Vrchný šal bravčové: recepty a tipy

Vrchný šal, často označovaný aj ako bravčové stehno, patrí medzi najpoužívanejšie časti bravčového mäsa v slovenskej kuchyni. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny.

Rôzne časti bravčového mäsa a ich využitie

Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.

V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujem iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie. Pôvod mäsa je uvedený pri dodávke na dodacom liste resp. Len registrovaní používatelia môžu pridávať príspevky.

Ako rozpoznať kvalitné bravčové mäso?

Pri kúpe bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho výber, pretože môžete kúpiť aj mäso zo staršieho prasiatka. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné.

Časti bravčového stehna

Bravčové stehno je zadná časť ošípanej. Stehno sa zvyčajne pečie vcelku, ale môže sa tiež vykostiť a nakrájať na menšie kúsky alebo tenké plátky. Bravčové stehno má nízky obsah tuku a pri pomalom pečení sa mäso môže vysušiť. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku. Ak chcete bravčové stehno vyprážať alebo grilovať mali by ste to robiť rýchlo a krátko aby sa zabránilo vyschnutiu. Bravčové stehno sa delí na niekoľko častí:

• Vrchný šál: Je jemne vláknitý a obsahuje iba 3 % tuku. Z vrchného šálu možno pripraviť skvelé prírodné rezne. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomínajúci peceň chleba nachádzajúci sa na vnútornej strane zadného stehna tzv. šál I. Čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé. Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Vrchný šál je (spolu s orechom) kľúčovou ingredienciou pri príprave legendárneho viedenského rezňa - tenko naklepaného plátku obaleného v trojobale a smaženého na masle. Vrchný šál chutí skvele aj v prírodnej úprave, možno ho piecť vcelku alebo spracovať na soté.
• Spodný šál: Je jemne mramorovaný a pokrytý tenkou tukovou vrstvou. Spodný šál sa používa na bravčové guláše alebo na rolády. Spodný šál má oproti vrchnému hrubšiu štruktúru svalového vlákna. Jeho stredom prechádza pruh väziva, ktoré oddeľuje dve časti - valček a frikando. Mäso je svetloružové a jeho povrch pokrýva tenká vrstva tuku. Spodný šál možno využiť na dusenie vcelku, hodí sa aj na prípravu závitkov a ragú. Oddelený valček sa krája na plátky a využíva sa na prípravu minútok a medailónikov - inšpiráciou na ich úpravu môže byť taliansky recept kombinujúci parmskú šunku a šalviu, dobre ladí aj s hubami alebo omáčkou z červeného vína.
• Orech: Má zaoblený tvar a poskytuje krehké a jemne vláknité mäso. Orech nakrájaný na kocky je vhodný na mäsové fondue.
• Špička stehna: Je veľmi jemne pretkaná tukovými žilkami a vyniká skvelou chuťou a krehkosťou mäsa. Špička stehna sa najčastejšie pečie a dusí. Špička sa spracováva najmä varením alebo dusením. Je veľmi šťavnatá.

Využitie bravčového stehna v kuchyni

Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Bravčové stehno je univerzálne a ponúka široké možnosti prípravy.

• Pečenie v celku: Bravčové stehno, najmä orech, je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku.
• Ražniči, závitky, rolády: Z bravčového stehna sa dajú pripraviť chutné ražniči, závitky a rolády.
• Šunka a domáce mäsové výrobky: Bravčové stehno je základom pre výrobu šunky a rôznych domácich mäsových výrobkov.

Recept: Skvelé bravčové na smotane

Skvelé bravčové na smotane, ktoré sa môže podávať s uvarenou cestovinou, parenou knedľou, ale aj s maslovými haluškami. Smotanové omáčky sa tešia veľkej obľube, milujú ich predovšetkým deti. Tento recept ocenia najmä maminy, ktoré nevedia deti donútiť papať. Deti ho priam milujú! Omáčka je jemná, sladká a schováva zdravú zeleninku. K tomu šťavnaté, mäkké mäsko a všetkými obľúbené kolienka.

Ingrediencie a príprava mäsa:

Umyté a osušené bravčové stehno (frikando, vrchný šál) sa osolí a rýchlo opečie na tuku zo všetkých strán. Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.

Príprava omáčky:

Na výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Nakrájaná cibuľa, zapráši mletou paprikou, zamieša a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso a pod pokrievkou sa dusí domäkka. Dusením sa mäso občas obracia a podľa potreby sa podlieva vodou. Na výpeku orestujeme najprv slaninu nakrájanú na kocky, následne pridáme koreňovú zeleninu na kocky, cibuľu nahrubo, ošúpané jablko na kocky, ošúpaný a horkej bielej dužiny zbavený citrón, horčicu, cukor a necháme skaramelizovať. Podlejeme vývarom, do pekáča vrátime mäso a pridáme korenie zabalené do gázy.

Zahustenie a dochutenie omáčky:

Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Šťava sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, rozriedi vodou, zamieša a varí sa 20 minút. Povarí sa precedí. Na zahustenie pridáme 2 zarovnané PL hladkej múky alebo 1 zarovnanú PL Solamylu. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Hotové mäso vyberieme, do výpeku prilejeme smotanu a pridáme nastrúhanú citrónovú kôru. Omáčku krátko povaríme. Primiešame brusnicový kompót a rozmixujeme. Keď sa pridá smotanová zálievka, vždy ju varíme na miernom stupni aspoň 10 minút, aby omáčka zhustla.

Dokončenie a servírovanie:

Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Z mäsa odstránime špagát a nakrájame ho na plátky. Podávame s knedľou, ktorú tiež nakrájame na plátky. Prelejeme omáčkou a dozdobíme petržlenovou vňaťou. Bravčové pliecko servírujeme nakrájané na plátky so smotanovou omáčkou a restovanou tekvicou. Podávame s knedľou alebo cestovinou.

Tipy a triky pre prípravu bravčového stehna

• Ak sa mäso naloží do olejovej marinády (2 PL oleja zmiešame s korením podľa chuti) a nechá odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, bravčové kocky budú mať omnoho lepšiu chuť, mäso sa skôr udusí.
• Keď je pliecko do zlatista opečené, postupne pridávame bobkové listy, nové korenie a na drobno nasekanú cibuľu spolu s cesnakom. Ochutíme tymianom a nasekaným rozmarínom. Premiešame a restujeme približne 5 minút. Podlejeme vínom, z ktorého necháme odpariť alkohol a potom vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do 2/3. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme. Približne po 30 minútach dochutíme horčicou a dusíme cca ďalšiu hodinu.
• Tekvicové jadierka nevyhadzujeme. Môžeme ich umyť a namočiť na pár hodín do osolenej vody. Potom ich osušené rozložíme na plech vystlaný papierom, pokvapkáme olejom, osolíme a pečieme v rúre vyhriatej na 120 - 130 °C približne 90 minút.
• Dužinu z tekvice nakrájame na menšie kúsky, preložíme do misky, osolíme, okoreníme, polejeme olejom, posypeme tymianom a zľahka premiešame. Restujeme na rozohriatej panvici s olejom.
• Mäso kupujte vždy čerstvé, pretože na mrazenom poriadne nevidíte v akom je stave.
• Ak je mäso kvalitne vyrezané stačí ho okoreniť a hneď upiecť, pretože má v sebe minerály a soľ.
• Upečené treba posoliť hrubou morskou soľou.
• Ak je mäso vyzreté môžete ho osoliť aj pred pečením.

Najlepšie časti bravčového mäsa a ich využitie

Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie.

• Bravčová krkovička: Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na grilovanie, pečenie vcelku, guláš či perkelt.
• Bravčové karé: Svojou jemnosťou sa hodí najmä na vyprážané a zapekané rezne, grilované kotlety (s kosťou aj bez), rolády alebo pečenie v celku.
• Bravčová panenka: Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na minútky a medailóniky, rýchle opekanie alebo grilovanie, pečenie vcelku v marináde.
• Bravčové stehno: Je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy, ražniči, závitky, rolády, šunku a domáce mäsové výrobky.
• Pliecko: Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na dusenie, soté, ragú alebo rizoto, pečenie vcelku s koreňovou zeleninou, údenie alebo grilovanie.
• Bôčik: Je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako pečený bôčik s chrumkavou kožou, rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou, domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
• Bravčové rebrá: Najlepšie sa pripravujú dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín), predpečením v rúre alebo dusením, krátkym dokončením na grile.
• Kolienko: Skvele sa hodí na dlhé varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, tlačenku, huspeninu či jaternice.
• Lalok, hlava, nožičky: Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na vývary, huspeninu, tlačenku, zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky, údenie (najmä lalok).
• Vnútornosti: Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na paštéty, nátierky, rizotá, polievky a zabíjačkové recepty, jedlá pre milovníkov silnejších chutí.

Tabuľka: Prehľad častí bravčového mäsa a ich využitie

tags: #vrchny #šal #bravčové #recept

Populárne príspevky:

• Technológie zvárania medi
• Tabuľka energetickej hodnoty vareného mäsa
• Recept na slané syrové oblátky
• Rýchly recept na marinované šampiňóny
• Grilovaná bravčová panenka: Recepty