Výroba chleba: Od zrenia cesta po dokonalý bochník

Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a existuje nespočetné množstvo jeho variácií. V posledných rokoch sa do popredia dostáva zdravý chlieb zo zrniečok, ktorý ponúka nielen výbornú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Poďme sa pozrieť na proces výroby chleba, od zrenia cesta až po upečený bochník.

Zloženie chleba a jeho príprava

Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.

Múka

Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu.

Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, známu ako glutén alebo lepok. Obsah lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.

Voda

Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.

Kvasnice

Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný.

Podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť. Zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (dozrievanie cesta).

Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice. Priemyselné kvasnice (pekárske droždie) sa vyrábajú z melasy, vedľajšieho produktu konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu.

Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie.

Príprava klasického kvasného chleba je dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: v priebehu dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie.

Kváskový chlieb ako zdravšia alternatíva

Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.

Naopak väčšina chlebových výrobkov upečených pomocou klasických kvasníc (droždia) má vysoký glykemický index. Zvýšená hladina glukózy v krvi vyvolá zvýšenú koncentráciu inzulínu, ktorá môže byť škodlivá pre naše zdravie.

Ak chceme jesť chlieb, kváskový chlieb je rozhodne zdravšou možnosťou. Kaloricky je na tom rovnako, ako chlieb upečený pomocou kvasníc. Rozdiel je v tom, že kváskový chieb voči kvasnicovému má nižší glykemický index.

Rozdiely medzi kysnutým a kváskovým chlebom

Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek.

Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.

Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.

Tradičný kváskový chlieb

Tradičný kváskový chlieb má viac ako 5 000 ročnú históriu. Pripravuje sa bez použitia droždia - kysnutie cesta zabezpečuje kvások, ktorý sa pripraví len z vody a celozrnnej múky prirodzeným procesom mliečneho kvasenia.

V súčasnosti konzumujeme hlavne pečivo vyrobené s pomocou droždia, pretože jeho výroba je časovo aj technologicky jednoduchšia. Jeho častá konzumácia však má negatívny vplyv na naše zdravie.

Odložené pečenie - čo to je?

Termín "odložené pečenie" používame pre technológiu pečenia, ktorá využíva proces zastavenia kvasenia cesta so zníženým obsahom pekárskych kvasníc ochladením tvarovaných kusov. Táto technológia umožňuje, inými metódami nedosiahnuteľné, reverzibilné prerušenie výrobného procesu kysnutého pečiva a jeho prípravu v čase vhodnom pre pekáreň na neskoršie pečenie. Inými slovami, ide o metódu riadeného dozrievania a kysnutia cesta.

Ako vyzerá celý proces skladovania pekárenských výrobkov v plechoch na pečenie?

Fáza chladenia kusov v rýchlom mraziacom zariadení / čas 20 minút: Čerstvé kúsky cesta sa ukladajú na plechy na pečenie a v kolónach sa vkladajú do takzvanej šokovej mrazničky.
Prenesenie cesta do chladiacej komory / čas približne 7-8 hodín: Cesto, ktorého teplota bola drasticky znížená, sa prenesie do chladiarne, kde sa začne biochemický proces v podmienkach do +5 °C.
Začiatok fázy kysnutia / čas približne 6-8 hodín: Táto fáza určuje chuťové vlastnosti. Teplota v tejto fáze stúpne na maximálne +18° až +24 °C a udržiava sa približne hodinu, potom sa opäť vstúpi do procesu ochladzovania na +2 °C (3 - 4 hodiny).
Preprava: Preprava do predajne v koláči uloženom v stĺpcoch si nevyžaduje žiadne dodatočné chladenie ani ochranu.

Technológia - aký je postup výroby chleba metódou odloženého pečenia?

Stroje na spracovanie cesta v technológii odloženého pečenia majú jednoduchý, inštinktívny ovládací panel, vďaka ktorému je možné ľahko naprogramovať daný proces predĺženého kysnutia, čo poskytuje veľkú flexibilitu prevádzky a voľnosť pri riadení kysnutia cesta. Jednoduché programovanie, vám tiež dáva možnosť individualizovať vaše výrobky a umožňuje vám značnú voľnosť pri prevádzke predĺženého kysnutia. Umožňuje naplánovať pečenie a prepravu na určitý čas. Automatické stroje na kysnutie sú vybavené agregátmi, odparovačmi, kondenzátormi a generátormi pary. Správna cirkulácia zabezpečuje rovnomernú a optimálnu distribúciu vzduchu a vlhkosti a vytvorenie správnej mikroklímy. Tieto parametre majú zásadný vplyv na chuť, objem a vôňu chleba. Je možné regulovať teploty v procese rýchleho zmrazovania alebo v procese predĺženého kysnutia. Najčastejšie používaná technika chladenia zahŕňa dve chladiace komory: šokovú mrazničku (funguje na princípe odsávania, čím sa vytvára stabilná chladná klíma bez vysušovania kusov) a chladiacu komoru na skladovanie kusov. Tento systém zaručuje výrobok najvyšších kvalitatívnych štandardov. Samozrejme, je možné vykonávať aj správne procesy predĺženého kvasenia pomocou automatických chladiacich a skúšobných strojov.

Výhody výroby chleba metódou odloženého pečenia

Nespornými výhodami výroby chleba metódou odloženého pečenia sú:

možnosť výroby na sklad - cestá sa môžu vyrábať v obdobiach nižšieho dopytu a skladovať v chladiacich podmienkach.
zníženie nákladnej a pracovne náročnej nočnej výroby, existujúce zásoby sa môžu použiť kedykoľvek;
zníženie výrobných nákladov (využitie kapacity pecí na pečenie a skladovacích priestorov a úspora energie)
preprava do predajní s upečeným výrobkom, ako aj s odloženým výrobkom sa môže uskutočniť v jednom vozidle - úspora času a peňazí

Je potrebné zdôrazniť, že pekárne, ktoré používajú technológiu odloženého pečenia, si zachovávajú vysokú úroveň kontinuity výroby, minimalizujú náklady, optimalizujú pracovné podmienky a majú zaručenú bezpečnú logistiku. Výrobky vyrobené touto metódou sa vyznačujú lepšou arómou, chrumkavou kôrkou, jemnejšou chuťou, menším množstvom kvasiniek a dlhšou čerstvosťou, a čo je najdôležitejšie, výrobky sú zdravotne bezpečné. Opakovateľnosť chuti a kvality, ako aj rýchla reakcia na zmeny sú v očiach zákazníkov veľmi dôležité. Preto je potrebné pri uvažovaní o budúcnosti a rozvoji vášho podniku zvážiť odloženú technológiu pečenia.

Ako si vybrať kvalitný chlieb?

V obchodoch čítame samé etikety: aké je zloženie výrobkov, koľko kalórií a éčiek obsahujú a podobne. U pečiva, ktoré nie je balené sa ťažko dozvieme z čoho sa skladá.

V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je nesmierne veľa druhov pečiva a kto sa v tom má vyznať?

Viaczrné - znamená, že chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
Cereálny, či fitness - nemusia byť zdravšie, nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
Celozrnný chlieb alebo pečivo - musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky. Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna, preto obsahuje mnoho cenných látok, vitamínov, minerálov a vlákniny.

Rôzne druhy celozrnného chleba

Celozrnný chlieb: Obsahuje viac vlákniny, antioxidantov, B vitamínov, minerálov a zdravých tukov.
Celozrnný chlieb so semienkami: Semená dodávajú viac zdravých tukov, vlákniny a bielkovín (slnečnica, tekvica, ľan).
Chlieb z naklíčených zŕn: Živiny sú biologicky dostupnejšie a ľahšie sa vstrebávajú, obsahuje viac aminokyselín.
Celozrnný ražný chlieb: Má nižší glykemický index, hladina cukru v krvi sa znižuje veľmi pomaly.
Ovsený chlieb: Prospieva imunitnému systému aj črevnej mikroflóre, je bohatý na bielkoviny a vlákninu.
Viaczrnný chlieb: Ak sú zrná celé, poskytuje vlákninu. Treba pozorne čítať etikety.
Bezlepkový celozrnný chlieb: Pre ľudí citlivých na lepok alebo s celiakiou.

Technológia Baker Street pre výrobu chleba

Projekt Baker Street má za cieľ priniesť zákazníkom prémiové chleby, ktoré sú vyrobené z vlastného kvásku a 13 hodín zrejúceho cesta. Kombináciou kvalitných ingrediencií a tradičného pekárskeho remesla sme vytvorili produkty, ktoré si vychutnáte a veríme, že si nájdu pravidelné miesto aj na vašom stole.

Naše ingredience:

Kvások: Je základnou surovinou pri výrobe Baker Street chlebíkov, o ktorú sa naši pekári starajú s láskou a remeselnou zručnosťou. Bez kvalitného kvásku by chlebík nemal chrumkavú kôrku, vláčnu striedku a výbornú chuť. Treba sa oň starať zodpovedne, aby sa nám odmenil v podobe chutného bochníka. Náš pšeničný kvások pravidelne prikrmujeme, kontrolujeme a správne skladujeme. Neobsahuje žiadne prídavné ani konzervačné látky.
Ručná práca s cestom: Pri práci s cestom sa prejaví pravé pekárske majstrovstvo a zručnosť. Po vymiesení pekári cesto tvarujú vlastnými rukami. Skúsenosti im prezradia, či je dostatočne pružné a vláčne. Najdôležitejšou časťou ručnej práce s cestom je jeho formovanie „do bábätka“. Keď získa ten správny tvar, potrebuje čas, aby si oddýchlo v ošatkách. Každý chlebík dostane svoj typický rez, ktorým sa odlišuje od iných. Je nápaditým dielom kreatívnych pekárov. Pekári ručne cesto vážia, tvarujú a nakoniec narežú ozdobným rezom.
Zrenie: Trinásť hodín - presne toľko musí kváskové cesto zrieť. Je to kúsok tajomstva tradičného receptu našich prémiových slovenských chlebíkov. Počas zrenia cesto oddychuje v ošatke, naberá silu a objem. Výsledkom je chlieb s krásnymi dierkami v nadýchanej striedke. Pri zrení sa zároveň vytvára chuťový profil chleba. Vďaka tomuto kroku je správne nakysnutý chlebík ľahšie stráviteľný.
Um a cit pekára: Bez nich by sa to nepodarilo. Pekári pripravujú chlebíky zodpovedne a s citom v rukách od prvého dotyku s cestom. Príprava kváskového chleba nie je jednoduchý proces. Skúsený pekár musí dobre poznať suroviny, ich kvalitu a zvoliť správne postupy v procese výroby. Bez jeho umu a citu by sa nepodarilo upiecť chlebík s chrumkavou kôrkou, mäkkou a vláčnou striedkou tak, aby si na ňom pri jednom stole pochutila celá rodina.

Recept na kváskový špaldový celozrnný chlieb

Suroviny na kvások:

1 - 2 PL materského kvásku
160 g ražnej múky
170-180 ml vlažnej vody

Suroviny na chlieb:

600 g špaldovej celozrnnej múky
5 g celej rasce
20 g himalájskej soli čiernej
1 ČL tekvicových semienok
1 ČL sezamových semienok
2 ČL slnečnicových semienok
1 ČL ľanových semienok
300 g kvásku
330 ml vlažnej vody i viac podľa múky
chia semienka na posypanie

Postup:

V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín.
Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 300 ml kvásku, ktoré použijeme pre pečenie chleba.
Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalajskú soľ a semiačka.
Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody.
Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť.
Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme podľa fotografie, vždy po 30 minútach.
Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať). Ja som ho však nechala kysnúť v chladničke 10- 12 hodín.
Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť.
Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min. Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť.

Iné možné škodliviny vyskytujúce sa v obilninách

Medzi ďalšie škodlivé látky patria mykotoxíny, aflatoxíny, ochratoxíny, ťažké kovy, DDT, pesticídy a iné. Sú to látky, ktoré sa môžu vyskytovať v obilných zrnách z dôvodu nesprávnych pestovateľských postupov alebo počas procesu nesprávneho uskladnenia obilia.

Dusitany, dusičnany

Vysoký podiel dusitanov dokáže oxidovať dvojmocné železo v hemoglobíne na trojmocné, tým sa dokáže červené krvné farbivo meniť na methemoglobín, ten nie je schopný viazať a transportovať kyslík do tkanív. Zvýšený podiel dusitanov v akýchkoľvek plodinách spomaľuje rast, spôsobuje hnačky, mrzutosť, zrýchlené dýchanie, potraty. Prežúvavce, ktoré majú predžalúdky vedia tieto látky svojími bachorovými mikroorganizmami detoxikovať. Človek tu možnosť nemá.

Mykotoxíny

Mykotoxíny sú vlastne metabolity mikroskopických húb, ktoré sú prítomné v zrne už pred samotným zberom. I počas skladovania sa môžu tvoriť ďalšie druhy toxínov. Mykotoxíny sa objavujú vo viac ako 25% zrnín z celej úrody i napriek dodržaní správych poľnospodárskych postupov.

Domáci celozrnný chlieb - zdravá alternatíva

Pečivo, zdravá strava a dokonca aj chudnutie môžu ísť ruka v ruke. Domáci celozrnný chlieb je chutný a zdravý, a jeho príprava je jednoduchá.

Prečo piecť domáci celozrnný chlieb?

Zdravie: Celozrnná múka obsahuje všetky časti zrna (otruby, klíčky a endosperm), je bohatá na vlákninu, vitamíny (najmä skupiny B) a minerálne látky (železo, horčík, zinok). Konzumácia celozrnného chleba má pozitívny vplyv na trávenie, pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a znižuje riziko srdcovocievnych ochorení.

Chuť: Domáci chlieb má neporovnateľne lepšiu chuť ako ten z obchodu.

Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb

tags: #výroba #chleba #zrenie #cesta #proces