Veľkonočný Kváskový Koláč: Tradičný Recept s Moderným Nádychom

Veľkonočný mazanec je tradičné obradové pečivo, ktoré má svoje korene už v 15. storočí. Je to najstarší veľkonočný koláč okrúhleho tvaru so symbolom kríža navrchu. Patrí k obradovým koláčom Veľkej noci s okrúhlym tvarom symbolizujúc slnko.

V rôznych kútoch Slovenska ho nazývame inak: Paska, Pascha, Veľkonočný biely koláč, Vatový koláč alebo Páperový koláč. Toto všetko sú názvy pre jednu a tú istú dobrotu, ktorá je na obrázku. Je to dobrota, ktorá sa robieva najmä na východnom Slovensku, na Zemplíne.

Dnes sa pečie skôr na sladko. Chuťou sa podobá tradičnej vianočke. Okrúhly tvar a symbol kríža zostal. Niekde ho však aj zapletajú do venca, či vianočky. V ceste môže byť sušené ovocie, na povrchu plátky mandlí. Je nadýchaný, krehký, mäkký a veľmi chutný.

Možno ste už skúšali môj recept na biely koláč, alebo máte svoj overený recept na túto tradičnú špecialitu, ak ste z východu. Tento rok som sa odvážila vyskúšať verziu s kváskom a takýto kváskový čistý koláč mi hádam chutí ešte viac. Čistý koláč má u nás doma svoj príbeh. Pečieme ho každý rok na Vianoce a Veľkú noc.

Pôvodný recept od mojej babky bol na páperový čistý koláč z droždia a nájdete ho tu. Odkedy som začala kváskovať, samozrejme som aj tento „biely koláč“ chcela prerobiť do kváskovej verzie.

Vynikajúci veľkonočný mazanec sa dá pripraviť aj z kvásku. Je, voňavý, mäkučký a veľmi chutný. Je to taká moja obľúbená veľkonočná dekorácia na jedenie. Veľkonočný mazanec najlepšie chutí ako veľkonočné raňajky s maslom, medom a teplým kakaom.

Čo budete potrebovať

Na tento recept budete potrebovať:

Na rozkvas: 1 - 2 PL materského kvásku, 100 g celozrnnej špaldovej múky, 100 ml vody
Na cesto: 200 g rozkvasu, 150 g manitoba múky, 150 g hladkej špaldovej múky, štipku soli, 70 g prírodného trstinového cukru, 60 ml plnotučného mlieka, 90 g masla, 1 menšie vajíčko, 1 žĺtko, hrozienka namočené v rume (nemusia byť)
Na potretie a posypanie: žĺtko na potretie, mandľové plátky na posypanie

Na sladké pečenie obyčajne používam špaldový kvások, ktorý dokrmujem celozrnnou špaldovou múkou. Ak nemáte špaldový dá sa použiť aj ražný, treba však rátať s tým, že ak ho kŕmite iba celozrnnou ražnou múkou, mazanec môže mať viac "chlebovejšiu" chuť. Dá sa to "obísť" aj tak, že ražný kvások dokŕmite špadovou múkou.

Neľakajte sa možno neznámej manitoba múky. Ja ju rada používam kvôli jej výživovým vlastnostiam. Ak ju nemáte, alebo ju proste nechcete použiť, nahraďte ju buď ďalšou hladkou špaldovou, či pšeničnou múkou. Alebo časť múky použite celozrnnú. Tento raz som chcela mať mazanec "biely", tak celozrnnú múku som použila iba do rozkvasu, nie priamo do cesta.

Medzi týmito dvoma kváskovými verziami je rozdiel v rozkvase. V prvom recepte som ako tekutinu do rozkvasu dala vodu, tentoraz mlieko. Okrem toho som v tomto recepte použila menej rozkvasu a dala klasickú pšeničnú múku. Ak máte tú, kde píše „na kysnuté cesto“ o to lepšie, ale nemusí byť. Ja som niekedy piekla len zo špaldovej múky, preto je aj prvý kváskový recept zo špaldovej múky. Teraz používam aj pšeničnú. Samozrejme, aj v prvom recepte môžete namiesto špaldovej použiť pšeničnú. Rozkvas si pripravíme z 2 PL materského kvásku, 100 g hladkej múky a 100 ml mlieka.

Postup

Tu je podrobný postup, ako pripraviť tento chutný veľkonočný koláč:

Príprava rozkvasu:

Ráno si zamiešam v pohári suroviny na rozkvas, čiže materský kvások, celozrnnú špaldovú múku a vodu. Pohár zatvorím a nechám 10 - 12 hodín na kuchynskej linke (v závislosti od sily vášho kvásku).

Príprava cesta:

Večer, po vykvasení rozkvasu, vymiesim cesto. V malom hrnčeku zohrejem mlieko spolu s maslom a nechám vychladnúť. V mise kuchynského robota odvážim všetky ostatné suroviny na cesto, pridám už vlažné mlieko s maslom a vymiesim cesto. Miesim aspoň 5 minút.

Keď mi vznikne hladké cesto, tak ho prikryjem potravinovou fóliou a dám do chladničky (alebo ak je vonku ešte chladno, tak na balkón). Pokračujem na druhý deň.

Tvarovanie a kysnutie:

Vytvarujem guľatý bochníček, ktorý preložím na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryjem misou, v ktorej cesto do rána kyslo a nechám podkysnúť aspoň 2 hodiny.

Pečenie:

Medzitým rozohrejem rúru na 230 stupňov. Pred pečením potriem mazanec žĺtkom, posypem mandľovými plátkami a žiletkou narežem do kríža. Po vložení do rúry stiahnem teplotu na 200 stupňov a pečiem 10 minút. Cca po 8 minútach som mazanec prikryla ďalším papierom na pečenie, aby nebol veľmi tmavý. Potom znížim teplotu na 160 stupňov a pečiem približne 40 - 45 minút.

Maslo zvyknem rozpustiť v mlieku, lebo obyčajne ho zabudnem vybrať z chladničky skôr. Môžete však do cesta pridať mlieko a maslo izbovej teploty, nemusíte ich zohrievať.

Keďže je toto cesto maslovejšie, nepodkysne tak, ako keď pripravujem chlebík. O to viac však narastie v rúre počas pečenia, tak s tým treba rátať. I keď vás to bude lákať, nevynechajte narezanie bochníka. Počas pečenia by vám popraskal na miestach, ktoré by sa vám nemuseli pozdávať. Narezaním máte jeho rast pod kontrolou. :-)

Alternatívny postup:

Zmiešaj suroviny na rozkvas. Tentokrát bude veľmi hustý. Kvasiť bude rýchlejšie ako štandardne. Zdvojnásobí svoj objem počas 5 až 10 hodín.
Preosiatu múku zmiešaj s pripraveným rozkvasom. Pridaj k nej všetky ostatné ingrediencie na cesto okrem sušeného ovocia.
Cesto sa bude hnietiť dlhšie, ako zvyčajne. Odporúčam ho miesiť v pekárničke alebo v kuchynskom robote po dobu 15 - 20 minút.
Keď sa všetky suroviny prepoja, postupne pridaj do cesta aj sušené ovocie. Dôležité je, aby sa v ňom premiešalo rovnomerne.
Vymiesená zmes bude kvasiť do zdvojnásobenia objemu. Počas tejto doby cesto nebudeme prekladať.
Vykvasené ho prelož na podložku a vytvaruj bochník. Vlož ho do okrúhlej ošatky. Predtým ju poriadne vysyp škrobom. Prípadne cesto rozdeľ na dve polovice a vlož do dvoch maslom vymastených a dobre škrobom vysypaných misiek.
Pripravené bochníky prikry potravinárskou fóliou a vlož ich do chladničky. Budú v nej kvasiť 12 až 20 hodín.
Rúru si nahrej na 170°.
Ak si cesto kvasil v jednej ošatke, môžeš ho preložiť s papierom na pečenie aj do tortovej formy, približného priemeru ako tvoja ošatka. Mazanec sa tak počas pečenia nerozleje do šírky, ale bude rásť krásne do výšky.
Narež ho do kríža po povrchu pomocou žiletky.
Ponatieraj ho vyšľahaným vajíčkom a posyp lupienkami mandlí.
Peč ho po dobu 40 až 60 minút.
Po upečení urob kontrolu. Zapichni do cesta dlhú špajdľu.

TIP2: Vyskúšaj aj ďalšiu veľkonočnú špecialitu - veľkonočnú hrudku.

Veľkonočné zvyky

„Na Bielu sobotu sa gazdiné zvŕtali v kuchyni ešte predtým, než vyšlo slnko. Ako prvé piekli veľké koláče z bielej múky, na veľkonočnom stole nechýbalo ani vajíčko, ktoré sa delilo medzi členov rodiny.“ Toto povedala o veľkonočných zvyklostiach na východnom Slovensku etnografka Východoslovenského múzea v Košiciach Klaudia Buganová.

Etnologička ďalej popisuje: „Myslím, že v každom regióne sa piekli veľké koláče z bielej múky. Možno aj preto Biela sobota,“ povedala s tým, že mali pripomínať paschu, čo je židovský sviatok známy aj ako pesach. „Až potom vo veľkých hrncoch začali variť šunku, klobásy či vajíčka. Hrnce museli byť dôkladne vyčistené, nemohol tam byť zvyšok jedla, ktoré sa v ňom robilo predtým,“ upresnila.

Ženy pripravovali tiež jedlá s cviklou i chrenom. Niekedy v sobotu dopoludní ešte farbili vajíčka v cibuľových šupkách či mútili maslo.

Veľkonočné sviatky boli jednou z mála príležitostí, keď si rodina spoločne sadla za jeden stôl. „Keď sa náležite oblečení spoločne pomodlili a usadili sa, z posvätených pokrmov v košíku vzali vajíčko, odstránili škrupinku a rozdelili ho na toľko častí, koľko ľudí bolo pri stole,“ uviedla etnologička s tým, že každý mal ako prvý chod zjesť kúsok toho vajíčka. Ak by sa niekto z nich ocitol počas roka v ťažkej alebo nebezpečnej situácii, mal si spomenúť na to, s kým ho jedol.

Paska sa môže robiť s hrozienkami či posypaná mandľami, ale je to skôr už novodobejšia vylepšenina pôvodného receptu. No hoci je toto veľmi starý recept, sme si isté, že vás v tejto modernej dobe svojou lahodnou chuťou a jemnosťou striedky „dostane“.

Prekladanie cesta na kváskový chlieb (Preshaping)

Veľkonočný mazanec je tradičné obradové pečivo. Zvykol sa piecť počas bielej soboty. Spoločne s barančekom, údenou šunkou, varenými vajíčkami a inými sviatočnými dobrotami sa v košíku bral do kostola na svätú omšu. Počas veľkonočnej nedele bol posvätený.

Pôvodne sa do cesta na mazanec nepridával cukor, miesto toho sa doň pridával nastrúhaný syr, smotana, šafrán alebo klinčeky. Bol to veľmi drahý koláč. Neskôr sa mazanec začal pripravovať na sladko a podľa majetnosti rodiny sa doň pridávali hrozienka a mandle. Ponechaný mu bol okrúhly tvar a na vrchu sa narezával kríž.

tags: #velkonocny #kolac #kvaskovy #recept