Pivo: História, výroba a moderné trendy v pivovarníctve

Pivo, nápoj s bohatou históriou a kultúrnym významom, je obľúbený po celom svete. Od starovekej Mezopotámie až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou a stalo sa neoddeliteľnou súčasťou mnohých kultúr. Tento článok sa zameriava na históriu piva, jeho výrobný proces, moderné trendy a zaujímavosti spojené s týmto obľúbeným nápojom.

História piva

História piva siaha až k počiatkom mnohých civilizácií. Varenie piva je zdokumentované v starovekej Mezopotámii, približne od roku 4000 pred naším letopočtom. Práve tu boli objavené prvé recepty na pivo napísané klinovým písmom. Archeológovia potvrdzujú, že pivo sa pilo každý deň, počas náboženských rituálov a osláv.

V starovekom Egypte bolo pivo nielen každodenný nápoj, ale aj forma mzdy alebo súčasť liečby. Miestni lekári ho odporúčali pri rôznych ochoreniach a robotníci, ktorí stavali pyramídy, dostávali pivo ako prídel za svoju prácu.

Od 6. storočia sa výroba piva v Európe postupne presunula do kláštorov. Mnísi patrili do vtedajších najvzdelanejších vrstiev spoločnosti, takže mohli nielen zlepšovať samotný výrobný proces, ale aj systematicky zapisovať recepty.

Použitie chmeľu pri varení nie je také staré ako samotné pivo. Na dochutenie sa pôvodne používali iné bylinky a rastliny. Chmeľ sa v Európe objavil až v 9. storočí, keď bol dovezený z ázijského Kaukazu.

Významnú reformu a inováciu v pivovarníckom priemysle mal v 18. storočí aj český sládok František Ondřej Poupě. Ako prvý začal pri varení piva používať teplomer a presne určoval dávky surovín a dĺžku výroby.

Výrobný proces piva

Pivo je nápoj pripravený hlavne zo sladu, chmeľu a vody. Enzýmy, ktorých činnosť sa pri sušení sladu prerušila, sa vo varni pivovaru znova aktivizujú a pokračujú v štiepení škrobov a bielkovín na rozpustné a skvasiteľné látky. V ďalšom procese výroby sa využíva pôsobenie pivných kvasníc, ktoré vytvárajú alkohol a oxid uhličitý.

Základné kroky výroby piva:

Príjem, uskladňovanie a úprava sladu: Slad dovezený do pivovaru sa vedie systémom dopravníkov do zásobníka. Následne prechádza automatickou váhou do čistiarne, kde sa zachytávajú kovové prímesi a nečistoty. Vyčistený slad sa uskladňuje v zásobníkoch.
Šrotovanie sladu: Slad sa opäť čistí a kondiciuje, aby sa zvlhčili obalové vrstvy zrna. Na šrotovanie sladu sa používa miagač sladu, ktorý zväčší jeho povrchovú plochu.
Vystieranie: Do vystieracej kade sa dávkuje vlažná voda, sladový šrot a surogáty. Na 100 kg sladu sa pridáva 500 až 600 litrov vody a asi 10 kg surogátov. Čas vystierania je asi 15 minút.
Rmutovanie: Rmutovanie je proces, pri ktorom enzymatický komplex obsiahnutý v slade štepí zložité polysacharidy na skvasitelné cukry.
Scedzovanie: Hotový rmut sa prečerpá do scedzovacej kade, ktorá má sitové dno. Cez vrstvu mláta sa sladina filtruje a vyteká z jednotlivých segmentov dna.
Chmeľovar: V mladinovej panve sa sladina varí s chmeľom. Cieľom je odpariť prebytočnú vodu, zastaviť činnosť enzýmov, vyzrážať časť bielkovín a do mladiny pridať chmeľové látky.
Chladenie: Po skončení chmeľovaru sa z mladiny vo vírivej kadi odstraňuje kal. Mladina sa prečerpáva do doskového chladiča, kde sa ochladí na zákvasnú teplotu.
Kvasenie: Schladená mladina sa zakvasuje pivovarskými kvasnicami a pridáva sa do uzavretých nerezových cylindrokonických tankov (CKT). Pri kvasení dochádza k premene skvasitelných cukrov na alkohol a CO2.
Ležanie: Po prekvasení sa mladé pivo schladí a uloží do sudov do ležiackej pivnice. Tam v uzavretých tankoch dochádza k dozrievaniu piva a špecifikácii jeho chuti.
Filtrácia: Po odležaní sa pivo filtruje na sviečkovom kremíkovom filtri, kde sa odfiltrujú kvasinky.
Stáčanie: Filtrované pivo sa uskladňuje v oddelení pretlačných tankov sudovej a fľaškovej stáčiarne. V stáčiarni sa fľašky a sudy vymyjú, naplnia, prebehne lepenie etikiet a kontrola plnosti.

Suroviny na výrobu piva

Hoci je slad základnou surovinou v tradičnej receptúre piva, v mnohých prípadoch je čiastočne alebo úplne nahradený inými prísadami. Napríklad ryža, kukurica alebo cukrová trstina. Odhaduje sa, že až 85 % piva na celom svete sa dnes varí pomocou týchto alternatív.

Domáca výroba piva

Trendy v pivovarníctve

České pivovary vyviezli v roku 2024 najviac piva v histórii, keď do novembra exportovali do zahraničia 5,74 milióna hektolitrov. V doterajšom rekordnom roku 2022 predstavoval export 5,5 milióna hektolitrov. Najväčšími trhmi boli vlani Slovensko, Nemecko a Poľsko.

Zákazníci objavujú aj nové pivné štýly a medzi slovenskými pivovarmi sa zintenzívňuje trend varenia pivných špeciálov v nadväznosti na rôzne ročné obdobia. Prekvapením sú vrchne kvasené pivá s ovocnou zložkou, takzvané sour ales, ktoré sú tradične určené do letnej sezóny.

Produkcia nealkoholického piva pritom medziročne stúpla až o takmer tri pätiny. Mierny pokles zaznamenal segment radlerov. Slovenskému trhu pritom už prakticky absolútne dominujú nealkoholické radlery, čo je v rámci EÚ ojedinelé.

Spotreba piva

Priemerná spotreba piva na osobu podľa údajov z roku 2023 v Česku je najväčšia na svete: 128 litrov.

Hodnotenie piva

Hodnotenie piva nie je iba ľubovoľné popíjanie, ale seriózna senzorická analýza. Prebieha za pomoci chuti, čuchu a zraku. Bezpodmienečná je anonymita vzorkov. Pro neutralizáciu chutí sa používa tzv. degustačné sústo, napríklad pečivo, sýr či nekořeněný salám.

Pri hodnotení vzorku môže zároveň dôjsť k dosiahnutiu horného limitu - bodu, kedy sa intenzita vjemu ďalej nezvyšuje. Za týmto limitem už nelze hodnotiť a rozeznat intenzitu.

Zaujímavosti o pive

"Etymológia slova siaha až k staročeskému výrazu pitivo, čo vo všeobecnosti znamená "piť". Podobne anglické "pivo" pochádza z latinského bibere, "piť".
Hadí jed, v preklade hadí jed, sa môže pochváliť 67,5% obsahom alkoholu. Vysoká hladina alkoholu sa dosiahne zmrazením a následným odstránením zamrznutých kryštálov vody.
Hladinka je klasika, teda dokonale vyvážený pomer piva a asi tri prsty hustej peny na vrchu. Tradičný štýl stepovania, ktorý nesmie chýbať v žiadnej českej krčme.
Šnyt bol pôvodne čerpaný ako malá ochutnávka pre štamgastov. Asi tretinu piva, zvyšok tvorí pena, ktorá dodáva pivu špecifickú jemnú chuť.
Mlieko je pohár naplnený takmer úplne zamatovou penou, ktorý sa rýchlo pije, aby zostal sladký a krémový. A potom je tu pivo bez peny, alebo "Čochtan".

Pivo je teda nielen obľúbený nápoj, ale aj kultúrny fenomén s bohatou históriou a tradíciami. Jeho výroba prešla dlhou cestou a neustále sa vyvíja, aby uspokojila rôznorodé chute spotrebiteľov. Či už si vychutnávate tradičný ležiak alebo experimentujete s novými pivnými štýlmi, pivo zostáva neoddeliteľnou súčasťou našej kultúry a spoločnosti.

tags: #varenie #z #pivovarskeho #mlata #recepty