Je tá paprika štipľavá? Druhy papriky a ich využitie

Sladká paprika je plodina, ktorá prináša do našich jedál nielen bohatú chuť, ale aj pestrú paletu farieb. Sladká paprika je sesterskou rastlinou k jej ostrému bratovi, koreniu čili. Jej história siaha až do oblastí dnešného Mexika, Strednej a Južnej Ameriky, kde ju domorodé kultúry pestovali už pred viac ako 9000 rokmi.

Jej pestovanie sa pomerne rýchlo rozšírilo z územia Španielska do ďalších krajín. V Maďarsku z nej nakoniec vymysleli alternatívu čierneho korenia, ktorú používali v 18. storočí. Pestovali ju najmä v oblasti okolo mesta Szeged. Odtiaľ pochádza aj tá najlepšia mletá paprika.

Mletá paprika sa vyrába mletím usušených koreninových paprík. Paprika sa zozbiera v dobe najväčšej zrelosti, následne sa premyje, rozpolí a potom niekoľko týždňov suší.

Jedným z najpozoruhodnejších znakov sladkej papriky je jej rôznorodosť farieb. Existujú odrody s červenou, žltou, oranžovou, zelenou a dokonca aj fialovou farbou. Sladká paprika je nielen chutná, ale aj výživná. Je bohatá na vitamíny C, A a B6, antioxidanty a minerály, ako sú draslík a horčík.

Druhy papriky

Medzi najznámejšie druhy papriky patria:

• Sladká paprika: Táto variácia je najbežnejšia a má jemnú sladkú chuť. Sladká paprika sa melie bez semienok, čím sa dosiahne jemná, nepálivá chuť.
• Ostrá paprika: Ostrá paprika má pikantnú chuť a je ideálna pre tých, ktorí majú radi ostré jedlá. O niečo výraznejšiu vôňu má štipľavá paprika. Vyrába sa mletím celých paprík - dužiny a určitého množstva semienok, v ktorých sa nachádza kapsaicín, zodpovedný za štipľavosť. Preto môže byť jej farba o niečo svetlejšia.
• Koreňová paprika: Táto druh papriky je sušená a mletá forma čili papriky.
• Gulášová paprika: Je typická hnedočervenou farbou, nie príliš výraznou vôňou a sladkou až miernou pikantnou chuťou. Na trhu sa môžete stretnúť aj s gulášovou paprikou, ktorá má hnedočervenú farbu a jemne pikantnú chuť.
• Údená paprika: Zaúdená chuť papriky sa dosiahne tak, že papriky sa počas sušenia údia dymom. Keďže má veľmi intenzívnu chuť, do jedál stačí použiť malé množstvo. Môže byť sladká aj pikantná. Hodí sa na grilovanie, do nátierok aj do marinád.
• Kajenská paprika: Mimo tejto klasifikácie zaraďujeme kajenské korenie, ktorého názov môže byť mätúci, pretože sa nejedná o druh korenia, ale o istú odrodu papriky setej (Capsicum frutescens). Spomedzi všetkých mletých paprík je tá najpikantnejšia. Pre niekoho je jej chuť neprijateľná, pretože je veľmi intenzívna. Taktiež má aj silnejšiu arómu. Využíva sa najmä do jedál zahraničnej gastronómie.

Ako vybrať kvalitnú mletú papriku

• Farba: Mletá paprika by mala mať svetlú a sýtu farbu. Po otvorení by mala by mala mať paprika žiarivú farbu, bez bielych či oranžových škvŕn. Vyhnite sa paprike s vyblednutou farbou. Farba od oranžovej, cez jasno- až tmavočervenú.
• Vôňa: Kvalitná mletá paprika by mala mať silnú a príjemnú arómu. Paprika má mať silnú a príjemnú vôňu. Keďže paprika časom stráca vôňu, chuť aj farbivosť, nemala by sa skladovať dlhšie ako šesť mesiacov.
• Textúra: Textúra by mala byť jemná a mierne hrudkovitá, nie vysušená a prachová.

Chuť papriky sa pohybuje od jemnej, po štipľavú a horkú.

Test kvality mletej papriky

Máte doma viac otvorených balíčkov papriky, prípadne si chcete z ponuky vybrať tú najlepšiu? Urobte si jednoduchý test - na panvicu nasypte trochu z každej papriky. Tá, ktorá sa najrýchlejšie spáli, je najkvalitnejšia. Paprikové farbivá sú totiž chúlostivé na zahrievanie. Preto sa paprika ani nemá pridávať do rozpáleného oleja. Zhorkla by a krásna farba by sa zmenila na nepeknú hnedú.

ASTA hodnoty

Okrem rozmanitosti farieb, tvarov a chuťových profilov má sladká paprika aj svoje špecifické hodnotenie týkajúce sa farby a kvality, známe ako ASTA hodnoty. ASTA hodnoty sú metrika, ktorá sa používa na vyhodnocovanie farby sladkej papriky. Tiež sa stretnete pravdepodobne s nechápavým pohľadom. No ak by ste mali šťastie na odborníka, ktorý svoj produkt pozná a miluje, mali by ste o skratke ASTA niečo málo vedieť, aby ste mu boli partnerom do debaty...

Tieto hodnoty sú dôležité pre určenie kvality a farebnosti papriky, čo je kľúčové pre mnoho potravinárskych a kulinárskych aplikácií. Hodnoty ASTA sú definované v rozsahu od 0 do 1000, pričom vyššie hodnoty znamenajú intenzívnejšiu farbu. Napríklad, paprika s ASTA hodnotou 100 má intenzívnejšiu farbu ako paprika s hodnotou 50. Vyššie ASTA hodnoty zvyčajne indikujú lepšiu kvalitu a intenzívnejšiu farbu sladkej papriky.

Potravinárske a kulinárske priemysly často vyžadujú určité minimálne hodnoty ASTA pre zabezpečenie konzistentnej farby a kvality produktu. Pre kuchárov a výrobcov potravín sú ASTA hodnoty dôležité pri voľbe správnej papriky pre ich recepty. Vyššie hodnoty môžu poskytnúť intenzívnejšiu farbu a lepšiu chuť jedla, zatiaľ čo nižšie hodnoty môžu byť vhodnejšie pre menej nápadné alebo citlivé recepty.

Na vyhodnocovanie farbivosti (schopnosti zafarbiť jedlo) sladkej papriky sa používajú hodnoty ASTA. Čím sú hodnoty vyššie (najvyššie má hodnotu ASTA 180), tým je schopnosť zafarbiť jedlo lepšia. Žiaľ, tento údaj na obale mletej papriky kúpenej v bežnom obchode nenájdete.

ASTA je skratka pre farbivosť mletej papriky a pochádza z pojmu American Spice Trade Association, pričom hodnota ASTA sa najčastejšie pohybuje od 80 do 200. Tieto hodnoty hovoria o tom, koľko prírodného farbiva uvoľní paprika do oleja. Čím je číslo ASTA vyššie, tým by mala byť farba mletej papriky tmavšia. 100vka nemôže chutiť a farbiť ako 200vka. Značný rozdiel je aj v chuti mletej papriky v závislosti od hodnoty ASTA.

Ak ochutnáte mletú papriku s nízkymi hodnotami, mletie je jemnejšie a akoby "kriedovitejšie" a konzistencia v ústach je následne "blatovo mazľavá". Naopak, ak ochutnáte vysoké hodnoty ASTA, rozdiel v kvalite, vôni a chuti pocítite okamžite. Jej prirodzená "nadýchanosť" najskôr tekutinu jemne absorbuje, nemení štruktúru a v zápätí sa akoby rozpúšťa.

Pri nižších hodnotách ASTA si dáte papriku na jazyk, ihneď ucítite jej nahorkastú chuť a to je všetko. Tie vyššie hodnoty sa nerozdajú v okamihu - majú konzumentovi čo povedať, tak sa otvárajú postupne. A práve v tom je čaro kvalitnej mletej papriky.

Ak máte možnosť mletú papriku ochutnať - ochutnajte. Farba je len jeden faktor, ktorým rozoznáte kvalitu mletej papriky. Vidieť jej štruktúru z blízka a mať možnosť dať si štipku na jazyk - to sú ďalšie faktory, ktoré Vám pomôžu v rozhodovaní.

Použitie mletej papriky

Sladká a štipľavá paprika sa používajú do rovnakých jedál. Vždy záleží len od vašej chuti, či máte radšej pikantnejšie pochúťky, alebo skôr uprednostníte jemnejšie dochutenie pokrmov. V našej gastronómii sa pridáva najmä do gulášov. Výborná je v kotlíkovom alebo maďarskom. Nesmie chýbať ani v kapustnici. Robieva sa s ňou červená karfiolová polievka a pridáva sa napríklad i do koložvarskej kapusty.

• Spôsoby prípravy: Mletú papriku môžete pridať pri varení, pečení, grilovaní alebo dokonca aj pri marinovaní mäsa.
• Použitie: Mletú papriku pridávajte do jedál postupne a podľa chuti.

Tipy a triky pri používaní mletej papriky

• Papriku skladujte na suchom a tmavom mieste. Ak ju máte v sklenenej nádobe, obaľte ju do alobalu, aby sa ku nej vôbec nedostali slnečné lúče a vlhkosť, ktoré by pokazili jej kvalitu. Skladujte ju na suchom a tmavom mieste, najlepšie vo vzduchotesnej nádobe.
• Pri nesprávnom varení môže paprika zhorknúť a tým sa pokazí celé jedlo. Základom je, aby ste ju pridali do dobre rozpáleného oleja a potom hrniec či panvicu stiahnite zo sporáka a dobre ju rozmiešajte. Paprika sa ani nemá pridávať do rozpáleného oleja. Zhorkla by a krásna farba by sa zmenila na nepeknú hnedú.
• Ak máte doma veľmi pálivú papriku, ale práve nechcete jesť pikantné jedlo, tak ju zmiernite pridaním akéhokoľvek mliečneho výrobku do varenia. V niektorých pokrmoch taktiež pomôže zahusťovanie múkou.
• Chladnička alebo mraznička: Ak chcete predĺžiť trvanlivosť mletej papriky, môžete ju uchovávať v chladničke alebo dokonca zmraziť. Trvanlivosť mletej papriky môžete predĺžiť uchovaním v chladničke alebo v mrazničke.

Najštipľavejšia paprika na svete

Doteraz bola za najštipľavejšiu papriku považovaná Carolina Reaper. Z trónu ju ale momentálne zosadila nová odroda, ktorú vypestoval Američan Ed Currie. Vyšľachtil ju spojením spomínanej Caroliny Reaper a neznámej odrody inej štipľavej papriky.

Táto paprika bola dokonca aj zapísaná do Guinessovej knihy rekordov ako najštipľavejšia paprika na svete. Currie ale prehovoril, aké to bolo, keď ju ochutnal. Možno by si povedal, že muža, ktorý celý život konzumuje pálivé jedlá, už nič nedokáže prekvapiť, opak bol pravdou. Táto paprika ho nechala „doslova ohnutého stonať v bolestiach“ tri až štyri hodiny.

„Keď som to zjedol celé, okamžite som pocítil tú chuť. „Bolo to trochu euforické. Dostával som endorfínový záchvat,“ pokračoval. Podali mu aj mliečny kokteil, ktorý by mal bolesť zmierniť, ale to vraj spôsobilo ešte väčší nárast horúčavy. „Začal som dostávať kŕče a telo vnímalo kapsaicín ako jed,“ hovoril.

Currie trpel naozaj nepríjemnými kŕčmi. „Boli neznesiteľné. Lekár mi vysvetlil, že je to podobné menštruačným kŕčom,“ vysvetlil.

V roku 1912 americký lekárnik Wilbur Scoville našiel spôsob, ako merať pálivosť papriky. A jeho stupnica sa používa dodnes: nízke číslo znamená, že paprika je jemná, vysoká hodnota znamená, že vám zhoria ústa.

Scovilleho stupnica pálivosti

Scovilleho stupnica pálivosti je stupnica na meranie pálivosti čili papričiek. Je pomenovaná po americkom lekárnikovi Wilbur Scoville, ktorý ju v roku 1912 vynašiel. Stupnica meria množstvo kapsaicínu, chemickej zlúčeniny, ktorá spôsobuje pálivosť čili papričiek. Scovilleho stupnica je logaritmická, čo znamená, že každé zvýšenie o 10 jednotiek na stupnici predstavuje desaťnásobné zvýšenie pálivosti.

Napríklad, paprika jalapeño má hodnotu 2 500 - 8 000 SHU, zatiaľ čo paprika habanero má hodnotu 100 000 - 350 000 SHU.

Medzi najznámejšie papriky a ich hodnoty SHU patria:

tags: #je #ta #paprika #stiplava #druhy #papriky

Populárne príspevky:

• Všestranné použitie smotany na šľahanie
• Domáci Pečený Čaj recept
• Sprievodca kombinovaním uhoriek
• Dokonalý Rib Eye Steak
• Zaujímavosti o pásavke