Vyprážaný bravčový rezeň: Klasika slovenskej kuchyne
Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách.
Jägerschnitzel - VYPRÁŽANÝ REZEŇ S HRÍBOVOU OMÁČKOU. PECKA!
Výber mäsa
Na prípravu rezňov z bravčového mäsa je vhodné bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté sú rezne z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé. Pri nákupe sa oplatí opýtať mäsiara na deň porážky.
Ak nemáme veľa skúseností, môžeme siahnuť po krkovičke. Nie je síce taká bežná vo vyprážaných rezňoch, no vďaka mramorovanej štruktúre zostáva šťavnatá aj pri dlhšej tepelnej úprave.
Príprava mäsa
Keď máme vhodné mäso, môžeme začať. Najprv mäso naklepeme na hrúbku malíčka. Osolíme, okoreníme a necháme niekoľko minút odpočívať. Mäso doslova vykúpať v horúcom oleji postupne v troch olejových kúpeľoch. Po vysmažení už rezeň nedochutíte aj keby ste veľmi chceli. Nikdy mäso neobaľovať dopredu! Naklepať, osoliť z oboch strán.
Trojobal
Potom ho obaľujeme v trojkombinácii: múka, vajce, strúhanka. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Obaľovanie: mäso obaliť z oboch strán hladkou múkou, potom vykúpať v rozšľahanom vajíčku so štipkou soli a mlieka a nakoniec poriadne obaliť v strúhanke, ktorá nemôže byť čerstvá a ani príliš stará.
Postup prípravy trojobalu:
- Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku.
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa.
- Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky.
- Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky.
- Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu.
- Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať.
Vyprážanie
Na vyprážanie sú ideálne bravčová masť alebo prepustené maslo. Tieto tuky zvládnu vysoké teploty a zabezpečia chrumkavú, zlatistú kôrku. Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vyprážame krátko - približne dve minúty z každej strany. Takto pripravené rezne nesklamú - budú šťavnaté, mäkké, voňavé a krásne obalené v zlatej strúhanke.
Vyprážané rezeňe vyberte z oleja a nechajte ich odkvapkať na kuchynskej papierovej utierke, aby sa odstránili prebytočné oleje.
Tipy a triky
- Správny tuk: Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia.
- Vylepšenie trojobalu: Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec).
- Odstránenie prebytočného tuku: Ihneď po vypražení rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite.
Servírovanie
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi.
Tip: Podávajte vyprážané rezeňe s čerstvým zeleninovým šalátom alebo s prílohou podľa vašich preferencií.
História rezňa
Pôvod rezňa siaha až do staroveku, keď si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Neskôr si ho obľúbila aj šľachta, ktorá zlato nahradila strúhankou. Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.
Nielen legenda ale aj blogeri, žurnalisti a spisovatelia svorne tvrdia, že keď poľný maršal gróf Radecký v roku 1856-1857 ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety „cotoletta alla milanese“ bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne.
Recepty na inšpiráciu
| Názov receptu | Popis | Odkaz |
|---|---|---|
| Obrátený rezeň od Nadi | Rezeň s prílohou zemiakovej kaše. | TU |
| Obrátený dijonský rezeň | Rezne potreté dijonskou horčicou so zemiakmi. | TU |
| Holandský rezeň s varenými zemiakmi | Vyprážané jedlo, ktoré si občas treba dopriať. | TU |
| Francúzske rezne so zemiakovou kašou | Kuracie rezne v marináde, obaľované v cestíčku. | TU |
| Jogurtové kuracie rezne | Menej kalorické a chutné kuracie rezne. | TU |
tags: #vyprazany #rezen #recept
