Recept na ovocný rôsol, džem, lekvár a marmeládu z duly

Mnohí z nás si radi pochutnávajú na sladkých nátierkach na chlebe, no nie vždy si uvedomujeme, aký je rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou. Hoci sa všetky tri vyrábajú z ovocia a cukru, ich konzistencia, spôsob prípravy a dokonca aj legislatívne definície sa líšia. Poďme sa na to pozrieť bližšie.

Rozdiely medzi džemom, lekvárom a marmeládou

Pre džem je charakteristické, že v ňom nájdeme kúsky ovocia. To je základný rozdiel oproti marmeláde, ktorá je hladká. Kvalitný džem by mal obsahovať viac ako 35% ovocia.

Lekvár sa tradične pripravuje odparením vody z ovocia do hustej konzistencie. Vďaka tomuto postupu lekvár nekvasí ani neplesnivie a môže sa uskladňovať aj v plastových a kovových nádobách. Hoci sa tradične varí bez cukru, v súčasnosti sa často pridáva cukor, ktorý slúži ako konzervačný prostriedok a zvyšuje výťažnosť.

Marmeláda je hustá ovocná nátierka, ktorá sa pripravuje z ovocného pretlaku alebo rozmixovaného ovocia. Ovocie by nemalo byť prezreté. Hustotu marmelády ovplyvňujeme pridaním pektínov alebo cukru.

Dôležité je poznamenať, že to, čo sme doteraz na Slovensku nazývali marmeládou (nátierku z iného ovocia ako citrusov), sa podľa novej vyhlášky nazýva ovocná nátierka. Ovocná nátierka sa používa najčastejšie ako nátierka alebo ako plnka do varených alebo pečených pokrmov z múky. Má výhodu, že sa nerozteká.

Želé sú vlastne rôsoly. Používame ich v kombinácii na zákusky, torty, ovocné poháre, ale aj ako nátierky. Pripravujeme ich z ovocnej šťavy, varením s cukrom do rôsolovitej konzistencie. Na ich prípravu je potrebné ovocie bohaté na pektínové látky a kyseliny, ktoré zabezpečujú tvorbu rôsolu, ako sú egreše, ríbezle, jablká a podobne.

Čatní pôvodne pochádza z južnej Indie, kde sa používalo ako príloha k jedlám. Varí sa zo zmesí korenín, byliniek, zeleniny a (alebo) ovocia. Čatní môže mať omáčkovú konzistenciu alebo byť suché, jeho štruktúra môže byť hrubá alebo jemná. Ako prirodzené konzervačné látky v ňom slúžia ocot, šťava z citrusov, extrakt z tamarindu (ovocie sladkokyslej chuti) alebo soľ.

Základné suroviny na jeho prípravu sú vajcia, maslo, cukor a ovocná šťava, najčastejšie citrusová. Používa sa však aj šťava z manga, čučoriedok, černíc, malín, jahôd, marakuje. Všetky ingrediencie sa spolu pomaly varia, kým sa nespoja do hladkej hmoty s veľmi intenzívnou chuťou. Robí sa v malých množstvách, keďže sa nedá skladovať tak dlho ako džem. Musí sa uchovávať v chladničke, kde vydrží asi 2 týždne.

Rozdiely medzi spracovaním ovocia:

Džem: Obsahuje kúsky ovocia.
Lekvár: Vyrába sa odparením vody z ovocia do hustej konzistencie.
Marmeláda (ovocná nátierka): Hladká nátierka z ovocného pretlaku alebo rozmixovaného ovocia.
Želé: Rôsol z ovocnej šťavy.
Čatní: Zmes ovocia, zeleniny, korenín a bylín.
Ovocné maslo: Hladká zmes ovocnej šťavy, vajec, masla a cukru.

Recept na domáci džem z černíc.

Príprava džemu

Pre džem je charakteristické, že v ňom nájdeme kúsky ovocia.

Príprava džemu:

Ovocie nakrájame na menšie kúsky.
Pred varením ovocie presladíme vrstvením s cukrom.
Počas varenia zbierame penu.
Keď je zmes uvarená na tzv. nitku, plníme ju do čistých pohárov, pod ktoré sme dali príborový nôž, aby pohár nepraskol.

Džem sa môže pripravovať z jedného druhu ovocia alebo z kombinácie viacerých druhov. Je vhodný najmä na prípravu z kôstkového ovocia. Podľa noriem by mal kvalitný džem obsahovať minimálne 35% ovocia.

Príprava lekváru

Príprava lekváru:

Ovocie (najčastejšie slivky) umyjeme, odkôstkujeme a pomelieme alebo rozmixujeme.
Ovocnú zmes varíme na miernom ohni za stáleho miešania, aby sa lekvár nepripálil.
Cukor pridávame až vtedy, keď lekvár začína hustnúť a ťažšie sa mieša. Zvyčajne sa pridáva 1 kg cukru na 10 kg ovocia.
Lekvár varíme tak dlho, kým nedosiahne požadovanú hustotu a nerozteká sa.

Najčastejšie sa lekvár pripravuje zo sliviek, pričom najkvalitnejší je z odrody slivky domácej (bystrickej), ktorá by mala byť úplne zrelá.

Príprava marmelády

Príprava marmelády:

Z rozvareného ovocia pripravíme pretlak (dreň).
Pretlak varíme na prudkom plameni do rôsolovitej konzistencie.
Po odparení určitej časti vody pridáme cukor.

Na prípravu marmelády sa často využíva skôr nezrelé ovocie (jablká, egreše, ríbezle), ktoré obsahuje väčšie množstvo kyselín a pektínu. Marmeláda sa môže pripravovať aj z citrusov. Podľa novej vyhlášky sa marmeládou nazýva zmes vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia (dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa), spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie.

Recept na dulový syr, lekvár a želé cukríky

(zdroj inšpirácie: Schwartz O. Konzervování. Ikar 2010)

Ingrediencie:

1,5 kg zrelých dulí
2 litre vody
2 - 3 pásiky z citrónovej kôry
šťava z 1 citróna
kryštálový cukor
trošku oleja
jemný krupicový cukor na obalenie

Postup:

Duly dobre umyjeme od plstnatých chĺpkov a nahrubo nakrájame. Dáme do hrnca, zalejeme vodou a pridáme citrónovú kôru a šťavu. Privedieme k varu a necháme pomaly variť asi 45 minút, kým sa ovocie nerozvarí.
Duly (aj s vodou v ktorej sa varili) prepasírujeme cez sito na pyré. Odmeriame v odmerke jeho množstvo. Na každých 500 ml pyré pridáme 400 g cukru.
Pyré a cukor dáme do čistého hrnca a za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme oheň a za občasného miešania varíme pribline 2 - 3 hodiny. Pravidelne robíme test hustoty na čistom tanieriku. Keď dosiahne pyré hustotu rôsolu, odoberieme z neho a naplníme ním na dulovú marmeládu pripravené čisté a vysterilizované fľaštičky. Uzavrieme a otočíme hore dnom, aby sme zasterilizovali viečka. Necháme vychladnúť.
Pyré varíme ďalej až kým nezhustne tak, že po prejdení vareškou po dne hrnca ostane na chvíľu "cestička". Vtedy je pyré dostatočne husté a môžeme ho odstaviť a nechať zľahka vychladnúť.
Plech na pečenie zľahka ale dôkladne potrieme olejom a vylejeme naň chladnúci syr. Rovnomerne rozotrieme do 2,5 až 4 cm vysokej vrstvy (záleží od veľkosti plechu) a uhladíme. Môžeme ho však naliať aj do menšej formy, buď v tvare bochníka alebo kupoly. Počkáme, kým vychladne, prikryjeme utierkou a necháme na teplom a suchom mieste 24 hodín. Proces tuhnutia môžeme urýchliť aj tým, že plech vložíme do rúry a na 80 °C sušíme niekoľko hodín, resp. celú noc.
Stuhnutý syr vyklopíme, resp. pokrájame na plechu. Bez obalenia v cukre ho krájame na tenké plátky a podávame ako chuťovku so syrmi, či sušenou šunkou. Dá sa aj mraziť, ale uskladniť ho môžeme zabalením do papiera a odložením na tmavé a suché miesto.
Syr samozrejme môžeme pokrájať na úhľadné kocky, ktoré obalíme v krupicovom cukre a necháme ešte niekoľko dní voľne doschnúť. Získame dulové želé cukríky, ktoré chuťou pripomínajú turecký lokum, resp. turkisch delight. Uskladníme vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste, každú vrstvu preložíme pergamen. papierom. Cukríky majú trvanlivosť až dva roky, ale verím, že tak dlho ich skladovať nikto nebude musieť.

Tipy a triky pre prípravu dulového syra

Výber a príprava dúl: Kľúčom k úspešnému dulovému syru je výber kvalitných, zrelých dúl. Dule by mali byť tvrdé, voňavé a bez poškodení. Ich farba by mala byť sýto žltá. Najlepšie je použiť duly z vlastnej záhrady, alebo od lokálnych pestovateľov, kde máte istotu, že neboli chemicky ošetrené. Ak kupujete duly v obchode, dôkladne ich umyte a očistite od prípadných nečistôt.
Použite kvalitný cukor: Na prípravu dulového syra je najlepšie použiť kvalitný kryštálový cukor. Môžete použiť aj trstinový cukor, ktorý dodá syru karamelovú chuť. Vyhnite sa používaniu práškového cukru, ktorý môže spôsobiť, že syr bude príliš jemný.
Nebojte sa experimentovať s korením: Pre zaujímavejšiu chuť môžete do dulového syra pridať rôzne druhy korenia, napríklad škoricu, klinčeky, badián, alebo zázvor. Korenie pridávajte v malom množstve, aby neprekrylo chuť duli.
Pridajte orechy a sušené ovocie: Do hotového dulového syra môžete pridať nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule). Orechy a sušené ovocie dodajú syru zaujímavú textúru a chuť.
Dulový syr zo šupiek: Ak ste sa rozhodli duly ošúpať, šupky nevyhadzujte! Môžete ich použiť na prípravu dulového syra zo šupiek. Postup je rovnaký ako pri príprave klasického dulového syra, len namiesto dužiny použijete šupky. Syr zo šupiek má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
Dulový syr s vínom: Namiesto vody môžete na varenie duli použiť biele víno. Víno dodá dulovému syru sofistikovanejšiu chuť a arómu. Vyskúšajte napríklad rizling rýnsky, alebo veltlínske zelené.

Všestranné využitie dulového syra

Dulový syr si môžete vychutnať na mnoho spôsobov:

Dulový želé „syr“ si môžete vychutnať len tak samotný.
Nakrájať na kocky a pridať do ovocného šalátu.
Nakrájať na jemnejšie pásiky a položiť na maslový chlebík.
Z takto pripraveného dulového „syra“ si môžete jednoducho pripraviť aj malé želé cukríčky. Stačí ak „syr“ nakrájate na menšie kúsky, ktoré môžete obaliť v čokoláde, orieškoch alebo v strúhanom kokose.
Ku syrom: Dulový syr sa výborne hodí k tvrdým a zrelým syrom, ako je parmezán, cheddar, alebo eidam. Sladká chuť syra kontrastuje so slanou chuťou syra a vytvára tak dokonalú harmóniu chutí.
K mäsu: Dulový syr môžete podávať aj k pečenému mäsu, napríklad k bravčovému, alebo kačaciemu. Sladká chuť syra zvýrazní chuť mäsa a dodá mu zaujímavý nádych.
Ako dezert: Dulový syr môžete podávať aj ako samostatný dezert. Nakrájajte ho na kocky, alebo plátky a podávajte s orechmi a sušeným ovocím. Môžete ho použiť aj ako náplň do koláčov a zákuskov.
Do raňajkových kaší: Dulový syr nakrájaný na malé kúsky môžete pridať do raňajkovej kaše. Zvlášť sa hodí k ovsenej, alebo krupicovej kaši. Karamelizované ovocie je výborným spôsobom, ako dodať raňajkovej kaši novú chuť.

Ríbezľový sirup a iné dobroty z ríbezlí

Prvé dve kilá ríbezlí môžeš spracovať na sirup, veľmi jednoducho, bez veľkej námahy. Dve kilá ríbezlí (aj s kostrnkami) zalej dvomi litrami vody, pridaj sedem dkg kyseliny citrónovej a nechaj 24 hodín stáť. Na druhý deň preceď cez plátno. Nechaj ich cediť kým niečo potečie, nevytláčaj, sirupu bude aj tak dosť. Ak si šetrná, môžeš ríbezle z utierky použiť do džemu, rôsolu.

Keď ríbezle dotečú, odmeraj množstvo tekutiny a na každý liter pridaj 1 kg cukru. Premiešaj a nechaj stáť, nech sa pomaly rozpúšťa a premiešaj vždy, keď pôjdeš okolo, alebo keď ti napadne. Po rozpustení cukru nalej do vyvarených fliaš, dobre zavri a hotovo. Žiadne sterilizovanie, aj tak vydrží aj dva roky (ale iste ho vypijete skôr).

Časť ríbezlí (teraz už bez kostrniek) môžeš v pohároch len presypať cukrom. Vrstva ríbezlí, vrstva cukru a tak dookola, navrchu bude cukor. Cukor sa rozpustí, ríbezle zakonzervuje, ale vitamín C zostane zachovaný. Je to výborný prostriedok na zníženie horúčky, pol mištičky a teplota je o pol stupňa dole.

Ešte zvyšok ríbezlí, keďže píšeš, že ich máš veľa. Vykašli sa na pasírovače a odšťavovače, lebo pred ich použitím treba odstrániť kostrnky. Vezmi plastovú misu, naplň ríbezľami aj s kostrnkami, strč do mikrovlnky na najvyšší výkon na 3-4 minuty, kým sa naspodku neobjaví šťava. Preceď cez plastové sito, pár razy dobre na site premiešaj drevenom varechou. Kým to spravíš, už z mikrovlnky vyberáš ďalšiu dávku. Budeš ich mať odšťavené raz dva.

tags: #varenie #ovocného #rosolu #recept