Všetko, čo potrebujete vedieť o syroch vhodných na strúhanie

Syry neodmysliteľne patria do nášho jedálnička a každý z nás má nejaký ten svoj obľúbený, na ktorom si rád pochutná. Dnes nenájdeme chladničku, v ktorej by sa nenašiel nejaký druh syra. Syry sú plnohodnotné potraviny, ktoré sú vyrobené zo sladkého alebo kyslého tvarohu.

Používame ich na výrobu nátierok, v studenej kuchyni, na strúhanie a na posypanie cestovín či k vyprážaniu. Líšia sa zložením, vlastnosťami, chuťou i vôňou.

História syra

O vzniku tejto pochúťky existuje mnoho legiend a koluje mnoho dohadov. Gréci napríklad veria, že syr je dar od bohov a že jeden z nich zostúpil na zem, aby ľuďom ukázal, ako ho majú pripravovať. Veľký prínos však do syrárskeho umenia priniesli Rimania. Poznali minimálne 12 druhov syra a vedeli ho vyrábať rôznymi spôsobmi.

Za syr však predsa len s najväčšou pravdepodobnosťou vďačíme niekomu inému. Na chuť mu prišli kočovné kmene v južnej Ázii a na Strednom východe. Bojovníci si totiž nalievali do kožených vakov mlieko, aby mali túto výživnú tekutinu k dispozícii aj na dlhých výpravách. Pod vplyvom slnečných lúčov, pohybov klusajúceho koňa a enzýmov, ktoré sa ešte pravdepodobne nachádzali v kožených vakoch, počas dlhej cesty vznikol z mlieka prvý syr alebo teda aspoň niečo, čo sa naň podobalo.

Dnes všetci o syre vieme, že sa vyrába z mlieka. Najčastejšie z kravského a ojedinele z ovčieho a kozieho. V iných častiach sveta je však delikatesou napríklad syr z ťavieho, konského, sobieho alebo byvolieho mlieka.

Zmeny vo výrobe syra priniesla so sebou veľká priemyselná revolúcia v 19. storočí. Dovtedy si každý farmár vyrobil pre seba a svojich susedov toľko syru, koľko potreboval. V tomto období to však už nebolo možné. Mlieko sa zvážalo do mliekarní a tam sa z neho vyrábal syr.

Ako správne uchovávať syr?

Vieme však, ako ho správne uchovávať, aby sme si ho naozaj vychutnali? Najlepšie je ho uložiť do najspodnejšej časti chladničky v originálnom obale alebo ho starostlivo prebaliť do potravinárskej fólie. Pred konzumáciou je vhodné syr nechať odležať, aby získal izbovú teplotu a potom ho znova zabaliť a vložiť do chladničky. Pri správnom uskladnení nám takto syr vydrží aj tri týždne.

Druhy syrov

Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť.

Mäkké syry

Mäkké syry môžu byť vyrobené z prirodzene kyslého mlieka alebo zo sladkého tvarohu. Medzi kyslé mäkké syry patria napríklad slávne olomoucké tvarôžky, ktoré sú známou českou špecialitou a vyznačujú sa pikantnou chuťou a prenikavou vôňou. Skladovať by sa mali pri teplote 4 až 8 stupňov. Z pôvodného balenia je ich lepšie presunúť do sklenenej alebo porcelánovej nádoby. Platí pravidlo, že čím dlhšie ich necháme odpočívať, tým budú chutnejšie. Ozajstní milovníci tvarôžkov ich konzumujú až úplne roztečené. Nájdu sa aj nedočkavci, ktorí ich smelo položia na teplý radiátor, aby proces urýchlili. Slabého nádychu bielej plesne sa báť nemusíme, k tvarôžkom patrí. Dobrý kuchár vie z olomouckých tvarôžkov pripraviť mnoho chutných jedál. Môžu sa zapekať, vysmážať alebo len tak skonzumovať s cibuľou a chlebom. Medzi ďalšie takéto špeciality patrí pivný syr, ktorý je vyrobený z rozdrobeného tvarohu. Tento syr je mazľavý a veľmi pikantný.

Sladké mäkké syry zo sladkého tvarohu môže mať aj krémovú konzistenciu. Ide vlastne o našľahaný tučný tvaroh, ktorý je ľahko stráviteľný, ale veľmi výživný. Je to tzv. žervé syr. Spomenúť by sme mali aj romadúr, ktorý zreje zvrchu dovnútra. Romadúr je žltooranžový mäkký zrejúci syr s typickou syrovou aromatickou vôňou a chuťou. Pochádza z Belgicka a je vyhľadávanou pochúťkou medzi gurmánmi.

Tvrdé syry

Medzi tvrdé syry radíme napríklad ementálsky syr, ktorý je najakostnejší. Je pôvodom švajčiarsky a zreje minimálne jeden rok. Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 litrov mlieka. Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa až vlasšský orech, ale môžu byť aj väčšie. Podobne je známy aj moravský bochník a eidam.

Eidam má jemnú chuť a názov získal podľa holandského mesta. Je to tvrdý lisovaný syr s prírodnou kôrou známy aj svojím červeným voskovým obalom. Takto obalené syry sú určené na vývoz. Eidam určený pre domáci trh sa predáva s vlastnou prírodnou tenkou kôrou žltej farby. Cesto je žiarivo žlté, tvrdé, no pružné. Eidam má jemnú korenistú arómu a jednoduchú chuť. Do tejto skupiny patrí aj parmezán, čo je taliansky syr, ktorý zreje dva až štyri roky, je tvrdý, trvanlivý a má pikantnú chuť. Má takú pikantnú a ostrú chuť, že v talianskej kuchyni sa používa skôr ako korenie na dochucovanie jedál než ako syr. Parmezán chutí najlepšie medzi druhým a štvrtým rokom zrenia. Vtedy sa v ňom vyvážene spája jemná chuť masla s prirodzenou ostrosťou a slanosťou.

Ďalšie druhy syrov

Hermelín je český syr s bielou ušľachtilou plesňou na povrchu, ktorý je napodobeninou francúzskeho syra Camembert. Má charakteristickú chuť s jemne korenistou vôňou. Je výborný k vínu. Slúži na prípravu viacerých pokrmov. Môže sa smažiť alebo nakladať. Obľúbená je aj hermelínová nátierka. Hermelín a ďalšie podobné syry s bielou plesňou sú u nás veľmi obľúbené a pripravujú sa na rôzne spôsoby. Niva je syr s modrou plesňou vnútri hmoty. Tavené syry sa vyrábajú tavením ementálskeho či moravského bochníku. Sú najmladšou skupinou syrov. Začali sa vyrábať až na začiatku minulého storočia. Roztierateľné tavené syry majú dlhšiu trvanlivosť a dajú sa ľubovoľne ochutiť. Z ovčieho mlieka vyrábame napríklad bryndzu, liptovský syr, parenicu a oštiepok.

Celosvetovo je popísaných viac ako 3 tisíc druhov syra. Niektoré typy sú globálne známe, iné sa vyrábajú iba lokálne. V SR bežne konzumujeme syry z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Obľúbili sme si ich pre ich arómu, nutričnú hodnotu a rozmanitú chuť.

Ako strúhať syr

Najčastejšie siahneme po klasike, ako je Eidam alebo Gouda, no rovnako dobre fungujú aj Mozzarella, Ementál, Parmezán a ďalšie druhy. Pri niektorých receptoch sa syr nasypáva na hotové jedlo až pri servírovaní, inde sa zapeká spolu s ostatnými surovinami. Syr je vítanou prísadou v cestách na tyčinky, bez neho si sotva predstavíme pizzu či mini pizze. Výborne sa hodí aj na dochutenie palaciniek plnených slanou náplňou alebo na posypanie langošov. Vylepší karbonátky, dodá šťavu zapekaným jedlám z rúry, chutí dobre v rizotách a krásne doplní aj obyčajné varené cestoviny. Nájdeme ho aj v mnohých obľúbených pomazánkach.

Strúhanie syra však dá niekedy zabrať pri umývaní strúhadla. Pomôže jednoduchý trik - pred strúhaním ho jemne potrieť olejom. Syr sa menej lepí a čistenie netrvá večnosť.

Hoci klasické štvorstranné strúhadlo často nahrádzame elektrickými pomocníkmi, v kuchynskej skrinke u väčšiny z nás nechýba. Väčšinou na ňom strúhame syr, občas mrkvu alebo zemiaky. Každá strana bežného strúhadla je však určená na iný typ surovín. Okrem už spomínaných, sa na ňom dá postrúhať aj rôzna zeleniny, ovocie, kokosový orech, čokoláda alebo varené vajíčka.

Použitie jednotlivých strán strúhadla:

Hrubá strana: Na tejto asi najpoužívanejšej strane strúhadla sa dá nahrubo nastrúhať syr aj rôzne druhy zeleniny, či už do polievok, omáčok alebo do placiek. Je to skvelá pomôcka, keď naraz potrebujete danej suroviny veľa a chcete, aby boli kúsky pokiaľ možno rovnakej veľkosti. Na veľkých okách sa dá postrúhať aj cibuľa, ak ju neradi krájate.
Jemná strana: Je ideálna na jemnejšie strúhanie. Na tenké rezančeky je super nastrúhať mrkvu do šalátu alebo trebárs do koláča. Na tejto strane sa dobre strúha aj kôra z citróna či pomaranča alebo aj zázvor. Ale samozrejme, na plátky sa dajú postrúhať aj iné druhy zeleniny či ovocia, šampiňóny, cvikla.
Najjemnejšia strana: Tu vynikajúco a celkom najemno nastrúhate tvrdé typy syrov ako je napríklad parmezán, ale aj čokoládu.
Strana na zjemňovanie: Väčšina z nás ju používa na strúhanie citrónovej kôry, cesnaku alebo čerstvého zázvoru. Ale to nie je úplne dobrý nápad, lebo zázvor má vlákna, ktoré sa radi v „hviezdičkách“ strúhadla usadia a len veľmi ťažko sa odstraňujú.

Najlepšie je, keď strúhadlo po použití hneď umyjete pod horúcou vodou. Ak vaša kuchynská pomôcka nie je vhodná do umývačky, alebo ju prosto chcete očistiť ručne, pomôže vám kockový cukor. Postrúhajte ho cez znečistené miesta a nečistoty by sa mali uvoľniť. Ďalší nápad, ktorý stojí za vyskúšanie napríklad pri strúhaní cesnaku, je ešte pred strúhaním priložiť na danú stranu strúhadla kúsok papiera na pečenie. Potom opatrne prechádzajte surovinou, ktorú chcete postrúhať po strúhadle aj cez papier, na ktorom sa postupne bude zbierať už nastrúhaná surovina. Strúhadlo sa dá využiť aj na bylinky.

Skôr než začnete strúhať, nezabúdajte na bezpečnosť pri práci. Postavte strúhadlo na rovnú pevnú plochu, aby sa pri strúhaní nešmýkalo. Takto máte väčšiu istotu, že sa neporežete (nepostrúhate), strúhadlo sa nešmykne a všetko sa niekde rozsype.

Tipy na použitie strúhaného syra v kuchyni

Ako nastrúhaný syr využívame najčastejšie:

Pizza, tyčinky a studené či teplé pomazánky: Pri pečení pizze sa oplatí trochu trpezlivosti. Syr je najlepší, keď sa nasype až na už mierne zapečený základ. Zostane vláčny a zachová si svoju chuť. Ak ho dáte na surovú pizzu ešte pred vložením do rúry, rýchlo stmavne a zbytočne sa vysuší. Do cesta na syrové tyčinky ide syr priamo a výsledkom je chrumkavé pohostenie, ktoré sa hodí na rodinné oslavy aj večerné občerstvenie.
Palacinky, omelety, langoše a placky: Slané palacinky so špenátovou či inou náplňou sú s posypaným syrom ešte lepšie. Niektorí ich radi na pár minút prebehnú rúrou, aby sa syr trochu rozpustil. Omeletám dodá výraznejšiu chuť aj pekný vzhľad - syr môžeme pridať priamo počas opékacieho procesu alebo ho nasypať až na hotovú omeletu. Skvelý je aj v karbanátkoch a zeleninových plackách - dodá im plnšiu chuť a lepšiu konzistenciu. A pri langošoch tvorí takmer povinnú výbavu spolu s cesnakom a kečupom.
Zapekané jedlá: Strúhaný syr je stálicou medzi zapekanými receptami - či už ide o zemiaky, cestoviny, alebo zeleninu. Po upečení vytvorí lákavý zlatistý povrch a jedlu dodá výraznejšiu chuť. Aby sa nespálil a nezačal byť horký, sypeme ho až ku koncu pečenia a necháme zapiecť iba krátko.
Pri servírovaní: Ak má syr slúžiť len ako dochucovadlo na hotové jedlo, strúhame ho vždy až tesne pred podávaním. Mal by zostať studený a ideálne ho podávame v osobitnej miske, z ktorej si každý naberie podľa svojej chuti. Ak by sme ho na horúce jedlo nastrúhali príliš skoro, rýchlo sa roztopí a pri jedení vytvára dlhé vlákna. Takto sa zvyčajne podáva syr k rizotu či cestovinám, ktoré často dopĺňa chuťovo výrazná paradajková omáčka.

Hoci je možné kúpiť hotové balenia strúhaného syra, výhodnejšie je postrúhať si ho doma. Ak si pripravíme väčšiu zásobu, ktorú práve nepotrebujeme, dá sa jednoducho zamraziť. V mrazničke vydrží dlho a vybrať ho stačí až tesne pred použitím.

Ako vybrať kvalitný syr

Výber kvalitného syra sa môže zdať ako jednoduchá až banálna úloha, no je dôležité vedieť, na čo sa pri jeho kúpe zamerať. V obchodoch je totiž dostupných čoraz viac komerčne vyrábaných syrov, ktoré nemusia ponúkať tú pravú lahodnú chuť.

Kritéria pre výber kvalitného syra:

Zloženie syra: Kvalitný syr by mal obsahovať mlieko, fermentované mikroorganizmy kyseliny mliečnej a syridlo, alebo iné látky na zrážanie mlieka. Dôležité je, aby tieto látky boli živočíšneho pôvodu. Spotrebitelia by sa mali vyhýbať syrom, ktoré obsahujú rastlinné tuky, stabilizátory, konzervanty, arómy a zvýrazňovače chuti.
Typ mlieka: Chuť syra je silno ovplyvnená už kvalitou samotného mlieka, a to plemenom dobytka, spôsobom kŕmenia i laktáciou. V Alpských krajinách sa vynikajúce zrejúce syry vyrábajú iba z tzv. Heumilch (senné mlieko), ktoré sa získava z mlieka od dojníc, ktoré sú kŕmené bez siláže, iba trávnym porastom a senom. Mlieko od kráv, oviec i kôz, získané z pasienkov má vynikajúce senzorické, ale i výživové vlastnosti. Takéto mlieko obsahuje takmer dvojnásobné množstvo omega 3- nenasýtených mastných kyselín, ktoré pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém a znižujú krvný tlak, a taktiež zvýšené množstvo konjugovanej kyseliny linolenovej (CLA), ktorá podporuje odbúravanie tukových zásob, znižuje hladinu cholesterolu, vykazuje antioxidačný účinok a podporuje rast svalovej hmoty.
Konzistencia a štruktúra: Skutočne dobrý, kvalitný syr by mal byť vyrobený iba z kvalitného mlieka, bez náhrad a hlavne mal by byť dobre vykysnutý a vyzretý. Ani jeden syr by nemal mať tvrdú gumovitú konzistenciu. Po rozhryznutí by nemal vytvárať „pilinovitú“ štruktúru.
Tuk v sušine: Pri výbere syra sa vždy dobre pozrite, či je na ňom uvedené celkové množstvo tuku, alebo množstvo tuku v sušine. Nie je to totiž to isté. Skutočný obsah tuku v syroch je vždy nižší ako percentuálny podiel tuku v sušine. Ak chcete z rôznych dôvodov kontrolovať príjem tukov, pri zrejúcich a tvrdých syroch si vyberajte nízkotučné varianty s obsahom tuku v sušine do 10 percent a polotučné, ktoré majú 20 až 30 percent tuku v sušine. Dôležité je vedieť aj to, že čím vyšší je obsah sušiny, tým vyšší je aj obsah tuku. Preto sú tvrdé syry prirodzene kalorickejšie i tučnejšie, ak sa z nich tuk neodoberie zámerne.
Zrenie syra: Podstatný vplyv na kvalitu syrov má zrenie v správnych klimatických a tepelných podmienkach. Ak sa uskladňuje syr pri teplote 10°C a menej, tak zrie veľmi, veľmi pomaly a ostáva dlho tvrdý, gumovitý a aj málo aromatický. Ideálne je uskladňovať syry pri teplote 12 - 15°C. Vtedy syr vplyvom proteolytických enzýmov postupne zreje a skolagulované bielkoviny sa stávajú rozpustnými. Syry s nižšou sušinou, napr. čerstvé mäkké syry, hrudkový syr, ale napr. aj kamembert, zrejú pomerne rýchlo, už do 2 - 3 týždňov. No syry polotvrdé a tvrdé by mali zrieť aspoň tri a viac mesiacov. Je to skutočne podstatný rozdiel, či syry zrejú krátko alebo dlho. Preto aj spotrebitelia by si mali doma nechať syr dozrieť v komore na dlhší čas. Syry však musia byť správne ošetrené a zabalené.
Chuť a aróma: Správnu syrovú arómu a chuť dáva mliečny tuk a jeho aromatické zložky. Nízkotučné syry preto nie sú aromatické a sú ochudobnené aj o významné vitamíny rozpustné v tukoch, ako vitamín A, D, E a K. Správne vyzretý syr, i keby bol tvrdšej konzistencie, by mal mať v ústach príjemnú syrovú, jemne mliečno-kyslú až aromatickú chuť.

Pre správne ohodnotenie kvality syrov je potrebné, aby sme poznali charakteristické vlastnosti hlavných druhov syrov.

U čerstvých mäkkých syrov musí prevládať jemná kyslo-mliečna chuť a krehká konzistencia.
U polomäkkých syrov už treba hľadať aj syrovú chuť a prípadnú chuť podľa spôsobu zrenia - napr. pikantnú chuť po mazovej kultúre, mierne štipľavú chuť u syrov so zelenou plesňou a pod.
Syry polotvrdé by mali mať príchuť po mandliach a orechoch.

Konzumenti syrov by mali rozlišovať syry vhodné na kuchynské spracovanie, alebo na obložené chlebíčky, kde je možno použiť i mladšie, ale tiež dobre vykysnuté syry. A na druhej strane syry, ktoré sa konzumujú priamo ako delikatesa, napríklad spolu s vínom. Kvalitné, dobre vyzreté syry sa konzumujú ako pochúťka pre pôžitok z bohatej príjemnej syrovej a mierne aromatickej chuti.

Syry a zdravie

Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu.

Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh.

Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, na bezpečnosti. Takmer pri každej výrobe syra sa používajú baktérie, niektoré sú však nežiaduce a iné sú potrebné pri zrení a produkcii špecifických zložiek chuti a arómy. Soľ reguluje rast všetkých baktérií.

V európskej strave sú syry všeobecne veľmi obľúbené a konzumujú sa rôznymi spôsobmi, či už s chlebom, ako bežná položka v rámci jedla i ako zložka dodávajúca chuť, arómu a textúru. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Znížením obsahu tuku sa mení textúra, chuť a aróma, zníženie obsahu soli ohrozuje bezpečnosť, ale v oboch prípadoch je výsledkom lepšia nutričná hodnota. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín.

Dnes očakávame od potravín všetko - úžasnú chuť, vhodnú výživu, dostupnú cenu, pohotovosť a bezpečnosť. Rovnako tomu je aj pri syroch. Môžu však syry spĺňať všetky tieto kritériá? Základnou zložkou syrov je tuk a soľ, no pri striedmej konzumácii patrí medzi významnú zložku zdravého jedálnička.

Syry sú nerozlučne spojené s Európou. Taliansky parmezán či mozarella, holandská gouda, dánsky modrý syr, francúzsky brie a camembert, grécka feta; tým sa však tento zoznam nekončí. Európske štáty majú najvyššiu svetovú produkciu aj spotrebu tejto obľúbenej potraviny.

Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.

Vyprážaný syr s fantastickou remuládou

tags: #vsetky #druhy #syra #vhodne #na #struhanie