Špargľa: Kráľovná jarnej kuchyne a recepty na jej prípravu

Špargľa, známa aj ako Asparagus officinalis, je obľúbená jarná zelenina, ktorá sa teší čoraz väčšej popularite aj na Slovensku. Biela, zelená i fialová, patrí medzi prvú jarnú zeleninu, ktorá ozvláštni a osvieži váš jedálny lístok. Určite jej dajte šancu! Tento článok sa zameriava na to, ako správne očistiť špargľu, aké druhy existujú a ako ju čo najlepšie využiť v kuchyni, od jednoduchej polievky až po sofistikované jedlá.

História a popularita špargle

Špargľa pochádza zo Stredomoria a do našich končín sa dostala v 16. storočí. Už vtedy ju považovali za zeleninu pre labužníkov, objavovala sa na kráľovských dvoroch. Dnes je obľúbená najmä v južnej Európe, Británii, Francúzsku, Švajčiarsku a Holandsku. V Nemecku sú ňou dokonca posadnutí a usporadúvajú slávnosti na otvorenie sezóny. Aj keď sa špargľa pomaly presadzuje aj u nás, najmä v reštauráciách v Bratislave, stále existuje priestor na jej väčšie využitie.

Zdravotné benefity špargle

Špargľa je mimoriadne prospešná pre ľudský organizmus. Obsahuje vitamíny A, B2, B6, C a kyselinu listovú, ako aj minerálne látky draslík a horčík. Glutatión, ktorý obsahuje, pôsobí blahodarne na vitalitu mužských spermií. Ženy by pred plánovaným počatím a počas prvých mesiacov tehotenstva mali prijímať zvýšené množstvo kyseliny listovej, pretože jej nedostatok môže spôsobiť rázštep chrbtice plodu.

Špargľa je výborným zdrojom vlákniny, ktorá napomáha tráveniu. Odporúča sa konzumovať ju ako prevenciu voči rakovine, ako prostriedok na odvodnenie a pri močových infekciách, pretože obsahuje až 93 % vody. Pozitívne vplýva na tvorbu krvi, posilňuje srdce a znižuje krvný tlak. Má tiež preukázané účinky pri boji s akné a kožnými ekzémami, odporúča sa pri liečbe cukrovky a obezity. Študenti ocenia jej schopnosť zlepšiť pamäť a koncentráciu. Pomáha pri vypadávaní vlasov a v niektorých krajinách ju považujú za afrodiziakum.

Druhy špargle a ich pestovanie

Existujú tri najznámejšie druhy špargle: biela, zelená a fialová. Na pestovanie potrebujú ľahkú, suchšiu pôdu a na jednom mieste sa môžu pestovať 15-20 rokov.

• Biela špargľa: Najnáročnejšia na pestovanie, musí sa udržiavať v tme pod zemou. Biela špargľa je v surovom stave krehkejšia, po tepelnej úprave je menej horká a má jemnejšiu, sladkú chuť. Využíva sa najmä na prípravu krémových polievok alebo sa veľmi rýchlo varí a podáva s roztopeným maslom, prípadne holandskou omáčkou.
• Zelená špargľa: Pestuje sa v záhonoch. Zelená špargľa má výraznejšiu chuť, väčšinou sa griluje alebo rýchlo zapeká.
• Fialová špargľa: Výhonky bielej špargle nadobudnú fialový odtieň po určitom čase od zberu.

Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín.

Ako si vybrať špargľu?

Či už sa rozhodneš pre bielu alebo zelenú špargľu, vždy hľadaj a kupuj takú, ktorá má na dotyk tvrdé a hladké stonky s pevne zavretými lupeňmi na špičkách. Keď špargľa starne, lupene sa postupne otvárajú, uschýnajú a odpadávajú. Najlepšie je kupovať špargľu na farmárskych trhoch. Neboj sa hrubých stoniek. Neznamená to, že je samotná stonka stará, iba že vyrastá z rastliny a koreňovej sústavy, ktorá už má pár rokov.

Ako správne očistiť a spracovať špargľu

Špargľu treba konzumovať čo najčerstvejšiu, ideálne v deň nákupu. Biela špargľa sa musí ošúpať od hlavičky smerom dolu. Spodné časti bývajú drevité, preto sa zvyknú odrezať dva centimetre z konca. Tieto odrezky a šupky sa však dajú využiť do polievky alebo vývaru, ktorý sa dá po rozmixovaní vypiť alebo použiť na ďalšie varenie. Pred varením je potrebné šupky poriadne očistiť.

Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Spodnú časť preto odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky. Šupky však nevyhadzujeme, sú tiež veľmi chutné a môžete ich využiť pri príprave zeleninového alebo kuracieho vývaru alebo povariť a rozmixovať len tak do polievky či omáčky k cestovinám.

Ako na to? Špargľu treba dobre očistiť - osúpať (šupky nezahadzujeme). Začať kúsok pod hlavičkou. A tak celú špargľu dookola očistiť. Sú na to aj špeciálne škrabkovače, ale dobre poslúži aj škrabka (alebo ako sa to volá) na zemiaky. A spodnú časť (drevitú) treba odrezať. Niektorí radia, že je dobre špargľu pred čistením namočiť tak na 20 minút do studenej vody, že sa lepšie čistí.

Ako najlepšie skladovať špargľu?

V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Preto je najlepšie skonzumovať ju hneď po kúpe.

Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky.

Špargľa v kuchyni: Od polievky po gurmánske špeciality

Najjednoduchší spôsob prípravy špargle je uvariť ju v slanej vode alebo na pare. Variť by sa mala postojačky, vo vysokom úzkom hrnci. Takto upravená sa môže podávať ako samostatný pokrm, predjedlo alebo príloha k mäsu. Je vhodná surová do šalátov, grilovaná alebo zaváraná. Najviac vitamínov a minerálov sa nachádza v surovej špargli. Biela špargľa je najvhodnejšia na prípravu polievok, omáčok a zapekaných jedál, zelená na grilovanie a do šalátov.

Ako variť špargľu? Dáme variť do hrnca vodu. Sú aj špeciálne špargľové hrnce, kde sa v košíkoch špargľa varí na stojato, aby sa pri varení chránili delikátne hlavičky. Do vody dáme trochu soli a tiež trošku cukru. Špargľa sa varí 8 minút. Potom plameň vypneme a ešte ju necháme vo vode, v zakrytom hrnci, asi 15 minút postáť. Ale tá doba varenia a odstatia záleží od hrúbky špargle. Môžete ju otestovať tak, že pichnete do nej špic nožíka.

Príprava a servírovanie: Uvaríme zemiaky, vajcia. Pokrájame šunku a dáme roztopiť maslo. Toho masla poriadny kusok. Uvarenú špargľu opatrne vyberieme z vody, vodu nevylejeme. Dáme na ňu posekané vajcia, obložíme posekanou šunkou, zemiakmi. A všetko dobre polejeme rozpusteným maslom.

Ako som spomínala, šupky a vodu z uvarenej špargle nezahadzujeme. Spravíme z toho výbornú polievku. Moj muž sa nejako pozabudol a tu vodu mi vylial. Tak som polievku robila len zo šupiek. Jedávame k tomu zemiaky, väčšinou len tak, uvarené a poliate maslom. A šunka sa môže nahradit aj údeným lososom...

Špargľu umyjeme (popr. spodnú tretinu olúpeme), špičky dáme extra, pretože poslúžia aj ako dekorácia. Ostatnú špargľu pokrájame a vložíme do horúcej slanej vody, pridáme cukor a privedieme k varu. Varíme 5-10 minút, necháme odkvapkať. Hlavičky takisto uvaríme, ale veľmi krátko, cca.

Recept na Krémovú Špargľovú Polievku

Krémová špargľová polievka je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí milujú chutné a zdravé jedlá. Táto polievka plná výživných látok má jemnú krémovú chuť, ktorá poteší každého. Príprava je jednoduchá a nezaberie veľa času, takže sa výborne hodí na rýchly obed alebo večeru.

Ingrediencie:

• 500 g bielej špargle (prípadne zelenej)
• 2 pol.l. masla
• 2 stredne veľké zemiaky
• 200 ml smotany na varenie
• soľ
• biele korenie
• sušený cesnak
• mletá rasca
• muškátový orech (hrášok, ak nemáte zelenú špargľu)

Postup prípravy:

1. Bielu špargľu ošúpte a odrežte drevnaté konce. Hlavičky odložte bokom a zvyšok nakrájajte na približne 2 cm kolieska.
2. Ošúpte zemiaky a nakrájajte ich na kocky.
3. V hrnci rozpustíte maslo a orestujte nakrájané zemiaky. Pridajte špargľu, ktorú tiež trochu orestujte (cca 5 min) a zalejte vodou alebo vývarom.
4. Varte pokým špargľa nezmäkne, cca 15 min. na miernom ohni.
5. Odstavte hrniec z ohňa a vyberte pár špargličiek bokom (najlepšie hlavičky).
6. Rozmixujte polievku do hladka a pridajte smotanu na varenie (klasickú alebo rastlinnú).
7. Podľa chuti pridajte soľ, biele korenie, muškátový orech, sušený cesnak a mletú rascu.
8. Polievku znova prehrejte a na záver do nej pridajte odložené špargľové hlavičky.
9. Podávajte horúcu. Najlepšie chutí s opečeným chlebíkom. Výborná je aj s tekvicovým olejom či opraženými slaninovými chipsami.

Rovnaký postup môžete využiť, ak si chcete urobiť krémovú špargľovú polievku zo zelenej špargle. Tú však nie je nutné šúpať. Ak máte radi hustejšie polievky, môžete pridať viac zemiakov. Špargľa je sezónna záležitosť.

Ďalšie tipy a triky:

• Pridajte bylinky: Pre väčšiu rozmanitosť chuti môžete do polievky pridať čerstvý tymian alebo rozmarín, ktoré sa k špargli výborne hodia.
• Zahustenie: Ak chcete, aby polievka bola ešte hustejšia, môžete pridať trochu krupice alebo špaldovej múky pred pridaním vývaru, aby polievka získala ešte bohatšiu textúru.
• Vegetariánska verzia: Na prípravu vegánskej verzie použite rastlinnú smotanu a namiesto masla zvoľte olivový olej.

Špargľová polievka je ideálnou voľbou na jar - ľahká, zdravá a veľmi chutná. Vďaka svojej jemnej chuti a krémovej textúre je to polievka, ktorá zahreje nielen telo, ale aj dušu. Jej príprava je jednoduchá a rýchla, takže si ju môžete vychutnať aj po náročnom dni.

Tabuľka: Porovnanie druhov špargle

Ďalšie recepty a tipy

• Špargľová polievka: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Použite biele špargle a vývar z odrezkov pre intenzívnejšiu chuť.
• Špargľa s holandskou omáčkou: Tradičná kombinácia, ktorá zvýrazní chuť špargle.
• Grilovaná špargľa: Jednoduchá a rýchla príprava, ideálna ako príloha k mäsu alebo rybe.
• Špargľový šalát: Kombinujte zelenú špargľu s cherry paradajkami, mozzarellou a balzamikovým octom.
• Filet Mignon so špargľou: Gurmánska špecialita pre labužníkov.

Zelená špargľa sa zvyčajne varí 8-10 minút, čo je približne o 5-10 minút menej ako jej biela príbuzná. Na varenie netreba veľa vody, stačí toľko, aby boli výhonky zakryté. Štipka cukru v mierne osolenej vode na varenie neutralizuje všetky horké látky, ktoré môžu byť v zelenej špargli prítomné.

Zelená špargľa sa výborne kombinuje - môžete ju rovnako dobre pripraviť s kokosovým mliekom alebo s pestom ako s lososom alebo jahňacinou. Chutí dokonca aj ako sladká pena alebo džem. Výborne chutí aj v kombinácii s bielou špargľou. Tiež sa hodí aj k paradajkám s cesnakom, parmezánom a olivovým olejom.

Ryžu uvaríme al dante v mierne osolenej vode. Špargľu očistíme, prepolíme a spodné konce nakrájame na kolieska. Vo vriacej osolenej vode povaríme 2 minútky a hňeď zlejeme. V širokej panvici zohrejeme maslo a orestujeme na ňom nakrájaný cesnak (nie medvedí). Do panvice pridáme uvarenú ryžu a špargľu, poriadne premiešame.

Špargľu očistite, nakrájajte na polovice alebo na tretiny a po 10 minútach varenia zemiakov pridajte k nim do hrnca. Varte ďalších 10 minút.

V miske vymiešajte práškovú zmes na halušky so smotanou. Za stáleho miešania vlejete do hrnca k špargli a zemiakom. Premiešajte a hrniec odstavte. Ponorným mixérom rozmixujte na hladkú omáčku.

Vráťte späť na sporák. Podľa potreby ešte zahustite sypkou zmesou alebo múkou. Ak je zmes príliš hustá, dolejte vodu. Do omáčky primiešajte kôpor a podľa chuti osoľte a okoreňte. Prevarte a odstavte.

Gnocchi uvarte podľa návodu na obale. Sceďte a na tanieri alebo v mise polejte špargľovou omáčkou. Môžete posypať syrom.

V širokej panvici zohrejeme maslo a orestujeme na ňom nakrájaný cesnak (nie medvedí). Do panvice pridáme uvarenú ryžu a špargľu, poriadne premiešame.

Lososa osolíme, okoreníme, pokropíme citrónom a opečieme na masle.

Vodu s octom, bobkovým listom a novým korením dáme na niekoľko minút variť. Medzitým rozpustíme maslo.

Octový základ precedíme a dáme ohrievať nad vodný kúpeľ. Po jednom primiešame žĺtky a poctivo miešame, kým omáčka nezačne hustnúť. Nakoniec vlejeme aj maslo a opäť šľaháme, niekoľko minút, do požadovanej hustoty (pozor, omáčka hustne pri ochladzovaní, tak na to dbajte).

Šalotku osmažím do zmäknutia na lyžici masla, pridám zemiaky a bielu špargľu, rýchlo orestujem a podlejem vývarom a špargľovým odvarom. Polievka sa varí do úplného zmäknutia zeleniny, je to cca 15 minút.

Pravé talianske krémové risotto je klasika, ktorá sa zložito len tvári. S „naším slovenským rizotom“ má spoločné meno a ryžu - aj keď na risotto sa používa iná odroda. Konzistencia je úplne iná, ale skúste jej dať šancu.

Pri risotte sa oplatí príprava všetkých surovín vopred. Na masle a oleji (1:1) orestujem šalotku do mäkka. Prisypem ryžu a za stáleho miešania nechávam každé zrnko obaliť chuťou šalotky a jemnou vrstvičkou tuku. Potom začnem podlievať vývarom, pekne naberačku po naberačke, a priebežne miešam.

Nakoniec pridajte hlavičky špargle a nechajte ich posledné 3 minúty dôjsť v risotte. Ochutnajte: ryža by mala byť na skus, teda nie blato, ale vnútri zrnka je zreteľná štruktúra. Ak je všetko v poriadku, vmiešam strúhaný parmezán a podľa chuti nariedim risotto ďalším vývarom. Pravé talianske risotto má byť krémové, nenechajte ho teda úplne vysušiť.

Tento recept nevyužíva špargľový vývar, ale špargľa doň dodáva suroviny. Takto pripravená špargľa je obľúbená klasika a určite ju vyskúšajte.

Špargľa na masle sa pripravuje na panvici. Použite tú najširšiu, čo máte. Na panvicu okrem špargle pokrájajte na kúsky maslo, pridajte horčicu a jemne všetky stonky posoľte. Prilejte vodu (alebo práve špargľový vývar) tak, aby bola špargľa ponorená, ale úplne sa nekúpala.

Teraz začnite tiež s prípravou zemiakov. Francúzske zemiaky sa nešúpu, stačí ich ľahko očistiť kefkou. Varte ich v pare, aby si zachovali čo najviac vitamínov, stačí im 5 - 7 minút.

Špargľu varte na pol plameňa do zmäknutia, trvá to asi 5 - 7 minút podľa hrúbky stoniek - za ten čas by sa mala akurát odvariť tekutina. Nakoniec už len zľahka dochuťte citrónovou šťavou. Pred podávaním premiešajte zemiaky s lyžicou masla a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Zostalo vám pár stoniek? Stačí ich povariť päť minút v osolenej vode a vyšperkovať s nimi šalát. Špargľa je vynikajúca tiež na pare s ďalšou zelenou zeleninou, ako sú fazuľky, brokolica, hrášok alebo struky.

Pretože špargľa má sezónu podobne ako medvedí cesnak, môžete to využiť a urobiť si jednoduchú hrianku. Špargľa a vajíčka chuťovo veľmi ladia.

Špargľa so slaninou je dokonalou kombináciou jemnosti a chrumkavosti, ktorá poteší chuťové bunky každého gurmána. Najskôr dôkladne umyte zelenú špargľu a odrežte zdrevnatené konce, aby zostali len jemné časti. Uvarte špargľu v mierne slanej vode, kým nezmäkne, ale zostane stále trochu chrumkavá. Po uvarení ju osušte a jemne potrite prelisovaným cesnakom, ktorý jej dodá lahodnú arómu.

Varte pri teplote 180 °C približne 8-10 minút, alebo kým slanina nezíska zlatistú farbu a chrumkavú štruktúru. Do panvice nalejte smotanu, pridajte najemno nastrúhaný syr a vaječný žĺtok. Na miernom ohni za stáleho miešania nechajte všetky ingrediencie rozpustiť, až kým omáčka získa krásnu krémovú konzistenciu. Nakoniec ju dochuťte štipkou soli a muškátového orieška pre jemnú a lahodnú chuť. Verím, že táto rýchla omáčka bude dokonalým doplnkom k vašemu pokrmu.

Zaujímavosť

Zaujímavosťou je, že špargľa obsahuje kyselinu, ktorá sa po strávení delí na zlúčeniny obsahujúce síru, čo spôsobuje typický špargľový zápach močoviny.

tags: #varenie #špargle #v #slanej #vode #recept

Populárne príspevky:

• Výhody horkej čokolády pred tréningom
• Recept na Makové Rezy
• Polievky pre každú príležitosť
• Význam vyrovnávacieho ventilu pre grily
• Recept na zemiakový prívarok