a med. Pomer surovín treba doladiť vyskúšaním počas prípravy. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.
• Ovocné varené víno: Víno dáme do hrnca, pridáme pár kúskov jahôd so šťavou, mrazené maliny a čučoriedky, trochu citrónovej šťavy. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.
• Varené víno s rumom a tymiánom: Víno dáme do hrnca, pridáme spiced rum (približne 0,2 l na fľašu vína). Potom pridáme citrónovú šťavu, pomarančovú stavu a koreniny, ohrejeme na 65-70 stupňov a na koniec pridáme vetvičku čerstvého tymianu.
• Varené víno so sušeným ovocím: Víno dáme do hrnca, pridáme na menšie kúsky nakrájané sušené ovocie, pár lyžíc višňového kompótu aj so šťavou, cukor a korenie. Všetko spolu privedieme k teplote približne 65-70 stupňov.

Tabuľka: Alternatívy octu pri varení a ich použitie

V súčasnosti mnohí z nás menia spôsob svojho života (samozrejme k lepšiemu) a tým pádom menia aj svoj prístup k alkoholu. S týmto vedomím je fascinujúce skúmať lahodné alternatívne nápoje, ktoré si môžete vychutnať namiesto konzumácie alkoholu.

S veľmi malým pokrytím trhu v súčasnosti sú ovocné alebo nealkoholické pivá prvé, ktoré sa dostanú do sŕdc spotrebiteľov. Zatiaľ čo mnohí ľudia nedajú dopustiť na “klasické” pivo, nevadí im vyskúšať to bezalkoholické. Existujú aj správy naznačujúce väčšiu akceptáciu nealkoholických pív v spoločenských kruhoch.

Ďalším favoritom na trhu bez alkoholu je kombucha. Tento fermentovaný a prirodzene jemne perlivý nápoj je vyrobený z čierneho alebo zeleného čaju a zmesou kvasiniek. Medzi spotrebiteľmi, ktorí hľadajú niečo, čo chutí „dospelo“, ale zároveň je zdravé, si vybudovalo rastúci kultový status.

Zázvorové pivo so svojou korenistou, osviežujúcou chuťou a perlivosťou je už dlho známe ako alternatíva alkoholu. Zázvorové pivo si ľudia môžu vychutnať samotné alebo ako kľúčovú ingredienciu do rôznych mocktailov a kokteilov.

Výhody výberu alternatív alkoholu

Výber alternatív alkoholu ponúka celý rad výhod pre tých, ktorí hľadajú zdravší životný štýl.

• Zlepšené fyzické zdravie: Jednotlivci môžu znížiť riziko vzniku zdravotných problémov súvisiacich s alkoholom výberom možností bez alkoholu.
• Lepšia kontrola hmotnosti: Alkoholické alternatívy majú tendenciu mať nižší obsah kalórií, čo môže ľuďom pomôcť udržať si miernu váhu.
• Lepšia duševná pohoda: Alkohol môže negatívne ovplyvniť duševné zdravie...

tags: #varenie #gulášov #recepty #západné #Slovensko

Populárne príspevky:

• Jednoduchý banánový chlieb
• Slovenské detské piesne a riekanky: Mama Vari Obed
• Rýchly recept na kurací steak
• Recept na Cuketový Prívarok
• Slovenské vegánske osobnosti