Vyprážaný syr: Recept na dokonalú klasiku
Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré ľudia s radosťou konzumujú nielen v reštauráciách, ale čoraz častejšie si ho pripravujú aj doma. Jeho kôrka by mala byť chrumkavá a vo vnútri by mal syr po rozrezaní krásne tiecť, pričom k nemu neodmysliteľne patrí aj dobrá tatárska omáčka.
Máte radi vyprážaný syr, no často sa na panvici rozteká a zostáva z neho iba obal? Je to pomerne častý problém, ktorý odrádza od inak populárneho jedla.
Ak chcete, aby sa vám táto klasika vždy dokonale podarila, vyskúšajte recept, ktorý sa traduje v rodine „dedka Josefa Holuba“.
Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí pôžitkárov aj „mäsožravcov“.
Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.
Aký syr je najvhodnejší na vyprážanie?
Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky. Nejde však o hocijaký syr. Niektoré syry nedržia tvar a v oleji rozhorúčenom na vysoké teploty sa rýchlo roztekajú. Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov.
Najlepšie sa osvedčili syry s vyšším obsahom tuku - minimálne 30 % a viac. Vhodné sú syry typu eidam, ementál, gouda a čedar. Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné.
Hoci je u nás známy predovšetkým vyprážaný eidam, pravdou je, že vyprážať sa dajú aj iné druhy syrov, ktoré dokážu prekvapiť svojou intenzívnou a lahodnou chuťou. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku. Ak teda nechcete zostať len pri eidame, smelo experimentujte s rôznymi syrmi, aby ste objavili tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým bunkám.
Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie.
Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.
Techniky obaľovania syra
Ako ste na tom s technikou obaľovania syru? Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy.
Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami.
Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát - po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva).
Ako zabaliť malé kúsky syra
Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal.
Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.
Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.
Ako správne vyprážať syr?
Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C.
Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne - žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by bolo narušiť tenšie vrstvy trojobalu na hranách.
Pred vyprážaním vložte syr do mikroténového vrecka a následne umiestnite na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom.
Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť.
Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
Recept na vyprážaný syr podľa dedka Josefa Holuba
Príprava syra: Kúpte si čerstvý syr a nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Pokiaľ budú plátky príliš hrubé, môžu pri vyprážaní ešte skôr vytiecť, ak ich nedokonale obalíte.
Trojobal a „misky“: Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Dedko Holub ale radí mať poruke aj misku s obyčajnou vodou.
Namáčanie pred múkou: Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal.
Klasický trojobal: Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí.
História vyprážaného syra
Vyprážaný syr, ktorý dnes poznáme ako typické jedlo stredoeurópskej kuchyne, má korene už v stredovekej Európe. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú už zo 14. storočia, kedy sa vo viacerých oblastiach, kde sa vyrábali rôzne syry, rozšírili aj recepty na ich vyprážanie.
Napríklad vo Švajčiarsku, Nemecku či vo Francúzsku sa syr obaľoval v cestíčku a následne sa smažil v horúcom oleji alebo rozpálenom tuku, až kým nezískal chrumkavý a zlatistý povrch.
Jednotlivé regióny si vytvárali vlastné variácie, používali rôzne syry a koreniny. Postupom času sa vyprážaný syr stal populárnym aj v iných kútoch sveta. Dnes môžete natrafiť na nespočetné verzie, od klasiky s hranolkami a tatárskou omáčkou až po moderné kombinácie so širokou paletou príloh a omáčok.
Alternatívy vyprážaného syra
Bežný vyprážaný syr je síce klasika, avšak ponúkajú sa zaujímavé alternatívy, ktoré stoja za ochutnanie. Jednou z možností je pridať počas obaľovania čerstvé nasekané bylinky. Vyprážaný syr je často kombinovaný so šunkou.
- Vyprážaný camembert v cestíčku
- Klasický vyprážaný syr so zemiakmi
- Syr v trojobale pečený v rúre
- Vyprážané olomoucké syrečky so zemiakmi
