Veľká Ves Kapustnica: Tradičný Slovenský Recept a Regionálne Variácie

Slovenská kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a výdatnosťou, miešajú sa v nej vplyvy susedných krajín ako Česko, Maďarsko, Poľsko či Ukrajina. Napriek tomu sú v nej jedlá, ktoré pretrvali stáročia a sú spojené s našimi predkami. Jedným z takýchto jedál je aj kapustnica.

Vianočná šošovicová polievka, rybacia či hríbová, ale najobľúbenejšia je kapustnica. Polievky, ktoré zdobia náš štedrovečerný stôl sa líšia od regiónu k regiónu a každá domácnosť má svoj overený recept. No varenie vianočnej kapustnice sa môže spojiť aj s jej ochutnávkou a stretnutím kamarátov.

Najlepšia tradičná kapustnica od Milana Očenáša | The best traditional cabbage soup by Milan Očenáš

Varenie vianočnej kapustnice je proces, ktorý si vyžaduje čas. Najlepšia je niekoľko dní odstáta, preto ju mnohé rodiny varia už deň či dva pred Štedrým dňom. No sú rodiny, ktoré varenie vianočnej kapustnice spoja s jej ochutnávkou a stretnutím s kamarátmi a blízkymi.

Základnými zložkami slovenskej kuchyne boli múka, zemiaky, mlieko, mliečne výrobky, strukoviny a kapusta. Práve z nich vzniklo množstvo zemiakových pokrmov, vrátane halušiek. Zemiaky, kyslá kapusta a slanina patrili počas zimy k základným zásobám každej slovenskej špajze. Z nich sa pripravovalo pomerne jednoduché, ale za to výdatné jedlo, ktoré dodalo energiu na ďalšiu prácu aj statným chlapom.

Varenie tradičnej kapustnice si spájame najmä s obdobím od Vianoc do Troch kráľov. Nečudo - základom kapustnice sú údeniny, kyslá kapusta, sušené huby - ingrediencie, ktoré čakali v komore medzi zásobami na svoju chvíľu, aby zahviezdili v tej správnej kombinácii. Aj tu platí, že čo región Slovenska, to iný postup prípravy. Ako vyzerá najlepšia vianočná kapustnica?

Tradičná kapustnica.

Základné informácie o kapuste

Kapusta je zdravá zelenina. Spôsob jej prípravy určuje, ako veľmi bude zdraviu prospešná. O niečo prínosnejšia býva tepelne či inak upravená, ako keď je čerstvá. Obsah živín v nej možno zvýšiť vhodným spracovaním. Ale nie len tak hocijakým. Za najzdravšiu sa považuje kyslá kapusta.

Jedným z najzdravších spôsobov spracovania niektorých druhov zeleniny a ich dlhodobého uchovávania je kvasenie (fermentácia).

Čerstvá kapusta, z ktorej sa pripravuje kyslá kapusta, patrí do čeľade kapustovitých, rovnako ako ružičkový kel, brokolica, karfiol a ďalšie. Rozlišujeme dve základné odrody, bielu a červenú kapustu. Pre každú odrodu sa pestujú skoré (letné) a neskoré (jesenné alebo zimné) typy. Na spracovanie a skladovanie sú vhodné len neskoré odrody.

Bez ohľadu na spracovanie patrí kapusta medzi nízko kalorické potraviny. Červená kapusta obsahuje len 22 kalórií a biela kapusta 25 kalórií na 100 gramov. Fermentácia je známa už od praveku, ale moderná technika kvasenia vznikla zhruba v období 16. až 18. storočia.

Čo je kyslá kapusta a ako sa vyrába

Mimoriadne zdravou špecialitou, pripravovanou najmä z bielej kapusty, je kyslá kapusta, ktorá sa vyrába zmiešaním so soľou. Následným lisovaním, stláčaním, tlačením alebo šliapaním sa uvoľňuje tekutina (šťava) obsahujúca kyselinu mliečnu a kvasí, teda fermentuje. Kyselina mliečna pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu si kyslá kapusta uchováva dlhodobú trvanlivosť, a možno ju tak konzumovať aj v zimných mesiacoch.

Pravá kvasená verzus priemyselne sterilizovaná kapusta. V obchodoch sa predávajú dva druhy spracovanej kapusty: kyslá (kvasená, fermentovaná) a sterilizovaná. Oboje sa vyrába kvasením za pomoci baktérií mliečneho kvasenia.

Môže mať kyslá kapusta aj negatívne účinky? Neexistuje vyslovene škodlivá a nezdravá potravina. Problém predstavuje len množstvo. To platí aj pre super potraviny. Opatrné by pri konzumácii kapusty (všeobecne, nielen kyslej) mali byť tehotné a dojčiace ženy, ale aj malé deti.

Ako si doma pripraviť tradičnú kyslú kapustu

Kyslú kapustu si môžete samozrejme kúpiť v obchode. Lepšie ale urobíte, keď si ju pripravíte doma. Nie je to vôbec zložité. Zvládnete to aj bez súdku na kapustu, potrebovať budete hlávku čerstvej kapusty, korenie a čisté zaváracie poháre.

Na kvasenie sa hodia pevné jesenné hlávky kapusty na strúhanie. Viete, že…Čo je to súdok na kapustu? Ide o veľkú keramickú nádobu, v ktorej prebieha kvasenie. Hlávku alebo hlávky kapusty zbavte nepekných a potrhaných listov, a potom ju najemno nastrúhajte. Nastrúhanú kapustu vložte do keramickej nádoby (súdku) alebo veľkej misy, prípadne do hrnca či vaničky. Osoľte a podľa chuti pridajte korenie. Kapustu rukami stláčajte tak dlho, kým nezačne púšťať šťavu. Ak je kapusty naozaj veľa, šliape sa nohami. Nad kapustou by malo byť niekoľko centimetrov šťavy. Súdok na kapustu alebo obyčajné zaváracie poháre, naplňte kapustou maximálne do troch štvrtín. Na poslednú vrstvu položte závažie, aby ste kapustu v pohári zaťažili. Nechajte kvasiť pri teplote 12 až 15 °C po dobu 4 až 6 týždňov. Kvasiacu kapustu priebežne kontrolujte. Kapusta musí byť ponorená, pretože proces kvasenia prebieha bez prístupu vzduchu. Viete, že…Do kyslej kapusty môžete okrem soli pridať napríklad nakrájanú cibuľu, nastrúhanú mrkvu, rôznofarebné odrody kapusty, ale aj nastrúhaný chren, kúsky jabĺk a korenie. Okrem rasce a horčicového semienka sa pridáva aj zázvor či pikantné čili papričky.

Regionálne špeciality

Vyberme sa spolu od západu na východ, aby sme si priblížili tradičné slovenské jedlá. Na úvod skúste odpovedať na otázku, či by ste vedeli, keď už nie uvariť, tak aspoň pomenovať minimálne jedno tradičné jedlo z vášho regiónu. Zrejme sa už dnes v rodinách bežne nevaria, skôr si ich nechávame na zvláštne chvíle či výnimočné rodinné stretnutia. Na Veľkú noc, Vianoce, svadbu alebo nejakú rodinnú oslavu.

V rusínskych a ukrajinských oblastiach severovýchodného Slovenska, vo Svidníku, Ladomirovej, Krajnej Poľane či Vyšnom Komárniku je vrcholom sviatkov veľkonočná nočná liturgia, po ktorej sa svätia košíky s jedlom pod holým nebom. V Ladomirovej je jedinečným zvykom trojité požehnanie košíkov, počas ktorého kňaz trikrát obchádza veriacich a požehnáva jedlá. Každý okruh má svoj význam: utrpenie, smrť a zmŕtvychvstanie Krista. Do košíkov sa vkladajú aj tzv. rodinné kraslice, venované jednotlivým členom rodiny.

Veľká Ves: Súťaž vo varení kapustnice

Sobota 17. septembra sa pre mnohých Veľkovešťanov začala niekoľko dní vopred. Na súťaž vo varení kapustnice je predsa potrebné sa dobre pripraviť: oprášiť staré recepty, vyžehliť zástery, nakúpiť ingrediencie... Ešteže bol vo štvrtok štátny sviatok! Iní zasa zháňali drobnosti - ako napríklad kotlík, kapustu, či mäsko - na poslednú chvíľu. V deň súťaže však na súťažiacich nebolo poznať žiadne zhony, vládla dobrá nálada, bolo vidieť priateľské pozdravy a chuť posedieť si s priateľmi. Veď nakoniec, v priebehu dňa sa popri kotlíkoch vystriedala snáď celá dedina. Kapustnica žne úspechy už aj za hranicami Veľkej Vsi.

Do tohtoročnej súťaže sa okrem domácich tímov zapojili i ostrieľaní kuchári z okolitých obcí Tomášovce, Lovinobaňa, Hradište a Stožok. Najmä Stožkári neponechali v prípravách nič na náhodu a vyrazili do boja v početnej prevahe. Ľúbivé tóny znejúce z týchto končín primäli nejedného kuchára zanechať kapustnicu kapustnicou a skočiť si do tanca. Ostatné tímy sa takisto nenechali zahanbiť a pripravili vynikajúce kapustnice podľa vlastných tajných receptúr.

Do súťaže sa prihlásilo sedemnásť tímov Drgovci Dva a pol chlapa E-B-N-C Farkaš Heligonkári H-Force Hrúza ľudí Ickin team - vie čo s tým Kalapáči Lovinobaňa Krčmár Kuna a spol. Matriošky Mixalkovci Ryba Stožok Team My Tomášovce ktorým sa podarilo pripraviť kapustnice fantastických chutí. Štyri hodiny čistenia, krájania, miešania, prikladania, koštovania a dochucovania dokázali najlepšie zúročiť tieto tímy:

miesto: H-Force
miesto: Stožok
miesto: Dva a pol chlapa

Víťazom patria zaslúžené gratulácie, o dobrú atmosféru sa však postarali všetci; či už súťažiaci, organizátori alebo návštevníci. Svoje sympatie mohli prejaviť odovzdaním hlasu najobľúbenejšiemu tímu. Nikto nebol prekvapený, keď za tím sympatie starosta vyhlásil kuchárov-muzikantov-zabávačov zo Stožku, všetci im tento titul zo srdca priali.

Sprievodné akcie

Tak ako aj minulý rok bolo popri kapustnici postarané aj o sladkomilné chuťové bunky, kde si prišli na svoje nielen oči, ale aj maškrtné jazýčky. Výstava domácich zákuskov a koláčikov naplnila stoly veľkoveskej sály dobrotami z dielne šikovných gazdiniek. Celodennú zábavu pre neúnavné deti predstavovalo dopravné ihrisko, na ktorom - dodržujúc pravidlá cestnej premávky pod dopravným dohľadom - šantili až do večera. Pre tých najmenších bol pripravený nafukovací hrad, takže sa deťúrence vyskákali dosýta. Aby ani ich rodičom či prarodičom nebolo ľúto, o kvalitné vyskákanie sa postaral Kamas so svojou kapelou Syntakt. Tradične dokázali premeniť celý priestor akcie na tanečný parket, zdvihnúť tancachtivých z lavičiek a zvíriť prach okolo tanečníkov.

Kapustnica je jedným z tradičných slovenských jedál, ktoré si zaslúžia pozornosť a uchovávanie. Jej príprava je nielen kulinárskym umením, ale aj príležitosťou na stretávanie sa a posilňovanie komunitných väzieb. Nech už ju pripravujete podľa tradičného receptu alebo s vlastnými obmenami, kapustnica vždy prinesie do vášho domova kúsok slovenskej histórie a kultúry.

tags: #veľká #ves #kapustnica #recept