Ako vyklopiť chlieb z ošatky: Podrobný sprievodca pre dokonalý kváskový chlieb
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb. Ak ste doteraz žili v presvedčení, že je to prútený košík, vyvediem vás z omylu. Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Keďže sú neošetrené, nemali by sa namočiť. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefou od zvyšnej múky, dobre vyklepať a odložiť na vetrané miesto.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Niekto hovorí, že pomáha kysnutiu. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.
Ako miesiť RAŽNÝ kváskový chlieb / How to knead sourdough rye bread
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté.
Typy ošatiek:
- Prútené ošatky
- Pedigové ošatky
- Celulózové ošatky
- Plastové ošatky
Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
Ošatky sa robia s neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách.
Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Porovnanie typov ošatiek
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa udáva v kilogramoch. Pri výbere by ste mali vedieť, aký veľký chlieb chcete piecť. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší.
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
- Príprava kvásku (štartéra): Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chcete mať najväčšie dobro. To, či je kvások hotový, zistíte zrakovou skúškou a skúsenosťami. Môžete tiež použiť test vo vode: mokrou lyžicou odoberte kúsok cesta a vložte ho do pohára so studenou vodou. Ak pláva, kvások je pripravený.
- Príprava cesta: Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi alebo kuchynským robotom. Múkou a vypracovaním cesta. Problém je často v múke.
- Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote (cca 22°C). Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút. Prekladaním sa z cesta uvoľňuje prebytočný CO2, čo prospieva baktériám.
- Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto ponaťahujte do každej strany, preložte do protiľahlej a vytvarujte do tvaru bochníka. Ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť, uložte ho spojom na dol. Pozor, cesto sa lepí, nedrží tvar.
- Druhé kvasenie v ošatke: Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta. Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Čím je najlepšie vysypať ošatku? Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky. Na kvasenie použite obyčajnú misu. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.
- Pečenie chleba: Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budete piecť, vyhrejte na 250 stupňov. Keď je rúra nahriata, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Môžete ho vyklopiť na dosku s papierom na pečenie a potom preniesť na plech. Zapnúť rúru na 250 st. Po vložení znížiť na 230 st. na 15 min, 200 st. ešte pekne dopiect 20 min.
- Chladenie a skladovanie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nezvlhol zospodu. Krájajte ho až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech. Pozor! S cestom nebúchame. Ja som si zvykla chlieb vyklopit na dosku na krájenie, na ktorú položím kúsok papiera na pečenie.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Ak cesto prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na pomúčenej doske, preložte a vložte späť do ošatky. Alternatívne môžete cesto upiecť ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staré remosky sa môžu nahrievať aj prázdne. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, prípadne rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopte na papier, oprášte prebytočnú múku, narežte žiletkou a vložte aj s papierom do remosky. Teflónové remosky sa nepredhrievajú, cesto sa vyklopí priamo do remosky alebo na papier na pečenie, opráši sa a nareže. Pečie sa bez otvárania 45 minút, v závislosti od veľkosti bochníka.
tags: #ako #vyklopiť #chlieb #z #ošatky
