Viedenský Rezeň Bravčový: Tradičný Recept pre Dokonalý Chuťový Zážitok

Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je ikonické jedlo, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Jeho príprava sa môže zdať jednoduchá, ale pre dosiahnutie dokonalého výsledku je potrebné dodržiavať určité zásady. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na prípravu viedenského rezňa, od výberu správnych surovín až po tipy na dokonalé vyprážanie a servírovanie.

Viedenský rezeň s citrónom a petržlenovou vňaťou

Výber Správnych Surovín

Kľúčom k vynikajúcemu viedenskému rezňu sú kvalitné suroviny. Tradične sa používa teľacie mäso, ale ak ho nemáte k dispozícii, môžete použiť aj bravčové alebo morčacie. Dôležité je vybrať si mäso s jemnou štruktúrou, ideálne stehno.

• Mäso:
  • Teľacie stehno: Pravý viedenský rezeň sa pripravuje z teľacieho stehna.
  • Bravčové karé: Alternatívou je bravčové karé, ktoré je cenovo dostupnejšie.
  • Morčacie prsia: Pre ľahšiu verziu môžete použiť morčacie prsia.
• Obal:
  • Múka: Použite hladkú múku na obalenie mäsa.
  • Vajcia: Rozšľahané vajcia zabezpečia, že strúhanka dobre priľne k mäsu.
  • Strúhanka: Použite kvalitnú strúhanku, ideálne preosiatu, aby bola jemná a nadýchaná.
• Tuk:
  • Prepustené maslo: Tradične sa viedenský rezeň vypráža na prepustenom masle, ktoré mu dodáva jedinečnú chuť a vôňu.
  • Rastlinný olej: Alternatívou je rastlinný olej, ktorý môžete zmiešať s trochou masla alebo prepusteného masla.

Príprava Mäsa

Príprava mäsa je dôležitým krokom, ktorý ovplyvňuje výslednú chuť a textúru rezňa.

• Očistenie mäsa: Umyté a osušené stehno zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky (cca 2 mm). Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé.
• Naklepanie mäsa: Plátky mäsa jemne naklepte na tenúčko medzi dvoma vrstvami fólie. Snažte sa mäso naklepať rovnomerne, aby bolo rovnako hrubé po celej ploche. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
• Osolenie a okorenenie: Naklepané plátky mäsa osoľte a okoreňte z oboch strán.

Trojobal

Trojobal je klasický spôsob obaľovania mäsa, ktorý pozostáva z múky, vajec a strúhanky. Dôležité je dodržať správny postup, aby obal dobre držal a bol chrumkavý.

• Obalenie v múke: Plátky mäsa obalte v hladkej múke z oboch strán a prebytočnú múku jemne oklepte. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnem, aby nerobili problémy.
• Obalenie vo vajciach: Obalené mäso ponorte do rozšľahaných vajec, aby bolo dôkladne pokryté. Mám od suseda domáce, tak sú nádherne žlté.
• Obalenie v strúhanke: Mäso obalte v preosiatej strúhanke, ktorú zľahka pritlačte, ale neuťapkávajte, aby bol obal nadýchaný. Strúhanku na mäse neuťapkávam, nepritláčam.

Postup obaľovania v trojobale: múka, vajce, strúhanka

Vyprážanie Rezňov

• Rozohriatie tuku: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja. Tuku by malo byť toľko, aby rezeň v ňom plával.
• Vyprážanie rezňov: Rezne vložte do horúceho tuku a vyprážajte z oboch strán do zlatista. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvá to približne 1-2 minúty z každej strany. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Mäso sa vplyvom vysokej teploty zmrští, preto je hotový rezeň hrubší a tým pádom menší ako pri vyklepaní. Hneď po prevrátení ma druhú stranu sa mi robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký.
• Odkladanie rezňov: Hotové rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk. Nechajte ich mierne vychladnúť pred odložením na papierovú servítku. Hotové rezne už hneď nedávam na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkám, po miernom ochladení ich tam dám. Sú výborné, šťavnaté.

Servírovanie

Viedenský rezeň sa tradične podáva s plátkom citróna, ktorý si hostia vytlačia na rezeň. Ako príloha sa najčastejšie podávajú varené zemiaky so zelenou petržlenovou vňaťou, ryža, zemiakový šalát alebo miešaný šalát.

• Plátok citróna: Citrónová šťava dodáva rezňu sviežosť a zvýrazňuje jeho chuť.
• Zemiakový šalát: Klasický majonézový zemiakový šalát je obľúbenou prílohou k viedenskému rezňu. Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.
• Varené zemiaky: Jednoduché varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou sú tradičnou prílohou.
• Ryža: Ryža je ľahká príloha, ktorá sa hodí k rezňu.
• Miešaný šalát: Miešaný šalát s rôznymi druhmi zeleniny je zdravou a osviežujúcou prílohou.

Tipy a Triky

• Hrúbka mäsa: Radšej krájajte tenšie plátky mäsa, aby ste ich nemuseli silno naklepávať.
• Teplota tuku: Uistite sa, že je tuk dostatočne horúci predtým, ako doň vložíte rezne.
• Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne v menších dávkach, aby sa tuk príliš neochladil.
• Otočenie rezňov: Rezne otáčajte opatrne, aby ste nepoškodili obal.
• Odkvapkanie tuku: Hotové rezne nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk.
• VAU efekt: Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.

Viedenský Rezeň a Jeho História

História viedenského rezňa je opradená legendami. Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta. Jedna z nich hovorí, že predchodca viedenského rezňa pochádza z Talianska, konkrétne z Milána, kde sa pripravuje „Cotoletta a la milanese“. Podľa legendy priniesol recept do Viedne rakúsky poľný maršal Radetzky v roku 1857. Iná teória hovorí, že predchodcom viedenského rezňa boli pozlátené jedlá, ktoré sa podávali v Benátkach počas renesancie.

Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Cotoletta alla milanese, predchodca viedenského rezňa

Recept na Pravý Viedenský Rezeň

Tento recept vám zaručí, že váš rezeň bude chutiť ako pravý viedenský originál.

Ingrediencie:

• 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
• 2 vajíčka
• cca 100 g hrubej múky
• cca 100 g strúhanky
• soľ
• korenie
• dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
• plátky citróna na ozdobu

Postup:

1. Rezne umyte, osušte a zbavte prípadných blán. Položte ich na dosku a opatrne vyklepte na tenko (cca 2 mm). Obe strany osoľte a okoreňte.
2. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do samostatných plytkých tanierov dajte múku a strúhanku.
3. Rezne obaľte najprv v múke (z oboch strán), potom vo vajíčku (tak, aby nezostali suché miesta) a nakoniec v strúhanke, ktorú zľahka pritlačte opakom vidličky (aby bol obal nadýchaný). Dôležité je strúhanku neuťapkávať, nepritláčať.
4. V jednej veľkej panvici (alebo v dvoch menších) rozpustite toľko prepusteného masla, aby v ňom rezne mohli plávať. Môžete použiť aj rastlinný olej roztopený s 1-2 lyžicami masla alebo prepusteného masla. Tuk musí byť dostatočne horúci.
5. Rezne vložte do panvice až vtedy, keď je masť dostatočne horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
6. V závislosti od hrúbky mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne ich opatrne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili a nenapili príliš veľa tuku.
7. Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte.
8. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.

Viedenský Zemiakový Šalát (Odľahčená Verzia)

Ingrediencie:

• 1 kg zemiakov
• 1 cibuľa
• 2 kyslé uhorky
• olivový olej
• vínny ocot
• soľ
• korenie
• nasekaná petržlenová vňať
• vývar (podľa potreby)
• horčica (podľa chuti)
• cukor (podľa chuti)

Postup:

1. Zemiaky uvarte v šupke v osolenej vode. Nechajte ich vychladnúť a ošúpte ich.
2. Nakrájajte ich na plátky.
3. Cibuľu a uhorky nakrájajte na menšie kocky.
4. V miske zmiešajte olivový olej, vínny ocot, soľ, korenie, horčicu a cukor.
5. Pridajte nakrájanú cibuľu a uhorky.
6. Zalejte zemiaky vývarom (množstvo závisí od požadovanej konzistencie).
7. Zľahka premiešajte a pridajte nasekanú petržlenovú vňať.
8. Dochuťte octom a cukrom podľa svojej chuti.
9. Nechajte šalát odstáť, aby sa chute prepojili.

Variácie Rezňov v Európe a vo Svete

Takmer v každej krajine v Európe nájdete v menu nejakú formu rezňa - či už je kurací, bravčový, teľací alebo hovädzí.

• Francúzsky pariser schnitzel: Na rozdiel od viedenského rezňa sa vypráža bez strúhanky, len vo vajíčkovom cestíčku.
• Nemecko: Obľúbené sú rezne vo viedenskom štýle, často však s bravčovým mäsom. Populárny je aj jägerschnitzel (s hubovou omáčkou) a zigeunerschnitzel (s paradajkovou omáčkou, paprikou a cibuľou).
• Talianska cotoletta alla milanese: Veľmi podobná viedenskému rezňu, rozdiel je v kosti.
• Izrael: Obľúbený je rezeň z kuracích alebo morčacích pŕs.
• Irán (schenitsel): Rezeň sa sem dostal počas svetových vojen.
• Japonsko (tonkatsu): Rezeň sa pripravuje najmä z bravčového mäsa.

Zdravšia Príprava Rezňa

Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete klasický vyprážaný rezeň nahradiť pečenou verziou.

Ingrediencie:

• kuracie prsia
• vajce
• kyslá smotana
• horčica
• prelisovaný cesnak
• syr
• soľ
• korenie
• čerstvé zelené bylinky
• strúhanka
• prepustené maslo (ghí)

Postup:

1. V miske rozšľahajte vajce, pridajte kyslú smotanu, horčicu, prelisovaný cesnak, strúhaný syr, soľ, korenie a nasekané bylinky. Všetko dobre premiešajte.
2. Kuracie prsia nakrájajte na menšie, tenké plátky. Osolíme ich a vložíme do marinády. Prikryte fóliou a nechajte v chladničke 2-3 hodiny alebo ideálne cez noc.
3. Do strúhanky pridajte strúhaný syr a zmesou obaľte každý plátok.
4. Rezne ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie. Na každý rezeň položte kúsok masla (najlepšie prepusteného - ghí).
5. Pečte v predhriatej rúre na 175 °C približne 15 minút, potom rezne obráťte a dopečte do zlatista.

Vhodné Vína k Viedenskému Rezňu

K tradičnému vysmážanému teľaciemu rezňu s viedenským zemiakovým šalátom sa odporúčajú ľahšie a svieže biele suché vína ako sú Rizling rýnsky, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené, ktoré výborne doplnia tento pokrm.

A nám by prospela po dobrom obede tiež dlhšia prechádzka, ale vonku je hrozný vietor s dažďom, tak sa nikam nejde.

tags: #viedensky #rezeň #bravčový #recept

Populárne príspevky:

• Rekordná pizza
• Originálne darčeky pre svadobných hostí
• Kysnutá bábovka: recept a tipy
• Polievka z čerstvého karfiolu
• Dynová polievka pre každú príležitosť