Vynikajúci Steak zo Sviečkovice: Recept na Dokonalosť

Hovädzí steak, a zvlášť steak z hovädzej sviečkovej, je jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších jedál v reštauráciách po celom svete. Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si však môže osvojiť každý. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť perfektný steak z hovädzej sviečkovej, od výberu mäsa až po samotné servírovanie.

Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Hovädzí steak, a zvlášť steak z hovädzej sviečkovej, je jedným z najobľúbenejších a najžiadanejších jedál v reštauráciách po celom svete. Príprava dokonalého steaku je umenie, ktoré si však môže osvojiť každý. Tento článok vás prevedie krok za krokom prípravou perfektného steaku zo sviečkovice, od výberu mäsa až po servírovanie.

Výber Kvalitného Mäsa: Základ Úspechu

Prvým a najdôležitejším krokom pri príprave dokonalého steaku je výber kvalitného mäsa. Hovädzia sviečková je známa svojou jemnosťou a nízkym obsahom tuku, čo ju robí ideálnou pre prípravu steakov. Pre tých, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa, je steak zo sviečkovice to pravé. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceniteľné charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť. Práve vďaka týmto charakteristikám, má Filet Mignon schopnosť očariť tých, ktorí ledva konzumujú hovädzie mäso a zároveň aj tých najväčších fanúšikov.

Pri výbere mäsa sa zamerajte na nasledujúce aspekty:

• Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od lokálnych farmárov alebo overených dodávateľov, ktorí dbajú na chov zvierat a kvalitu mäsa. Mäso z voľného chovu má často lepšiu chuť a textúru. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
• Mramorovanie: Mramorovanie (intramuskulárny tuk) je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac mramorovania, tým bude steak chutnejší a šťavnatejší. Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický. Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, ktoré dodá steaku šťavu, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
• Farba: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať jasnú, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je príliš tmavé alebo má hnedasté škvrny. Zrelosť mäsa spoznáte vďaka jeho farbe. Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
• Hrúbka: Pre steak z hovädzej sviečkovej sa odporúča hrúbka približne 2,5 až 4 cm. Hrúbka mäsa zabezpečí, že steak bude šťavnatý a zároveň sa správne prepečie. Pravú sviečkovú narežeme na 200 gramové, asi 2-2,5 cm hrubé steaky.

Dozrievanie mäsa: Mäso na steak musí dozrieť. Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu. Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv.

Príprava Mäsa Pred Varením

Predtým, ako začnete steak pripravovať, je dôležité ho správne pripraviť. Nasledujúce kroky vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok:

• Vyberte mäso z chladničky: Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie. Je dôležité, aby ste mäso nechali postáť pri izbovej teplote aspoň hodinu a až potom ho začali pripravovať. Potom bude vo vnútri šťavnatý a jemný.
• Osušte mäso: Pred varením dôkladne osušte mäso papierovou utierkou. Suché mäso sa lepšie opečie a vytvorí sa na ňom chutná kôrka. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
• Ochucovanie: Hovädzia sviečková má bohatú chuť, takže na ochutenie stačí soľ a čierne korenie. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Umyté a osušené steaky ochutíme soľou a čiernym korením. Ochucujte tesne pred varením. Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.

Techniky Varenia Steaku z Hovädzej Sviečkovej

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z hovädzej sviečkovej. Medzi najpopulárnejšie patria:

Varenie na Panvici

Varenie na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako pripraviť steak. Potrebujete kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ideálne liatinovú. Ako pripraviť hovädzí steak? Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky? Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno. Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo. Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne. Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Výber správneho tuku: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

Postup:

1. Rozpáľte panvicu: Na panvicu pridajte trochu oleja (napríklad repkový alebo arašidový) a rozpáľte ju na vysokú teplotu. Panvica by mala byť veľmi horúca, aby sa steak okamžite opiekol. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť.
2. Opečte steak: Položte steak na rozpálenú panvicu a opekajte ho z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Mäso otáčame pomocou kuchárskych klieští, nesmieme ho napichávať na vidličku, pretože by z neho vytiekla vzácna šťava.
3. Pridajte bylinky a maslo: Ku koncu varenia pridajte na panvicu kúsok masla, strúčik cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Maslom polievajte steak, aby získal bohatšiu chuť a arómu. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany prekrojeným strúčikom cesnaku. Asi po minútke potrieme mäso na panvici z každej strany maslom. Potom namočíme čerstvé bylinky do výpeku a potierame nimi pečúci sa steak z každej strany. Ja osobne obľubujem Médium Rare,tesne pred koncom pečenia pridávam do vypeku maslo,aby jedlo malo jemnejšiu chuť.
4. Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží a steak bude šťavnatjší. Mäso kliešťami vyberieme z panvice na tanier a necháme asi 2 minúty odpočívať. Pustí krásnu šťavu. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre. Rúra by mala byť vyhriata len na 100 °C.

Varenie na Grile

Grilovanie dodáva steaku charakteristickú dymovú chuť. Postupujte nasledovne:

1. Rozpáľte gril: Rozpáľte gril na vysokú teplotu. Gril by mal byť čistý a pripravený na varenie. Určite sprvu rozohrejte gril aspoň na 200 - 250 °C. Na grile Weber Spirit postačí pre jednu hovädziu sviečkovú rozohriať dva plynové horáky, ktoré nezabudneme pomazať kúskom slaniny či oleja.
2. Opečte steak: Položte steak na rozpálený gril a opekajte ho z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia. Grilujeme z prudka po všetkých stranách asi po dobu 1-2 minút.
3. Presuňte na chladnejšiu zónu: Ak chcete dosiahnuť rovnomerné prepečenie, presuňte steak na chladnejšiu zónu grilu a nechajte ho tam dôjsť.
4. Odpočinok: Po uvarení vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočívať 5-10 minút.

Sous Vide

Sous vide je technika varenia vo vákuu pri konštantnej teplote. Táto metóda zabezpečuje dokonalé prepečenie steaku po celej hrúbke. Postupujte nasledovne:

1. Zabaľte steak: Ochutený steak zabaľte do vákuového vrecka.
2. Ponorte do vody: Ponorte vrecko so steakom do vodného kúpeľa s konštantnou teplotou (napríklad 54°C pre medium rare).
3. Varte: Varte steak 1-3 hodiny, v závislosti od hrúbky mäsa.
4. Opečte na panvici: Po vybratí z vodného kúpeľa osušte steak a opečte ho na rozpálenej panvici z každej strany 1-2 minúty, aby získal kôrku.
5. Odpočinok: Nechajte steak odpočívať 5 minút pred servírovaním.

Stupne Prepečenia Steaku

Stupeň prepečenia steaku je závislý od vašich preferencií.

Na určenie stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite teplomer do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.

Servírovanie Steaku z Hovädzej Sviečkovej

Steak z hovädzej sviečkovej je vynikajúci sám o sebe, ale môžete ho doplniť rôznymi prílohami a omáčkami. Medzi obľúbené patria:

Prílohy:

• Pečené zemiaky
• Grilovaná zelenina
• Zemiaková kaša
• Hranolky

Umyté a osušené zemiaky nakrájame na tenké plátky, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a dochutíme rozmarínom a 4 rozpučenými strúčikmi cesnaku aj so šupkou. Premiešame a pečieme do zlatohneda v zapekacej mise alebo na plechu v rúre vyhriatej na 220 °C približne 30 minút. Na tanier naservírujeme porciu pečených zemiakov a paradajok so špenátom. Umyté a osušené cherry paradajky prekrojíme na polovice. Očistený cesnak a štipľavú papričku nakrájame na tenké plátky a spolu orestujeme na rozohriatej panvici s trochou oleja. Po chvíli pridáme nakrájané paradajky, osolíme, okoreníme a dochutíme tymianom. Tesne pred dokončením pridáme umytý a osušený špenát a maslo. Môžete si pripraviť lolo šalát s francúzskou medovou zálievkou. Šalát umyjeme, necháme odkvapkať a rukami natrhám na menšie kúsky. Pripravíme si zálievku. V miske vyšľaháme med s octom a pomaly primiešavame olej.

Omáčky:

• Beurre Manie
• Omáčka zo zeleného korenia
• Hubová omáčka
• Chimichurri

Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.

Bylinky:

• Čerstvá petržlenová vňať
• Rozmarín
• Tymian

Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca.

Ak je steak medium, vo vnútri je krásny ružový a šťavnatý. Šťava, ktorá nám zostala na tanieri, kde steak odpočíval je delikátna. Hotový steak aj sezónu zeleninku servírujeme spolu s ľahkým šalátom, ktorý sme si pripravili zo cherry paradajok, šalátovej uhorky, červenej cibuľky, balsamicového octu a olivového oleja. Na ozdobu použijeme čerstvú pažítku a balsamicovú redukciu.

Tipy a Triky pre Dokonalý Steak

• Používajte kvalitné ingrediencie: Základom dokonalého steaku je kvalitné mäso, soľ, korenie a olej.
• Nepreplňujte panvicu: Ak pripravujete viac steakov naraz, nepreplňujte panvicu. Mäso by sa malo opekať, nie dusiť.
• Neotáčajte steak príliš často: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas varenia. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že steak bude suchý. V priebehu opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
• Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok je kľúčový pre šťavnatosť steaku. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
• Výber správneho tuku: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
• Výber správnej panvice: Aby sme vám uľahčili hľadanie, máme záložku "panvice na steaky". Nájdete ich tu!

Osvedčený Recept na Prípravu Hovädzieho Steaku na Panvici

Tu je osvedčený recept na prípravu hovädzieho steaku na panvici:

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak (sviečkovica) s hmotnosťou 200-250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• Hrubá morská soľ
• Čerstvo mleté korenie

Príprava:

1. Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
2. Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
3. Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
4. Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
5. Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.

tags: #vynikajúci #steak #zo #sviečkovice #recept

Populárne príspevky:

• Recept na tvarohovú plnku
• Tipy na prípravu lososového steaku
• Recenzie na cukrárov v Lučenci
• Dokonalé oškvarky
• Bravčové karé: Klasické recepty