Šarišská Kuchyňa: Recepty a Tradície z Východného Slovenska

Šariš, región na východnom Slovensku, sa pýši bohatou históriou a kultúrou, ktorá sa odráža aj v jeho kuchyni. Šarišská kuchyňa je bohatá na tradičné jedlá, ktoré si tunajší ľud sám vytvoril. Ľudové jedlá Šariša sú sýte, výdatné a pripravované z dostupných surovín. Tieto jedlá boli výdatné a ovplyvnené aj susednými kuchyňami, najmä maďarskou. V šarišskej kuchyni sa rozlišovali jedlá pre mužov a ženy, pričom tie pre mužov boli výdatnejšie a ostrejšie korenené.

Každý kút Slovenska disponuje receptami, ktoré sú charakteristické pre danú oblasť. Tak je to aj u nás, na Šariši. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najobľúbenejších šarišských receptov a ich históriu. Dnešných gazdiniek pomaly vytrácajú. A to je neraz na veľkú škodu. Overené pochúťky by nemali len tak upadnúť do zabudnutia. Tieto recepty z kuchýň zmizli. ktoré sa denne používali v kuchyniach. zložitá a vyžadovala si aj krátky čas na realizáciu.

Šarišský hrad

Šarišský Koláč: Klenot Tradičnej Kuchyne

Šarišský koláč, pokrm sýty a výdatný, je jedným z klenotov tradičnej slovenskej kuchyne. Hoci sa recepty rôznia, základ zostáva rovnaký: použiť dostupné suroviny a s láskou pripraviť jedlo, ktoré zasýti celú rodinu. Vráťme sa teda ku koreňom a pozrime sa na skrátený recept na túto dobrotu.

Skrátený Recept na Šarišský Koláč

Šarišský koláč je variabilný a umožňuje experimentovať s rôznymi náplňami.

Ingrediencie:

• 500 g hladkej múky
• 250 ml vlažného mlieka
• 20 g čerstvého droždia
• 1 lyžička cukru
• 1 lyžička soli
• 100 ml oleja
• Náplň (podľa chuti): bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky, údené mäso

Postup:

1. Z vlažného mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť.
2. V miske zmiešame múku, soľ, olej a pridáme vykysnutý kvások.
3. Vypracujeme hladké cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.
4. Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti.
5. Jednu časť cesta rozvaľkáme a uložíme na vymastený plech.
6. Na cesto rozložíme náplň podľa vlastného výberu. Môžeme použiť bryndzu, tvaroh, kyslú kapustu, varené zemiaky alebo údené mäso.
7. Druhú časť cesta rozvaľkáme a prikryjeme ňou náplň.
8. Koláč potrieme olejom alebo rozšľahaným vajíčkom.
9. Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 30-40 minút, kým koláč nie je zlatistý.

Rôzne Varianty Náplní pre Šarišský Koláč:

• Bryndzová náplň: Bryndzu zmiešame s vajíčkom, smotanou a nasekanou cibuľou.
• Tvarohová náplň: Tvaroh zmiešame s cukrom, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
• Kapustová náplň: Kyslú kapustu podusíme s cibuľou a korením.
• Zemiaková náplň: Varené zemiaky pretlačíme, zmiešame s opraženou cibuľou a slaninou.
• Mäsová náplň: Údené mäso nakrájame na kocky a zmiešame s opraženou cibuľou a korením.

História a Súčasnosť Šarišského Hradu

Aby sme lepšie pochopili región, z ktorého koláč pochádza, pozrime sa na dominantu Šariša - Šarišský hrad. Kedysi majestátny, dnes zrúcanina, no stále svedok bohatej histórie.

Hrad sa hrdo týči na vulkanickom vrchu nad mestečkom Veľký Šariš. Jeho príbeh siaha do 13. storočia, ale oblasť bola osídlená už od praveku. Prvá osada bola postavená už v období neolitu. Po vpáde Tatárov kráľ Belo IV. nariadil postaviť viac hradov s obrannou funkciou. V 13. storočí slúžil hrad ako kráľovské sídlo pre panovníkov ako Belo IV., Štefan V. a Ladislav IV.

Hrad prechádzal rukami rôznych majiteľov, ktorí ho rozširovali až do 17. storočia. V roku 1687 bol hrad podpálený a stal sa zrúcaninou. Šarišský hrad bol jedným z najrozsiahlejších opevnených komplexov na Slovensku s rozlohou viac ako 4,5 hektára. Dominantou bola mohutná hranolová veža, donjon, s hrúbkou múrov až 4,5 metra. Hradné opevnenie tvorili masívne kamenné hradby so štrnástimi baštami.

Dnes je Šarišský hrad zrúcaninou, ktorá sa postupne renovuje vďaka dobrovoľníkom. Obnovený donjon slúži ako vyhliadková veža s výhľadom na okolitú krajinu. K hradu vedie niekoľko turistických trás z Veľkého Šariša a Šarišských Michalian.

Inšpirácia Starými Receptami

Šarišský koláč je súčasťou kulinárskeho dedičstva, ktoré nám zanechali naše staré mamy. Ich recepty boli založené na lokálnych a sezónnych surovinách, pričom kládli dôraz na sýtosť a výdatnosť. Múka, zemiaky, kapusta, údené mäso, bryndza, masť, mak, fazuľa a šošovica - to sú základné ingrediencie, ktoré sa v starých receptoch často objavujú.

Jedlá starých mám boli jednoduché, no plné chuti a tradície. Mnohé z týchto receptov prežili dodnes a radi sa k nim vraciame. Napríklad:

• Čir: Rýchla slovenská polievka, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole.
• Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom.
• Kyšeľ: Hustá a výdatná polievka.
• Žufka: Hustá omáčka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát.
• Fizoli s hubami: Fazuľa varená s hubami.
• Sciranka s fizolami: Strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou.
• Kapušnica: Polievka z kyslej kapusty.
• Mačanka: Polievka z vody z kyslej kapusty.
• Trepanky: Halušky s kyslou alebo so sladkou kapustou.
• Kapustnik: Kysnutý koláč plnený kyslou kapustou.
• Kolač s kapustu: Kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.

Regionálne Rozdiely v Kuchyni Východného Slovenska

Kuchyňa východného Slovenska sa líši v závislosti od regiónu. Napríklad, na Zemplíne sa do kapustnice pridáva kyslá smotana a podáva sa s bielym koláčom. V okolí Bardejova sa podáva chlieb s medom a cesnakom. Na Spiši sa tradične jedáva chlieb so soľou.

Zabudnuté Pokrmy

Niektoré tradičné jedlá východného Slovenska sa už takmer zabudli. Medzi ne patrí napríklad kračun, tradičný obrovský chlieb, ktorý sa piekol na Zemplíne. Ďalším zabudnutým jedlom je slivčanka, sladká smotanová omáčka zo sušených sliviek, ktorá sa pripravovala v Prešove.

Ďalšie Inšpirácie z Tradičnej Slovenskej Kuchyne

Okrem šarišských špecialít si pozrime aj ďalšie tradičné slovenské jedlá z rôznych regiónov:

• Záhorie: Šaščínsku poléfku, Džgance, Muácené erteple, Fazuľovú omáčku, Oharková omáčka, Omáčku z trniek, Trdelník
• Podunajsko: Langoše, Halászlé
• Horná Nitra: Slepačia polievka, Ovocná zemiaková polievka, Fazuľová polievka, Višňová polievka, Kukuričná alebo krúpová kaša, Makové a orechové slíže, Šiflíky, Šmýkance, Tradičné šišky, Prívarky, Kalkýš
• Kysuce: Pohánková polievka, Fazuľová polievka, Hubová polievka, Mlieková polievka, Polievka z kvaky, Polievka z kozieho mäsa, Baraní či kozí guláš, Čír, Polešniky na kapustnom liste, Pučky, Lekvárové trhance, Lekvárové kachličky
• Tekov: Mliečna polievka, Hrachová polievka, Kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, Cibuľová omáčka, Kôprová omáčka, Krumpľová fučka, Plnená sliepka, Husacia pečienka, Perkelt z domáceho zajaca, Údené mäso s varenou kapustou
• Hont: Rascová polievka rosťovka, Polievka z nakvasenej múky

Bryndzové halušky

Šarišská Kuchyňa: Zemiakové Špeciality

Zemiaky hrali v šarišskej kuchyni dôležitú úlohu. Ponúkame vám niekoľko receptov, kde zemiaky hrajú hlavnú rolu:

Gója

Na prípravu góje potrebujeme bravčové črevá, zemiaky, strúčiky cesnaku, hladkú múku, bravčovú masť, majorán, čierne mleté korenie a soľ. Surové zemiaky postrúhame a zmiešame s múkou, cesnakom, majoránkou, korením a soľou. Zmes naplníme do vyčistených bravčových čriev a varíme aspoň 20 minút. Po uvarení góju vypražíme na bravčovej masti.

Kišeľ

Na kišeľ potrebujeme zemiaky, kyslé mlieko, cibuľu, soľ, nakrájaný kôpor a hladkú múku. Zemiaky pokrájame na drobné kocky a uvaríme do polomäkka. Pridáme kyslé mlieko s múkou, spolu povaríme a osolíme. Na masle opražíme cibuľku do zlatohneda a vlejeme do polievky. Posypeme posekaným kôprom.

Nalečnik

Na nalečnik potrebujeme surové zemiaky, údenú šunku, soľ, mleté čierne korenie, cibuľu a cesnak, dve vajcia, múku, majoránku a maslo. Na masti speníme cibuľu a cesnak. Surové zemiaky nastrúhame a zmiešame s údenou šunkou, cibuľou, cesnakom, korením a múkou. Masu natrieme na vymastený pekáč, potrieme roztopeným maslom a pečieme do zlatohneda.

Zemiakové Placky

Nakrájané zemiaky trikrát prepláchneme vo vode, aby sa zbavili škrobu. Potom ich vysušíme a dáme do horúceho oleja. Aby sa prúžky zemiakov nezlepili, mali by v omastku plávať a pri pečení zemiaky miešame, nech sú rovnomerne prepečené. Po vybratí dáme do masti ďalšiu várku. Ak sú zlatisto-hnedej farby vyberieme na obrúsok, aby masť odkvapkala, osušíme obrúskami a posolíme.

Beliša - Zemiaková Plnka

Uvarené a pretlačené zemiaky rozmiešame s vajcami a s posekaným kôprom, ak je zmes hustá, môžeme pridať trochu mlieka. Túto plnku použijeme na plnenie cesta pri príprave beliše.

Džatky

Očistené zemiaky narežeme na kocky a dáme variť do osolenej vody. Keď sú hotové, scedíme ich, ale trochu vody necháme v hrnci. Pridáme polohrubú múku premiešame, zakryjeme a necháme 5 minút oddychovať. Múka sa zaparí, teda prejde teplotnou úpravou. Zemiaky popučíme. Potrebujete získať masu, z ktorej sa budú dobre formovať guľky veľkosti orecha, nie príliš lepivú, nie príliš suchú. Hotové džatky podľa svojej chuti ešte osolíme, omastíme rozpusteným maslom a trochou slaniny.

Papcún

Cibuľku popražíme na masle, zalejeme vodou pridáme papriku, soľ a zemiaky pokrájané na kocky. V miske zmiešame múku alebo detskú krupicu s vajíčkom a spravíme tuhšie cesto. Cesto postrúhame na strúhadle a keď sú zemiaky polohotové, pridáme ich do polievky. Podávame s chlebom.

Kežmarský kysnutý zemiakový koláč

Z vlažného mlieka a droždia urobíme kvások. Surové zemiaky ošúpeme a nastrúhame, pridáme k nim vajcia, kvások, okoreníme, osolíme, pridáme múku aj cesnak. Vypracované cesto nalejeme do pekáča na rozpálenú masť, omastíme aj povrch a pečieme dozlatista približne päťdesiat minút.

Babkina prekladaná brokolica

Zemiaky uvaríme v šupe. Brokolicu rozoberieme na menšie ružice, posolíme a dusíme ju na site nad parou. Cibuľu, posypanú zeleninovou prísadou do jedál, podusíme na oleji. Zemiaky pokrájame na tenké kolieska. Do vymasteného plechu alebo nádoby z jénskeho skla poukladáme polovicu zemiakov a posolíme ich. Na zemiaky rozložíme udusenú cibuľu a brokolicu. Posypeme zeleninovou prísadou do jedál. Na to poukladáme druhú polovicu zemiakov. Znova posolíme. Zalejeme zmesou vajíčok, jogurtu a nastrúhaného tvrdého syra s troškou zeleninovej prísady do jedál. Zakryjeme a dáme zapiacť do rozohriatej rúry na 20 minút. Potom odkryjeme a na chvíľu necháme v rúre, aby sa vrch zapiekol. Podávame s cviklou, kyslým sterilizovaných šalátom a obložíme aj čerstvou nastrúhanou kapustou s mrkvou. Na pitie odporúčame jablkový džús.

Ďalšie Šarišské Špeciality

Okrem zemiakových jedál, šarišská kuchyňa ponúka aj ďalšie zaujímavé recepty:

ŠarišČušpajz

Mrkvu pokrájanú na kocky opražíme na masle. Zvlášť popražíme cibuľu na masle, pridáme hladkú múku, popražíme a zalejeme mliekom. Urobí sa nám hustejšia omáčka, ktorú precedíme do mrkvy, zjemníme smotanou, osolíme. Podávame k mäsu, volskému oku s chlebom.

Hubová Mačanka

Huby umyjeme a namočíme do vody a medzitým si do hrnca nalejeme jušku, dáme variť, pridáme namočené huby aj s vodou, bobkový list, soľ a korenie. Spolu varíme, až budú huby mäkké. Nakrájame a spražíme si slaninu a na nej orestujeme cibuľu a cesnak. Pridáme 1-2 polievkové lyžice hrubej múky, opäť spolu osmažíme a pridáme čajovú lyžičku červenej mletej papriky. Zalejeme studenou vodou a vlejeme to do vriacej jušky. Varíme aspoň 5 minút a podávame s hriankami. Dochutiť môžeme polievkovým korením.

Šarišská Ľušta

Namočenú fazuľu a kyslú kapustu necháme spolu variť s rozšľahaným rajčiakovým pretlakom. Keď je fazuľa takmer uvarená, pridáme svetlú zápražku a prevaríme. Do vriacej polievky zavaríme zemiakové halušky, ktoré sme pripravili zo surových postrúhaných zemiakov a múky. Po uvarení halušiek pridáme spraženú, na kocky pokrájanú údenú slaninu. Polievku dochutíme soľou a cesnakom.

Podlubky

Spodné listy z mladej kapusty odoberieme, ešte keď je kapusta v zemi tak, aby sme ju nepoškodili a mohla rásť ďalej. Listy umyjeme, nasekáme na drobno a obvaríme. Po uvarení to scedíme, voda sa vyleje. Smotanu vlejeme do trochy mlieka, môžeme do toho dať jedno vajce a dosypeme múku. Zmes poriadne vyšľaháme, aby v nej neboli žiadne hrudky. Ak je veľmi hustá, môžeme ju zriediť vodou. Týmto získame tzv. habarku. Väčšiu časť mlieka prevaríme, odstavíme z ohňa, vlejeme habarku a ešte raz uvedieme do krátkeho varu. Potom dosypeme uvarené nasekané kapustné listy a môžeme podávať s chlebom.

GemerRoštárske gule

Surové zemiaky nastrúhame ako na halušky. Dáme stiecť na sitko a škrobovú vodu zo zemiakov dáme do vody, v ktorej sa budú variť guľky. Uvarené zemiaky v šupke zbavíme šupky, pomelieme ich alebo pretlačíme na jemno. Zmiešame surové a uvarené zemiaky, pridáme soľ, mleté čierne korenie, cesnak, vajíčka. Takúto zmes si po kúskoch berieme do rúk, kladieme do nej mäso a robíme guľky - podobne ako pri slivkových guľkách. Mäso pomelieme v mlynčeku na mäso, osolíme, okoreníme, pridáme cesnak. Jednu väčšiu cibuľu pokrájame a speníme do zlata na oleji, pridáme červenú papriku a precedíme to do pomletého mäsa. Vodu so škrobom dáme zovrieť a varíme v nej pripravené guľky, ktoré trocha pokotúľame v múke. Keď guľky vyjdú na vrch, varíme ich 10 minút. Vodu, v ktorej sa varili guľky odlejeme, podľa toho, koľko chceme omáčky, pridáme bobkový list, rozšľahanú smotanu s múkou, prevaríme, dochutíme a pridáme ocot.

Zemplínske Holubki

Z hlávkovej kapusty vyrežeme hlúbik, ponoríme ju do vriacej vody a postupne oddelíme jednotlivé listy, ktoré po zmäknutí vyberieme a necháme vychladnúť. Z kapustných listov odstránime nožom hrubú žilku v strede listu a veľké listy zároveň rozdelíme na dve časti. Ryžu umyjeme v studenej vode a dáme ju do vriacej vody variť na 5 minút. Ryžu scedíme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej ryže pridáme pomleté mäso, vajíčka, 4 paradajkové pretlaky, cibuľu nakrájanú na malé kocky, prelisovaný cesnak, soľ, vegetu, grilovacie korenie, mleté čierne korenie a mletú červenú papriku. Touto zmesou plníme kapustné listy postáčané do lievika. Dno hrnca vyložíme kapustnými listami, bravčovými kosťami a údenou slaninou, na ktoré ukladáme naplnené kapustné listy uložené v hrnci do kruhu. Zalejeme vodou, v ktorej sme rozmiešali 2 ks paradajkového pretlaku, polievkové korenie s troškou soli. Varíme na miernom ohni, od varu asi 1 hodinu. Počas varenia občas otáčame hrncom, aby nám holubki neprihoreli.

Haligovský Moskoľ

Z múky, soli, vody a prášku do pečiva vymiesime vláčne cesto, rozdelíme ho na menšie guľôčky, z ktorých vypracujeme placky. Opečieme ich nasucho na platni alebo panvici. Hotové potrieme maslom a posypeme opraženou slaninkou.

Sladké Pochúťky

Na záver si môžete pripraviť niektoré zo sladkých šarišských jedál:

AbovHajtvaňoše

Na kilo múky pridáme jednu kávovú lyžičku sódy bikarbóny. Do toho vlejeme kyslé mlieko a zahnetieme na cesto. Masť roztopíme v hrnčeku, cesto rozvaľkáme na veľkú placku a natrieme roztopenou masťou. Potom cesto opäť hnetieme, aby sa masť do neho vstrebala a opäť rozvaľkáme. Nasleduje ďalšie natieranie roztopenou masťou a ďalšie hnetenie, celkovo to opakujeme aspoň tri razy. Nakoniec, keď je cesto dostatočne mastné, ho rozvaľkáme asi na polcentimetrovú hrúbku a vykrájame z neho placky. Tie potom ukladáme rovno na horúcu platňu (panvicu) a opečieme z oboch strán. Upečené placky sa polievajú roztopeným maslom a posýpajú práškovým cukrom.

Čeregi

Mlieko, múku, vajce a soľ zmiešame na vláčne cesto. Pridáme pol kávovej lyžice sódy bikarbóny, premiešame a na doske vyvaľkáme. Cesto krájame na štíhle kosoštvorce, ktoré po oboch stranách vyprážame na horúcom tuku. Hotové posypeme práškovým cukrom.

Kapušniki

Pripravíme si kvások z mlieka, droždia a lyžice cukru. Múku, cukor, maslo a soľ zmiešame a pridáme ku kvásku. Zamiesime cesto a necháme na teplom mieste podkysnúť. Cesto na doske rozvaľkáme, pokrájame na 6×6 cm štvorce, dáme kapustu udusenú na masti ochutenú cukrom a soľou. Zabalíme do šatôčky. Ukladáme na vymastený plech a upečieme v rúre.

Dziňanka

Očistenú a na kocky pokrájanú tekvicu varíme v menšom množstve vody, kým sa úplne nerozvarí. Pridáme prebratú a umytú ryžu a dovaríme. Nakoniec zalejeme mliekom, necháme prejsť varom a dochutíme soľou, prípadne cukrom. Podávame s pečivom, chlebom.

Pelmene

Do múky nalejeme trochu vody, posolíme, dolejeme pohár s jedným bielkom a dvoma žĺtkami a vypracujeme na husté cesto. Bravčové a hovädzie mäso pomelieme na mlynčeku, osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame. Cesto rozvaľkáme na tenko a väčším pohárom vykrajujeme kolieska. Doprostred každého kolieska pridáme trochu zmesi mletého koreneného mäsa. Okraje cestového kolieska potrieme zvyšným rozšľahaným bielkom. Na koliesko s mäsovou plnkou položíme druhé koliesko a okraje poriadne popritláčane vidličkou, aby sa nám pri varení nerozišli. Potom takto nachystané pelmene vložíme do osolenej vriacej vody, kde ich varíme asi desať minút. Po vybratí z vody polejeme roztopeným maslom, zalejeme kyslou smotanou a ozdobíme nasekanou pažítkou.

MedzevPolievka s bryndzovými knedlíčkami

Z hladkej múky, vajca, soli a vody vypracujeme rezancové cesto. Necháme ho odpočinúť a na tenko vyvaľkáme. Plát cesta potrieme bryndzou, ktorú sme premiešali s nadrobno nasekaným kôprom. Cesto preložíme 2x asi do 2 cm pásika, odrežeme a tupou stranou noža odkrajujeme z pásika asi 2 cm kúsky. Takto pokračujeme, kým neminieme všetko cesto. Do vriacej vody zavaríme bryndzové knedličky, počkáme, kým nevyplávajú na povrch, polievku odstavíme a vlejeme do nej rozhabarkovanú kyslú smotanu.

Tradičné Nástroje a Riad

V šarišskej kuchyni sa používali rôzne tradičné nástroje a riady. Napríklad: Dort, pučiak na zemiaky, tarlo na drvenie surových zemiakov, sitko na osievanie múky, stupka na tlčenie maku, mažarik na tlčenie cukru, pipernik na tlčenie pipru, dušak na dusenie varených zemiakov, mutefka na roztrepanie hustých tekutín, korýtka k pečeniu chleba, tepše na pečenie koláčov, kosák, alebo sekáč.

V kuchyni boli ďalej limbak, almarija, stôl, rám na taniere, denko na mäso, zbušek na mútenie smotany, dve gargaly, ľušof, obarlovik, žochtar, lyžka, mangľarka, lopatka na trepanki, pisty, kyjanky k praniu, stolek na pranie, rajbačka, kadzik.

tags: #veľký #šariš #recept #zemiaky

Populárne príspevky:

• Gastronomický zážitok v Ľadovni
• Príprava hovädzieho mäsa z mladého býka
• Slovenská lahôdka: Zemiakové misy
• Rýchle recepty na nepečené guľky
• Recepty na zužitkovanie zvyškov