Ako si vybrať ten správny steak: sprievodca pre gurmánov

Steaky boli na Slovensku dlho považované za luxusné jedlo. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžete dopriať častejšie, a to aj vďaka dostupnosti kvalitného hovädzieho mäsa v bežných obchodoch. Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, bohatá na bielkoviny, železo, zinok, selén a vitamín B12.

Či už ste začiatočník alebo skúsený grilmajster, vždy je dobré vedieť niekoľko trikov a tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť perfektný výsledok. Aké mäso zvoliť? Výber správneho mäsa je základom úspechu pri grilovaní. Každý druh mäsa má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť, štruktúru a spôsob prípravy. Od šťavnatých hovädzích steakov cez jemné kuracie prsia až po lahodné bravčové rebrá - možnosti sú takmer nekonečné.

V nasledujúcich riadkoch sa dočítate aké sú rozdiely a výhody v steakoch KONRET. Všetky tieto hovädzie steaky sú spracované dlhotrvajúcim suchým zrením z vybraných mäsových plemien, ktoré máte možnosť si u nás objednať.

Fabini + UM: Jak na dokonalý steak na nerezu?

Čo je to KONKRET?

KONKRET je rodinná firma, ktorá produkuje hovädzie vyzreté steaky už 20 rok. Prvé poznatky o zrení hovädzieho mäsa získal výrobca na školení absolvovanom v USA v roku 1997. Získal tu veľmi cenné informácie a skúsenosti o tom, akým spôsobom dosiahnuť dokonalej krehkosti a chuti hovädzieho mäsa technológiou tzv. SUCHÉHO DOZRIEVANIA.

Dozrievanie hovädzieho mäsa sa vykonáva podľa prísnych kritérií, za dohľadu hlavného technológa - majstra procesu zrenia hovädzieho mäsa Zbigniewa Stempienia.

Proces zrenia mäsa

Steaky KONKRET zrejú dlhotrvajúcim procesom suchého zrenia po dobu 4 až 6 týždňov v prísnych mikroklimatických podmienkach pri optimálne nastavenej teplote, vlhkosti a prúdenia vzduchu. V tejto fáze sa stuhnutosť mäsa uvoľňuje a vytvára sa jeho krehkosť. Vďaka prirodzeným enzýmom sa maso "rozkladá", dochádza k uvoľňovaniu kolagénu a narúšaniu svalového vlákna - mäso prirodzene zreje. Pri suchom zrení sú vyššie straty na hmotnosti mäsa, odmenou však zostava nádherná farba, vôňa a výraznejšia chuť mäsa bez náznaku kyslosti.

Hlavným určujúcim faktorom steaku je vek zvieraťa medzi 18 - 24 mesiacov, mäsitosť zvierat (tzn. podiel svaloviny), podiel tuku na povrchu svaloviny a rozloženie tuku vo svalovine (tzv. mramorovanie).

Ako rozpoznať kvalitné mäso

Do obchodov sa zvyčajne dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu mäsa môžete otestovať jednoduchým trikom: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, radšej si vyberte iný kus. V kvalitnom steakovom mäse by mala po pichnutí prstom zostať priehlbinka.

Výber správneho mäsa na steak Príprava dokonalého steaku nezačína v kuchyni, ale už na pastvinách. Krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika sú známe produkciou kvalitného steakového mäsa. Dostatok priestoru na pastvu umožňuje chovať plemená ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire, ktorých mäso je šťavnaté a jemné. Wagyu sa vyznačuje výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Dozrievanie mäsa Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležitým krokom je dozrievanie mäsa, ktoré by malo trvať aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha pri teplote 0,5 - 1 stupeň Celzia a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Mokré zrenie prebieha vo fólii bez prístupu vzduchu, čo zaručuje šťavnatosť, ale môže ovplyvniť plnosť chuti. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a prebieha na regáloch, kde sa mení štruktúra mäsa a chuť sa stáva výraznejšou.

Typy steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Tieto časti sú najmenej namáhané, a preto je mäso z nich jemné.

Steaky zo sviečkovej

Hovädzia sviečková je najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom.

  • Tenderloin steak (Filet): Najjemnejšia časť sviečkovej, z jej špičky. Je to jeden z najdrahších steakov.
  • Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a jemnou chuťou.
  • Porterhouse steak: Kombinácia tenderloin a sirloin steaku, hrubý rez mäsa z miesta, kde sa tieto dve časti stretávajú. Ideálny pre dvoch.
  • Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, bez tuku a výraznejšej chuti.

Steaky z roštenky

Steaky z hovädzej roštenky majú vďaka tenkej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu sýtejšiu chuť.

  • T-bone steak: Charakteristický kosťou v tvare písmena T, kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku. Ideálny na grilovanie.
  • Rib Eye steak (Entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Je šťavnatý, krehký a aromatický.
  • Strip steak (New York steak): Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný a má tenkú tukovú vrstvu po obvode.

Steaky zo stehna

  • Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Najlepšie chutí pripravený ako rare alebo medium rare.

Steaky z pupku

  • Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie. Vhodné na pečenie vcelku alebo na prípravu rolády.

Ak ste milovníkmi výrazného hovädzieho mäsa, zvoliť môžete napríklad vysokú roštenku - ribeye. Je to šťavnatý a mramorovaný steak, ktorý pochádza z hornej časti rebier. Je známy svojou bohatou chuťou a jemnosťou. Vďaka svojmu vysokému obsahu tuku je ideálny na grilovanie. K ribeye sa skvelo hodí rozmarín, tymian a čierne korenie. Hodí sa aj T-bone steak. Tieto kusy mäsa obsahujú časť roštenky a časť sviečkovice, čo im dodáva jedinečnú kombináciu chutí a textúr. Na jeho dochutenie použite rozmarín, tymián a cesnak. Filet mignon je najjemnejší a najdrahší steak, má nízky obsah tuku, čo ho robí menej chuťovo výrazným, ale mimoriadne jemným. Bylinky ako estragón a tymián mu dodajú delikátnu chuť. Sirloin steak je menej mramorovaný ako ribeye, ale stále ponúka skvelú chuť a šťavnatosť. Je to skvelý kompromis medzi jemnosťou a chuťou. Použite petržlen, rozmarín a čierne korenie na dochutenie.

Každý druh steaku, ktory je v ponuke, získava svoju identickú chuť.

TYPY STEAKOV

RIB EYE steak

Z vysokej roštenky bez kosti. Tento steak je vykrajovaný zo strednej hornej časti chrbtu prechádzajúceho do nízkej roštenky. Vyznačuje sa vyšším podielom vnútorného a vonkajšieho tuku. Jeho charakteristickým znakom je tvar stredná časť steaku, ktorá pripomína oko. Jeho mramorovaný vyšší podiel tuku na okraji steaku sa pri tepelnej úprave roztápa do mäsa a týmto procesom steaku dáva špecifickú chuť a úžasnú šťavnatosť. Vysoká roštenka je hneď po sviečkovej najjemnejšia časť hovädzieho mäsa.

Balenie : 250 gramov / ks, Cena za balenie : 7,62 €, Balenie : 300 gramov / ks, Cena za balenie : 9,15 €

RUMP steak

Steak z hovädzej kvetovanej špičky. Tento steak je vykrajovaný z hornej časti zadného stehna (kvetová špička). Rump steak je delikátny, avšak nie je úplne jemný a krehký.

Balenie : 250 - 300 gramov / ks, Cena za balenie : 7,62 €

TOP SIRLION steak

Steak z nízkej roštenky bez kosti. Hovädzí steak je vykrajovaný zo zadnej chrbtovej časti nazývanej nizka roštenka. Tento steak sa vyznačuje delikátnou jemnosťou s veľmi nízkym percentom tuku.

Balenie : 250 - 300 gramov / ks, Cena za balenie : 9,00 €

ANGUS BLACK steak USA

Steak z pleca bez kosti. Black Angus je najlepšie hovädzie plemeno vyšľachtené v USA pre tie najkvalitnejšie hovädzie steaky. Steak je vykrajovaný z prednej časti hovädzieho pleca (časť nazývaná srdce). Charakterizuje sa tým, že je výrazne prerastený vnútorným tukom, ktorý dáva steaku značný vzhľad a pri tepelnej úprave sa tuk roztápa do mäsa čím uchováva vysoký podiel minerálov. Týmto procesom dáva steaku jeho nezameniteľnú chuť. Po ugrilovaní, alebo orestovaní je steak lahodný, krehký a šťavnatý.

Balenie : 210 - 230 gramov / ks, Cena za balenie : 9,42 €

FLANK steak

Steak zo spodnej časti pupku. Tento steak pochádza zo širokého kusu plochého svalu zo spodnej časti pupku, je to chuťovo výrazný kus mäsa, je tuhší, vláknitý, ale chuťovo je nezameniteľný.

Balenie : 300 - 350 gramov / ks, Cena za balenie : 10,26 €

T-BONE steak

Z nízkej roštenky a sviečkovej s kosťou. Je vykrajovaný z hornej časti hovädzieho chrbtu zo strany zadného hovädzieho stehna . Je to steak jediný svojho druhu, ktorý spojuje dve chute, pretože medzi charakteristickou kosťou v tvare T sa nachádza steak zo sviečkovej a steak z nízkej roštenky. Po ugrilovaní, alebo orestovaní je steak lahodne krehký a šťavnatý.

Balenie : 350 - 400 gramov / ks, Cena za balenie : 13,74 €

PORTERHOUSE steak

Z nízkej roštenky a sviečkovej s kosťou. Je vykrajovaný z hornej časti hovädzieho chrbtu zo strany zadného stehna. Ide o dva steaky v jednom kuse s kosťou uprostred - podobne ako u T-bone steaku. Na jednej polovici je pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej polovici je šťavnatý a jemný steak zo sviečkovej. Hrúbka býva od 3,5 cm do 7,5 cm. Po ugrilovaní, alebo orestovaní je steak ľahodne krehký a šťavnatý.

Balenie : 500 - 700 gramov / ks, Cena za balenie : 24,30 €

TOMAHAWK steak

Z vysokej roštenky s rebrovou kosťou. Tento steak pochádza zo strednej, hornej časti chrbtu, prechádzajúceho do nízkej roštenky. Táto časť vysokej roštenky je vykrajovaná medzi 6 až 12 rebrom. Charakteristika steaku je podobná ako u RIB EYE steaku.

Ako správne pripraviť steak

Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležitá je správna panvica a príprava mäsa.

Panvica na steaky

Dobrá panvica na steak by mala dobre viesť teplo, rovnomerne ho rozložiť a nemala by sa pripaľovať. Ideálne sú liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú navyše drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a zanechávajú na mäse peknú mriežku.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Mäso na steaky vyberte z chladničky aspoň pol až dve hodiny pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po tepelnej úprave. Na jednu porciu počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu.

Príprava steaku na panvici alebo grile

  • Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
  • Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
  • Po ugrilovaní dajte steak ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút (voliteľné).
  • Nechajte steak pár minút oddýchnuť pod alobalom, aby sa šťava rozplynula rovnomerne po celom kuse mäsa.

Stupne prepečenia steaku

  • Raw: Surový steak, nepodáva sa.
  • Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
  • Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, zvnútra červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
  • Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
  • Medium: Stredne prepečený steak, stred ružový, zvyšok mäsa prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
  • Medium well: Viac prepečený steak, suchší, s tenkým pásikom svetloružovej farby v strede. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
  • Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.

Test prepečenia podľa bruška palca

Pri grilovaní steaku môžete orientačne určiť stupeň prepečenia porovnaním mäkkosti mäsa s pevnosťou bruška palca pri dotyku s jednotlivými prstami:

  • Palec + ukazovák = rare
  • Palec + prostredník = medium
  • Palec + malíček = well done

Marinády na steak

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda mu neublíži. Pri príprave marinády myslite na to, že čím viac ingrediencií použijete, tým viac potlačíte chuť mäsa.

Príprava jednoduchej marinády

  1. Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja.
  2. Potrite mäso marinádou.
  3. Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín.
  4. Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.

Recepty na marinády

  • Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
  • Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójová omáčka
  • Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
  • Olej + oregano + čili
  • Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k steakom

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

  • Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
  • Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku pridajte zelené korenie, horčicu, smotanu na šľahanie a soľ.

tags: #vyber #mesa #na #steaky

Populárne príspevky: